Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание компонентов, их взбивание до получения пышной стойкой консистенции и их выпечку (1).
Однако срок хранения готового продукта не превышает 72 часов, при дальнейшем хранении консистенция данного продукта приобретает крошащуюся структуру из-за сильного высыхания, что значительно ухудшает качественные показатели изделия.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление мучной заготовки, включающее смешивание муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, аммония углекислого, маргарина, поверхностно-активного вещества, эссенции, сухого молока и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление состава для пропитки путем смешивания сластителя, эссенции и алкогольсодержащего продукта, приготовление состава для промазки в виде фруктовой начинки или крема, предусматривающее смешивание сахарной пудры, жирового продукта, какао-порошка, молока сухого и ореха дробленого с последующим взбиванием полученной смеси, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки и смазанных составом для промазки, и упаковку готового изделия (2). При этом, при приготовлении мучной заготовки все компоненты смешивают одновременно, в смесь дополнительно вносят соль, инвертный сироп, а в качестве муки пшеничной берут муку пшеничную с размером частиц не более 35 мкм в количестве не менее 70% от общей массы муки в смеси. Компоненты смеси для приготовления мучной заготовки берут в соответствующем количестве. Взбивание смеси мучной заготовки проводят с воздействием воздушной струи при избыточном давлении воздуха 6 - 7 атм в течение 3 -10 мин до получения теста плотностью 440-550 кг/м3. При формовании теста его раскатывают до толщины пласта 2-4 мм, выпечку ведут в течение 5-8 мин, а выстойку - в течение 10-16 мин. При приготовлении состава для пропитки в качестве сластителя берут инвертный сироп, а в качестве алкогольсодержащего продукта - спирт 96%-ной концентрации при соответствующем соотношении компонентов. Для пропитки состав берут в количестве 1,5- 5,0% от массы мучной заготовки. Пропитку заготовки ведут посредством ролика, на который наносится предварительно слой сиропа для промочки, путем контакта ролика с пластом заготовки. Упаковку изделия проводят путем его герметичной термоспайки в слой целлофана или пропилена.
Недостатками известного способа являются сложность приготовления мучной заготовки из-за необходимости подбора муки с определенным фракционным составом, недостаточно высокие качественные показатели из-за недостаточной сбалансированности между полуфабрикатами, входящими в готовое кондитерское изделие, а также сниженный срок хранения изделия.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в упрощении технологического процесса производства за счет ликвидации этапа подбора муки с определенным фракционным составом, улучшение качества изделий за счет повышения органолептических свойств продукта, выраженного в создании пышной, рассыпчатой структуры изделия, а также в увеличении срока хранения готового изделия в условиях окружающей среды.
Для достижения данного технического результата в способе производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающем приготовление мучной заготовки, включающем смешивание муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, аммония углекислого, жирового продукта, поверхностно- активного вещества, ароматизатора, соли, инвертного сиропа, муки пшеничной и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление состава для промазки путем смешивания жирового продукта, молока сухого и сахарной пудры с последующим взбиванием полученной смеси, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта, инвертного сиропа и ароматической эссенции, и смазанных составом для промазки и упаковку готового изделия, согласно изобретению, при приготовлении мучной заготовки в смесь компонентов дополнительно вносят муку соевую, в качестве яичного продукта используют яйца куриные, а в качестве жирового продукта - масло растительное, смешивание компонентов проводят в две стадии, на первой из которых смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, поверхностно-активные вещества в течение 3-4 минут при скорости перемешивания 40-50 об/мин, а на второй - к полученной смеси добавляют растительное масло, ароматизатор, смешивание проводят в течение 4-6 минут при скорости перемешивания 16-20 об/мин, за 1-1,5 минуты до окончания второго смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую, взбивание полученной смеси проводят на турбоэмульсаторе до получения смеси плотностью 500-700 кг/м3, при этом компоненты смеси для приготовления мучной заготовки берут в следующем соотношении, (мас. ч.):
Мука пшеничная - 41-50
Мука соевая - 0,5-0,3
Сахар песок - 26-32
Яйцо куриное - 21-26
Инвертный сироп - 2,9-4,0
Соль - 0,15-0,18
Сода питьевая - 0,15-0,3
Аммоний углекислый - 0,4-0,6
Ароматизатор - 0,08-0,1
Растительное масло - 6,0-10,0
Поверхностно-активное вещество - 0,5-0,9
Вода - В количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%
при приготовлении состава для пропитки в смесь дополнительно вводят сахар-песок, компоненты берут в следующем соотношении, (мас. ч.):
Спирт (96%) - 10-15
Инвертный сироп - 40-60
Ароматизатор - 0,4-1,2
Сахар-песок - 30-40
сироп для пропитки вводят в количестве 10-15% от массы мучной заготовки, при приготовлении состава для промазки в смесь компонентов дополнительно вводят инвертный сироп, спирт, ароматизатор и лимонную кислоту, а в качестве жирового компонента используют растительное масло при следующем соотношении компонентов, (мас. ч.):
Масло растительное - 15-35
Молоко сухое - 15-22
Сахарная пудра - 30-40
Спирт - 1,0-2,5
Ароматизатор - 0,01 -0,07
Лимонная кислота - 0,15-0,3
Инвертный сироп - 10-18
причем смешивание компонентов для промазки проводят в три стадии, на первой из которых смешивают сахарную пудру, сухое молоко в течение 2 - 5 минут при скорости перемешивания 16 -20 об/мин, на второй - к полученной смеси добавляют инвертный сироп, спирт, смешивание проводят в течение 3 -6 минут при скорости перемешивания 40 - 50 об/мин, на третьей - к полученной смеси добавляют растительное масло, перемешивание проводят в течение 4 - 6 минут при скорости 40 - 50 об/мин, в конце перемешивания вносят ароматизатор и лимонную кислоту.
Возможно состав для промазки использовать в количестве 12 -25% от общей массы изделия.
При приготовлении кондитерского изделия в виде детских завтрак/полдников в смесь компонентов, используемых для приготовления мучной заготовки, предпочтительно дополнительно вносить витамины жиро- и водорастворимые в количестве 0,08 -0,15% от общей массы смеси мучной заготовки.
При приготовлении мучной заготовки в состав компонентов смеси возможно на второй стадии смешивания компонентов дополнительно вносить какао-порошок в количестве 3-4% от общей массы смеси мучной заготовки.
При приготовлении состава для промазки возможно в смесь компонентов на первой стадии смешивания компонентов дополнительно вносить какао-порошок в количестве 6 - 9% к массе состава для промазки. При приготовлении состава для промазки в смесь компонентов возможно дополнительно вносить фруктово-ягодную подварку в количестве 35-45% к массе состава для промазки, при соотношении фруктово-ягодной подварки и жирового продукта (4-5): 1.
При приготовлении мучной заготовки и состава для промазки в смеси компонентов, в качестве растительного масла предпочтительно использовать масло соевое или масло подсолнечное, или масло кукурузное, или масло рапсовое.
При приготовлении одного из полуфабрикатов кондитерского изделия в качестве ароматизатора можно использовать ароматизатор ванилина или ароматизатор сливок, или ароматизатор какао, или ароматизатор апельсина, или ароматизатор фруктово-ягодный в виде клубничного или яблочного, или земляничного.
Формование теста можно проводить путем подачи его в воронку экструдера и формования на ленту печи тонким слоем с высотой пласта теста 2 -6 мм.
В качестве поверхностно-активного вещества возможно использовать пастообразные смеси с содержанием в них дистиллированных моноглицеридов от 35 до 55%.
Улучшение качества изделий достигается за счет двухстадийного замеса с последующим взбиванием рецептурной смеси в турбоэмульсаторе при вышеуказанных параметрах, использования в составе для промазки именно таких растительных жиров, а также за счет изменения соотношения полуфабрикатов и компонентов в них, а именно за счет увеличения доли состава для пропитки и состава для промазки в изделии, изменении компонентов в составе сиропа для пропитки, а именно за счет введения в него сахар-песка, введение в состав для промазки-инвертного сиропа, спирта, ароматизатора, лимонной кислоты, растительного масла, а в состав для приготовления мучной заготовки - соевой муки.
В совокупности данные признаки, дополняя один другой, обеспечивают сохранение первоначальных свойств изделия в течение до 4 мес при температуре окружающей среды, т. е. нет необходимости в создании условий для хранения изделий в холодильных камерах.
Способ осуществляют следующим образом: В начале ведется приготовление мучной заготовки. Для этого смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой. Смешивание проводят в две стадии, на первой из которой смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, поверхностно-активные вещества в течение 3- 4 минут при скорости перемешивания 40-50 об/мин. На второй стадии смешивания к полученной смеси добавляют растительное масло, ароматизатор, смешивание проводят в течение 4-6 минут при скорости перемешивания 16-20 об/мин, за 1-1,5 минуты до окончания этого смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую.
При приготовлении кондитерского изделия в виде детских завтрак/полдников в смесь компонентов, используемых для приготовления мучной заготовки, дополнительно вносят жиро- и водорастворимые витамины в количестве 0,08-0,15% от общей массы смеси мучной заготовки.
При приготовлении этой заготовки в состав компонентов смеси дополнительно вносят какао-порошок в количестве 3-4% от общей массы смеси мучной заготовки, на второй стадии смешивания компонентов.
Компоненты смеси для приготовления мучной заготовки берут в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная - 41-50
Мука соевая - 0,5-3,0
Сахар-песок - 26-32
Яйцо куриное - 21-26
Инвертный сироп - 2,9-4,0
Соль - 0,15-0,18
Сода питьевая - 0,15-0,3
Аммоний углекислый - 0,4-0,6
Ароматизатор - 0,08-0,1
Растительное масло - 6,0-10,0
Поверхностно-активное вещество - 0,5-09
Вода - В количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%
Затем тесто из месильной машины поступает на взбивание, которое проводят на турбоэмульсаторе до получения смеси плотностью 500-700 кг/м3.
Пoлучeннoe тесто перекачивается в воронку экструдера, пропускается через экструдер и формуется на ленту печи тонким слоем с высотой пласта 2-6 мм.
Лента печи подает тестовую заготовку на выпечку, продолжительность выпечки 5-8 минут. Влажность готовой заготовки 16-18%. После выхода из печи мучная заготовка поступает на охлаждающий транспортер, где охлаждается в течение 10-16 минут при температуре 25-28oC.
Далее мучная заготовка поступает посредством транспортера на технологическую операцию пропитки составом, которая осуществляется посредством специального механизма.
В смесь компонентов для пропитки входят следующие вещества: спирт, инвертный сироп, ароматизатор и сахар-песок, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
Спирт (96%) - 10-15
Инвертный сироп - 40-60
Ароматизатор - 0,4-1,2
Сахар-песок - 30-40
Состав для пропитки берут в количестве 10-15% от массы мучной заготовки.
Затем ведется формование готового изделия из нескольких пластов мучной заготовки путем накладывания одного пласта на другой со смазыванием их между собой посредством механизма для промазки или путем намазывания состава для промазки на пласт с последующим скручиванием его в виде рулета. В смесь компонентов для промазки вносят следующие вещества, мас.ч.:
Масло растительное - 15-35
Молоко сухое - 15-22
Сахарная пудра - 30 -40
Спирт - 1,0-2,5
Ароматизатор - 0,01-0,07
Лимонная кислота - 0,15-0,3
Инвертный сироп - 10-18
Смешивание компонентов для промазки проводят в три стадии, на первой из которых смешивают сахарную пудру, сухое молоко в течение 2-5 минут при скорости перемешивания 16-20 об/мин, на второй - к полученной смеси добавляют инвертный сироп, спирт, смешивание проводят в течение 3-6 минут при скорости перемешивания 40-50 об/мин, на третьей - к полученной смеси добавляют растительное масло, перемешивание проводят в течение 4-6 минут при скорости 40-50 об/мин, в конце перемешивания вносят ароматизатор и лимонную кислоту.
Состав для промазки берут в количестве 12-25% от общей массы изделия. При приготовлении состава для промазки в смесь компонентов дополнительно возможно вносить какао-порошок в количестве 6-9% к массе состава для промазки.
При приготовлении состава для промазки в смесь компонентов дополнительно возможно вносить фруктово-ягодную подварку в количестве 35-45% к массе состава для промазки, при соотношении фруктово-ягодной подварки и жира (4-5):1.
При приготовлении мучной заготовки и состава для промазки в смесь компонентов в качестве растительного масла используют масло соевое, или подсолнечное, или масло кукурузное, или масло рапсовое.
При приготовлении любого из вышеуказанных полуфабрикатов в качестве ароматизатора используют ароматизатор ванилина, или ароматизатор сливок, или ароматизатор какао, или ароматизатор апельсина, или ароматизатор фруктово-ягодный в виде клубничного, или яблочного, или земляничного.
Сформированные двух- или трехслойные пласты мучного кондитерского изделия режут на отдельные заготовки и сразу же упаковывают герметично в слой пропилена.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1. Приготовление мучного кондитерского изделия - детский завтрак/полдник.
В начале ведется приготовление мучной заготовки. Для этого смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой. Смешивание проводят в две стадии, на первой из которой смешивают яйца куриные, сахар- песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, поверхностно-активные вещества в течение 4 минут при скорости перемешивания 50 об/мин. На второй стадии смешивания к полученной смеси добавляют растительное масло, ароматизатор, смешивание проводят в течение 6 минут при скорости перемешивания 20 об/мин, за 1-2 минуты до окончания этого смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую, а также жиро- и водорастворимые витамины в количестве 0,08 - 0,15% от общей массы смеси мучной заготовки.
Возможно на второй стадии смешивания компонентов при приготовлении данного вида изделий в смесь веществ дополнительно вносить какао-порошок в количестве 3-4% от общей массы смеси мучной заготовки. Затем тесто из месильной машины поступает в турбоэмульсатор, где взбивается до получения смеси плотностью 500 кг/м3.
Полученное тесто перекачивается в воронку экструдера, пропускается через экструдер и формуется на ленту печи тонким слоем с высотой пласта 2-6 мм.
Лента подает тестовую заготовку в печь, продолжительность выпечки 6 минут. Влажность готовой заготовки 17%. После выхода из печи мучная заготовка поступает на охлаждающий транспортер, где охлаждается в течение 15 минут при температуре 26oC.
Далее мучная заготовка поступает посредством транспортера на операцию пропитки составом. В смесь компонентов для пропитки входят следующие вещества: спирт, инвертный сироп, ароматизатор и сахар-песок. Сироп для пропитки берут в количестве 12% от массы мучной заготовки.
Затем ведется формование готового изделия из двух пластов мучной заготовки, которые разрезаются на продольные полосы. Через одну полосу наносится состав для промазки и на промазанную полосу накладывается другая непромазанная полоса.
После этого, полученные заготовки поперечно режутся на отдельные изделия с получением массы одного изделия весом 28-30 г.
При приготовлении состава для промазки смешивание компонентов для промазки проводят в три стадии, на первой из которых смешивают сахарную пудру, сухое молоко в течение 4 минут при скорости перемешивания 18 об/мин, на второй - к полученной смеси добавляют инвертный сироп, спирт, смешивание проводят в течение 5 минут при скорости перемешивания 50 об/мин, на третьей - к полученной смеси добавляют растительное масло. Перемешивание проводят в течение 5 минут при скорости 45 об/мин. В конце перемешивания вносят ароматизатор и лимонную кислоту.
Состав для промазки берут в количестве 12% от общей массы изделия. В состав для промазки вносят какао-порошок в количестве 7% или фруктово-ягодную подварку в количестве 40% соответственно от общей массы состава для промазки.
В таблице 1 приведен количественный выбор компонентов каждого полуфабриката для приготовления данного вида мучного кондитерского изделия в зависимости от введенных добавок - 3 варианта: соответственно с промазкой, в которую добавлена фруктово-ягодная подварка, промазка - жировая, промазка, в которую добавлен какао-порошок.
Пример 2. Приготовление бисквитного пирожного.
Осуществляют аналогично примеру 1, только в смеси компонентов мучной заготовки не содержатся жиро- и водорастворимые витамины. Смешивание компонентов на первой стадии проводят в течение 3 минут, при скорости перемешивания 16 об/мин. Взбивание ведут до получения смеси плотностью 700 кг/м3.
При формовании готового изделия из нескольких пластов мучной заготовки, каждая полоса промазывается составом для промазки с пропуском через одну, последняя из которых является верхней. Затем полученные продольные полосы разрезаются поперечно с получением изделия массой 30-100 г.
В таблице 1 приведен количественный выбор компонентов каждого полуфабриката для приготовления данного вида мучного кондитерского изделия в зависимости от введенных добавок - 3 варианта: соответственно с промазкой, в которую добавлена фруктово-ягодная подварка, промазка - жировая, промазка, в которую добавлен какао-порошок.
Пример 3. Приготовление рулета.
Осуществляют аналогично примеру 2, смешивание на первой стадии при приготовлении мучной заготовки проводят в течение 3,5 минут при скорости перемешивания 45 об/мин, а на второй - в течение 5 минут при скорости перемешивания 18 об/мин. Взбивание ведут до получения смеси плотностью 600 кг/м3.
При формовании готового изделия пласт мучной заготовки промазывается составом для промазки, а затем скручивается с получением рулета. В таблице 1 приведен количественный выбор компонентов каждого полуфабриката для приготовления данного вида мучного кондитерского изделия в зависимости от введенных добавок - 3 варианта: соответственно с промазкой, в которую добавлена фруктово-ягодная подварка, промазка - жировая, промазка, в которую добавлен какао-порошок.
Пример 4. Приготовление бисквитного торта.
Осуществляется аналогично примеру 2.
При формовании готового изделия из трех или более пластов мучной заготовки, каждая его полоса промазывается составом для промазки с пропуском каждой четвертой или третьей, последняя из которых является верхней. Затем полученные продольные полосы разрезаются поперечно с получением изделия массой от 280 г.
В таблице 1 приведен количественный выбор компонентов каждого полуфабриката для приготовления данного вида мучного кондитерского изделия в зависимости от введенных добавок - 3 варианта: соответственно с промазкой, в которую добавлена фруктово-ягодная подварка, промазка - жировая, промазка, в которую добавлен какао- порошок.
Полученные готовые мучные кондитерские изделия обладают повышенными качественными показателями за счет сбалансированности состава по полуфабрикатам, качественному и количественному выбору сырья на его производство. Данные изделия возможно хранить до 4 мес при режимах окружающей среды.
Вначале ведется приготовление мучной заготовки. Для этого смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой, смешивание проводят в две стадии, на первой из которых смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, поверхностно-активные вещества в течение 3-4 мин при скорости перемешивания 40-50 об/мин. На второй стадии смешивания к полученной смеси добавляют растительное масло, ароматизатор, смешивание проводят в течение 4-6 мин при скорости перемешивания 16-20 об/мин, за 1-1,5 минуты до окончания этого смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую. Полученное тесто перекачивается в воронку экструдера, пропускается через экструдер и формуется на ленту печи тонким слоем с высотой пласта 2-6 мм. После чего лента мучной заготовки выпекается, охлаждается и пропитывается составом для пропитки. В состав для пропитки входят следующие компоненты: спирт, инвертный сироп, ароматизатор, сахар-песок. Затем ведется формование готового изделия из нескольких пластов мучной заготовки путем накладывания одного пласта на другой со смазыванием их между собой или путем намазывания состава для промазки на пласт с последующим скручиванием его в виде рулета. В состав для промазки входят следующие компоненты: масло растительное, молоко сухое, сахарная пудра, спирт, ароматизатор, лимонная кислота и инвертный сироп. Компоненты для приготовления мучной заготовки, состава для промазки и состава для пропитки взяты в соответствующем количестве. При этом обеспечивается упрощение технологического процесса, улучшение качества изделий и увеличение срока хранения изделий в условиях окружающей среды. 9 з.п. ф-лы, 1 табл.
Мука пшеничная - 41 - 50
Мука соевая - 0,5 - 3,0
Сахар-песок - 26 - 32
Яйцо куриное - 21 - 26
Инвертный сироп - 2,9 - 4,0
Соль - 0,15 - 0,18
Сода питьевая - 0,15 - 0,3
Аммоний углекислый - 0,4 - 0,6
Ароматизатор - 0,08 - 0,1
Масло растительное - 6,0 - 10,0
Поверхностно-активное вещество - 0,5 - 0,9
Вода - В количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%
при приготовлении состава для пропитки в смесь дополнительно вводят сахар-песок, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Спирт (96%-ный) - 10 - 15
Инвертный сироп - 40 - 60
Ароматизатор - 0,4 - 1,2
Сахар-песок - 30 - 40
сироп для пропитки вводят в количестве 10 - 15% от массы мучной заготовки, при приготовлении состава для промазки в смесь компонентов дополнительно вводят инвертный сироп, спирт, ароматизатор и лимонную кислоту, а в качестве жирового компонента используют масло растительное, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
Масло растительное - 15 - 35
Молоко сухое - 15 - 22
Сахарная пудра - 30 - 40
Спирт - 1,0 - 2,5
Ароматизатор - 0,01 - 0,07
Лимонная кислота - 0,15 - 0,3
Инвертный сироп - 10 - 18
причем смешивание компонентов для промазки проводят в три стадии, на первой из которых смешивают сахарную пудру и сухое молоко в течение 2 - 5 мин при скорости перемешивания 16 - 20 об/мин, на второй к полученной смеси добавляют инвертный сироп, спирт, смешивание проводят в течение 3 - 6 мин при скорости перемешивания 40 - 50 об/мин, на третьей к полученной смеси добавляют масло растительное, перемешивание проводят в течение 4 - 6 мин при скорости 40 - 50 об/мин, в конце перемешивания вносят ароматизатор и лимонную кислоту.
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА | 1994 |
|
RU2060665C1 |
| Справочник кондитера/Под ред | |||
| Журавлевой Е.И | |||
| - М.: Пищевая промышленность, 1966, с.513-524 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОРТА "МИЛЯУША" | 1998 |
|
RU2131191C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК, ПЕЧЕНЬЯ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ | 1997 |
|
RU2093989C1 |
