СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ С НАЧИНКОЙ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготвления мучных кондитерских изделий, а именно для производства печенья с различными начинками: замороженными, сбивными, желейно-фруктовыми и т.д.

Известен способ производства печенья с начинкой, включающий приготовление теста путем смешивания муки, масла, сахара, яиц, соды, аммония и эссенции с последующей раскаткой теста, формование половинок изделий и их выпечку, приготовление наполнителя путем смешивания миндаля и сахара с последующим их вальцеванием и отделку печенья путем намазывания одной половинки наполнителем, склеивание ее со второй половинкой и покрытие ее поверхности шоколадной глазурью и измельченным орехом [1].

Известен также способ производства печенья с начинкой, включающий приготовление теста путем смешивания муки, сахара, миндаля, масла и белка, приготовление отделочного полуфабриката и формование из теста двух лепешек с нанесением между ними отделочного полуфабриката и глазировкой одной из них. При этом осуществляют последовательное смешивание компонентов, используемых для приготовления теста. Отделочный полуфабрикат готовят путем сбивания сухого молока, масла и сахарной пудры с добавлением эссенции. Компоненты теста и отделочного полуфабриката берут в соответствующем количестве [2].

Недостатками известных способов является ограниченность их использования, в частности для определенного вида мучного полуфабриката в сочетании с определенным видом начинки и отделочным полуфабрикатом.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления печенья с начинкой, предусматривающий смешивание компонентов, используемых для приготовления тестовых заготовок, в частности таких компонентов как крахмал, сахарная пудра, подсластитель, инвертный сироп, жировой компонент - маргарин, соль, разрыхлитель - бикарбонат натрия, углеаммонийная соль, ванильная пудра, вода и пшеничная мука высшего сорта, смешивание компонентов, используемых для приготовления начинки, в частности кондитерского жира, лимонной кислоты, ароматизатора и сахарной пудры, замес теста, его выстойку, прокатку, формование ротационным методом в виде отдельных заготовок, их выпечку, охлаждение и формование изделия из двух мучных заготовок с равномерным распределением между ними начинки [3].

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученных изделий, возможность их отмокания, вследствие чего подобные изделия не могут быть использованы в производстве печенья с начинками из мороженого, фруктово-желейныx и сбивныx масс.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в расширении ассортимента печенья путем создания структуры, позволяющей использовать его при приготовлении мучных кондитерских изделий с различными начинками.

Для достижения данного технического результата в способе производства печенья с начинкой, предусматривающем приготовление мучного полуфабриката смешиванием компонентов теста: сахарной пудры, подсластителя, инвертного сахара, жирового компонента, крахмала, соли, разрыхлителя в виде бикарбоната натрия и углеаммонийной соли, муки пшеничной высшего сорта и воды, замес теста, его выстойку, прокатку, формование ротационным методом в виде отдельных заготовок, их выпечку и охлаждение, и формование изделия из двух мучных заготовок с равномерным распределением между ними начинки, согласно изобретению в смесь компонентов теста дополнительно вносят яйцо, ароматизатор, сухое молоко и лецитин, в качестве жирового компонента используют кокосовое или пальмовое масло или дезодорированный свиной лярд, а в качестве крахмала - крахмал модифицированный, в качестве подсластителя - мелкокристаллическую декстрозу и/или глюкозу, замес теста проводят трехстадийно с последующим перемешиванием компонентов после каждой стадии, на первой из которых перемешивают сахарную пудру, мелкокристаллическую декстрозу и/или глюкозу, инвертный сахар, жировой компонент, лецитин, соль, сухое молоко и воду со скоростью вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 2-5 мин, на второй стадии - в полученную смесь добавляют ароматизатор и яйцо, перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 2-5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55-65 об/мин в течение 0,7-1,5 мин, на третьей стадии в полученную после второй стадии смесь добавляют углеаммонийную соль, бикарбонат натрия, модифицированный крахмал и муку пшеничную высшего сорта, перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 0,7-1,5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55-65 об/мин в течение 3,5-5,0 мин, выстойку теста осуществляют в течение 30-120 мин при температуре 30-35^oC, а при формовании изделия толщину печенья выбирают в пределах 4-5 мм, а толщину начинки - в пределах 2-40 мм.

Возможно перед формованием тестовую массу пропустить через экструдер и проводить его прокатку с одновременным вентилированием пласта теста.

В качестве начинки можно использовать мороженое, сбивную или фруктово-желейную массу.

Компоненты при приготовлении мучного полуфабриката можно использовать в следующем соотношении, мас.ч:
Сахарная пудра - 16-27
Декстроза и/или глюкоза - 2-8
Инвертный сахар - 3-10
Яйцо - 2,5-10,0
Лецитин - 0,3-0,8
Соль - 0.3-0.5
Сухое молоко - 0,6-3,0
Пальмовое или кокосовое масло или дезодорированный свиной лярд - 8,0-15,0
Ароматизатор - 0,06-0,1
В том числе:
ароматизатор яйца - 0,02-0,03
aроматизатор ванилина - 0,02-0,04
aроматизатор фруктовый - 0,02-0.03
Крахмал модифицированный - 1.2-5.0
Бикарбонат натрия - 0.14-0.5
Углеаммонийная соль - 0,16-7,0
Мука пшеничная высшего сорта - 50.0-70,0
На первой стадии замеса теста в качестве компонента теста дополнительно используют жженку в количестве 1.7-3.0% от общей массы компонентов теста.

На второй стадии замеса теста в качестве компонента теста дополнительно используют пралине в количестве 0,5-2.0% или какао-порошок 0.6-5.0% соответственно от общей массы компонентов.

Тестовую заготовку формуют без рисунка, а также с выпуклым или вогнутым рельефным рисунком. При формовании тестовой заготовки с выпуклым или вогнутым рельефным рисунком ее поверхность можно покрывать отделочным сыпучим полуфабрикатом на основе пальмового или кокосового масла, причем если рельефный рисунок выпуклый, то отделочный полуфабрикат наносят после формования, а если рельефный рисунок вогнутый, то отделочный полуфабрикат наносят до формования.

Охлаждение печенья при использовании в качестве начинки мороженого проводят в естественных условиях.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале проводят подготовку основного и вспомогательного сырья. От пшеничной муки отделяют случайные примеси, более крупные, чем частицы муки, а также комочки слежавшейся муки, для чего сырье просеивают через металлические сита. Подвергают просеиванию также сахарный песок, который затем поступает на измельчение с получением сахарной пудры. Жировой компонент, используемый на производство, размягчают до пластифицированного состояния.

Инвертный сахар подогревают до 40-50^oC для уменьшения вязкости, а затем процеживают. Крахмал также просеивают.

Соду питьевую, углеаммонийную соль и соль пищевую в измельченном виде просеивают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

В качестве жирового компонента используют в данном способе кокосовое или пальмовое масло или дезодорированный свиной лярд.

В качестве крахмала - крахмал модифицированный. В качестве подсластителя используют мелкокристаллическую декстрозу и/или глюкозу.

Затем осуществляют замес теста, который проводят трехстадийно с последующим перемешиванием компонентов после каждой стадии. На первой стадии перемешивают сахарную пудру, декстрозу и/или глюкозу, инвертный сахар, жировой компонент, лецитин, соль, сухое молоко и воду.

Перемешивание проводят со скоростью вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 2-5 мин. На второй стадии в полученную смесь добавляют яйцо и ароматизатор. Перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 2-5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55-65 об/мин в течение 0,7 -1.5 мин. На третьей стадии в полученную после второй стадии смесь добавляют углеаммонийную соль, бикарбонат натрия, модифицированный крахмал и муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 0,7-1.5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55-60 об/мин в течение 3,5-5,0 мин.

Следующий этап производства печенья - тесто подвергают выстойке, которую осуществляют в течение 30-120 мин при температуре 30-35^oC и относительной влажности 80-85%.

В зависимости от рецептуры и влажности теста тестовые заготовки или формуют ротационным методом, или предварительно тестовую массу подают на прокатку через экструдер. Прокатку ведут на вальцах с одновременным вентилированием пласта теста на протяжении всего процесса.

Пласт теста в виде бесконечной ленты подают на формование, которое осуществляют ротационным методом. При формовании получаются изделия в виде отдельных заготовок. Затем заготовки выпекают. Толщину тестового пласта выбирают с расчетом, чтобы толщина печенья была в пределах 4-5 мм. После выпечки изделие охлаждают. При использовании в качестве начинки мороженого охлаждение производят в естественных условиях. Из двух мучных готовых заготовок формуют изделие с равномерным распределением между ними начинки. Толщину начинки выбирают в пределах 2-40 мм.

В качестве начинки используют мороженое или сбивную массу, или желейно-фруктовую массу.

Компоненты при приготовлении мучного полуфабриката используют в следующем количестве, мас.ч.:
Сахарная пудра - 16-27
Декстроза и/или глюкоза - 2-8
Инвертный сахар - 3-10
Яйцо - 2,5-10,0
Лецитин - 0,3-0,8
Сухое молоко - 0,6-3,0
Соль - 0,3-0,5
Кокосовое или пальмовое масло или дезодорированный свиной лярд - 8,0-15,0
Ароматизатор - 0,06-0,1
B том числе:
ароматизатор яйца - 0,02-0,03
ароматизатор ванилина - 0,02-0,04
ароматизатор фруктовый - 0,02-0,03
Крахмал модифицированный - 1.2-5.0
Бикарбонат натрия - 0.14-0.5
Углеаммонийная соль - 0.16-7.0
Мука пшеничная высшего сорта - 50,0-70,0
Возможно в одном из вариантов производства печенья на второй стадии перемешивания компонентов дополнительно добавлять какао-порошок в количестве 0.6-5.0% от общей массы компонентов теста.

Возможно в одном из вариантов производства печенья добавлять пралине в количестве 0.5-2.0% от общей массы компонентов теста.

Возможно также в другом из вариантов производства печенья дополнительно добавлять на первой стадии перемешивания компонентов жженку в количестве 1.7-3.0% от общей массы компонентов теста.

Тестовую заготовку можно формовать без рисунка, а также с выпуклым или вогнутым внешним рисунком. При формовании печенья с выпуклым или вогнутым рельефным рисунком его можно покрывать отделочным сыпучим полуфабрикатом на основе пальмового и/или кокосового масла. При этом, если рельефный рисунок печенья выпуклый то отделочный полуфабрикат наносят после формования, а если рельефный рисунок вогнутый то отделочный полуфабрикат наносят до формования.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

В качестве жирового компонента используют кокосовое масло. В качестве крахмала - крахмал модифицированный. В качестве подсластителя - мелкокристаллическую декстрозу.

Осуществляют замес теста, который проводят трехстадийно с последующим перемешиванием компонентов после каждой стадии.

На первой стадии перемешивают сахарную пудру, декстрозу, инвертный сахар, жировой компонент, лецитин, соль, сухое молоко и воду. Перемешивание проводят при скорости вращения рабочего органа 25 об/мин в течение 5 мин.

На второй стадии в полученную смесь добавляют яйцо и ароматизатор. Перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 30 об/мин в течение 2 мин, а затем при скорости рабочего органа 55 об/мин в течение 0,7 мин.

На третьей стадии в полученную после второй стадии смесь добавляют углеаммонийную соль, бикарбонат натрия модифицированный крахмал и муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 30 об/мин в течение 0,7 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55 об/мин в течение 3,5 мин. Влажность теста 14.0%.

Затем тесто поступает на выстойку, которую осуществляют в течение 30 мин при температуре 30^oC и относительной влажности 80%.

Формование теста осуществляют ротационным методом. При формовании получают изделия в виде отдельных заготовок без рисунка. Затем заготовки выпекают.

Толщину тестовой заготовки выбирают с расчетом, чтобы толщина печенья была равна 4 мм. После выпечки мучное изделие охлаждают. В данном примере в качестве начинки используют мороженое, поэтому охлаждение мучного изделия проводят в естественных условиях.

Из двух мучных готовых заготовок формуют изделие с равномерным распределением между ними начинки - мороженого. Толщину начинки выбирают равной 20 мм.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только в качестве жирового компонента используют пальмовое масло. В качестве подсластителя - мелкокристалличекую декстрозу и глюкозу.

Перемешивание на первой стадии замеса теста осуществляют при скорости вращения рабочего органа 28 об/мин в течение 3.5 мин.

На второй стадии перемешивания компонентов дополнительно добавляют пралине в количестве 0,5% от общей массы компонентов теста. Перемешивание на второй стадии замеса теста осуществляют вначале при скорости вращения рабочего органа 25 об/мин в течение 2 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 65 об/мин в течение 1,5 мин.

Перемешивание на третьей стадии замеса теста осуществляют вначале при скорости вращения рабочего органа 25 об/мин в течение 1,5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 65 об/мин в течение 5,0 мин.

Выстойку теста осуществляют в течение 120 мин при температуре 35^oC и относительной влажности 85%.Влажность теста 21%.

Тестовую массу подают на прокатку через экструдер. Прокатку ведут на вальцах с одновременным вентилированием пласта теста на протяжении всего процесса. Толщину тестового пласта выбирают с расчетом, чтобы толщина печенья была 5 мм. Пласт теста в виде бесконечной ленты подают на формование, которое осуществляют ротационным методом. При формовании получают изделия в виде отдельных заготовок с выпуклым рельефным рисунком Тестовую заготовку покрывают отделочным сыпучим полуфабрикатом на основе пальмового масла. Внешняя поверхность печенья выпуклая. Отделочный полуфабрикат наносят после формования.

После выпечки изделия охлаждают. В качестве начинки используют мороженое, толщину начинки выбирают равной 30 мм.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1. Только в качестве жирового компонента используют дезодорированный свиной лярд. В качестве подсластителя - мелкокристаллическую глюкозу.

Перемешивание на первой стадии замеса теста осуществляют при скорости вращения рабочего органа 28 об/мин в течение 3,5 мин.

На второй стадии перемешивания компонентов дополнительно добавляют какао-порошок в количестве 0,6% от общей массы компонентов теста.

На первой стадии перемешивания компонентов дополнительно добавляют жженку в количестве 1,7% от общей массы компонентов теста.

Перемешивание на второй стадии замеса теста осуществляют вначале при скорости вращения рабочего органа 28 об/мин в течение 3.5 мин.

Перемешивание на третьей стадии замеса теста осуществляют вначале при скорости вращения рабочего органа 28 об/мин в течение 1.0 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 60 об/мин в течение 4-5.0 мин. Влажность теста 12,8%.

При формовании получают изделия в виде отдельных заготовок с вогнутым рельефным рисунком.

Тестовую заготовку покрывают отделочным сыпучим полуфабрикатом на основе кокосового масла или с добавлением пальмового масла.

Внешняя поверхность печенья вогнутая, отделочный полуфабрикат наносят до формования.

В качестве начинки используют мороженое. Толщину начинки выбирают равной 40 мм.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 2. Только в качестве жирового компонента используют дезодорированный свиной лярд. В качестве подсластителя - глюкозу мелкокристаллическую.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1. Только в качестве начинки используют фруктово-желейную массу; толщину начинки выбирают равной 2 мм.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 3. Только в качестве начинки используют сбивную массу; толщину начинки выбирают равной 5 мм.

Компоненты мучного полуфабриката берут в следующем количестве по примерам (таблица 1, мас.ч.).

Полученные изделия имеют приятный вкус и привлекательный вид, без следов отмокания при использовании любой начинки.

Источники информации
1. SU 884654 A, 30.11.1981.

2. SU 1147323 A, 30.03.1985.

3. SU 2049405 C1, 10.12.1995.

Замес теста при приготовлении мучного полуфабриката проводят трехстадийно с последующим перемешиванием компонентов после каждой стадии. На первой стадии перемешивают сахарную пудру, декстрозу и/или глюкозу, инвертный сахар, жировой компонент, лецитин, соль, сухое молоко и воду. Перемешивание проводят со скоростью вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 2-5 мин. На второй стадии в полученную смесь добавляют яйцо и ароматизатор. Перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 2-5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55-65 об/мин в течение 0,7-1,5 мин. На третьей стадии в полученную после второй стадии смесь добавляют углеаммонийную соль, бикарбонат натрия, модифицированный крахмал и муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25-30 об/мин в течение 0,7-1,5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55-65 об/мин в течение 3,5-5,0 мин. Тесто затем выстаивают и формуют. Заготовки выпекают, охлаждают и из них формуют изделия с начинкой. Данным способом достигается расширение ассортимента печенья путем создания структуры, позволяющей его использовать при приготовлении мучных кондитерских изделий с различными начинками. 8 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства печенья с начинкой, предусматривающий приготовление мучного полуфабриката смешиванием компонентов теста: сахарной пудры, подсластителя, инвертного сахара, жирового компонента, крахмала, соли, разрыхлителя в виде бикарбоната натрия и углеаммонийной соли, муки пшеничной высшего сорта и воды, замес теста, его выстойку, формование ротационным методом в виде отдельных заготовок, их выпечку, охлаждение и формование изделия из двух мучных заготовок с равномерным распределением между ними начинки, отличающийся тем, что в смесь компонентов теста дополнительно вносят ароматизатор, яйцо, сухое молоко и лецитин, в качестве жирового компонента используют пальмовое или кокосовое масло или дезодорированный свиной лярд, в качестве крахмала - крахмал модифицированный, а в качестве подсластителя - мелкокристаллическую декстрозу и/или глюкозу, замес теста проводят трехстадийно с последующим перемешиванием компонентов после каждой стадии, на первой из которых перемешивают сахарную пудру, мелкокристаллическую декстрозу и/или глюкозу, инвертный сахар, жировой компонент, лецитин, соль, сухое молоко и воду со скоростью вращения рабочего органа 25 - 30 об/мин в течение 2 - 5 мин, на второй стадии в полученную смесь добавляют ароматизатор и яйцо, перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25 - 30 об/мин в течение 2 - 5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55 - 65 об/мин в течение 0,7 - 1,5 мин, на третьей стадии в полученную после второй стадии смесь добавляют углеаммонийную соль, бикарбонат натрия, модифицированный крахмал и муку пшеничную высшего сорта, перемешивание проводят вначале при скорости вращения рабочего органа 25 - 30 об/мин в течение 0,7 - 1,5 мин, а затем при скорости вращения рабочего органа 55 - 65 об/мин в течение 3,5 - 5,0 мин, при этом выстойку теста осуществляют в течение 30 - 120 мин при 30 - 35^oC, а при формовании изделия толщину печенья выбирают в пределах 4 - 5 мм, а толщину начинки - в пределах 2 - 40 мм. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед формованием тестовую массу пропускают через экструдер и проводят его прокатку с одновременным вентилированием пласта теста. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве начинки используют мороженое, или сбивную массу, или фруктово-желейную массу. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты при приготовлении мучного полуфабриката используют в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахарная пудра - 16 - 27
Декстроза и/или глюкоза - 2 - 8
Инвертный сахар - 3 - 10
Лецитин - 0,3 - 0,8
Соль - 0,3 - 0,5
Сухое молоко - 0,6 - 3,0
Пальмовое или кокосовое масло или дезодорированный свиной лярд - 8,0 - 15,0
Ароматизатор - 0,06 - 0,1
В том числе: ароматизатор яйца - 0,02 - 0,03
ароматизатор ванилина - 0,02 - 0,04
фруктовый ароматизатор - 0,02 - 0,03
Крахмал модифицированный - 1,2 - 5,0
Бикарбонат натрия - 0,14 - 0,5
Углеаммонийная соль - 0,16 - 7,0
Яйцо - 2,5 - 10,0
Мука пшеничная высшего сорта - 50,0 - 70,0
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что на первой стадии замеса теста в качестве компонентов теста дополнительно используют жженку в количестве 1,7 - 3,0% общей массы компонентов теста. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что на второй стадии замеса теста в смесь дополнительно вносят какао-порошок в количестве 0,6 - 5,0% или пралине в количестве 0,5 - 2,0% соответственно от общей массы компонентов теста. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что тестовую заготовку формуют без рисунка, или с выпуклым, или вогнутым рельефным рисунком. 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что при формовании тестовой заготовки с выпуклым или вогнутым рельефным рисунком ее поверхность покрывают отделочным сыпучим полуфабрикатом на основе пальмового или кокосового масла, причем если рельефный рисунок выпуклый, то отделочный полуфабрикат наносят после формования, а если рельефный рисунок вогнутый, то отделочный полуфабрикат наносят до формования. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение печенья при использовании в качестве начинки мороженого проводят в естественных условиях.