СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2000 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, которые применяются для детского и диетического питания.

В основном для питания детей раннего возраста используют различные смеси, в частности молочные, содержащие молочную основу, а именно молоко, сахар, муку различную и витамины [1].

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является смесь для приготовления печенья, применяемая для питания детей, содержащая сахар, инвертный сироп, жировой продукт, молочный продукт, соль, соду, аммоний, ванилин, воду и муку, а также мед, мальтозу и декстрозу или солодовый экстракт, цементный препарат протеолитического действия или метабисульфит натрия, лецитин, цитрат кальция, фосфат кальция, железо сернокислое или фуммарат железа и витамины водорастворимые и жирорастворимые B₁, B₂, B₆, A, C, D. Компоненты взяты в соответствующем количестве [2].

Недостатками известного состава является то, что компоненты его ограничено сбалансированы в части пищевых и биологических показателей. Готовые изделия имеют недостаточно стабильные качественные показатели в части структурно-механических свойств.

Технический результат, достигаемый предлагаемым составом заключается в повышении качественных показателей изделий, в которых используют предлагаемую смесь, в части получения изделий с более высокими упругоэластичными свойствами теста и в создании биологически чистого продукта с более высокими санитарно-гигиеническими показателями, так как из рецептуры его исключено такое небезвредное сырье, как метабисульфит натрия, а включено натуральное сырье, ранее не используемое в ближайшем аналоге, в частности пюре фруктовое и овощное, и/или масло кокосовое, и/или концентрированные соки, и/или овсяная и/или рисовая мука.

Данная смесь может быть использована для приготовления печенья для детей с 5 месяцев и старше.

Для достижения данного технического результата смесь для приготовления печенья, содержащая сахаросодержащий продукт, инвертный сироп, мед, солодовый экстракт, жиросодержащий продукт, молоко, соль, фосфатидный концентрат, углекислый аммоний, ароматизатор, бикарбонат натрия, цитрат кальция, фосфат кальция, железосодержащую добавку, яичный продукт, витамины B₁, B₂, PP и C, воду и пшеничную муку, согласно изобретению в качестве сахаросодержащего продукта содержит сахарную пудру, а в качестве яичного продукта - яичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 17,5 - 21
Инвертный сироп - 4,0 - 4,2
Мед - 1,0 - 1,7
Солодовый экстракт - 2,5 - 3,5
Жиросодержащий продукт - 11,0 - 15,0
Молоко - 1,5 - 5,0
Фосфатидный концентрат - 0,1 - 0,25
Соль - 0,3 - 0,4
Углекислый аммоний - 0,25 - 1,3
Ароматизатор - 0,01 - 0,04
Бикарбонат натрия - 0,5 - 0,6
Цитрат кальция - 0,6 - 0,7
Фосфат кальция - 0,6 - 0,7
Железосодержащая добавка - 0,003 - 0,004
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Яичный порошок - 1,6 - 1,8
Вода - 18,0 - 23,0
Пшеничная мука - Остальное
Смесь для приготовления печенья может содержать пектиносодержащую добавку, полученную путем выдержки пектина в воде при соотношении пектина и воды 1: 8 в течение 8-10 минут, в качестве жиросодержащего продукта - масло сливочное, в качестве молока - молоко сухое, ароматизатора - ароматизатор ванилина и ароматизатор молока, а в качестве железосодержащей добавки - железо сернокислое (II) семиводное чистое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 21,0
Инвертный сироп - 4,0
Мед - 1,0
Солодовый экстракт - 2,5
Масло сливочное - 11,4
Молоко сухое - 2,4
Фосфатидный концентрат - 0,16
Соль - 0,33
Углекислый аммоний - 1,25
Ароматизатор ванилина - 0,03
Ароматизатор молока - 0,01
Пектин - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Яичный порошок - 1,7
Вода - 18,0
Пшеничная мука - Остальное
Также смесь для приготовления печенья может содержать ягодный и/или фруктовый, или овощной полуфабрикат, крахмал кукурузный, в качестве жиросодержащего продукта - масло сливочное, ароматизатора - ароматизатор "фруктовый аромат" и ароматизатор масла, а в качестве жиросодержащей добавки - фуммарат железа при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 17,5
Инвертный сироп - 4,2
Мед - 1,1
Солодовый экстракт - 2,5
Масло сливочное - 11,5
Молоко сухое - 1,5
Фосфатидный концентрат - 0,1
Соль - 0,33
Углекислый аммоний - 0,25
Ароматизатор "Фруктовый аромат" - 0,02
Ароматизатор масла - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Фуммарат железа - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 18,0
Яичный порошок - 1,7
Ягодный, и/или фруктовый, или овощной полуфабрикат - 5,0 - 10,0
Ферментный препарат протеолитического действия - 0,001
Крахмал кукурузный - 0,6 - 0,8
Мука пшеничная - Остальное
Одним из вариантов является то, что в качестве ягодного полуфабриката смесь содержит пюре облепихи в количестве 5% от общей ее массы.

Другим вариантом является то, что в качестве ягодного и/или фруктового полуфабриката смесь содержит подварку фруктово-ягодную в количестве 10% от общей ее массы.

Третьим вариантом является то, что в качестве овощного полуфабриката смесь содержит пюре из моркови, и/или тыквы, и/или свеклы в количестве 7% от ее общей массы.

Четвертым вариантом является то, что в качестве ягодного, и/или фруктового, или овощного полуфабриката смесь содержит концентрат ягодного, и/или фруктового, или овощного сока в количестве, обеспечивающем замену 10% воды в смеси.

За счет использования растительного сырья, приготовленного из концентрированных посредством сульфитации продуктов, обеспечивается воздействие сульфгидрильных групп на каркас теста, придавая ему эластичность.

Смесь для приготовления печенья может содержать овсяную и/или рисовую муку, в качестве жиросодержащего продукта - масло сливочное, а в качестве ароматизатора - ароматизатор ванилина, железосодержащей добавки - железо сернокислое (II) семиводное чистое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 17,5 -21
Инвертный сироп - 4,2
Мед - 1,1 - 1,7
Солодовый экстракт - 2,5 - 3,5
Масло сливочное - 11,5 -13,0
Молоко сухое - 1,5 - 5,0
Фосфатидный концентрат - 0,1 - 0,2
Соль - 0,33 -0,35
Углекислый аммоний - 0,25 -1,25
Ароматизатор ванилина - 0,03
Бикарбонат натрия - 0,6 - 0,7
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 23,0
Яичный порошок - 1,7 - 1,8
Овсяная и/или рисовая мука - 5,0 - 10,0
Мука пшеничная - Остальное
Смесь для приготовления печенья может также содержать в качестве жиросодержащего продукта - масло сливочное и масло кокосовое или пальмовое, а в качестве ароматизатора - ароматизатор ванилина и ароматизатор молока, в качестве железосодержащей добавки - железо сернокислое (II) семиводное чистое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 21,0
Инвертный сироп - 4,0
Мед - 1,0
Солодовый экстракт - 3,5
Масло сливочное - 8,0
Масло кокосовое или пальмовое - 3,5
Молоко сухое - 2,4
Молоко сгущенное - 3,0
Фосфатидный концентрат - 0,16 - 0,26
Соль - 0,33
Углекислый аммоний - 1,25
Ароматизатор ванилина - 0,03
Ароматизатор молока - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 20,0
Яичный порошок - 1,7
Мука пшеничная - Остальное
Также возможно смесь для приготовления печенья дополнительно содержит препарат - "циклокар", ферментный препарат протеолитического действия, в качестве жиросодержащего продукта совместно сливочное масло и масло пальмовое, в качестве ароматизатора - ароматизатор масла и ароматизатор молока, в качестве железосодержащей добавки - железо сернокислое (II) семиводное чистое. Препарат β-каротин - "циклокар" перед смешиванием с другими компонентами смеси предварительно растворяют при перемешивании в воде, взятой с температурой 25-30^oC, в соотношении 1:10, полученный водный раствор вводят в тесто за 1-2 минуты до конца замеса при температуре теста 32-35^oC. Этот препарат может быть заменен на провитамин A в масле. Компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахарная пудра - 21,0
Инвертный сироп - 4,0
Мед - 1,0
Масло сливочное - 10,0
Масло пальмовое - 3,5
Молоко сухое - 2,0
Молоко сгущенное - 3,0
Фосфатидный концентрат - 0,16
Соль - 0,3
Углекислый аммоний - 1,25
Ароматизатор масла - 0,03
Ароматизатор молока - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 22,0
Ферментный препарат протеолитического действия - 0,001
Яичный порошок - 1,7
Препарат β-каротина "циклокар" или провитамин A в масле - В количестве, обеспечивающем 3-5 мг/100 г продукта
Мука пшеничная - Остальное
Препарат β-каротин "циклокар" - биологически активное вещество, повышающее устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, в том числе и к химическим реагентам и радиации.

Способ приготовления печенья с использованием предлагаемого состава.

Вначале смешивают такие компоненты, как сахарную пудру, инвертный сироп, жиросодержащий продукт, молоко, фосфатидный концентрат, соль, бикарбонат натрия, углекислый аммоний, ароматизатор, муку пшеничную, яичный порошок и воду.

Постепенно в полученную смесь добавляют такие компоненты как мед, железосодержащую добавку, цитрат кальция, фосфат кальция и витамины B₁, B₂, PP и C.

При этом компоненты берут в следующем количестве, мас.%:
Сахарная пудра - 17,5 - 21,0
Инвертный сироп - 4,0 - 4,2
Мед - 1,0 - 1,7
Солодовый экстракт - 2,5 - 3,5
Жиросодержащий продукт - 11,0 - 15,0
Молоко - 1,5 - 5,0
Фосфатидный концентрат - 0,1 - 0,2
Соль - 0,3 - 0,4
Углекислый аммоний - 0,25 - 1,3
Ароматизатор - 0,01- 0,03
Бикарбонат натрия - 0,5 - 0,7
Цитрат кальция - 0,6 - 0,7
Фосфат кальция - 0,6 - 0,7
Железосодержащая добавка - 0,003 - 0,004
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Яичный порошок - 1,6 - 1,8
Вода - 18,0 - 23,0
Мука пшеничная - Остальное
Из компонентов смеси замешивают тесто в течение 15-25 минут при температуре 25-40^oC и влажности 22-28%. После замеса тесто подвергают выдержке в течение 5-25 минут при температуре 25-28^oC и раскатыванию через ламинатор. После чего тестовой пласт имеет толщину 2-4 мм. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки. После чего заготовки выпекают при температуре 150-250^oC. В зависимости от добавок, используемых для приготовления теста, возможно готовое изделие обогатить теми или иными компонентами, а данный продукт обеспечивает ребенка раннего возраста необходимым питанием.

Пример 1. Производство печенья с пектином.

Вначале смешивают такие компоненты как сахарную пудру, инвертный сироп, мед, солодовый экстракт, масло сливочное, молоко сухое, фосфатидный концентрат, соль, углекислый аммоний, ароматизатор ванилина, ароматизатор молока, воду и муку пшеничную с получением теста.

Параллельно подготавливают пектин, для чего порошок пектина смешивают с водой при комнатной температуре в соотношении 1:8 и полученную смесь добавляют в тесто за 10 минут до окончания его замеса, равномерно распределяя смесь по поверхности теста.

Затем в тесто добавляют бикарбонат натрия, цитрат кальция, железо сернокислое (II) семиводное чистое, витамины B₁, B₂, PP и C, яичный порошок.

Компоненты смеси берут в следующем количестве, мас.%:
Сахарная пудра - 21
Инвертный сироп - 4,0
Мед - 1,0
Солодовый экстракт - 2,5
Масло сливочное - 11,4
Молоко сухое - 2,4
Фосфатидный концентрат - 0,16
Соль - 0,33
Углекислый аммоний - 1,25
Ароматизатор ванилина - 0,03
Ароматизатор молока - 0,01
Пектин - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Сернокислое железо (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Яичный порошок - 1,7
Вода - 18,0
Мука пшеничная - Остальное
Из компонентов смеси замешивают тесто в течение 10 минут при температуре 30^oC и влажности 24%. После замеса тесто подвергают отлежке в течение 0,5 часа при температуре 30^oC и экструдированию до толщины жгута 5 мм. Затем тесто прокатывают с помощью ламинатора и калибрующих валков. После чего тестовой пласт имеет толщину 1,5 мм. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки. После чего заготовки выпекают при 180^oC. Полученное изделие имеет рассыпчатую структуру, пышную консистенцию, хорошо растворимое в воде, или в молоке. Намокаемость полученного печенья 300%, плотность 520 кг/м³, влажность 3,5%, органолептическая оценка - 20 баллов. Содержание микроэлементов, мг/100 г продукции: Ca - 340, P - 200, Fe - 10. Содержание витаминов, мг/100 г продукции: C - 30,0, B₁ - 0,7, PP - 8,0.

Пример 2. Производство печенья с ягодным, и/или фруктовым, или овощным полуфабрикатом.

Смешивают такие компоненты как сахарную пудру, инвертный сироп, мед, солодовый экстракт, сливочное масло, молоко сухое, соль, ягодный, и/или фруктовый, или овощной полуфабрикат, фосфатидный концентрат, ферментный препарат протеолитического действия, цитрат кальция, фосфат кальция, фуммарат железа, бикарбонат натрия, углекислый аммоний, ароматизатор масла, ароматизатор "фруктовый аромат", витамины B₁, B₂, PP и C, воду, яичный порошок, муку пшеничную и кукурузный крахмал.

Компоненты смеси берут в следующем количестве, мас.%:
Сахарная пудра - 17,5
Инвертный сироп - 4,2
Мед - 1,1
Солодовый экстракт - 2,5
Масло сливочное - 11,5
Молоко сухое - 1,5
Фосфатидный концентрат - 0,1
Соль - 0,33
Углекислый аммоний - 0,25
Ароматизатор "фруктовый аромат" - 0,02
Ароматизатор масла - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Фуммарат железа - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 18,0
Яичный порошок - 1,7
Ягодный, и/или фруктовый, или овощной полуфабрикат - 5,0 - 10,0
Ферментный препарат протеолитического действия - 0,001
Кукурузный крахмал - 0,6 - 0,8
Мука пшеничная - Остальное до 100%
Из компонентов смеси замешивают тесто в течение 20 минут при температуре 37^oC и влажности теста 26%, после чего тесто подвергают отлежке в течение 1,0 часа при 35^oC и экструдированию до толщины жгута 8 мм. Затем тестовые жгуты подвергают прокатке через ламинатор до достижения толщины пласта 3,5 мм и пропускают через калибрующие валки. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки, которые выпекают при 200^oC.

Полученное изделие имеет рассыпчатую структуру, пышную консистенцию, хорошо растворимо в воде или в молоке. Намокаемость полученного печенья - 270%, плотность 540 кг/м³, влажность 4,5%, органолептическая оценка - 20 баллов. Содержание микроэлементов, мг/100 г продукции: Ca - 390, P - 280, Fe 12, содержание витаминов, мг/100 г: C - 80, B₁ - 0,8, B₂ - 0,9, PP - 10.

Пример 3. Производство печенья с пюре из облепихи.

Осуществляют аналогично примеру 2 с тем отличием, что в качестве ягодного полуфабриката смесь содержит пюре из облепихи в количестве 5% от общей ее массы.

Компоненты смеси для приготовления печенья берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахарная пудра - 17,5
Ивертный сироп - 4,2
Мед - 1,1
Солодовый экстракт - 2,5
Масло сливочное - 11,5
Молоко сухое - 2,4
Фосфатидный концентрат - 0,1
Соль - 0,33
Углекислый аммоний - 1,25
Ароматизатор "фруктовый аромат" - 0,02
Ароматизатор масла - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Фуммарат железа - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 20,0
Яичный порошок - 1,7
Пюре из облепихи - 5,0
Кукурузный крахмал - 0,5
Мука пшеничная - Остальное до 100%
Пример 4. Производство печенья с фруктово-ягодной подваркой.

Осуществляют аналогично примеру 2 с тем отличием, что в качестве ягодного и/или фруктового полуфабриката смесь содержит фруктово-ягодную подварку в количестве 10% от общей ее массы.

Компоненты смеси для приготовления печенья берут в следующем количестве, мас.%:
Сахарная пудра - 17,7
Инвертный сироп - 4,2
Мед - 1,1
Солодовый экстракт - 2,5
Масло сливочное - 11,4
Молоко сухое - 2,3
Фосфатидный концентрат - 0,1
Соль - 0,3
Углекислый аммоний - 1,25
Ароматизатор масла - 0,01
Ароматизатор "фруктовый аромат" - 0,02
Бикарбонат натрия - 0,5
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Фуммарат железа - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 18
Яичный порошок - 1,7
Фруктово-ягодная подварка - 10,0
Ферментный препарат протеолитического действия - 0,001
Крахмал кукурузный - 0,8
Пшеничная мука - Остальное до 100%
Пример 5. Производство печенья с овощным полуфабрикатом.

Осуществляют аналогично примеру 2 с тем отличием, что в качестве овощного полуфабриката смесь содержит пюре из моркови, и/или тыквы, и/или свеклы в количестве 7% от ее общей массы.

Компоненты смеси для приготовления печенья берут в следующем количестве, мас.%:
Сахарная пудра - 17,5
Инвертный сироп - 4,2
Мед - 1,1
Солодовый экстракт - 2,5
Масло сливочное - 15,0
Молоко сухое - 2,5
Фосфатидный концентрат - 0,1
Соль - 0,33
Углекислый аммоний - 0,25
Ароматизатор "фруктовый аромат" - 0,02
Ароматизатор масла - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Фуммарат железа - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 18,0
Яичный порошок - 1,7
Пюре из моркови, и/или тыквы, и/или свеклы - 10,0
Ферментный препарат протеолитического действия - 0,001
Кукурузный крахмал - 0,7
Пшеничная мука - Остальное до 100%
Пример 6. Производство печенья с концентратом ягодного, и/или фруктового, и/или овощного сока.

Осуществляют аналогично примеру 2 с тем отличием, что в качестве ягодного, и/или фруктового, и/или овощного полуфабриката смесь содержит концентрат ягодного, и/или фруктового, и/или овощного сока в количестве, обеспечивающем замену 10% воды в смеси.

Компоненты смеси для приготовления печенья взяты в следующем соотношении, мас.%:
Сахарная пудра - 17,5
Инвертный сироп - 4,2
Мед - 1,1
Солодовый экстракт - 2,5
Масло сливочное - 11,5
Молоко сухое - 2,5
Фосфатидный концентрат - 0,1
Соль - 0,33
Углекислый аммоний - 0,25
Ароматизатор "фруктовый аромат" - 0,02
Ароматизатор масла - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Фуммарат железа - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 16
Яичный порошок - 1,7
Концентрат ягодного, и/или фруктового, или овощного сока - 2,0
Крахмал кукурузный - 0,8
Пшеничная мука - Остальное до 100%
Пример 7. Производство печенья с рисовой мукой.

Смешивают такие компоненты как сахарную пудру, инвертный сироп, мед, солодовый экстракт, сливочное масло, молоко сухое, фосфатидный концентрат, соль, углекислый аммоний, ароматизатор ванилина, бикарбонат натрия, цитрат кальция, фосфат кальция, железо сернокислое (II) семиводное чистое, витамины B₁, B₂, PP, C, воду, яичный порошок, рисовую муку и муку пшеничную.

Компоненты смеси берут в следующем количестве, мас.%:
Сахарная пудра - 21,0
Инвертный сироп - 4,2
Мед - 1,1
Солодовый экстракт - 3,5
Масло сливочное - 15,0
Молоко сухое - 5,0
Фосфатидный концентрат - 0,2
Соль - 0,33
Углекислый аммоний - 0,5
Ароматизатор ванилина - 0,03
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 23,0
Яичный порошок - 1,7
Рисовая мука - 8,0
Пшеничная мука - Остальное до 100%
Из компонентов смеси замешивают тесто в течение 15 минут при температуре 34^oC и влажности теста 23%. После замеса тесто подвергают отлежке в течение 0,5 ч при 33^oC и экструдированию до толщины жгута 6 мм. Затем полученные жгуты поступают на прокатывание через ламинатор и на калибрующие валки с получением тестового пласта 3,0 мм толщиной. Затем из полученного пласта формуют роторным методом заготовки. После чего заготовки выпекают при температуре 180^oC.

Пример 8. Производство печенья с овсяной мукой.

Осуществляют аналогично примеру 7.

Компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахарная пудра - 21,0
Инвертный сироп - 4,2
Мед - 1,7
Солодовый экстракт - 3,5
Масло сливочное - 11,4
Молоко сухое - 2,4
Фосфатидный концентрат - 0,1
Соль - 0,3
Углекислый аммоний - 1,2
Ароматизатор ванилина - 0,03
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 23,0
Яичный порошок - 1,7
Овсяная мука - 10,0
Пшеничная мука - Остальное до 100%
Пример 9. Производство печенья с овсяной мукой и рисовой. Осуществляют аналогично примеру 7 с тем отличием, что соотношение овсяной и рисовой муки в смеси составляет 1:1.

Компоненты смеси берут в следующем количестве, мас.%:
Сахарная пудра - 20,0
Инвертный сироп - 4,2
Мед - 1,1
Солодовый экстракт - 3,5
Масло сливочное - 13,5
Молоко сухое - 3,0
Фосфатидный концентрат - 0,15
Соль - 0,35
Углекислый аммоний - 1,0
Ароматизатор ванилина - 0,03
Бикарбонат натрия - 0,66
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 23,0
Яичный порошок - 1,8
Овсяная мука - 5,0
Рисовая мука - 5,0
Пшеничная мука - Остальное
Пример 10. Производство печенья с маслом кокосовым или пальмовым.

Смешивают такие компоненты как сахарную пудру, инвертный сироп, мед, солодовый экстракт, сливочное масло и масло кокосовое или пальмовое, молоко сухое, молоко сгущенное, фосфатидный концентрат, соль, углекислый аммоний, ароматизатор ванилина, ароматизатор молока, бикарбонат натрия, цитрат кальция, фосфат кальция, железо сернокислое (II) семиводное чистое, витамины B₁, B₂, PP, C, воду, яичный порошок, муку пшеничную.

Компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахарная пудра - 21,0
Инвертный сироп - 4,0
Мед - 1,0
Солодовый экстракт - 3,5
Масло сливочное - 8,0
Масло кокосовое или пальмовое - 3,5
Молоко сухое - 2,0
Фосфатидный концентрат - 0,2
Молоко сгущенное - 3,0
Соль - 0,33
Ароматизатор ванилина - 0,03
Ароматизатор молока - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
C - 0,07
PP - 0,01
Вода - 20,0
Яичный порошок - 1,7
Пшеничная мука - Остальное
Из компонентов смеси замешивают тесто в течение 15 минут при температуре 34^oC и влажности теста 23%. После замеса тесто подвергают отлежке в течение 0,5 ч при температуре 33^oC и экструдированию до толщины жгута 6 мм. Затем полученные жгуты поступают на прокатывание через ламинатор и на калибрующие ролики с получением тестового пласта 3,0 мм толщиной. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки. После чего заготовки выпекают при температуре 180^oC.

Пример 11. Производство печенья с β-каротином.

Смешивают такие компоненты, как сахарную пудру, инвертный сироп, мед, солодовый экстракт, масло сливочное, масло пальмовое, молоко сухое, молоко сгущенное, фосфатидный концентрат, соль, ароматизатор масла, ароматизатор молока, соду и муку пшеничную с получением теста.

Предварительно подготавливают препарат β-каротина - "циклокар", для чего растворяют при перемешивании его в воде с температурой 25-30^oC, в соотношении 1: 10. Затем в тесто добавляют углекислый аммоний, бикарбонат натрия, ферментный препарат протеолитического действия, цитрат кальция, железо сернокислое (II) семиводное чистое, витамины B₁, B₂, PP и C, яичный порошок и подготовленный препарат бета-каротина - "циклокар" или провитамин витамина A в масле.

Компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахарная пудра - 21,0
Инвертный сироп - 4,0
Мед - 1,0
Солодовый экстракт - 3,5
Масло сливочное - 10,0
Масло пальмовое - 3,5
Молоко сухое - 2,0
Молоко сгущенное - 3,0
Фосфатидный концентрат - 0,16
Соль - 0,3
Углекислый аммоний - 1,25
Ароматизатор масла - 0,03
Ароматизатор молока - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Ферментный препарат протеолитического действия - 0,001
Витамины:
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
C - 0,07
PP - 0,01
Вода - 22,0
Яичный порошок - 1,7
Препарат β-каротина "циклокар" - В количестве, обеспечивающем 3-5 мг/100 г продукта
Мука пшеничная - Остальное до 100%
Была произведена опытная партия выпуска данного изделия.

Качественные показатели изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м³ содержание микроэлементов, мг/100 г продукции: Ca - 340, P - 280, Fe - 10-15, витамины: C - 30, B₁ - 0,6, B₂ - 0,7, PP - 8,0.

Данное изделие - печенье выпускается под названием "ЭКСТРА МАЛЫШОК".

Литература
1. RU 2007087 C1, 15.02.1995.

2. Справочник. Технология детских и диетических молочных продуктов. - М. : ВО "Агропромиздат", 1998, с. 188-202.

Сущность изобретения: способ приготовления печенья заключается в следующем: вначале смешивают такие компоненты, как сахарную пудру, инвертный сироп, мед, жиросодержащий продукт, молоко, фосфатидный концентрат, соль, бикарбонат натрия, углекислый аммоний, ароматизатор, муку пшеничную, яичный порошок и воду. Постепенно в полученную смесь добавляют такие компоненты, как железосодержащую добавку, цитрат кальция, фосфат кальция и витамины В₁, В₂, РР и С. При этом компоненты берут в соответствующем количестве. Из компонентов смеси замешивают тесто в течение 15 - 25 мин при температуре 25 - 40^oC и влажности 22 - 28%. После замеса тесто подвергают выдержке в течение 5 - 25 мин при температуре 25 - 28^oC и раскатыванию через ламинатор. После чего тестовой пласт имеет толщину 2 - 4 мм. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки. После чего заготовки выпекают при температуре 150 - 250^oC. В зависимости от добавок, используемых для приготовления теста, возможно готовое изделие обогатить теми или иными компонентами, а ребенка раннего возраста обеспечить необходимым питанием. 9 з.п. ф-лы.

1. Смесь для приготовления печенья, содержащая сахаросодержащий продукт, инвертный сироп, мед, солодовый экстракт, жиросодержащий продукт, молоко, соль, фосфатидный концентрат, углекислый аммоний, ароматизатор, бикарбонат натрия, цитрат кальция, фосфат кальция, железосодержащую добавку, яичный продукт, витамины B₁, B₂, PP и C, воду и пшеничную муку, отличающаяся тем, что в качестве сахаросодержащего продукта она содержит сахарную пудру, а в качестве яичного продукта - яичный порошок, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 17,5 - 21,0
Инвертный сироп - 4,0 - 4,2
Мед - 1,0 - 1,7
Солодовый экстракт - 2,5 - 3,5
Жиросодержащий продукт - 11,0 - 15,0
Молоко - 1,5 - 5,0
Фосфатидный концентрат - 0,1 - 0,25
Соль - 0,3 - 0,4
Углекислый аммоний - 0,25 - 1,3
Ароматизатор - 0,01 - 0,04
Бикарбонат натрия - 0,5 - 0,7
Цитрат кальция - 0,6 - 0,7
Фосфат кальция - 0,6 - 0,7
Железосодержащая добавка - 0,003 - 0,004
Витамины
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Яичный порошок - 1,6 - 1,8
Вода - 18 - 23
Мука пшеничная - Остальное
2. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пектиносодержащую добавку, полученную путем выдержки пектина в воде при соотношении пектина и воды 1 : 8 в течение 8 - 10 мин, в качестве жиросодержащего продукта - масло сливочное, в качестве молока - молоко сухое, ароматизатора - ароматизатор ванилина и ароматизатор молока, а в качестве железосодержащей добавки - железо сернокислое (II) семиводное чистое, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 21,0
Инвертный сироп - 4,0
Мед - 1,0
Солодовый экстракт - 2,5
Масло сливочное - 11,4
Молоко сухое - 2,4
Фосфатидный концентрат - 0,16
Соль - 0,33
Углекислый аммоний - 1,25
Ароматизатор ванилина - 0,03
Ароматизатор молока - 0,01
Пектин - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Яичный порошок - 1,7
Вода - 18,0
Мука пшеничная - Остальное
3. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ягодный и/или фруктовый, или овощной полуфабрикат, крахмал кукурузный, в качестве жиросодержащего продукта - масло сливочное, молока - молоко сухое, ароматизатора - ароматизатор "фруктовый аромат" и ароматизатор масла, а в качестве железосодержащей добавки - фуммарат железа, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 17,5
Инвертный сироп - 4,2
Мед - 1,1
Солодовый экстракт - 2,5
Масло сливочное - 11,5
Молоко сухое - 1,5
Фосфатидный концентрат - 0,1
Соль - 0,33
Углекислый аммоний - 0,25
Ароматизатор "фруктовый аромат" - 0,02
Ароматизатор масла - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Фуммарат железа - 0,003
Витамины
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 18,0
Яичный порошок - 1,7
Ягодный и/или фруктовый, или овощной полуфабрикат - 5 - 10
Крахмал кукурузный - 0,6 - 0,8
Мука пшеничная - Остальное
4. Смесь по п.3, отличающаяся тем, что в качестве ягодного полуфабриката она содержит пюре из облепихи в количестве 5% от ее общей массы. 5. Смесь по п.3, отличающаяся тем, что в качестве ягодного и/или фруктового полуфабриката она содержит подварку фруктово-ягодную в количестве 10% от ее общей массы. 6. Смесь по п.3, отличающаяся тем, что в качестве овощного полуфабриката смесь содержит пюре из моркови, и/или тыквы, и/или свеклы в количестве 7% от ее общей массы. 7. Смесь по п.3, отличающаяся тем, что в качестве ягодного и/или фруктового, или овощного полуфабриката она содержит концентрат ягодного, и/или фруктового, и/или овощного сока в количестве, обеспечивающем замену 10% воды в смеси. 8. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит овсяную и/или рисовую муку, в качестве жиросодержащего продукта - масло сливочное, а в качестве молока - молоко сухое, ароматизатора - ароматизатор ванилина, а в качестве железосодержащей добавки - железо сернокислое (II) семиводное чистое, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 17,5 - 21,0
Инвертный сироп - 4,2
Мед - 1,1 - 1,7
Солодовый экстракт - 2,5 - 3,5
Масло сливочное - 11,5 - 15
Молоко сухое - 1,5 - 5,0
Фосфатидный концентрат - 0,1 - 0,2
Соль - 0,33 - 0,35
Углекислый аммоний - 0,25 - 1,25
Ароматизатор ванилина - 0,03
Бикарбонат натрия - 0,6 - 0,7
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 23,0
Яичный порошок - 1,7 - 1,8
Овсяная и/или рисовая мука - 5 - 10
Мука пшеничная - Остальное
9. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что в качестве жиросодержащего продукта она содержит масло сливочное и масло кокосовое или пальмовое, в качестве молока - молоко сухое и молоко сгущенное, ароматизатора - ароматизатор ванилина и ароматизатор молока, а в качестве железосодержащей добавки - железо сернокислое (II) семиводное чистое, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 21,0
Инвертный сироп - 4,0
Мед - 1,0
Солодовый экстракт - 3,5
Масло сливочное - 8,0
Масло кокосовое или пальмовое - 3,5
Молоко сухое - 2,4
Молоко сгущенное - 3,0
Фосфатидный концентрат - 0,16 - 0,26
Соль - 0,33
Углекислый аммоний - 1,25
Ароматизатор ванилина - 0,03
Ароматизатор молока - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 20,0
Яичный порошок - 1,7
Мука пшеничная - Остальное
10. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит препарат β-каротина "циклокар" или провитамин витамина A в масле, в качестве жиросодержащего продукта - масло сливочное и масло пальмовое, а в качестве молока - молоко сухое и молоко сгущенное, ароматизатора - ароматизатор молока и ароматизатор масла, а в качестве железосодержащей добавки - железо сернокислое (II) семиводное чистое, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 21,0
Инвертный сироп - 4,0
Мед - 1,0
Солодовый экстракт - 3,5
Масло сливочное - 10,0
Масло пальмовое - 3,5
Молоко сухое - 2,0
Молоко сгущенное - 3,0
Фосфатидный концентрат - 0,16
Соль - 0,3
Углекислый аммоний - 1,25
Ароматизатор масла - 0,03
Ароматизатор молока - 0,01
Бикарбонат натрия - 0,6
Цитрат кальция - 0,7
Фосфат кальция - 0,7
Железо сернокислое (II) семиводное чистое - 0,003
Витамины
B₁ - 0,001
B₂ - 0,001
PP - 0,01
C - 0,07
Вода - 22,0
Яичный порошок - 1,7
Препарат β-каротина "циклокар" или провитамин витамина A в масле - В количестве, обеспечивающем 3 - 5 мг/100 г продукта
Мука пшеничная - Остальное