Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучного кондитерского изделия с увеличенным сроком хранения.
Известен способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание компонентов, их взбивание до получения пышной стойкой консистенции и их выпечку [1]
Однако срок хранения готового продукта не превышает 72 ч, при дальнейшем хранении консистенции данного продукта приобретают крошащуюся структуру из-за сильного высыхания, что значительно ухудшает качественные показатели изделия.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление мучной заготовки, включающее смешивание муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта, соды, аммония углекислого, маргарина, эссенции, сухого молока, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление сиропа для промочки путем смешивания сластителя, эссенции, алкогольсодержащего продукта, приготовление состава для промазки в виде фруктовой начинки или крема, включающего сахарную пудру, жировой продукт, какао-порошок, сухое молоко и орех дробленый, с последующим сбиванием полученной массы, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и составом для промазки, и упаковку готового изделия [2]
Смешивание компонентов мучной заготовки ведется в несколько стадий, вначале готовится эмульсия из сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, аммония углекислого, сухого молока и рецептурного количества воды, а затем постепенно добавляется маргарин, ПАВ и мука пшеничная частями с последующим перемешиванием смеси после каждого добавления. В конце процесса вводится эссенция.
В данном случае такое смешивание приводит к длительности процесса приготовления теста и к усложнению его производства.
При формовании толщину пласта подбирают в пределах 14 ±2 мм, при этом выпечка ведется в течение 30-40 мин, а выстойка готовой заготовки в течение 20-25 мин, что также увеличивает время производства данного изделия.
Для пропитки тестовой мучной заготовки используют сироп для промочки, в состав которого входит сахарный сироп, эссенция и алкогольсодержащий продукт, при этом соотношение между сахаром и водой в сахарном сиропе равно 1: 1,1. Готовый сироп имеет влажность 46-48% что приводит к значительному снижению срока хранения готового изделия, так как данный сироп не обладает консервирующим действием.
Упаковку данного готового изделия ведут либо в коробки, либо в целлофановые пакеты без герметической укупорки их, что также не увеличивает срок их хранения.
Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения готового изделия, улучшении его качества за счет обеспечения более нежной структуры готового изделия с приданием данному изделию пикантного привкуса путем подбора определенного состава для пропитки и промазки данного изделия, а также возможного обогащения готового изделия витаминами и минеральными веществами, необходимыми для сбалансированного состава изделия по биологическим веществам.
Для этого в способе производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматриваю- щем приготовление мучной заготовки, включающее смешивание муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта, соды, аммония углекислого, маргарина, ПАВ, эссенции, сухого молока и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление сиропа для промочки путем смешивания сластителя, эссенции и алкогольсодержащего продукта, приготовление состава для промазки в виде фруктовой начинки или крема, включающего сахарную пудру, жировой продукт, какао-порошок, сухое молоко и орех дробленый, с последующим сбиванием полученной смеси, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и смазанных составом для промазки, и упаковку готового изделия, отличием является то, что при приготовлении мучной заготовки все компоненты смешивают одновременно, в смесь дополнительно вносят соль, инвертный сироп, а в качестве муки пшеничной берут муку пшеничную с размером частиц не более 35 мкм в количестве не менее 70% от общей массы муки в смеси, при этом компоненты смеси взяты в следующем соотношении, мас. Мука пшеничная 34-39 Яичный продукт 14-18 Сахар-песок 18-23 Инвертный сироп 0,7-1,1 Соль 0,08-0,15 Сода питьевая 0,09-0,15 Аммоний углекислый 0,1-0,3 Эссенция 0,01-0,02 Сухое молоко 0,1-0,3 Маргарин 1,5-3,4 ПАВ 0,7-1,0
Вода в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%
При приготовлении мучной заготовки в нее возможно вводить витамины и минеральные вещества в количестве 0,005-0,02% и 0,5-2,0% соответственно.
При смешивании компонентов мучной заготовки их используют в количестве и с влажностью, обеспечивающими получение смеси с плотностью 1050-1115 кг/м3, взбивание полученной смеси проводят под воздействием воздушной струи при избыточном давлении воздуха 6-7 атм в течение 3-10 мкм до получения теста с плотностью 440-550 кг/м3, при формовании теста его раскатывают до толщины пласта 2-4 мм, выпечку ведут в течение 5-8 мин, а выстаивание в течение 10-16 мин, при приготовлении сиропа для промочки в качестве сластителя вводят инвертный сироп, а в качестве алкогольсодержащего продукта спирт крепостью 96% при следующем соотношении компонентов, мас. Спирт 16-20 Инвертный сироп 27-32 Эссенция 0,5-1,0 Вода Остальное
Сироп для пропитки берут в количестве 1,5-5% от массы мучной заготовки. Пропитку сиропом мучной заготовки ведут посредством ролика, на который наносится предварительно слой сиропа для промочки путем контакта ролика с пластом заготовки, а упаковку изделия проводят путем его герметичной термоспайки в слой целлофана или полипропилена.
Состав для промазки берут в количестве 6-20% от массы мучной заготовки. При использовании в качестве состава для промазки крема в него дополнительно возможно вводить витамины и минеральные вещества, а в качестве жирового продукта безводный жир, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Безводный жир 20-27 Какао-порошок 5-7 Сухое молоко 4-8 Орех дробленый 3-7 Сахарная пудра Остальное
При использовании витаминов их вносят в количестве 0,005-0,01% При этом в количестве безводного жира возможно вводить пальмоядровое масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир.
Именно подбор такого соотношения компонентов мучной заготовки, состава для пропитки и состава для промазки обеспечивает сохранение качественных показателей готового изделия длительное время, сокращает длительность приготовления мучной заготовки за счет одновременного смешивания всех компонентов теста, формовка до такой толщины пласта теста сокращает длительность выпечки и выстойки, что дает возможность вести процесс приготовления мучного кондитерского изделия непрерывно.
При этом введение в рецептуру мучной заготовки при смешивании компонентов теста соли, инвертного сиропа, соды питьевой, аммония углекислого, витаминов, минеральных веществ обеспечивает создание определенного РН среды и обеспечение таких свойств смеси, которые способствуют в готовом изделии длительное время сохранять органолептические свойства изделия.
Выбор муки пшеничной с размером частиц не более 35 мкм в количестве не менее 70% обеспечивает равномерную структуру мякиша и поверхности мучной заготовки без ощущения крупных частиц и придание изделию приятного тающего вкуса. Это также способствует увеличению сроков хранения изделия.
Кроме того, распределение сиропа для промочки бисквита посредством ролика обеспечивает более равномерное его распределение по поверхности мучной заготовки, без каких-либо пустот, а введение в сироп спирта дает возможность не только выполнять сиропу роль компонента для пропитки, но также обеспечивать консервирование всего мучного изделия.
Кроме того, введение в рецептуру мучной заготовки и состава для промазки при использовании в качестве него крема, витаминов и минеральных веществ обеспечивает получение готового изделия со сбалансированным составом. Это позволяет использовать такие изделия в качестве школьных завтраков, для питания детей в детских садах и всех групп населения. Использование в составе крема безводного жира обеспечивает более равномерное его распределение и способствует увеличению сроков хранения изделия.
Способ осуществляют следующим образом.
Вначале ведется приготовление мучной заготовки. Для этого смешивают муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт, соду, аммоний углекислый, маргарин, ПАВ, эссенцию, сухое молоко, соль, инвертный сироп при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас. Мука пшеничная 34-39 Сахар-песок 18-23 Яичный продукт 14-18 Инвертный сироп 0,7-1,1 Соль 0,01-0,15 Сода питьевая 0,09-0,15 Аммоний углекислый 0,1-0,3 Эссенция 0,01-0,02 Сухое молоко 0,1-0,3 Маргарин 1,5-3,4 ПАВ 0,7-1,0
Вода в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%
При использовании витаминов и минеральных веществ их берут в количестве 0,005-0,02% и 0,5-2,0% соответственно. При этом в качестве муки пшеничной берут муку пшеничную с размером частиц не более 35 мкм в количестве не менее 70% от общей массы муки в смеси. При смешивании компонентов их используют в количестве и с влажностью, обеспечивающими получение смеси с плотностью 1050-1115 кг/м3.
Затем тесто из месильной машины с помощью насоса подают в эмульсатор, закрывают его, подают в него сжатый воздух под давлением 6-7 атм и сбивают тесто в течение 3-10 мин до получения теста с плотностью 440-550 кг/м3.
Из эмульсатора тесто перекачивают в воронку формующей машины, где посредством двух пар валков оно формуется в виде ленты на движущийся под печи. Толщина пласта 2-4 мм.
Продолжительность выпечки 5-8 мин. Влажность готовой заготовки 16-18% После выхода из печи мучная заготовка поступает на охлаждающий транспортер, где охлаждается в течение 10-16 мин при температуре 25-28оС.
Далее мучная заготовка поступает посредством транспортера на операцию пропитки сиропом посредством ролика, на который предварительно наносится слой сиропа для промочки, путем контакта ролика с пластом заготовки.
В качестве сиропа для пропитки используют сироп следующим состава, мас. Спирт 16-20 Инвертный сироп 27-32 Эссенция 0,5-1,0 Вода Остальное
Затем ведется формование готового изделия из нескольких пластов мучной заготовки путем накладывания одного пласта на другой со смазыванием их между собой либо фруктовой начинкой, либо кремом.
Для приготовления крема используют следующие компоненты: сахарную пудру, жировой продукт, какао-порошок, сухое молоко и орех дробленый. В качестве жирового продукта используют безводный жир, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Безводный жир 20-27 Какао-порошок 5-7 Сухое молоко 4-8 Дробленый орех 3-7 Сахарная пудра Остальное
При использовании витаминов их вносят в количестве 0,005-0,01%
В качестве безводного жира возможно использовать либо пальмоядровое масло, либо кокосовое масло, либо кондитерский жир.
Сироп для пропитки заготовки берут в количестве 1,5-5,0% от массы мучной заготовки, а состав для промазки берут в количестве 6-20% также от массы мучной заготовки.
Выбор вида витаминов и минеральных веществ при приготовлении мучной заготовки и крема для смазывания мучной заготовки зависит от того, какой группе населения предназначено это изделие и какими видами данных компонентов следует обогатить готовое изделие, и в каждом случае определяется конкретно.
После отформовки готового изделия пласты мучного кондитерского изделия режут на отдельные изделия и сразу же упаковывают герметично либо в слой целлофана, либо в слой полипропилена.
Подготовленные изделия возможно использовать длительное время, так как они сохраняют качественные показатели в течение нескольких месяцев. Данные изделия можно использовать для детского питания, в частности для школьных завтраков, для детских садов, больничных учреждений, а также для широких слоев населения.
П р и м е р 1. Приготовление бисквитного пирожного (для дошкольников и всех групп населения).
Вначале ведется приготовление мучной заготовки, для чего смешивают муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, соду, аммоний углекислый, марганец, ПАВ, эссенция, сухое молоко, соль, инвертный сироп, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас. Мука пшеничная 34 Сахар-песок 18 Меланж 14 Инвертный сироп 0,7 Соль 0,01 Сода питьевая 0,09 Аммоний углекислый 0,1 Эссенция 0,01 Сухое молоко 0,1 Маргарин 1,5 ПАВ 0,7
Вода в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30%
При этом в качестве муки пшеничной берут муку пшеничную с размером частиц не более 35 мкм в количестве не менее 70% от общей массы муки в смеси. При смешивании компонентов их используют в количестве и с влажностью, обеспечивающими получение смеси с плотностью 1050 кг/м3. Затем тесто от месильной машины с помощью насоса подают в эмульсатор, закрывают его, подают в него сжатый воздух под давлением 6 атм и сбивают тесто в течение 3 мин до получения теста с плотностью 440 кг/м3.
Из эмульсатора тесто перекачивается в воронку формующей машины, где посредством двух валков формуется в виде ленты на движущийся под печи. Толщина пласта 2 мм.
Продолжительность выпечки 5 мин. Влажность готовой заготовки 16% После выхода из печи выпеченная мучная заготовка поступает на охлаждающий транспортер, где охлаждается в течение 10 мин при температуре 25оС.
Далее мучная заготовка поступает посредством транспортера на операцию пропитки сиропом ролика, на которой предварительно наносится слой сиропа для промочки, путем контакта ролика с пластом заготовки. В качестве сиропа для пропитки используют сироп следующего состава, мас. Спирт 16 Инвертный сироп 27 Эссенция 0,5 Вода Остальное
Затем ведется формование готового изделия из нескольких пластов мучной заготовки путем накладывания одного пласта на другой со смазыванием их между собой фруктовой начинкой.
После отформовки готового изделия пласты мучного кондитерского изделия режут на отдельные изделия и сразу же упаковывают герметично в слой целлофана.
Сироп для пропитки заготовки берут в количестве 1,5% а состав для промазки в количестве 6% от массы мучной заготовки.
Качественные показатели готового мучного изделия: плотность изделия 400 кг/м3; сжимаемость мякиша 140 ед. пенетрометра; вкус нежный, тающий; запах приятный, ароматный; срок хранения до 4-х мес.
П р и м е р 2. Приготовление кекса (для дошкольников и все групп населения).
Осуществляется аналогично примеру 1, только компоненты мучной заготовки взяты в следующем количестве, мас. Мука пшеничная 37 Сахар песок 20 Яйцо 16 Инвертный сироп 0,9 Соль 0,08 Сода питьевая 0,12 Аммоний углекислый 0,2 Эссенция 0,015 Сухое молоко 0,2 Маргарин 2,5 ПАВ 0,8
Вода в количестве, обеспечивающем влажность смеси 31%
При смешивании компонентов их используют в количестве и с влажностью, обеспечивающими получение смеси с плотностью 1080 кг/м3. Сбивают все в эмульсаторе при давлении воздуха 6,5 атм в течение 6,5 мин до получения теста с плотностью 490 кг/м3.
Продолжительность выпечки 6,5 мин, с толщиной пласта мучной заготовки 3 мм. Влажность готовой заготовки 17% Охлаждение ведут в течение 13 мин при температуре 26оС.
В качестве сиропа для пропитки используют сироп следующего состава, мас. Спирт 18 Инвертный сироп 29,5 Эссенция 0,75 Вода Остальное
Для смазывания используют состав для промазки следующего состава, мас. Безводный жир 24 Какао-порошок 6 Сухое молоко 6 Орех дробленый 5 Сахарная пудра Остальное
В качестве безводного жира берут пальмоядровое масло.
После отформовки готового изделия пласты мучного кондитерского изделия режут на отдельные изделия и сразу же упаковывают герметично в слоя полипропилена.
Сироп для пропитки берут в количестве 3% а состав для промазки в количестве 13% от массы мучной заготовки.
Качественные показатели готового мучного изделия: плотность мякиша 410 кг/м3; сжимаемость мякиша 135 ед. пенетрометра; вкус нежный, тающий; запах приятный, ароматный; срок хранения готовых изделий до 4-х мес.
П р и м е р 3. Приготовление бисквитного торта (для школьных завтраков и всех групп населения).
Осуществляется аналогично примеру 1, только компоненты мучной заготовки берут в следующем количестве, мас. Мука пшеничная 39 Сахар-песок 23 Меланж 18 Инвертный сироп 1,1 Соль 0,15 Сода питьевая 0,15 Аммоний углекислый 0,3 Эссенция 0,02 Сухое молоко 0,3 Маргарин 3,4 ПАВ 1,0
Вода в количестве, обеспечивающем влажность смеси 32%
При смешивании компонентов их используют в количестве и с влажностью, обеспечивающими получение смеси с плотностью 1115 кг/м3.
Сбивают тесто в эмульсаторе при давлении воздуха 7 атм в течение 10 мин до получения теста с плотностью 550 кг/м3. Формуют пласт с толщиной пласта 4 мм. Влажность готовой заготовки 17% Охлаждение ведут в течение 13 мин при температуре 26оС.
В качестве сиропа для пропитки используют сироп следующего состава, мас. Спирт 20 Инвертный сироп 32 Эссенция 1,0 Вода Остальное
Для промазывания пластов используют состав для промазки со следующими компонентами, мас. Безводный жир 27 Какао-порошок 7 Молоко сухое 8 Орех дробленый 7 Сахарная пудра Остальное
В качестве безводного жира берут кондитерский жир. Для упаковки используют полипропилен.
Сироп для пропитки заготовки берут в количестве 5% а состав для промазки в количестве 20% от массы мучной заготовки.
Качественные показатели готового мучного изделия: плотность мякиша 430 кг/м3; сжимаемость 131 ед. пенетрометра; вкус нежный, тающий; запах приятный, ароматный; срок хранения готовых изделий до 4-х мес.
П р и м е р 4. Приготовление бисквитного пирожного (для школьных завтраков и всех групп населения).
Осуществляется аналогично примеру 1, только в состав компонентов мучной заготовки дополнительно вводят витамины В1 в количестве 0,003% и В2 в количестве 0,002% и минеральное вещество цитрат кальция в количестве 0,5% В составе крема для промазки в качестве витамина используют витамин С в количестве 0,01%
Качественные показатели готового мучного изделия: плотность изделия 400 кг/м3; сжимаемость мякиша 140 ед. пенетрометра; вкус нежный, тающий; запах приятный, ароматный; срок хранения до 4-х мес.
П р и м е р 5. Приготовление бисквитного торта (для дошкольников и всех групп населения).
Осуществляется аналогично примеру 3, только в состав компонентов мучной заготовки дополнительно вводят витамины В1 в количестве 0,01% и В2 в количестве 0,01% и минеральное вещество цитрат кальция 2,0% В составе крема для промазки в качестве витамина используют бета-каротин в количестве 0,005%
Качественные показатели готового мучного изделия: плотность мякиша 430 кг/м3; сжимаемость мякиша 131 ед. пенетрометра; вкус нежный, тающий; запах приятный, ароматный; срок хранения до 4-х мес.
Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении мучного кондитерского изделия с увеличенным сроком хранения для улучшения качества готового изделия с более нежной структурой и приданием готовому изделию пикантного привкуса. Сущность изобретения: ведется приготовление мучной заготовки. Смешивают следующие компоненты, мас.%: сахар-песок 18-23; яичный продукт 14-18; инвертный сироп 0,7-1,1; соль 0,08-0,15; сода питьевая 0,09-0,15; аммоний углекислый 0,1-0,3; эссенция 0,01-0,02; сухое молоко 0,1-0,3; маргарин 1,5-3,4; ПАВ 0,7-1,0; мука пшеничная 34-39; вода, взятая в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%. Возможно также введение витаминов и минеральных веществ в количестве 0,005-0,02% и 0,5-2,0% соответственно. В качестве муки пшеничной берут муку пшеничную с размером частиц не более 35 мкм в количестве не менее 70% от общей массы муки в смеси. При смешивании компонентов их используют в количестве и с влажностью, обеспечивающими получение смеси с плотностью 1050-1115 кг/м3. Сбивают тесто в эмульсаторе подачей сжатого воздуха под давлением 6-7 атм в течение 3-10 мин до получения теста с плотностью 1050-1115 кг/м3. Затем отформовывается тесто в пласт толщиной 2-4 мм. Ведут выпечку в течение 5-8 мин, влажность готовой заготовки 16-18 %. Далее ведется пропитка мучной заготовки посредством ролика, на который предварительно наносится слой сиропа для промочки путем контакта ролика с пластом заготовки. В качестве сиропа для пропитки используют сироп следующего состава, мас.%: спирт 16-20; инвертный сироп 27-32; эссенция 0,5-1,0; вода остальное. Затем ведется формование готового изделия из нескольких пластов мучной заготовки путем накладывания одного пласта на другой со смазыванием их между собой либо фруктовой начинкой, либо кремом. Для приготовлении крема используют следующие компоненты, мас. %: жировой продукт 20-27; какао-порошок 5-7; молоко сухое 4-8; орех дробленый 3-7; сахарная пудра остальное. Возможно введение в состав крема витаминов в количестве 0,005-0,01%. В качестве жирового продукта в креме используют безводный жир. Сироп для пропитки заготовки берут в количестве 1,5-5%, а состав для промазки - в количестве 6-20% от массы мучной заготовки. После отформовки готового изделия пласты мучного кондитерского изделия режут на отдельные изделия и сразу же упаковывают герметично в слой целлофана или слой полипропилена. 4 з. п. ф-лы.
Мука пшеничная 34 39
Сахар-песок 18 23
Яичный продукт 14 18
Инвертный сироп 0,7 1,1
Соль 0,08 0,15
Сода питьевая 0,09 0,15
Аммоний углекислый 0,1 0,3
Эссенция 0,01 0,02
Сухое молоко 0,01 0,3
Маргарин 1,5 3,4
Поверхностно-активное вещество 0,7 1,0
Вода В количестве, обеспечивающем влажность смеси 30 32%
при смешивании компонентов их используют в количестве и с влажностью, обеспечивающих получение смеси плотностью 1050 1115 кг/м3, взбивание полученной смеси проводят с воздействием воздушной струи при избыточном давлении воздуха 6 7 атм, в течение 3 10 мин до получения теста плотностью 440 550 кг/м3, при формовании теста его раскатывают до толщины пласта 2 4 мм, выпечку ведут в течение 5 8 мин, а выстойку в течение 10 16 мин, при приготовлении сиропа для промочки в качестве сластителя берут инвертный сироп, а в качестве алкогольсодержащего продукта спирт 96%-ной концентрации при следующем соотношении компонентов, мас.
Спирт (96%) 16 20
Инвертный сироп 27 32
Эссенция 0,5 1,0
Вода Остальное
для пропитки сироп берут в количестве 1,5 5,0 от массы мучной заготовки, пропитку заготовки ведут посредством ролика, на который наносится предварительно слой сиропа для промочки, путем контакта ролика с пластом заготовки, а упаковку изделия проводят путем его герметичной термоспайки в слой целлофана или полипропилена.
Безводный жир 20 27
Какао-порошок 5 7
Молоко сухое 4 8
Орех дробленый 3 7
Сахарная пудра Остальное
4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что в качестве безводного жира берут пальмоядровое масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир.
| Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
| Справочник кондитера | |||
| /Под ред.Е.И.Журавлевой | |||
| М.: Пищевая промышленность, 1966, с | |||
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ КОНДЕНСАЦИИ ФЕНОЛОВ С ФОРМАЛЬДЕГИДОМ ИЛИ ЕГО ПОЛИМЕРАМИ | 1925 |
|
SU513A1 |
| Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов | 1917 |
|
SU2A1 |
| Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий | |||
| Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации ВНИИ Кондитерской промышленности | |||
| М., 1992, с | |||
| Экономайзер | 0 |
|
SU94A1 |
