СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2001 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли, в частности к производству хлеба профилактического назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является хлеб семеновский, включающий пшеницу, рожь продовольственную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар-песок, маргарин /Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997. - с. 128/.

К недостаткам этого хлеба следует отнести использование для приготовления теста непророщенного зерна, а также использование дрожжей как биологического разрыхлителя теста.

Непроросшее зерно по сравнению с проросшим зерном содержит значительно меньше витаминов (особенно группы A, B и E), а также в нем снижено содержание усвояемых углеводов и минеральных веществ (калия, кальция, железа, цинка, меди, йода, селена).

К недостаткам использования дрожжей в качестве биологического разрыхлителя при производстве зернового хлеба следует отнести длительность процесса (3-5 ч), увеличенную потребность в технологическом оборудовании, значительные потери сухих веществ при брожении (2-3%).

Технической задачей изобретения является упрощение технологического процесса производства зернового хлеба, получение высококачественного хлеба повышенной пищевой ценности, пригодного для диетического питания и имеющего весь набор необходимых питательных и биологически активных веществ, присутствующих в легкоусвояемой форме.

Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства зернового хлеба, включающем подготовку зерна пшеницы и других компонентов: соли, сахара, жирового продукта, разрыхлителя, замес теста, его разделку и выпечку, новым является то, что зерно пшеницы замачивают в воде на 20-24 ч, затем промывают в проточной воде и проращивают 10-16 ч до размера ростка не более 1,5 мм, в качестве жирового продукта используют масло подсолнечное, а в качестве разрыхлителя - натрий двууглекислый, которые смешивают перед замесом теста, при этом дополнительно на стадии замеса в тесто вносят кислоту лимонную, выпечку производят при 210-225^oC 25-50 мин. в зависимости от массы изделий, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пшеница (зерно продовольственное) - 58,5-60,5
Соль поваренная - 0,9-1,4
Масло подсолнечное - 0,5-1,4
Сахар-песок - 0,5-1,4
Натрий двууглекислый - 0,36
Кислота лимонная - 0,12
Вода - Остальное
Полноценный в пищевом отношении хлеб производится из цельного набухшего зерна пшеницы с активированным зародышем, что позволяет повысить качество хлеба.

Зерно пшеницы после предварительной очистки на специальном оборудовании и мойки замачивают в течение 20-24 ч в избыточном количестве воды до его полного набухания, что обеспечивает необходимую концентрацию полезных веществ. Для лучшей очистки зерновой массы от легких примесей, частиц зерна, пыли и микроорганизмов набухшее зерно промывают.

Дальнейшее прорастание зерна происходит в течение 10-16 ч, что является достаточным для получения ростков не более 1,5 мм.

Применение двууглекислого натрия в качестве разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении лимонной кислоты выделяется диоксид углерода, который и способствует разрыхлению теста. Такая замена упрощает и укорачивает технологический процесс, уменьшает необходимый набор оборудования, исключает присутствие в хлебе дрожжей.

Существенным является то, что при химическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч.

Установлено, что добавление в тесто двууглекислого натрия в количестве 0,38% и лимонной кислоты в количестве 0,12% позволяет получить достаточно разрыхленные изделия с нежным мякишем. При увеличении дозировки двууглекислого натрия свыше 0,36% получали хлеб со специфическим запахом и вкусом, неровной коркой с крупными трещинами и выплывами.

Перед замесом теста двууглекислый натрий необходимо смешивать с маслом подсолнечным для того, чтобы замедлить взаимодействие двууглекислого натрия с кислотой лимонной на стадии замеса с целью достижения максимального объема на стадии выпечки.

Указанные параметры выпечки при 210-225^oC в течение 25-50 мин в зависимости от массы изделия обеспечивают оптимальные внешние и вкусовые качества хлеба, способствуют сохранению витаминов, антиоксидантов и других полезных веществ.

Все применяемое сырье для приготовления хлеба должно соответствовать предъявляемым требованиям стандартов: пшеница (зерно продовольственное) - ГОСТ 9353-90, соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, масло подсолнечное - ГОСТ 1129-93, сахар-песок - ГОСТ 21-94, натрий двууглекислый - ГОСТ 2156-76, кислота лимонная - ГОСТ 908-79Е, вода питьевая - ГОСТ 2874-85.

Органолептические и физико-химические показатели качества зернового хлеба приведены в табл. 1. Как видно из анализа физико-химических показателей, кислотность предлагаемого хлеба не выше 2 град (в прототипе 10-12 град), что дает дополнительные преимущества предлагаемому способу, позволяя употреблять его людям, страдающим гастритом, повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Сравнительная оценка параметров и режимов представлена в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что одним из основных недостатков прототипа является непрерывное ведение заквасок, поддержание чистоты микрофлоры и как следствие высокая кислотность готового хлеба.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Зерно пшеницы после предварительной очистки на специальном оборудовании моют, замачивают в воде на 20-24 ч. Затем его промывают в проточной воде и проращивают 10-16 ч до получения ростка не более 1,5 мм. После проращивания зерно диспергируют на измельчителе.

Осуществляют замес теста, для чего вносят компоненты в следующем порядке: подготовленная зерновая масса, соль, сахар, предварительно смешанные натрий двууглекислый и масло подсолнечное, затем кислота лимонная и вода. Массу воды рассчитывают, исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного сорта хлеба.

Готовое тесто делят на тестоделительных машинах или вручную. Массу тестовой заготовки определяют с учетом величины упека и усушки.

Тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на выпечку. Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции и производительности при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режим выпечки.

Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 210-225^oC составляет 25-50 мин в зависимости от массы изделий.

Способ осуществляется по приведенному выше описанию и рецептурам, представленным в табл. 3.

Применение способа иллюстрируется следующим примером (рецептура N 3, табл. 3).

Для производства зернового хлеба осуществляют замес теста, для чего смешивают 59,3 кг специально подготовленной зерновой массы пшеницы, по 1,2 кг соли и сахара-песка, смесь 1,2 кг масла подсолнечного и 0,36 кг натрия двууглекислого. Массу воды рассчитывают исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного сорта хлеба. Готовое тесто разделывают и выпекают.

Хлеб, полученный по приведенному выше примеру, имеет нежный мякиш, приятный чуть сладковатый вкус и соответствует предъявляемым к нему требованиям.

На основании проведенных пробных выпечек зернового хлеба согласно рецептурам, указанным в табл. 3, было установлено, что хлеб, выработанный по рецептурам N 2-4, обладает высокими показателями качества для зернового хлеба.

Полученный хлеб по сравнению с прототипом обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, соответствует как медико-биологическим, так и гигиеническим требованиям, предъявляемым в РФ к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Ниже приведена энергетическая ценность, содержание белка, жира и углеводов в 100 г хлеба, приготовленного по рецептуре N 3 табл. 3.

Белки, г - 8,0
Жиры, г - 2,9
Углеводы, г: - 51,9
усвояемые - 10,6
неусвояемые - 37,3
Энергетическая ценность 1113 кДж (266 ккал)
Пищевая ценность 100 г хлеба, %:
Белки - 9,4
Жиры - 2,8
Углеводы
усвояемые - 10,6
неусвояемые - 37,3
Энергетическая ценность - 9,6
Хлеб обладает прекрасными вкусовыми качествами, что выгодно отличает его от предлагаемых сортов зернового хлеба.

Вначале осуществляют подготовку зерна пшеницы, замачивая его в воде на 20-24 ч, затем промывая в проточной воде и проращивая 10-16 ч до ростка размером не более 1,5 мм. Далее осуществляют замес теста из измельченной зерновой массы, соли, сахара-песка, предварительно смешанных масла подсолнечного и натрия двууглекислого, лимонной кислоты и воды. Компоненты состава теста берут в соответствующем количестве. При этом упрощается технологический процесс производства зернового хлеба, получается высококачественный хлеб повышенной пищевой ценности, пригодный для диетического питания и имеющий весь набор необходимых питательных и биологически активных веществ, присутствующих в легкоусвояемой форме. 3 табл.

Способ производства зернового хлеба, включающий подготовку зерна пшеницы и других компонентов: соли, сахара-песка, жирового продукта, разрыхлителя, замес теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что зерно пшеницы замачивают в воде на 20 - 24 ч, затем промывают в проточной воде и проращивают 10 - 16 ч до размера ростка не более 1,5 мм, в качестве жирового продукта используют масло подсолнечное, а в качестве разрыхлителя - натрий двууглекислый, которые перед замесом теста смешивают, при этом дополнительно на стадии замеса теста вносят кислоту лимонную, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Зерно пшеницы - 58,5 - 60,5
Соль поваренная - 0,9 - 1,4
Масло подсолнечное - 0,5 - 1,4
Сахар-песок - 0,5 - 1,4
Натрий двууглекислый - 0,36
Кислота лимонная - 0,12
Вода - Остальноео