СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известны способы приготовления теста для производства хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, включающие замес муки, воды, дрожжей, других компонентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, в которых в качестве белкового обогатителя, наряду с традиционными, полученными из сои и бобовых культур, используют белковый изолят из шрота льна (Изв. вузов. Пищевая технология. 1989, N 6, с.82-83), муку из семян амаранта (Хлебопродукты. 1993, N 6, с.37-42), кукурузный глютен (Вопросы питания. 1994, N 6, с.43).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления теста, включающий замес муки, воды, дрожжей, других компонентов, предусмотренных рецептурой и белкового обогатителя, полученного из зародышей пшеницы, в количестве 1-3% к массе муки в тесте. Выброженное тесто подвергается разделке, расстойке и выпечке. (Period polytechn. Chem.Eng. 1991, 35, N 1-2, c.71-75).

Недостатками способа являются ухудшение реологических характеристик теста и физико-химических показателей готовых изделий.

Задачей изобретения является улучшение качества изделий путем изменения структурно-механических свойств теста.

Решение поставленной задачи достигается тем, что способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей, других компонентов, предусмотренных рецептурой, белкового обогатителя, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, в котором новым является то, что в качестве белкового обогатителя используют липидбелковый комплекс из гороха в количестве 2,5-4,5% на СВ к массе муки в тесте, который перед внесением в тесто обрабатывают улучшителем восстановительного действия в виде метабисульфита натрия, взятого в количестве 0,015-0,035% к массе муки в тесте.

Способ осуществляют следующим образом.

Тесто готовили ускоренным способом на органических кислотах, увеличивая дозировку дрожжей в 2 раза (И.М.Ройтер. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев: Техника, 1971, с.312-314). Липидбелковый комплекс (ЛБК) в виде пасты или порошка вносили в количестве 2,5-4,5% на СВ к массе муки в тесте, предварительно обработав его метабисульфитом натрия, в количестве 0,015-0,035% к массе муки в тесте. Брожение теста производили в течение 30 мин до достижения конечной кислотности 3,5-3,9 град.

Способ поясняется примерами.

Пример 1. Тесто готовят из 100 г муки пшеничной 1 с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли, 10 г ЛБК (2,0% на СВ к массе муки в тесте), обработанного предварительно 0,01 г метабисульфита натрия, 0,08 г лимонной кислоты, 0,04 г уксусной кислоты. Замешанное тесто подвергают брожению в течение 30 мин, разделке, расстойке и выпечке. Рецептуры и режим приготовления теста приведены в табл.1, качественные показатели полуфабриката и готовых изделий по примерам осуществления способа в табл.2.

Пример 2. Тесто готовят из 100 г муки пшеничной 1 с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли, 12,5 г (2,5% на СВ к массе муки в тесте) ЛБК, предварительно обработанного 0,015 г метабисульфита натрия, 0,08 г лимонной кислоты, 0,04 г уксусной кислоты, выброженное в течение 30 мин тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке.

Пример 3. Тесто готовят из 100 г пшеничной муки 1 с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли, 17,5 г ЛБК (3,5% на СВ к массе муки в тесте), предварительно обработанного 0,025 г метабисульфита натрия, 0,01 г лимонной кислоты, 0,05 г уксусной кислоты. Выброженное в течение 30 мин тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке.

Пример 4. Тесто готовят из 100 г муки пшеничной 1 с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли, 22,5 г ЛБК (4,5% на СВ к массе муки в тесте), обработанного 0,035 г метабисульфита натрия, 0,12 г лимонной кислоты, 0,06 г уксусной кислоты. Через 30 мин брожения тесто разделывают, подвергают расстойке выпечке.

Пример 5. Тесто готовят из 100 г муки пшеничной 1 с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли, 25 г ЛБК (5,0% на СВ к массе муки в тесте), предварительно обработанного 0,04 г метабисульфита натрия, 0,12 г лимонной кислоты, 0,06 г уксусной кислоты. После 30 мин брожения тесто разделывали, подвергали расстойке и выпечке.

Пример 6. Тесто замешивали из 100 г муки пшеничной 1 с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли, 4 г ЛБК в виде порошка (3,5% на СВ к массе муки в тесте), предварительно обработанного 0,025 г метабисульфита натрия, 0,1 г лимонной кислоты, 0,05 г уксусной кислоты. Выброженное в течение 30 мин тесто подвергали разделке, расстойке и выпечке.

Пример 7. Тесто готовили аналогично примеру 4, только ЛБК вносили в виде порошка в количестве 5 г (4,5% на СВ к массе муки в тесте).

Липидбелковый комплекс получен путем экстракции из семян гороха с последующим осаждением в изоэлектрической точке. После центрифугирования паста ЛБК имеет массовую долю сухих веществ 20-24% и непосредственно используется для приготовления теста (примеры 1- 5). С целью увеличения срока ее хранения и предотвращения возможной микробиологической порчи пасту высушивают до достижения массовой доли сухих веществ 6-8% (примеры 6,7).

Химический состав ЛБК представлен, на СВ: белком 42, липидами 31,8, углеводами 12,9, золой 3,26. ЛБК обладает высокой биологической ценностью, так как содержит все незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта: валин - 2277, изолейцин 1711, лейцин 4511, лизин 4061, метионин+цистин 1588, треонин 1983, фенилаланин+тирозин 4900; минимальный аминокислотный скор - по изолейцину 101,8%
Белковые добавки, вводимые в тесто непосредственно при замесе, значительно повышают его вязкость, укрепляют клейковину, снижают показатели ИДК-1, клейковина из упругой и эластичной превращается в короткорвущуюся (см. табл. 2). Это связано с их высокой реакционной способностью, смещающих нативное соотношение -SH -S-S- в сторону образование дисульфидных связей. Разработан ряд способов приготовления теста с использованием добавок, снижающих реакционную способность вносимых белков. Это улучшители комплексные хлебопекарные (а. с. N 1759370), улучшители окислительного действия (Изв. вузов. Пищевая технология. 1986, N 2, с.80-83), поверхностно-активные вещества совместно с β -галактозидазой (Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986, N 8, с.28-29).

Нами для этой цели предложен метабисульфит натрия. На основании исследований, проведенных по источникам патентной и научно- технической литературы, установлено, что метабисульфит натрия ранее не применялся при приготовлении хлеба с белковыми добавками.

Для снижения числа дисульфидных связей ЛБК подвергался предварительной обработке метабисульфитом натрия в течение 30 мин при температуре 30-32^oC. Для удаления сернистого газа обработанный ЛБК подогревали в течение 20-30 мин. При этом происходила реакция:

Как видно из представленных примеров, наибольший эффект достигается при осуществлении способа по примерам 2-4,6,7.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления хлебобулочных изделий позволяет не только повысить биологическую ценность изделий за счет внесения белоксодержащей добавки липидбелкового комплекса, но и улучшить их качество.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - для улучшения качества изделий путем изменения структурно -механических свойств теста. Сущность изобретения: в тесто вносят липидбелковый комплекс из гороха в виде пасты или порошка в качестве 2,5-4,5% на сухое вещество к массе муки в тесте, предварительно обработав его метабисульфитом натрия, взятого в количестве 0,015-0,035% к массе муки в тесте. Брожение теста ведут в течение 30 минут до достижения конечной кислотности 3,5-3,9 град. 2 табл.

Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей, белкового обогатителя и других компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что в качестве белкового обогатителя используют липидбелковый комплекс из гороха в количестве 2,5 - 4,5% на сухое вещество к массе муки в тесте, предварительно обработанный улучшителем восстановительного действия метабисульфитом натрия в количестве 0,015 0,035 к массе муки в тесте.