СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к способам приготовления теста для выпечных изделий из пшеничной муки и может быть использовано при производстве различных сортов хлебобулочных и кондитерских изделий, рецептура которых содержит жир.

Преимущественная область применения изобретения - приготовление дрожжевого теста.

Известны способы приготовления теста, при которых жировой компонент вносится непосредственно в тесте вместе с другими компонентами [1,2].

Достижению указанного ниже технического результата при использовании данного способа препятствует то обстоятельство, что для производства из этого теста выпечных изделий с улучшенными потребительскими свойствами такими, например, как замедленное черствение, больший объем, лучший вкус, приходится использовать дополнительные ингредиенты, например, хлебопекарные улучшители и пищевые добавки.

Известен способ приготовления теста для мучных кондитерских изделий, в котором для улучшения свойств последних жировой компонент - маргарин, подогретый до температуры плавления, предварительно смешивают с сухой клейковиной, водой, а также другими ингредиентами рецептуры и подвергают интенсивной механической обработке в эмульгаторе [3].

Дополнительно введенный белок играет здесь роль эмульгатора, очевидно снижающего поверхностное натяжение на границе раздела фаз и образующего межфазный сорбционный слой с улучшенными структурно-механическими свойствами[4]. Эффект улучшения одного из качеств - увеличение срока хранения выпечных изделий, производимых из теста, приготовленного таким способом, достигается за счет повышения устойчивости получаемой водно-липидно-белковой эмульсии с образующими в ней стойкими липидно-белковыми комплексами.

Недостатком данного способа, препятствующим получению сформулированного ниже технического результата, является то, что при механическом перемешивании компонентов в процессе такого эмульгирования в них не происходит химических изменений, способствующих улучшению свойств теста и производимых из него выпечных изделий, а осуществляется лишь диспергирование. Кроме того, используемая сухая клейковина является дополнительным сырьем, удорожающим производимый продукт.

Известно, что маргарин является смесью эмульсий прямого и обратного типа [4], что позволяет легко изменять соотношение фаз в ней, расплавляя ее и разбавляя водой с введением дополнительного эмульгатора, как это делается в описанном способе. Однако невозможно получить указанный ниже технический результат таким способом при производстве выпечных изделий, где в качестве жирового компонента вместо маргарина используется, например, растительное масло, поскольку невозможно получить устойчивые жироводные эмульсии на основе растительного масла при перемешивании компонентов в эмульгаторе в течение 6-8 минут с интенсивностью 1400-1600 оборотов в минуту, как это делается в описанном способе, даже в присутствии клейковины в качестве эмульгатора. С утратой же стойкости эмульсии утрачивается и полезный эффект, получаемый от введения жирового компонента в тесто в виде эмульсии.

Наиболее близким способом того же назначения к заявленному является способ приготовления теста, предусматривающий эмульгирование жирового компонента с водой ультразвуковым методом, что приводит к его частичному неферментативному гидролизу, протекающему по схеме:

и позволяет получить ряд положительных эффектов, улучшающих свойства теста и производимых из него выпечных изделий, который принят за ближайший аналог [5] . Обратимая реакция гидролиза-этерификации жиров смещается в область гидролиза при воздействии больших локальных флуктуаций давления p и температуры t, возникающих в результате явления акустической кавитации, на котором происходит рассеяние энергии ультразвука. В результате протекающего процесса частичного гидролиза в жировой фазе получаемой эмульсии снижается содержание триглицеридов и возрастает процент неполных глицеридов жирных кислот. Поэтому, например, в дрожжевых видах получаемого таким образом теста уменьшается инактивация дрожжей жиром, в результате чего у готовых выпечных изделий улучшаются пористость, объем и формоустойчивость [6,7].

Кроме того, при ультразвуковом методе приготовления эмульсии, последняя получается более устойчивой, нежели при любых других методах эмульгирования, за счет эффекта самостабилизации неполными глицеридами, являющимися хорошими эмульгаторами в силу своей дифильности, обусловленной наличием у их молекул полярных групп, которые к тому же гидратируются молекулами эмульсионной фазы [8].

Причина, препятствующая достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, принятого за прототип, следующая.

Эмульсии, состоящие только из растительного масла и воды, получаются все же недостаточно стойкими [8], что порождает определенные трудности в организации работ при использовании такого способа в условиях реального производства. Для увеличения же стойкости эмульсии приходится дополнительно вводить эмульгирующие компоненты (неполные глицериды и глицерофосфатиды [5, 8, 9] являющиеся дорогостоящим сырьем. Низкая стойкость эмульсий, не содержащих искусственно вводимых эмульгаторов, приводит к их распаду в процессе приготовления теста, что снижает все эффекты, порождаемые внесением жирового компонента в тесто в виде жироводной эмульсии. Кроме того, известен эффект распада перекиси водорода, которая образуется в данном случае в воде, подвергающейся воздействию кавитации [10], на воду и кислород, под действием фермента катализы, содержащейся в муке [11]. Кислород, выделяющийся в процессе разложения перекиси водорода, снижает интенсивность брожения теста.

Сущность изобретения заключается в следующем.

В области предмета изобретения важнейшей задачей является улучшение качества конечного продукта без использования дополнительного сырья.

Технический результат состоит в увеличении срока хранения выпечных изделий, производимых из приготавливаемого теста, а также в улучшении их качественных показателей: вкуса и объема.

Указанный технический результат при использовании изобретения достигается за счет того, что в способе приготовления теста, предусматривающем эмульгирование жирового компонента растительного масла с водой ультразвуковым методом. Согласно изобретению в эмульсию в процессе эмульгирования вводят муку в виде дисперсной фазы водно-мучной суспензии при соотношении муки и воды 1:(1-5).

Известно, что при воздействии ультразвуковой кавитации происходит дезинтеграция и гидролиз нерастворимых биополимеров [10], в том числе пентозанов, а также нерастворимого крахмала с переходом их в гидрофильную форму, аналогично действию ферментов протеиназ (гемицеллюлазы, пентозанoзы) и амилаз, соответственно. Если это происходит в ходе обработки совместно с жиром, то продукты гидролиза белков и клетчатки, а также растворимые углеводы будут использованы в качестве эмульгаторов. Полученная таким образом эмульсия будет смесью масляно-мучной и водно-мучной суспензий, стойкость которой весьма высока. Растворимые сахара, образующиеся при гидролизе крахмала муки, также улучшат вкус конечного продукта и стимулируют бродильную активность дрожжей.

С другой стороны, образующиеся в результате гидролиза триглицеридов жирового компонента свободные жирные кислоты под воздействием активирующего действия ультразвука и собственной поверхностной активности [6] образуют с нерастворимыми белками и нерастворимым крахмалом муки устойчивые углеводо-протеинолипидные комплексы. Наличие таких комплексов позволяют увеличить срок хранения готовых изделий, так как они замедляют ретроградацию связанного в них крахмала, являющуюся основной причиной черствения выпечных изделий.

Наличие муки в смеси в качестве компонента обеспечит возникновение контакта каталазы с активированной водной фазой, содержащей H₂O₂, еще на этапе эмульгирования, поэтому кислород, выделяющийся в процессе ферментативного разложения перекиси водорода, вытесняется из смеси до ее соединения с дрожжевой суспензией и не окажет отрицательного влияния на процесс последующего брожения теста.

Ввод муки в виде водно-мучной суспензии обеспечивает лучшие условия воздействия на нее ультразвуковой кавитации вследствие различия в упругости паров воды и масла, а также лучшей растворимости и смачиваемости биополимерных комплексов муки водой, нежели маслом.

Таким образом, сравнение заявленного способа с ближайшим аналогом из технических решений, характеризующих известный заявителю уровень техники в области предмета изобретения, показывает, что заявленный способ обладает существенным по отношению к указанному техническому результату отличительным признаком.

При исследовании отличительного признака описываемого способа заявителем не выявлено каких-либо известных аналогичных решений, касающихся приготовления теста с использованием жирового компонента в виде эмульсии, приготовленной ультразвуковым методом, в состав которой входит мука, используемая в рецептуре теста.

Способ может быть осуществлен, например, следующим образом.

При приготовлении теста для хлеба пшеничного по ГОСТ 27842-88 [2] безопарным способом, 1,27 кг растительного масла, приходящиеся на 50 кг муки, предварительно эмульгируют с 1,25 литрами воды и частью этой муки в количестве 1,25 кг, предварительно размещенной в 1,25 литрах воды. Эмульгирование производят, например, на установке "Ультрамикс 630" [9]. При этом водно-мучную суспензию вливают в масло и тщательно перемешивают в смесительной емкости установки при помощи встроенного электромиксера и под воздействием ультразвука до получения однородной смеси. Затем наполняют расходную емкость установки водой и ведут процесс до полного ее расходования. Полученную таким образом эмульсию вводят в тесто вместе с дрожжевой суспензией.

Количество добавляемой в эмульсию муки выбирают таким образом, чтобы получаемая смесь оставалась жидкой, то есть не образовывала сплошного клейковинного каркаса, иначе передача энергии ультразвука в образующуюся эмульсию будет затруднена. Таким образом, состав эмульсии должен быть следующим: растительное масло - 1 весовая часть; вода - 1 весовая часть; водно-мучная суспензия - 1 весовая часть муки и 1 - 5 весовых частей (воды).

Пшеничный хлеб по ГОСТ 27842-88, выпеченный из теста приготовленного таким способом, имел объем на 12% больше контрольного образца, выпеченного из теста, приготовленного традиционным способом, и на 5% больше контрольного образца, выпеченного из теста, приготовленного способом-прототипом.

Хлеб, выпеченный из теста, приготовленного предлагаемым способом, имел более приятный вкус, а срок его хранения увеличивался на 12 часов по сравнению с контрольным образцов, выпеченным из теста, приготовленного способом-прототипом.

Если в рецептуре из теста, приготовленного предлагаемым способом, имел более приятный вкус, а срок его хранения увеличивался на 12 часов по сравнению с контрольным образцом, выпеченным из теста, приготовленного способом-прототипом.

Если в рецептуре теста используется, например, соевая мука, то для приготовления эмульсии лучше использовать ее, так как входящие в ее состав белки и ферменты усиливают полезный эффект.

Вышеизложенные сведения свидетельствуют о возможности осуществления заявленного изобретения с помощью описанных в заявке или известных ранее средств, методов и устройств, а также о способности достижения указанного выше технического результата при воплощении совокупности признаков изобретения.

Источники информации
1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989 -494 с.

2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.: Артель-М, 1998 - 87 с.

3. Применение эмульсий в пищевой промышленности // под ред. Н.И. Козина. - М.: Пищевая промышленность, 1966.

4. RU 2077207, МКИ⁶ A 21 D 13/08.

5. Шестаков С.Д. Эмульсии в хлебопекарном производстве: виды, применение, теоретические аспекты и современное оборудование // Хлебопечение России. - 1996, N 2, с. 20-22.

6. Пащенко Л.П., Шеламова С.А., Жеребцов Н.А., Носовец В.В., Иванова Г. Ф. Использование гидролизованного жира при производстве хлебобулочных изделий // Передовой опыт и научно-технические достижения, рекомендуемые для внедрения. Информационный сборник, Вып. 3 - М.: ЦНИИТЭИ, 1989.

7. Шерстобитов В. , Дрыга М. Повышение качества пшеничного хлеба // Хлебопродукты. - 1998, N 6, с. 24-25.

8. Шестаков С.Д. Получение и свойства олеофильных эмульсий на основе подсолнечного масла и их применение для смазки хлебопекарного инвентаря // Хлебопечение России. - 1999, N 4, с. 20-22.

9. Инструкция по приготовлению жироводных эмульсий на установке "Ультрамикс" и их применению в хлебопекарном производстве //утв. директором ГосНИИХП, проф. А.П. Косованом и согл. зам.директора НИИПитания РАМП, акад. В.А. Тутельяном - 1996.

10. Эльпинер И.Е., Ультразвук. Физико-химическое и биологическое действие. - М.: ИФ-МЛ, 1963. - 420 с., ил.

11. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос, 1980, - 319 с., ил.

Способ предусматривает эмульгирование жирового компонента - растительного масла с водой ультразвуковым методом. В эмульсию в процессе эмульгирования вводят муку в виде дисперсной фазы и водно-мучной эмульсии при соотношении муки и воды 1 : (1 - 5). При этом обеспечивается увеличение срока хранения выпечных изделий, а также улучшение их качественных показателей: вкуса и объема.

Способ приготовления теста, предусматривающий эмульгирование смеси жирового компонента - растительного масла с водой ультразвуковым методом, отличающийся тем, что в эмульсию в процессе эмульгирования вводят муку в виде дисперсной фазы водно-мучной суспензии при соотношении муки и воды 1 вес.ч. : (1 - 5) вес.ч.