Способ производства пшеничного хлеба Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве хлеба из пшеничной и ржаной муки

Известен способ производства хлеба из проросшего или морозобойного зерна, включающий добавление а, - или уЗ-цикло- декстринов при замесе теста для инактивации зерновой а-амилазы 1

Однако способ приемлем только для приготовления хлеба из дефектной муки и чне позволяет повысить качество готовых изделий при использовании дрожжей неудовлетворительного качества. Кроме того, существующий способ предусматривает исключение стадии брожения теста, что ведет к ухудшению вкуса и аромата хлеба.

Известен способ производства хлеба (принятый за прототип), включающий активацию сушеных или прессе ванных дрожжей путем выдержки в питательной смеси, состоящей из осахаренной заварки или части

/:

перерабатываемой муки, воды и других компонентов 2

Однако существующий способ не позволяет устранить отрицательного влияния глютатиоиа, выдепяемого дрожжами, на компоненты белково-протеиназного комплекса муки, снизить осмочувствительность дрожжей, предотвратить появление посторонних вкуса и запаха хлеба, обусловленных накоплением продуктов автолиза при хранении дрожжей.

Целью изобретения является обеспечение требуемых показателей качества хлеба при использовании дрожжей с повышенным содержанием глютатиона.

Это достигается тем, что в известном способе производства хлеба, включающем активацию дрожжей в питательной смеси из муки и воды, приготовление мучного полуфабриката, внесение в мучной полуфабрикат активированных дрожжей, замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба, дрожжи с повышенным содержанием глютатиона перед активацией диспергируют в

XI

W

о

N CJ

,01-5,00%-ном растворе смеси а -, ft- и -циклодестринов при соотношении дрожи и водный раствор равном 1:(10-20), а полученную массу выдерживают при 30- 5°С в точение 30-60 мин.

В отличие от известного способа в предагаемом дрожжи термостатируют в растворе смеси а-, Д- и у -циклоднелстринов.

Известно использование цмклодекст- ринов для стабилизации биологически активных, красящих, ароматических и др. соединений, для снижения гигроскопичности кондитерских изделий 3, для инактивации а -амилазы при производстве хлеба из ефектного зерна I и г.п. Качество хлеба во многом зависит от свойств дрожжей. В процессе хранения свойства прессованных рожжей под воздействием внешних факто- ров (тепла, света, пониженной влажности и .д.) ухудшаются увеличивается кислотность, повышается осмочувствительность, появляется неприятные вкус и за/iax Прессованные дрожжи хорошего качества характеризуются подъемной силой не более 75 мин, кислотностью не более360 мгуксусной кисеты на 100 г дрожжей, осмочувстви- тельностью до 10 мин Содержание внеклеточного глютатиона составляет 0,3-1,2 мг на 1 г СВ дрожжей 4 Источником глютатиона в количествах, оказывающих отрицательное влияние на свойства теста и качество хлеба, являются дрожжевые клетки, хранившиеся в неблагоприятных условиях. Под воздействием внешних условий клеточные стенки становятся проницаемыми для глютатиона и его содержание в межклеточном пространстве повышается.

Установлено, что выдерживание дрожжей в растворе, содержащем смесь а-, /3-й у-циклодекстринов снижает количество реакционное л особно го восстановленного глютатиона, выделяемого дрожжами, улучшает способность дрожжей сохранять броди ль н у ю активность в средах с повышенным осматическим давлением, т.е снижает их осмочувствительность.

Совместное использование « -, /3 - и у-циклодекстринов обусловливает образование инклюзионных комплексов с веществами, имеюидими различный размер и строение молекул (пептиды, аминокислоты, витамины и др.). При хранении прессованных дрожжей в них могут накапливаться продукты жизнедеятельности, обладающие неприятными вкусом и запахом. Кроме того дрожжи содержат незаменимые аминокислоты, витамины, которые разрушаются под воздействием света, кислорода воздуха, высоких температур. Образование комплексов циклодекстринов с указанными веществами позволяет улучшить органолептиче- ские показатели качества хлеба, повысить его биологическую ценность,

Таким образом, выдерживание дрожжей в растворе а -, и у-циклодекстринов ПОЗВОЛРЭТ сделать вывод о соответствии критерию новизна.

Выдерживание дрожжей в растворе

циклодекстринов создает благоприятные условия для образования инклюзионных комплексов с глютатионом и другими соединениями, находящимися в межклеточном пространстве. При внесении циклодекстринов в мучные полуфабрикаты (заварки, пита- тельные смеси и др.), обладающие относительно высокой вязкостью, затрудняет протекание реакции комплексообразова- нич с глютатионом

Термостагирование дрожжей в растворе а -, /3-й у-циклодекстринов именно перед внесением в питательную смесь свидетельствует о соответствии критерию существенное отличие

Установлено, что дрожжи перед внесением в питательную смесь необходимо диспергировать в 0,01-5,00%- ном растворе смеси а -, ft - и у -циклодекстринов при соотношении дрожжей и водного раствора,

равного 1.(10-20), а полученную массу выдерживать при температуре 30-40°С в течение 30-60 мин. Выдерживание дрожжей в растворе циклодекстринов при соотношении дрожжей и раствора менее 1.10 снижает

количество свободной влаги, необходимой для активного протекания реакции комплек- сообразования. Термостатирование дрожжей в растворе с концентрацией менее 0,01 % при температуре ниже 30°С менее 30

мин препятствует протеканию реакции образования инклюзионных комплексов циклодекстринов с глютатионом и не позволяет улучшить качество хлеба. Верхний предел концентрации раствора циклодекстринов

50% обусловлен их низкой растворимостью в воде. Выдерживание дрожжей в растворе циклодекстринов при соотношении выше 1:20 в течение более 60 мин при температуре, превышающей 40°С, нецелесообразно,

т к. ведет к увеличению затрат, не компенсирующихся существенным снижением содержания реакционноспособного восстановленного глютатиона и улучшением качества хлеба.

Сушеные или прессованные дрожжи

выдерживают в растворе, содержащем смесьа-, ft- у -циклодекстринов. Соотношение гомологов при этом зависит от способа получения смеси и колеблется в пределах (в

% к массе смеси) а: ft: у (15-65):(20-85):(7- 27).

Способ осуществляется следующим образом.

Сушеные или прессованные дрожжи измельчают и диспергируют в 0,01-5,0%-ном растворе смеси а -, /3-й у-циклодекстри- нов в соотношении дрожжи и раствор, равном 1:(10-20), полученную дрожжевую суспензию термостатируют при температуре 30-40°С в течение 30-60 мин и вносят в питательную смесь, состоящую из осаха- ренной заварки для муки, воды и других компонентов, активируют в течение 60-360 мин при температуре 35°С. Активированные дрожжи подают на замес опары или теста. Замес опары и теста, их брожение, разделку теста, выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Для приготовления теста используют дрожжи, прессованные с подъемной силой 90 мин, кислотностью 420 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей, осмочувствительностью 32 мин, содержанием восстановленного глю- татиона 1,8 мг на 1 г СВ дрожжей. Сушеные дрожжи характеризуются подъемной силой 97 мин, содержанием восстановленного глю- татиона 2,2 мг на 1 г СВ дрожжей.

Все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой, измельчают и диспергируют в 0,01-5,00%-ном растворе а -, и у-циклодекстринов в соотношении 1 (10-20). Полученную дрожжевую суспензию термостатируют при температуре 30-40°С в течение 30-60 мин, после чего вносят в питательную смесь, состоящую из самооса- харенной заварки или муки, воды и других компонентов.

Заварку готовят из 2% муки от ее общего количества и воды в соотношении 1:3. 75% муки, взятой для приготовления завар- ки, заливают водой температурой 100°С, охлаждают до 63°С, добавляют оставшееся количество муки и проводят осахаривание в течение 120 мин. Питательную смесь без заваривания муки готовят из 4% муки от ее общего количества и воды в соотношении 4:5.

Активацию проводят в течение 120 или 360 мин при температуре 35°С. Активированные дрожжи подают на замес опары или теста. Замес, брожение опары и теста, разделку теста, выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Примеры конкретного выполнения способа производства хлеба из пшеничной му- ки высшего сорта безопарным способом на прессованных дрожжах.

Пример 1. Тесто готовят безопарным способом при следующем соотношении компонентов. % j массе муки в тесте: мука пшеничная высшего сорта - 100,0; дрожжи прессованные 1,0; соль 1,3; сахар 1.0: вода - по расчету. Питательную смесь для активации дрожжей готовят из 4% муки от ее количества и воды в соотношении 4:5.

Прессованные дрожжи диспергируют в 0,01%-ном растворе смеси а -, /3- и у-цик- лодекстринов при соотношении дрожжей и раствора 1:10 и термостатируют при температуре 30°С в течение 30 мин, после чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 120 мин при температуре 35°С и подают на замес теста.

Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 2. Тесто готовят по примеру 1. Прессованные дрожжи диспергируют в 1,0%-ном растворе смеси а -. / -иу-цикло- декстринов при соотношении дрожжей и раствора равного 1:15 и термостатируют при температуре 35°С в течение 45 мин, после чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь,активируют в течение 120 мин при температуре 35°С и подают на замес теста.

Пример 3. Тесто готовят по примеру 1. Прессованные дрожжи диспергируют в 5,0%-ном растворе смеси а-, /3-й у-цикло- декстринов при соотношении дрожжей и раствора 1:2, и термостатируют при температуре 40°С в течение 60 мин, после чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 120 мин при температуре 35°С и подают на замес теста.

Пример 4. Тесто готовят по примеру 1. Прессованные дрожжи диспергируют в 0,005%-ном растворе смеси а -, иу-цик- лодекстринов при соотношении дрожжей и раствора равного, 1:2.5. и термостатируют при температуре 25°С в течение 15 мин. после чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 20 мин при температуре 35°С и подают на замэс теста.

Пример 5. Тесто готовят по примеру 1. Прессованные дрожжи диспергируют в 7,0%-ном растворе смеси «-,/3 -иу-цикло- декстринов при соотношении дрожжей и раствора равного, 1:25, термостатируют при температуре 42,5°С в течение 90 мин. после чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в

течение 120 мин при температуре 35°С и подают на замес теста.

Показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта представлены в табл,1.

Примеры конкретного выполнения способа производства хлеба из пшеничной муки второго сорта на большой густой опаре с использованием сушеных дрожжей.

П р и м е р 6. Тесто готовят на большой густой опаре при следующем соотношении компонентов, % к массе муки в тесте : мука пшеничная второго сорта - 100,0; дрожжи сушенные 1,0; соль 1,5; вода по расчету. Опару готовят из 70% муки и всего количества дрожжей. Влажность опары составляет 43%, теста - 46%. В качестве питательной смеси при активации дрожжей используют самоосахзренную заварку.

Сушеные дрожжи диспергируют в 0,01 %-ном растворе смеси а-/3, -иу-цик- лодекстринов при соотношении дрожжей и раствора, равного 1:10, термостатируютпри температуре 30°С в течение 30 мин, после чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 360 мин при температуре 35°С и подают на замес опары.

Замес, брожение опары и теста, разделку теста, выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

. Показатели качества хлеба из пшеничной муки 2-го сорта приведены в табл. 2.

Пример 7. Тесто готовят по примеру 6. Сушеные дрожжи диспергируют в 1,0%- ном растворе смеси а -,/3- иу-циклодекст- ринов при соотношении дрожжей и раствора равного 1:15, термостатируют при температуре 35°С в течение 45 мин, после чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 360 мин при температуре 35°С и подают на замес опары.

Пример 8. Тесто готовят по примеру 6. Сушеные дрожжи диспергируют в 5,0%- ном растворе смеси а -,/ - и у-циклодекст- ринов при соотношении дрожжей и раствора равного 1:20, термостатируют при температуре 40°С в течение 60 мин, после чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 360 мин при температуре 35°С и подают на замес опары.

Пример 9. Тесто готовят по примеру 6. Сушеные дрожжи диспергируют в 0,005%-ном растворе смеси a-, ft- и у-цик- лодекстринов при соотношении дрожжей и раствора равного 1:2,5, термостатируют при температуре 25°С в течение 15 мин, после

чего полученную дрожжевую суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 360 мин при температуре 35°С и подают на замес опары,

Пример 10. Тесто готовят по примеру

6. Сушеные дрожжи диспергируют в 7,0%- ном растворе смеси а -, /3 - и у циклодекст- ринов при соотношении дрожжей и раствора равного 1:25, термостатируют при

температуре 42,5°С в течение 90 мин, после чего полученную суспензию вносят в питательную смесь, активируют в течение 360 мин при температуре 35°С и подают на замес опары.

Из данных, приведенных в табл. 1 и 2,

видно, что выдерживание дрожжей в 0,01- 5,0%-ном растворе смеси а -, /3 - и у -цикло- декстринов при соотношении дрожжей и раствора, равного 1:(10-20) при 30-40°С в

течение 30-60 мин ведет к увеличению пористости, общей деформации мякиша, удельного объема и балловой оценки качества хлеба. Пробы хлеба, приготовленные по предлагаемому способу (примеры 1, 2, 3, 6,

7, 8), отличаются наиболее светлым, эластичным мякишем, равномерной тонкостенной пористостью, правильной формой с выпуклой верхней коркой, ярко выраженным характерным хлебным вкусом и ароматом без посторонних привкусов и запахов. Полученные результаты обусловлены снижением осмочувствительности дрожжей и образованием инклюзионных комплексов циклодекстринов с глютатионом.

Результаты определения осмочувствительности и содержания реакционноспособ- ного востановленного глютатиона после выдерживания дрожжей в растворе смеси -, -а - J3- и у-циклодекстринов приведены в табл. 3.

В примерах 3 и 5 осмочувствительность не определяют, т.к. содержание дрожжей в реакционной смеси меньше, чем это предусмотрено методикой.

Данные, приведенные в табл. 3, свидетельствуют о том, что термостатирование дрожжей в растворе а-, /3-й у-циклодекст- ринов при соотношении дрожжей и раствора равного 1:(10-20) при температуре 30-40°С в течение 30-60 мин ведет к улучшению их свойств.

Таким образом, использование предлагаемого способа ведет к получению хлеба с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества, прииспользованиидрожжей с повышенным содержанием восстановленного глютатиона.

. Формула изобретения Способ производства пшеничного хлеба, включающий активацию дрожжей в питательной смеси из муки и воды приготовление передективацией диспергируют в 0,01 -5,06%мучного полуфабриката, внесение в мучной полуфабрикат активированных дрожжей, замес, брожение и разделку теста и выпечку

ном водном растворе смеси a-, (J- и у-цик- лодекстринов. при соотношении дрожжи:ьодный раствор - 1:(10-20), а полхлеба, отличающий ся тем, что, с целью 5 ученную массу выдерживают при 30-35°С в обеспечения требуемых показателей каче- течение 30-60 мин. ства хлеба при использовании дрожжей с повы- шеннным содержанием глютатиона, дрожжи,

редективацией диспергируют в 0,01 -5,06%ном водном растворе смеси a-, (J- и у-цик- лодекстринов. при соотношении дрожжи:ьодный раствор - 1:(10-20), а полученную массу выдерживают при 30-35°С в течение 30-60 мин.

Использование изобретение относится к хлебопекарной промышленности и позволяет улучшить качество хлеба при использо- вании дрожжей с повышенным содержанием глютатиона Сущность, по данному способу производства пшеничного хлеба, предусматривающему активацию дрожжей в питательной смеси из муки и воды, дрожжи перед активацией разводят 0,01-5,00 %-ным водным раствором смеси и у-циклодекстринов в соотношении 1/10- 20/, массу выдерживают при температуре 30- 35°С в течение 30-60 мин и вносят в питательную смесь Зтабл (Л С

Таблица

Таблица2

ТаблицаЗ