РАСТВОРИМЫЙ КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ ПОРОШОК ИЗ ЭКСТРАКТА ЦИКОРИЯ, КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ЭТОТ ПОРОШОК, СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23F5/44 

Изобретение относится к водорастворимому карамелизованному порошку из экстракта цикория, к композиции, содержащей этот порошок, к способу получения такого порошка и к устройству для осуществления способа.

Водорастворимые порошки цикория, имеющиеся в продаже в настоящее время, имеют неудовлетворительные органолептические качества и обладают повышенной гигроскопичностью. При традиционной обработке (см., например, Ф.Г. Нахмедов. Технология кофепродуктов. М.: Легкая и пищ. пром., 1984, стр. 120-121) используют обжаривание корней цикория в обжарочном аппарате. Этим процессом однако трудно управлять, поскольку пиролиз инулина цикория проходит экзотермически. Меньшие по размеру кусочки цикория обжариваются быстрее и поэтому становятся темнее более крупных кусочков, а иногда подгорают. Более крупные кусочки цикория темнее в сердцевине, чем во внешней части. Неравномерное обжаривание оказывает неблагоприятное влияние на запах экстракта цикория. Кроме того, при обжаривании и экстрагировании инулин цикория расщепляется с образованием фруктозы и глюкозы. Хотя в продукте имеются и другие редуцирующие сахара, именно фруктоза и глюкоза влияют на гигроскопичность продукта и, следовательно, на его стабильность. Только когда в продукте имеется менее 5% фруктозы и глюкозы, можно гарантировать, что полученный порошок является стабильным вследствие пониженной гигроскопичности. Поэтому расщепление инулина должно контролироваться, чтобы получаемый продукт не приобрел избыточной гигроскопичности.

Кроме того, чтобы вообще можно было получить порошок цикория сушкой воздухом, приходится снижать влажность этого воздуха и, следовательно, производственную мощность сушильных башен. За длительный период работы в башне образуется накипь, приводящая к потере материала.

Ранее уже предпринимались попытки улучшить качество получаемого порошка цикория посредством, например, исключения стадии обжаривания. Вместо этой стадии в способе производства порошкообразного растворимого цикория согласно а.с. СССР 1658969, кл. A 23 F 5/44, 1991, было предложено осуществлять термообработку жидкого экстракта цикория при 160-180^o в течение 30-40 минут, чтобы обеспечить частичную и равномерную карамелизацию продукта. Однако для нагревания жидкостей до указанной температуры требуется использовать реактор, способный выдержать высокое давление, и потому известный способ является периодическим, малопроизводительным и в определенном смысле небезопасным.

Таким образом, все еще существует потребность в простом и эффективном способе получения водорастворимого порошка цикория, позволяющем получать желаемые уровни карамелизации продукта для получения оптимального вкуса.

Авторами настоящего изобретения неожиданно было обнаружено, что оптимальные уровни карамелизации могут быть обеспечены обжариванием порошка экстракта цикория.

При этом получают водорастворимый порошок цикория, имеющий хорошие органолептические свойства, пониженную гигроскопичность и содержащий от 40 до 65% инулина, от 4 до 10% редуцированного сахара, менее 5% фруктозы и глюкозы, и который имеет насыщенность цвета от 1,0 до 2,5.

Будучи запасным углеводом, цикорий содержит инулин, который состоит из моносахаридов фруктозы и глюкозы. Полисахаридный инулин не имеет восстанавливающихся концевых групп и, следовательно, не способен к восстановлению. При экстрагировании инулин разлагается при повышенных температурах, образуя олиго- и дисахариды, вплоть до фруктозы и глюкозы. Это увеличивает восстановительную способность, которая наиболее высока для моносахаридов. Значение восстанавливающихся сахаров зависит от восстановительной способности сахаридов и увеличивается, если средняя молекулярная масса сахаридов уменьшается. Фруктоза и глюкоза определяются непосредственно ферментативно, причем инулин ферментативно следует за гидролизом в кислой среде. Насыщенность цвета представляет собой поглощение света, измеренное в 1% водном растворе порошка цикория в кювете длиной 1 см с использованием света с длиной волны 500 нм.

Если содержание восстанавливающихся сахаров (или "редуцирующих" сахаров) в порошке цикория перед карамелизацией, то есть в негидролизированном экстракте, составляет менее 4%, то изготовленный карамелизованный порошок имеет острый резкий запах. Если содержание восстанавливающихся сахаров в порошках цикория перед карамелизацией, то есть в частично гидролизованных экстрактах, составляет от 5 до 8%, то порошок имеет мягкий приятный запах. Гигроскопичность порошкообразного экстракта возрастает при гидролитическом расщеплении инулина. Расщепление инулина должно осуществляться только до той степени, чтобы порошки могли легко высушиваться и имели достаточную устойчивость для их предполагаемого применения. Содержание инулина от 40 до 65% обеспечивает пониженную гигроскопичность порошка.

В случае порошка по изобретению его содержание в рецептурах может быть увеличено. До 50% порошка цикория может смешиваться, например, с кофейным экстрактом. Предпочтителен такой растворимый в воде порошок цикория, который содержит от 50 до 65% инулина, от 6 до 9% восстанавливающихся сахаров и менее 4% фруктозы и глюкозы и который имеет насыщенность цвета от 1,2 до 1,8. Если смесь с кофейным экстрактом рассматривать в качестве исходной, то этот экстракт может представлять собой либо стандартный растворимый жареный кофе, который смешан или агломерирован вместе с порошком по изобретению, либо стандартный растворимый жареный кофе в жидком состоянии, который смешивают, сушат или агломерируют вместе с порошком по изобретению.

Настоящее изобретение также касается способа получения порошка, при котором стебель цикория, высушенный в печи, экстрагируют водой, или корень цикория перемалывают и прессуют с получением порошка, а порошок карамелизуют в экструдере при температуре от 180^oC до 250^oC при продолжительности обработки до 5 мин до получения насыщенности цвета от 1,0 до 2,5, а затем охлаждают и измельчают. Количество порошка цикория, пропускаемого через экструдер, зависит от его размера.

Традиционная обработка цикория включает в себя такие операции, как обжаривание, экстрагирование и сушка. Недостатками известной технологии являются, с одной стороны, неравномерность цвета обжариваемого материала, риск подгорания кусочков цикория и, с другой стороны, гигроскопичность экстрагированных порошков.

Заявляемый способ осуществляется по другому, то есть сначала экстрагируют высушенный в печи материал или прессуют материал, представляющий собой корень, сушат полученный экстракт и затем карамелизуют порошок цикория в экструдере. Высушенный в печи цикорий может использоваться в виде ломтиков, кубиков или крошки. Ломтики, кубики и крошка превращаются в средние кусочки цикория шириной от 20 до 40 мм, толщиной от 5 до 7 мм, с переменной длиной от 12 до 25 мм, или в просеянные мелкие частицы величиной от 2 до 10 мм соответственно. Благодаря меньшему размеру кусочков выход при экстрагировании с крошкой больше, чем с кубиками или ломтиками. При обработке в экструдере достигается такая степень карамелизации порошков цикория, которая может также устанавливаться в широком диапазоне и отличается высокой степенью однородности цвета карамелизованного порошка. Для процесса карамелизации используется двухшнековый экструдер.

Высушенный в печи цикорий (около 90% сухой массы) экстрагируют в экстракторе, который снабжен множеством диффузоров, в которых размещают цикорий. Нагретая до 80-90^oC вода протекает через эти диффузоры, а затем жидкий экстракт поступает на сепаратор, где отделяются нерастворенные твердые частицы. Остаток из диффузора выбрасывают. Водный экстракт подвергают повторному нагреванию до 110-130^oC в экстракторе с трубами, чтобы достичь частичного гидролиза инулина. На выходе экстракт имеет температуру от 60 до 80^oC. Жидкий экстракт затем сушат традиционным способом в башне, орошаемой распыляемой жидкостью, с помощью горячего воздуха.

Другой возможный способ обработки состоит в отделении экстрагированных веществ путем прессования свежих корней цикория (около 26% сухого вещества). Промытые корни цикория тонко измельчают, нагревают до температур от 60 до 70^oC в паровом змеевике и прессуют в прессе. Как описано выше, полученный прессованный экстракт затем повторно нагревают при температурах от 110 до 130^oC в экстракторе с трубами. Эта тепловая обработка обеспечивает частичный гидролиз инулина, а вязкость экстракта значительно уменьшается. Жидкие экстракты затем отделяются. Наконец, жидкие экстракты концентрируют от 20 до 40% от сухой массы и сушат распылением.

Зеленый порошок цикория должен содержать редуцирующие сахара в количестве от 5 до 8%, чтобы порошок было легче карамелизовать, чем негидролизованный порошок.

Температурная кривая во время карамелизации должна быть ниже 250^oC, так как в противном случае имеет место значительное помутнение, что отрицательно влияет на запах порошка цикория. Карамелизация предпочтительно осуществляется при температуре от 200 до 240^oC и при времени обработки до 2 минут. Количество порошка цикория, пропускаемого через экструдер, задают таким образом, чтобы достигалась необходимая насыщенность цвета.

Можно экстрагировать цикорий для получения смеси экстракта зеленого порошка цикория с растворимым жареным кофе и/или заменителем растворимого жареного кофе и для карамелизации этой смеси в экструдере. Содержание растворимого жареного кофе или заменителя растворимого жареного кофе в этой смеси составляет от 5 до 95%.

Способ, аналогичный используемому для цикория, может также использоваться для кофе. Зеленый кофе экстрагируют, а растворимый порошок карамелизуется в экструдере. Два полученных карамелизованных порошка, цикория и кофе, затем смешивают в нужном соотношении.

Следующее решение состоит в том, что кофе и цикорий экстрагируют раздельно, а два зеленых порошка смешивают и карамелизуют вместе в экструдере.

Для этих двух последних вариантов выполнения содержание кофе может составлять от 5 до 95% и содержание цикория от 5 до 95%.

Настоящее изобретение, наконец, касается устройства для осуществления этого способа, включающего следующие элементы, соединенные трубами:
- экстрактор (диффузор) или мельницу, паровой змеевик и пресс,
- сепаратор,
- систему труб со средствами нагревания экстрагированной жидкости,
- средство сушки и карамелизации,
- шнековый питатель,
- двухшнековый экструдер,
- охлаждающая лента и
- средство измельчения.

Настоящее устройство описывается более детально со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:
фиг. 1 показывает кривые содержания инулина, редуцированных сахаров и суммарного содержания фруктозы и глюкозы,
фиг. 2 и 3 - схемы двух схем устройства по изобретению до участка карамелизации, и
фиг. 4 - схема участка карамелизации порошка цикория.

На фиг. 1 кривые (A), (B) и (C) представляют изменения содержания инулина, редуцированных сахаров и суммарного содержания фруктозы и глюкозы соответственно в карамелизованном порошке цикория в виде функции насыщенности цвета Е. Как было уже упомянуто выше, насыщенность цвета определяется поглощением света с длиной волны 500 нм, измеренным в 1%-ном водном растворе порошка цикория, помещенном в кювету, с длиной пути 1 см.

Заявленный порошок цикория имеет свойства в диапазоне DFGH, предпочтительно в диапазоне IJKL, что касается инулина, редуцированных сахаров, суммарного содержания фруктозы и глюкозы и соответствующей насыщенности цвета.

Устройство, представленное на фиг. 2, относится к экстрактору 1, который включает в себя 6 диффузоров 2. В каждый диффузор загружают ломтики, кубики или крошку цикория 3. Горячая вода при температуре приблизительно 90^oC протекает по стрелке A. Вытекающий поток экстракта поступает по трубе 4 для удаления воздуха в переливной резервуар 5, а затем в сепаратор 6, где нерастворимые твердые частицы удаляют с помощью центрифуги. Насос 8 транспортирует жидкий экстракт из промежуточного резервуара-накопителя 7 в трубчатый реактор 9, в котором превалирует давление около 5 бар. Экстракт нагревают приблизительно до 115-120^oC с помощью пара 10 при его поступлении в трубчатый реактор. Жидкий экстракт протекает через первые четыре трубки и после пребывания в них в течение 20-25 минут охлаждается приблизительно до 85^oC в трубчатом холодильнике 11. Жидкий экстракт подается насосом 12 в следующий промежуточный резервуар-накопитель 13, а затем распыляется в башне 15 и сушится в потоке горячего воздуха 14. Порошок отделяется от захваченного воздуха в сепараторе 16, далее охлаждается во вторичном холодильнике 17 и собирается в емкости 18 для последующей карамелизации.

Устройство, представленное на фиг. 3, содержит бункер 49 и мельницу 50 для размола промытых корней цикория. Размолотый материал транспортируют насосом Mohno 51 в паровой змеевик 52, где нагревается до 60-70^oC острым паром. В конце змеевика измельченный цикорий падает в загрузочный бункер 53 следующего насоса Mohno 54 и собирается в резервуаре-накопителе 55. Гидравлический поршневой пресс 56 загружают материалом периодически с помощью насоса 57, а поступающий из пресса экстракт транспортируют с помощью насоса 58 в резервуар 59. Оттуда жидкий экстракт поступает с помощью насоса 60 в трубчатый реактор 61, где нагревается до 130^oC острым паром 62 и через 10 мин охлаждается до 85^oC в трубчатом холодильнике 63, а затем через насос 64 поступает в следующий резервуар-накопитель 65. Для устранения помутнения жидкий экстракт пропускают через следующий насос 66 и сепаратор 67 и концентрируют от 20% сухого вещества до 35-40% сухого вещества в испарителе 68. Затем жидкий экстракт сушат распылением (ср. с фиг. 2), как уже было описано, в башне 13.

Порошок цикория транспортируют из бункера 20 в карамелизационный экструдер 27 (фиг. 4) шнековым питателем 22 с двигателем 21. Питатель 22 установлен на основании 23, а экструдер расположен ниже, на основании 24.

Из питателя 22 порошок поступает в бункер 25, а из него в первый сегмент экструдера 27. Используют двухшнековый экструдер, имеющий шесть или более сегментов и приводимый в действие двигателем 26. Сегменты с третьего по шестой или все сегменты нагревают до температуры около 200^oC внешними нагревателями и циркулирующего масляного теплоносителя (не показано). Встроенные месильные приспособления слева пластифицируют порошок цикория между первым и третьим сегментами. В зоне нагрева внутреннее давление возрастает благодаря образования углекислого газа. Получают гомогенный карамелизованный экстракт без белых вкраплений.

Выходя из головок 28 экструдера, горячий вязкий цикорий падает на ленточный конвейер 29, который движется между двумя валками 30. Конвейер установлен на основании 24 на раме 31 и снабжен охлаждающими камерами 32, через которые протекает охлаждающий рассол при 15^oC. Экстракт сжимают с образованием тонкого слоя вращающимся валком, расположенным поверх конвейера, и охлаждают, так что предотвращается неравномерная повторная карамелизация. Экстракт цикория далее охлаждается потоком воздуха с верха 33, поступающим от воздуходувки 34. Карамелизованный продукт удаляется на конце конвейера 29 и измельчается дробилкой 36. Газы, образующиеся во время карамелизации, удаляют отсасыванием над ленточным конвейером по линии 38. Порошок 39 падает в резервуар 37, который установлен на основании 35.

При постоянном температурном профиле сегментов экструдера степень карамелизации экстракта цикория зависит от скорости прохождения. При низкой скорости прохождения получают более темный порошок, а при высокой - более светлый.

При карамелизации негидролизованных порошков цикория (менее 4% редуцирующих сахаров), особенно при более высокой насыщенности цвета, имеет место сильное помутнение, что придает этим экстрактам вяжущий и острый вкус, сохраняющийся во рту. Напротив, карамелизованные экстракты, изготовленные из частично гидролизованных порошков цикория (от 5 до 8% редуцирующих сахаров), имеют мягкий приятный вкус и, кроме того, дают меньшее помутнение.

Порошок цикория по изобретению имеет хороший вкус, меньшую гигроскопичность и хорошую равномерность окрашивания. Следовательно, в рецептурах могут использоваться более высокие количества растворимого порошка цикория, а готовый продукт будет более устойчив при хранении и после открывания упаковки.

Ниже представлены ссылки на источники, в которых описаны методы анализа порошков цикория. Редуцирующие сахара оцениваются с помощью комплексных измерений методом Potterat - Eschmann. Содержание редуцирующих сахаров указывает общее содержание восстанавливающихся концевых групп инулиновых сахаридов из расчета количества (граммы) фруктозы на 100 грамм сухого вещества. Этот метод представлен в "Handbuch der Lebensmittelchemie" (Справочник по химии пищевых продуктов) 11/2, 352 (1967) и в "Schweizerischen Lebensmittelbuch" (Швейцарский кодекс по пищевым продуктам), том 1, стр. 562 (1964). Фруктозу и глюкозу в порошках экстракта цикория оценивают ферментативным методом, описанным в "Methoden der biochemischen Analytik und Lebensmittelanalytik", опубл. компанией Bohringer Mannheim.

Инулин в порошковом экстракте гидролизовали 0,5% хлористоводородной кислотой на кипящей водной бане в течение 20 минут (ср. K.Taufel et al., Nahrung, 3, 701, 1959). Содержание инулина подсчитывали из содержания фруктозы и глюкозы до и после гидролиза путем умножения разности содержания гидролизованных сахаров на коэффициент 0,9.

Ниже представлен рабочий пример получения порошка цикория, в котором все проценты - весовые. Представлен также метод анализа порошков цикория.

Пример 1
Используют экстрактор с шестью диффузорами. Каждый диффузор содержит 120 кг высушенной в печи крошки цикория. Температура экстрагирования составляет 90^oC, при цикле 30 минут и объеме выходного потока 360 литров. Вытекающий экстракт содержит 20% сухого вещества, а выход при экстрагировании составляет около 65%.

Время пребывания экстракта в трубчатой системе составляет 22 мин при давлении 5 атм и расходе 800 л/ч. Температура жидкого экстракта в холодильнике 118^oC на входе и 85^oC на выходе. Жидкий экстракт содержит 18,4% сухого вещества.

Сушку распылением осуществляют обычным образом с температурой воздуха (на входе) 265^oC. 120 кг высушенной в печи крошки цикория с содержанием сухого вещества около 90% дают в среднем 70 кг зеленого порошка цикория.

Для карамелизации используют двухшнековый экструдер. Температура сегментов с третьего по шестой составляет 200^oC, а выход порошка составляет от 50 до 60 кг/ч при насыщенности цвета 1,21. Время обработки в экструдере составляет приблизительно 30 секунд. Температура охлаждающего рассола под ленточным конвейером 29 составляет 15^oC, а ленточный конвейер движется со скоростью 5 м/сек. Охлажденный карамелизованный цикорий измельчают до частиц размером менее 2,0 мм.

120 кг цикория, высушенного ранее в печи, дает в среднем 65 кг карамелизованного цикория с содержанием инулина 62,3%, редуцирующих сахаров 7,4% и суммарным содержанием фруктозы и глюкозы 2,1%.

Пример 2
Корни цикория размалывают в мельнице, а размолотый материал нагревают в паровом змеевике до температуры 60-70^oC острым паром при выходе 300 кг/ч.

Масляный гидравлический пресс периодически загружают размолотым цикорием. Для загрузки пресса требуется около 2 часов, а для самой прессовки - 1 час. Давление в конце обработки составляет 200 бар. Получено 500 кг прессованного экстракта, имеющего содержание сухого вещества 20,1%, и 148 кг образовавшихся при прессовании отходов, имеющих содержание сухого вещества 37,8%. Выход экстракта составил 64,3%.

В трубчатой системе прессованный экстракт был подвергнут последующей обработке при температуре 130^oC и давлении 5 бар. При выходе 600 кг/ч время обработки экстракта составляет 10 мин.

После сепарирования концентрация жидкого экстракта повышается, содержание сухого вещества возрастает от 20,1% до 36,5%. Затем жидкий экстракт подвергают распылительной сушке.

Порошковый экстракт карамелизировали, как описано в примере 1.

Анализ порошка цикория включает в себя следующие методы оценки:
Сухое вещество
Около 2 г порошка точно взвешивают в сухой никелевой тарелочке и сушат в течение 2 часов при 85^oC в сушильном шкафу. После охлаждения в эксикаторе образец повторно взвешивают.

Цветонасыщение
1,0 г порошка, по сухому веществу, отвешивают в стеклянную колбу емкостью 250 мл и дополняют до 100 г дистиллированной водой. Определяют общий вес стеклянной колбы, стеклянной палочки, образца и воды и порошок растворяют путем размешивания. Пробу раствора нагревают примерно до 70^oC, затем вновь охлаждают в холодной водяной бане и дополняют до первоначального веса водой. Для оценки насыщенности цвета раствор разбавляют 1:5 (например, 20 мл до 100 мл), разбавленный раствор центрифугируют и поглощение света прозрачным раствором измеряют при 500 нм в 1 см кюветах.

Редуцирующие сахара
Около 3 г материала образца отвешивают в стеклянную колбу на 150 мл с точностью ± 1 мг вместе с 1 г углекислого кальция. Определяют общий вес стеклянной колбы и стеклянной палочки (G). После добавления 70 мл воды суспензию помещают на 30 мин в термостат при температуре 60^oC. Объем раствора доводят до 100 мл путем добавления воды, затем определяется его вес (G + 100 г). Этот раствор фильтруют через гофрированный фильтр и 10 мл фильтрата используют для оценки сахаров методом Potterat-Eschmann.

Фруктоза и глюкоза
Раствор, использованный для определения редуцирующих сахаров, разбавляют 1:2, и 0,1 мл разбавленного раствора используют для ферментативного теста.

Инулин
Около 1,5 г образец материала отвешивают в мерную колбу с точностью до ± 1 мг и нагревают с 75 мл 0,5% соляной кислоты в течение 15 минут в кипящей воде. После охлаждения раствора добавляют 5 капель 0,5% бром-тимола синего в этиловом спирте и 2Н раствора гидроксида натрия, пока индикатор не поменяет цвет (для этого необходимо около 4,5 мл, если необходимо, проверьте pH бумажкой). После добавления 2 мл насыщенного раствора уксуснокислого свинца мерную колбу наполняют до отметки и встряхивают. Раствор фильтруют через гофрированный фильтр.

20 мл 2% оксалата натрия помещают в 100 мл мерную колбу и вводят пипеткой 25 мл чистого фильтрата. После встряхивания мерной колбы и дополнения ее водой раствор фильтруют через гофрированный фильтр, 20 мл осветленного раствора разбавляют до 100 мл для ферментативной оценки.

% инулина = 0,9 • (% общей Глю + Фру - % свободной Глю + Фру).

Водорастворимый карамелизованный порошок из экстракта цикория, содержащий от 40 до 65% инулина, от 4 до 10% редуцирующих сахаров и менее 5% фруктозы и глюкозы, имеет цветонасыщение от 1,0 до 2,5. Изобретение также касается способа получения этого порошка. Способ предусматривает экстрагирование водой высушенного в печи цикория или прессование корня цикория и сушку полученного экстракта. Полученный порошок подвергают карамелизации в экструдере при температуре от 180 до 250°С. Затем охлаждают и измельчают. Устройство для получения такого порошка включает средства, обеспечивающие каждый этап его производства. Это позволяет получить водорастворимый порошок цикория, имеющий хорошие органолептические свойства, пониженную гигроскопичность и улучшенные биохимические показатели. 4 с. и 8 з.п. ф-лы, 4 ил.

1. Водорастворимый карамелизованный порошок из экстракта цикория, отличающийся тем, что он содержит от 40 до 65% инулина, от 4 до 10% редуцирующих сахаров и менее 5% фруктозы и глюкозы и имеет цветонасыщение от 1,0 до 2,5. 2. Порошок по п.1, отличающийся тем, что он содержит от 50 до 65% инулина, от 6 до 9% редуцирующих сахаров и менее 4% фруктозы и глюкозы и цветонасыщение от 1,2 до 1,8. 3. Пищевая композиция, содержащая водорастворимый порошок цикория и растворимые кофепродукты, отличающаяся тем, что в качестве указанного водорастворимого порошка цикория она содержит порошок по п.1. 4. Композиция по п.3, отличающаяся тем, что в качестве кофепродуктов она содержит от 5 до 95% растворимого кофе и/или его заменителя. 5. Способ получения водорастворимого порошка цикория, предусматривающий экстрагирование водой высушенного в печи цикория или прессование корня цикория и сушку полученного экстракта с получением порошка, отличающийся тем, что полученный порошок подвергают карамелизации в экструдере при температуре от 180 до 250^oC при длительности обработке до 5 мин, а затем охлаждают и измельчают с получением порошка цикория по п.1 или 2. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что используют двухшнековый экструдер. 7. Способ по п.5, отличающийся тем, что высушенный в печи цикорий обрабатывают в виде ломтиков, кубиков или крошки, а корень цикория обрабатывают в виде невысушенных корней. 8. Способ по п.5, отличающийся тем, что экстракт получают в экстракторе или в прессе, причем полученный экстракт гидролизуют в трубчатом экстракторе. 9. Способ по п. 5, отличающийся тем, что экстракт перед сушкой имеет температуру от 40 до 80^oC, а сушку экстракта осуществляют распылением. 10. Способ по п.5, отличающийся тем, что порошок перед карамелизацией имеет содержание редуцирующих сахаров ниже 10%, предпочтительно от 5 до 8%. 11. Способ по п.5, отличающийся тем, что карамелизация происходит при температуре от 200 до 240^oC и при длительности обработки до 2 мин. 12. Устройство для получения водорастворимого порошка цикория, содержащее следующие соединенные трубами элементы: средства получения экстракта цикория в виде экстрактора-диффузора или мельницы, парового змеевика и пресса, сепаратор для отделения экстракта от нерастворимых веществ, систему труб со средствами нагревания жидкого экстракта и средство сушки экстракта для получения порошка цикория, отличающееся тем, что устройство дополнительно снабжено средствами карамелизации порошка цикория, включающими шнековый питатель и двухшнековый экструдер, а также охлаждающей лентой и средством измельчения карамелизованного продукта.