Способ производства порошкообразного растворимого цикория Советский патент 1991 года по МПК A23F5/44 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства порошкообразных растворимых кофейных напитков, в частности к способу производства порошкообразного растворимого цикория.

Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта, сокращение продолжительности и снижение энергозатрат.

Способ производства порошкообразного растворимого цикория включает приемку, очистку и измельчение сырья, экстрагирование водорастворимых веществ, фильтрование экстракта и его сушку распылением.

После фильтрования сырой цикорной стружки проводят термообработку экстракта при 160-180°С в течение 30-40 мин.

Способ осуществляется следующим образом. Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория моют и измельчают на стружку. Цикорную стружку направляют в противоточный экстрактор для извлечения водорастворимых веществ методом диффузии. Соотношение загружаемого п экстрактор сырья и экстрагента (вода) составляет 1:1,5. Температура экстрагирования 80°С. Экстракт с содержанием СВ 20 -22 % фильтруют и подвергают термообработке в закрытой емкости при 160-180°С в течение 30-40 мин. После этого его сушат на распылительной сушилке. Полученный порошок фасуют. Термообработка экстракта (сусла) сырой цикорной стружки исключает сушку и обжаривание сырья.

Пример 1. Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория подвергали тщательной мойке, измельчали на стружку и проводили экстрагирование водой при 80°С. Соотношение загружаемого в экстрактор сырья и экстрагента (вода) составляло 1:1,5. Содержание СВ в экстракте составляло 20,3%. Потери экстрактивных веществ в проэкстрагированной стружке (шламе) не превышали допустимых нормативов. Экстракт подвергали фильтрованию, а затем термообработке в закрытом реакторе при 170 С в течение 30 мин. Полученный

И

;с

о

ел

о;,

О

о

о

продукт подвергали физико-химическим анализам и органолептической оценке. Данные представлены в табл. 1.

Термообработанный экстракт подвергали сушке на распылительной сушилке. В результате был получен порошкообразный продукт со следующими физико-химическими и органолептическими показателями (табл. 2).

Примеры 2-5, поступающие на пред- приятие корнеплоды цикория, подвергали тщательной мойке, измельчали на стружку и проводили экстрагирование водой при 80°С. Соотношение загружаемого в экстрактор сырья и экстрагента(вода)состав- ляло 1:1,5. Содержание СВ в экстракте составляло 20,8-21.7%. Потери экстрактивных веществ в проэкстрагированной стружке (шламе) не превышали допустимых нормативов. Экстракт подвергали фильтро- ванию. Затем экстракт подвергали термообработке в закрытом реакторе при 150, 160. 180, 190°С в течение 20. 40, 50 мин. Полученный полупродукт подвергали физико- химическим анализам и органолептической оценке. Данные представлены в табл. 3.

Проведенные исследования показали:

1.Экстракт, термообработанный при 150°С в течение 20-50 мин, представлял собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета с приятным горьковатым вкусом и привкусом сырого цикория. Это объясняется повышенным содержанием аминокислот, которые не вступили в реакцию меланоидинообразования и карамелиза- ции. Кроме того, повышенное содержание редуцирующих веществ не обеспечивает оптимальных условий для образования продуктов этих реакций обуславливающих вкус и аромат экстракта.

2.Экстракт, термообработанный при 160-180°С в течение 20-50 мин, представлял собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета с приятным горьковатым вкусом

и кислотным карамельным привкусом, обла-

дающий слаженным гармоничным ароматом без постороннего запаха. При данных условиях продукты меланоидиновой реакции и карамелизации, а также продукты, обладающие восстанавливающей способностью (редуцирующие вещества), образуются более интенсивно. Исчезает привкус сырого цикория.

3.Экстракт, термообработанный при 190°С в течение 20-50 мин, содержал черный осадок в виде хлопьев, имел сильно горький привкус (значительное разрушение гликозида интибина) и запах горелого цикория. Продукт не содержит аминокислот, которые являются необходимым компонентом продуктов питания человека. Высокая температура приводит к образованию углеводно-белкового комплекта (аминный азот- - +сахара) в виде осадка.

4.Продолжительностью термообработки является время 30-40 мин. Уменьшение времени термообработки приводит к неполному образованию продуктов меланоидинообразования и карамелизации и к появлению зеленоватого оттенка и сырого привкуса цикория.

Термообработка в течение 50 мин не привела к существенным изменениям физико-химических и органолептических показателей экстракта.

5.Полученный порошкообразный цикорий соответствует требованиям ОСТ 18- 270-76 и ГОСТ 15113.4-77.

Формула изобретения Способ производства порошкообразного растворимого цикория, включающий при- емку, очистку и измельчение сырья, экстрагирование водорастворимых веществ, фильтрование экстракта и его сушку распылением, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, сокращения продолжительности и снижения энергозатрат, после фильтрования экстракта проводят его термообработку при 160-180°С в течение 30-40 мин.

Предлагаемый способ может быть использован в консервной промышленности для производства порошкообразного растворимого цикория. Цель - увеличение выхода готового продукта, сокращение продолжительности и снижение энергозатрат Сущ ность изобретения состоит в том, что после фильтрования экстракта сырой цикорной стружки проводят его термообработку при 160-180°С в течение 30 40 мин. При этом стадии сушки и обжарки цикория исключаются из технологического цикла.

Таблица 1

Физико-химические и органо тические показатели

Массовая доля влаги, %

Полная растворимость, мин в горячей воде (96-98°С) в холодной воде (18-20°С)

РН

Цвет

Внешний вид

Вкус и аромат

Продолжение таблицы 1

Таблица2

Значение

0.5 3,0 4.5

Коричневый Порошкообразный, без комков

Свойственный цикорию, без постороннего привкуса и запаха

Таблиц Э