СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОГО СЫРА Российский патент 2001 года по МПК A23C20/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов типа сыра.

Известны различные соевые продукты. Продукты, получаемые из соевых бобов, богаты хорошо усваиваемыми растительными белками. В соевых продуктах не содержится холестерин. Особенно полезны соевые продукты людям, страдающим аллергией к молочному белку или непереносимостью лактозы.

Соевый белок может в принципе заменить в продуктах питания животный белок.

Известны способы получения продуктов, заменяющих сыр, например соевого сыра. Согласно известному способу в соевое молоко вносят коагулянт, создающий кислую среду. В качестве коагулянта используют глюкодельталактон [1,2,3,4] . Однако получаемый с использованием глюкодельталактона сыр имеет неоднородную структуру и характерный соевый вкус.

Известен способ получения соевого сыра, предусматривающий внесение в соевое молоко молочной кислоты [5]. Продукт, полученный известным способом, имеет более однородную структуру, но сохраняет характерный бобовый привкус.

Наиболее близким к заявленному является способ получения соевого сыра коагуляцией белков соевого молока фруктовым соком, имеющим pH 2,3 - 2,9 [6]. Используемый коагулянт (фруктовый сок) создает кислую среду и позволяет получить соевый сыр с однородной структурой без соевого привкуса. Это обусловлено тем, что коагуляция белков соевого молока путем использования кислого фруктового сока, осуществляемая в условиях равномерной подачи коагулянта и перемешивания с определенной скоростью, происходит более медленно, чем коагуляция, вызываемая глюкодельталактоном, что позволяет получить сыр с однородной структурой, соевый привкус которого маскируется вкусом используемого фруктового сока. Однако получаемый данным способом сыр не имеет молочнокислого вкуса. Кроме того, выход получаемого данным способом сыра, зависящий от кислотности используемого сока, всегда занижен, так как диапазон значений pH, характерный для фруктовых соков, не позволяет осуществлять коагуляцию всех белков соевого молока.

В основу изобретения поставлена задача увеличения выхода соевого сыра, придания ему молочнокислого вкуса и повышения однородности структуры.

Поставленная задача решается за счет введения в соевое молоко, нагретое до температуры не ниже 65^oC, при медленном перемешивании в течение 25 - 30 с, сброженной молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum соевой сыворотки, полученной любым известным способом и имеющей pH 2,5 - 3,0, в количестве 25 - 30% от объема соевого молока, выдержки в течение 15-20 мин для полной коагуляции белков соевого молока и формования продуктов коагуляции путем прессования.

Молочнокислый вкус соевого сыра, получаемого заявляемым способом, обусловлен наличием в используемой в качестве коагулянта сброженной соевой сыворотке метаболитов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum.

Добавление к соевому молоку сыворотки, имеющей pH 2,5 - 3,0, при соблюдении заявляемых условий проведения процесса коагуляции вызывает постепенное снижение pH соевого молока с 6,5 до 4,5. Равномерное добавление коагулянта при перемешивании молока в течение 25-30 с со скоростью не более 1 об/с создает условия, при которых происходит равномерная коагуляция всех основных белков соевого молока, что способствует получению однородной структуры. При pH 5,5 происходит коагуляция преимущественно глицининов (11S), при pH 4,5 -β-конглицининов (7S).

Способ осуществляют следующим образом.

Соевую сыворотку, полученную в результате коагуляции соевого молока путем добавления сульфата кальция или хлористого магния [3, 4], или любым другим известным способом, имеющую pH 2,5 - 3,0, сбраживают закваской молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum. Закваску вносят в количестве до 10% от объема сыворотки. Процесс сбраживания ведут при температуре 37- 40^oC в течение 10-12 ч. Сброженную сыворотку добавляют в нагретое до температуры не ниже 65^oC соевое молоко в количестве 25 - 30% от объема молока при перемешивании со скоростью не более 1 об/с в течение 25 - 30 с. Полученную смесь выдерживают в течение 15-20 мин для полной коагуляции белков соевого молока. Коагулированные соевые белки формуют прессованием под давлением 0,5 - 0,6 Па.

Однородность структуры сыра, получаемого заявленным способом, подтверждена экспериментом по сравнительному изучению соевых сыров, полученных путем коагуляции соевого молока различными подкисляющими коагулянтами. Были приготовлены три образца соевых сыров по одинаковой технологической схеме: к 10 л соевого молока (с содержанием сухих веществ - 9,5% и белка - 3,5%), имевшего температуру 65^oC, медленно добавляли коагулянт при перемешивании в течение 25-30 с со скоростью мешалки 1 об/с и оставляли на 15 - 20 мин для полной коагуляции белков молока. Образовавшийся сгусток отделяли от сыворотки путем прессования под давлением 0,5 - 0,6 Па в специальных формах, обеспечивающих получение блоков сыра размером 10x12x22 см. В качестве коагулянтов были использованы сброженная соевая сыворотка с pH 2,5 - 3,0 в количестве 3 л, яблочный сок с pH 2,6 в количестве 3,5 л и 1% свежеприготовленный раствор глюкодельталактона с pH 3,8 в количестве 2 л. Коагулянты добавлялись в количестве, обеспечивавшем pH соевого молока, необходимое для коагуляции белков молока. Эксперимент был поставлен в пяти повторностях.

Были изучены следующие показатели: выход сыра, его химический состав и структурно-механические свойства. Показателем выхода сыра служила массовая доля сухих веществ, перешедших из молока в сыр. Химический состав сыров характеризовали по содержанию сухих и белковых веществ. Для контроля однородности структуры использовали метод пенетрации, регистрирующий предельное напряжение сдвига (Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/Под ред. Ю. А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1990. - С. 172). Измерение предельного напряжения сдвига проводилось портативным консистометром для сыра на глубине пенетрации 20, 40 и 60 мм.

Результаты эксперимента показывают, что содержание сухих веществ и белка в соевом сыре, полученном с использованием в качестве коагулянта сброженной соевой сыворотки, выше, чем в других образцах сыра. Это свидетельствует о более высокой степени коагуляции белков молока, что подтверждается также и показателями выхода сыра, значение которого максимально при использовании сброженной соевой сыворотки (в таблице представлена зависимость выхода и химического состава соевого сыра от вида использованного коагулянта).

Результаты измерения предельного напряжения сдвига, отображенные на графике (см. чертеж), показывают, что соевый сыр, полученный с использованием в качестве коагулянта глюкодельталактона, имеет на разной глубине образца различные значения напряжения сдвига, в то время как для двух других образцов характерно незначительное изменение этого показателя. Следовательно, сыры, полученные с использованием сброженной молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum сыворотки и яблочного сока, имеют более однородную структуру.

Осуществимость заявляемого способа подтверждают следующие примеры.

Лучший вариант исполнения изобретения.

Пример 1. В простерилизованную кипячением соевую сыворотку, образовавшуюся в результате коагуляции соевого молока путем добавления хлористого магния, вносят закваску культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum в количестве 10% от объема сыворотки и ведут процесс брожения при температуре 40^oC в течение 10 ч до достижения pH 2,8. К 10 л соевого молока (с содержанием сухих веществ - 9,5% и белка - 3,5%), имеющего температуру 65^oC, равномерно добавляют при перемешивании в течение 26 с со скоростью мешалки 1 об/с сброженную соевую сыворотку в количестве 25% от объема молока (2,5 л) и оставляют на 15 мин для полной коагуляции белков молока. Коагулированные соевые белки формуют под давлением 0,5 Па. Образовавшийся соевый сыр имеет равномерную структуру, пластичную упругую консистенцию, выраженный молочнокислый вкус. Выход сыра составляет 92,3%.

Пример 2. В простерилизованную кипячением соевую сыворотку, образовавшуюся в результате коагуляции соевого молока путем добавления хлористого магния, вносят закваску культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum в количестве 10% от объема сыворотки и ведут процесс брожения при температуре 40^oC в течение 10 ч до достижения pH 2,8. К 10 л соевого молока (с содержанием сухих веществ - 9,5% и белка - 3,5%), имеющего температуру 65^oC, равномерно добавляют при перемешивании в течение 26 с со скоростью мешалки 1 об/с сброженную соевую сыворотку в количестве 15% от объема молока (1,5 л) и оставляют на 15 мин для полной коагуляции белков молока. Коагулированные соевые белки формуют под давлением 0,5 Па. Образовавшийся соевый сыр имеет равномерную структуру, пластичную упругую консистенцию, легкий молочнокислый привкус. Выход сыра составляет 87,7%.

Пример 3. В простерилизованную кипячением соевую сыворотку, образовавшуюся в результате коагуляции соевого молока путем добавления хлористого магния, вносят закваску культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum в количестве 10% от объема сыворотки и ведут процесс брожения при температуре 40^oC в течение 10 ч до достижения pH 2,8. К 10 л соевого молока (с содержанием сухих веществ - 9,5% и белка - 3,5%), имеющего температуру 65^oC, равномерно добавляют при перемешивании в течение 26 с со скоростью мешалки 1 об/с сброженную соевую сыворотку в количестве 20% от объема молока (2,0 л) и оставляют на 15 мин для полной коагуляции белков молока. Коагулированные соевые белки формуют под давлением 0,5 Па. Образовавшийся соевый сыр имеет равномерную структуру, пластичную упругую консистенцию, молочнокислый вкус. Выход сыра составляет 89,6%.

Пример 4. В простерилизованную кипячением соевую сыворотку, образовавшуюся в результате коагуляции соевого молока путем добавления хлористого магния, вносят закваску культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum в количестве 10% от объема сыворотки и ведут процесс брожения при температуре 40^oC в течение 10 ч до достижения pH 2,8. К 10 л соевого молока (с содержанием сухих веществ - 9,5% и белка - 3,5%), имеющего температуру 65^oC, равномерно добавляют при перемешивании в течение 26 с со скоростью мешалки 1 об/с сброженную соевую сыворотку в количестве 30% от объема молока (3,0 л) и оставляют на 15 мин для полной коагуляции белков молока. Коагулированные соевые белки формуют под давлением 0,5 Па. Образовавшийся соевый сыр имеет равномерную структуру, пластичную упругую консистенцию, выраженный молочнокислый вкус. Выход сыра составляет 94,3%.

Пример 5. В простерилизованную кипячением соевую сыворотку, образовавшуюся в результате коагуляции соевого молока путем добавления хлористого магния вносят закваску культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum в количестве 10% от объема сыворотки и ведут процесс брожения при температуре 40^oC в течение 10 часов до достижения pH 2,8. К 10 л соевого молока (с содержанием сухих веществ - 9,5% и белка - 3,5%), имеющего температуру 65^oC, равномерно добавляют при перемешивании в течение 26 секунд со скоростью мешалки 1 об/сек сброженную соевую сыворотку в количестве 35% от объема молока (3,5 л) и оставляют на 15 минут для полной коагуляции белков молока. Коагулированные соевые белки формуют под давлением 0,5 Па. Образовавшийся соевый сыр имеет равномерную структуру, пластичную упругую консистенцию, слабокислый вкус. Выход сыра составляет 94,7%.

Пример 6. В простерилизованную кипячением соевую сыворотку, образовавшуюся в результате коагуляции соевого молока путем добавления хлористого магния, вносят закваску культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum в количестве 10% от объема сыворотки и ведут процесс брожения при температуре 40^oC в течение 10 ч до достижения pH 2,8. К 10 л соевого молока (с содержанием сухих веществ - 9,5% и белка - 3,5%), имеющего температуру 65^oC, равномерно добавляют при перемешивании в течение 26 с со скоростью мешалки 1 об/с сброженную соевую сыворотку в количестве 40% от объема молока (4,0 л) и оставляют на 15 мин для полной коагуляции белков молока. Коагулированные соевые белки формуют под давлением 0,5 Па. Образовавшийся соевый сыр имеет равномерную структуру, пластичную упругую консистенцию, кислый вкус. Выход сыра составляет 95,0%.

Пример 7. В простерилизованную кипячением соевую сыворотку, образовавшуюся в результате коагуляции соевого молока путем добавления сульфата кальция (Tiande Cai, Kow-Ching Chang Processing Effect on Soybean Storage Proteins and Their Relationship with Tofu Quality// J.Agric. Food Chem/ -1999. -47. -P.720-727), вносят закваску культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum в количестве 10% от объема сыворотки и ведут процесс брожения при температуре 40^oC в течение 10 ч до достижения pH 2,8. К 10 л соевого молока (с содержанием сухих веществ - 9,5% и белка - 3,5%), имеющего температуру 65^oC, равномерно добавляют при перемешивании в течение 26 с со скоростью мешалки 1 об/с сброженную соевую сыворотку в количестве 25% от объема молока (2,5 л) и оставляют на 20 мин для полной коагуляции белков молока. Коагулированные соевые белки формуют под давлением 0,6 Па. Образовавшийся соевый сыр имеет равномерную структуру, пластичную упругую консистенцию, выраженный молочнокислый вкус. Выход сыра составляет 93,1%.

Приведенные примеры показывают, что использование сброженной молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum соевой сыворотки в количестве ниже заявляемого снижает выход сыра, а использование сыворотки в количестве выше заявляемого вызывает появление кислого вкуса.

Литература
1. JP 1-34586 В, 20.07.89.

2. JP 1-20848 В, 18.04.89.

3. DE 3438450 A1, 23.05.85.

4. US 4645681 A, 24.02.87.

5. DE 3401342 A1, 25.07.85.

6. JP 7004191 B4, 25.01.95.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов типа сыра. В соевое молоко с температурой не ниже 65°С вводят коагулянт - соевую сыворотку с pH 2,5 - 3,0, полученную любым известным способом в количестве 25 - 30% от объема соевого молока. Сыворотку предварительно сбраживают закваской молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, внося ее в количестве до 10% от объема сыворотки. Сброженную сыворотку вводят равномерно в течение 25 - 30 с при перемешивании со скоростью преимущественно не ниже 1 об/с. Коагуляцию проводят в течение 15-20 мин. Продукт коагуляции формуют и прессуют при давлении преимущественно 0,5 - 0,6 Па. Изобретение позволяет увеличить выход сыра, получить соевый сыр с равномерной структурой, пластичной упругой консистенцией и выраженным молочнокислым вкусом. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 ил. табл.

1. Способ получения соевого сыра, предусматривающий введение в соевое молоко коагулянта, коагуляцию соевых белков и формование продуктов коагуляции путем прессования, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют соевую сыворотку, полученную известным способом, с pH 2,5 - 3,0, сброженную молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum, в количестве 25 - 30% от объема соевого молока. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сыворотку вводят при перемешивании со скоростью не более 1 об/с в течение 25 - 30 с. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что коагуляцию проводят в течение 15 - 20 мин. 4. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что перед внесением коагулянта соевое молоко нагревают до температуры не ниже 65^oC. 5. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что прессование осуществляют под давлением 0,5 - 0,6 Па.