СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА "НАРИНЭ" Российский патент 2000 года по МПК A23C19/76 A23C19/02 

Изобретение относится к пищевой и микробиологической промышленности и может найти применение при производстве творога.

Творог является кисломолочным продуктом, получаемым сквашиванием молока с последующим удалением молочной сыворотки. Творог состоит главным образом из молочного белка и воды и содержит от 0,5% (обезжиренный) до 18% (жирный) жира.

Известен способ получения творога, включающий приготовление молочной основы из животного молока, ее нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и доведение молока до температуры заквашивания, введение в него закваски, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение, выдержку и фасовку в тару. В качестве закваски используют коагулянт хлористый кальций, а заквашивание осуществляют при температуре 90^oC (Заявка ФРГ N 3636564, МКИ A 23 C 9/14, опубл. 19.05.88).

Недостатком данного технического решения является то, что продукт, приготовленный данным способом, имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.к. в процессе сквашивания молока методом коагуляции не синтезируются витамины, аминокислоты и другие полезные вещества, а творог из животного молока не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Известен другой способ получения творога, приготовляемого из натурального или сухого восстановленного животного молока (патент РФ N 2100935, МПК⁶ A 23 C 9/00, 9/12, опубл. 10.01.98). Молоко очищают на центробежных молокоочистителях, нагревают до 40^oC и сепарируют. Сепарированное молоко нормализуют до необходимой жирности, пастеризуют при 80^oC с выдержкой 30 сек, охлаждают до 30^oC и вносят закваску в количестве 10% по отношению к массе заквашиваемого молока. В качестве закваски используют бактериальный концентрат мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций из расчета 400 г на 1000 кг заквашиваемого молока. Хлористый кальций вносят в виде 30%-ного водного раствора. Далее в молоко вводят пепсин в количестве 1 г на 1000 кг готового продукта, при его активности 100000 МЕ, предварительно растворив его в сыворотке. Закваску, раствор хлористого кальция и пепсин вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10 мин и оставляют молоко в покое в течение 10 часов до образования сгустка кислотностью 61^oТ. Готовый продукт разрезают проволочными ножами на кубики, выделившуюся сыворотку сливают. Сгусток перемещают в бязевые мешки и прессуют в течение 3 час до остаточной влажности 73%.

Однако творог, приготовляемый данным способом, имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.к. для сквашивания молока используются только мезофильные и термофильные стрептококки, которые слабо синтезируют витамины и другие полезные вещества, а творог из жирного молока не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Известен способ получения обогащенного кальцием асептического соевого творога, включающий приготовление молочной основы из соевого молока, введение в нее коагулянта в качестве которого используют комплекс сахарозы с гидроксидом кальция, стерилизацию полученной смеси нагреванием, доведение pH стерилизованного продукта до слабокислого с последующей его коагуляцией при нагревании (заявка ЕПВ N 0192250, МКИ A 23 C 20/02, опубл. 27.08.86).

Недостатком данного технического решения является то, что продукт, приготовленный данным способом, имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.к. в процессе сквашивания молока методом коагуляции не синтезируются витамины, аминокислоты и другие полезные вещества.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ производства молочно-белковых продуктов, в частности творога (патент РФ N 2072229, МПК⁶ A 23 C 19/068, 19/076, 23/00; опубл. 27.01.97). Способ получения творога включает приготовление молочной основы из животного молока, ее нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и доведение температуры молочной основы до температуры заквашивания, введение в молочную основу закваски, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение, выдержку и фасовку в тару. В качестве закваски используют смесь штаммов бактерий Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis и Streptococcus acetoinicus, а также термофильные стрептококки, или смесь чистых культур молочнокислых и ароматизирующих бактерий Streptococcus lactis (2 части), Streptococcus diacetilactis (1 часть) и Streptococcus cremoris (2 части), или смесь чистых культур ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Наряду с закваской используют коагулянт хлористый кальций в виде 40%-ного раствора и сычужный фермент из расчета 1 г порошка на 1 тонну молока в виде 1%-ного раствора. Сквашивание ведут 6-8 часов до получения сгустка 75^oТ.

Однако творог, приготовленный способом-прототипом, также имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.к. для сквашивания молока используются только мезофильные и термофильные стрептококки, или смесь ацидофильной палочки и молочных дрожжей, которые слабо синтезируют витамины и другие полезные вещества, а творог из животного молока не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента диетических продуктов, содержащих более широкий спектр витаминов, аминокислот и других полезных биологически активных веществ, а также создание диетических продуктов, обеспечивающих возможность их употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме лактатдегидрогеназы.

Указанная задача решается тем, что в способе получения творога, включающем приготовление молочной основы, гомогенизацию, пастеризацию и доведение температуры молочной основы до температуры заквашивания, введение в молочную основу закваски, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, согласно изобретению, в качестве молочной основы используют соевое молоко, а в качестве закваски используют коагулянт в количестве 0,1 - 0,4 мас.%, или комбинированную бактериальную закваску из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%, или указанную комбинированную бактериальную закваску в количестве 3-5 мас.% и коагулянт в количестве 0,02-0,06 мас.%.

В комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis используют в соотношении (0,9 - 1,1) : (0,7 - 0,9) : (0,4 - 0,6) : (0,2 - 0,4) соответственно.

При использовании в качестве закваски коагулянта процесс сквашивания ведут при температуре (90 ± 5)^oC с получением сгустка кислотностью (85 ± 15)^oТ.

При использовании комбинированной бактериальной закваски или комбинированной бактериальной закваски и коагулянта процесс сквашивания ведут при температуре (24 ± 2)^oC до образования сгустка кислотностью (85 ± 15)^oТ.

В качестве коагулянта используют хлористый кальций в виде водного раствора.

Использование в качестве молочной основы соевого молока позволяет усилить лактогенные и протекторные свойства приготовляемого творога. Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом молочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина) и соотношение ионов калия над ионами натрия, что способствует (при употреблении продукта) улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем (ТУ N 9222-002-10126558-94 "Соевое молоко"). При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" (в отличие от других ацидофильных бактерий) синтезируют в процессе сквашивания такие витамины, как фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин. Кроме того, ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" также синтезируют (в отличие от других штаммов) гамма-интерферон, что повышает полезные свойства творога, приготовляемого посредством предлагаемого способа.

Сливочные бактерии Streptococcus cremoris (например, ВНИИСХМ В-70) испытаны при составлении заквасок, используемых в производстве творога, сметаны и других кисломолочных продуктов.

Ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis (например, ВКПМ В-4998) используются в симбиотических заквасках для производства творога, сметаны и других кисломолочных продуктов. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной группы, отобранных по способности развиваться в широком температурном диапазоне и синтезировать ароматические вещества, улучшающие вкусовые качества продукта.

Лучшие варианты осуществления способа получения творога
Для производства творога используют соевое молоко, которое пастеризуют при температуре (80-100)^oC с последующим охлаждением до температуры заквашивания.

Пример 1. Получение творога с использованием коагулянта
Для заквашивания соевого молока используют пищевые неорганические коагулянты, разрешенные органами здравоохранения, например хлористый кальций.

Используемый в качестве коагулянта хлористый кальций вносят в соевое молоко в виде раствора. Для этого 1 кг хлористого кальция растворяют в 14 листах воды, нагретой до температуры 80-90^oC, и используют отстоявшийся светлый раствор. В 1 л теплого раствора содержится 100-120 г хлористого кальция (5%).

Свертывание соевого молока производят при температуре (90±5)^oC. Для осаждения белка используют 5%-ный раствор хлористого кальция из расчета 45 мл на 1 л молока (0,3 мас.%). Увеличение дозы хлористого кальция (более 0,4 мас. %) ведет к образованию привкуса горечи и серого оттенка готового продукта. Раствор хлористого кальция вносят мелкими струями в молоко или опрыскиванием по поверхности при умеренном перемешивании. После внесения раствора хлористого кальция производят выдержку в течение 5-10 минут. Признаком плотности осаждения белка является выделение прозрачной сыворотки с зеленоватым оттенком.

Сыворотку отделяют черпаком через друшлаг, чтобы исключить попадание белкового сгустка в сыворотку. После удаления большей части сыворотки сгусток с остатками сыворотки выкладывают в подготовленные пресс-формы с марлей для самопрессования. Соевый творог в пресс-формах подвергают самопрессованию и прессованию в течение 25-30 минут. Конец прессования устанавливают по содержанию влаги. Далее соевый творог охлаждают до температуры 6-8^oC, фасуют в тару и хранят не более 36 часов.

Пример 2. Получение творога "Наринэ" с использованием бактериальной комбинированной закваски
Пастеризованное соевое молоко охлаждают до температуры сквашивания (24±2)^oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания соевое молоко вносят при перемешивании 5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998 используют в соотношении 1,1 : 0,9 : 0,6 : 0,4 соответственно. Далее смесь оставляют в покое в течение 11-14 часов до образования сгустка кислотностью (75 ± 10)^oT.

Сыворотку отделяют черпаком через друшлаг, чтобы исключить попадание белкового сгустка в сыворотку. После удаления большей части сыворотки сгусток с остатками сыворотки выкладывают в подготовленные пресс-формы с марлей для самопрессования. Соевый творог в пресс-формах подвергают самопрессованию и прессованию в течение 25-30 минут. Конец прессования устанавливают по содержанию влаги, далее соевый творог охлаждают до температуры 6-8^oC, фасуют в тару и хранят не более 36 часов.

Пример 3. Получение творога "Наринэ" с использованием бактериальной комбинированной закваски и коагулянта
Пастеризованное соевое молоко охлаждают до температуры сквашивания (24 ± 2)^oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания соевое молоко вносят при перемешивании 3 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998 используют в соотношении 0,9 : 0,7 : 0,4 : 0,2 соответственно. После внесения закваски в соевое молоко добавляют коагулянт из расчета 200-600 г хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока (0,02 - 0,06 мас.%). Хлористый кальция вносят в виде 30%-ного водного раствора при непрерывном перемешивании в течение 15 минут. Далее смесь оставляют в покое в течение 10-11 часов до образования сгустка кислотностью (75 ± 10)^oT.

Сыворотку отделяют черпаком через друшлаг, чтобы исключить попадание белкового сгустка в сыворотку. После удаления большей части сыворотки сгусток с остатками сыворотки выкладывают в подготовленные пресс-формы с марлей для самопрессования. Соевый творог в пресс-формах подвергают самопрессованию и прессованию в течение 25-30 минут. Конец прессования устанавливают по содержанию влаги, далее соевый творог охлаждают до температуры 6-8^oC, фасуют в тару и хранят не более 36 часов.

Творог, приготовленный в соответствии с примерами 1-3, по органолептическим свойствам имеет следующие характеристики (таблица 1).

По физико-химическим свойствам творог, изготовленный в соответствии с примерами 1-3, имеет следующие показатели (таблица 2).

Пример 4. Для исследования качества кисломолочного продукта, изготовленного предлагаемым способом, проведены биохимические исследования соевого творога (таблица 3) и содержание аминокислот, в частности незаменимых аминокислот (таблица 4) в указанном продукте.

Аминокислоты определяют пищевую ценность белкового продукта. Незаменимые аминокислоты в организме человека или животных не синтезируются или синтезируются со скоростью, недостаточной для обеспечения его физиологической потребности. Предлагаемый кисломолочный продукт (творог "Наринэ") содержит широкий спектр указанных аминокислот.

Анализ таблицы 3 показывает, что содержание витаминов в продукте значительно увеличено после сквашивания молочной основы (соевого молока) предлагаемой симбиотической бактериальной закваской. При свертывании соевого молока коагулянтом состав витаминов в молочной основе и конечном продукте (твороге) практически сохраняется на том же уровне. Поскольку в соевом молоке (основе) отсутствует лактоза, то и соевый творог не содержит лактозы, что позволяет использовать его в качестве диетического продукта лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Из таблицы 4 видно, что содержание незаменимых аминокислот в соевом твороге (особенно при сквашивании соевого молока комбинированной бактериальной закваской) увеличено, что придает ему особые питательные и профилактические свойства, позволяющие использовать соевый творог как ежедневный продукт питания.

Промышленная применимость. Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов творога, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного молочного продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности. В гомогенизированное, пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания соевое молоко вносят комбинированную бактериальную закваску, содержащую кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis в количестве 3 - 5 мас.%, или коагулянт в количестве 0,1 - 0,4 мас.%, или указанную комбинированную бактериальную закваску в количестве 3 - 5 мас.% и коагулянт в количестве 0,02 - 0,06 мас.%. Способ позволяет получить диетический продукт, содержащий более широкий спектр витаминов, аминокислот и других полезных биологически активных веществ. Также способ позволяет получить диетический продукт, обеспечивающий возможность его употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме лактатдегидрогеназы. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ получения творога, включающий приготовление молочной основы, гомогенизацию, пастеризацию и доведение температуры молочной основы до температуры заквашивания, введение в молочную основу закваски, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют соевое молоко, а в качестве закваски используют коагулянт в количестве 0,1 - 0,4 мас. %, или комбинированную бактериальную закваску из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3 - 5 мас.%, или указанную комбинированную бактериальную закваску в количестве 3 - 5 мас.% и коагулянт в количестве 0,02 - 0,06 мас.%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis используют в соотношении (0,9 - 1,1) : (0,7 - 0,9) : (0,4 - 0,6) : (0,2 - 0,4) соответственно. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании в качестве закваски коагулянта процесс сквашивания ведут при температуре 90±5^oC с получением сгустка кислотностью 85±15^oT. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании комбинированной бактериальной закваски или комбинированной бактериальной закваски и коагулянта процесс сквашивания ведут при температуре 24±2^oC до образования сгустка кислотностью 85±15^oT. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют хлористый кальций в виде водного раствора.