СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АНАЛОГА ТВОРОГА "ВИЕТА" Российский патент 2012 года по МПК A23C19/76 A23C19/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов, не содержащих лактозу и используемых в диетическом питании, в частности получении аналога творога.

Известен способ производства молочного обезжиренного творога, предусматривающий пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, разрезание и нагревание сгустка, выделение сыворотки, прессование, охлаждение, фасовку и упаковку (Федеральный Закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 19.12.2008 г. - [1]).

Недостатком известного способа является то, что продукт, приготовленный данным способом, имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, творог из животного молока не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Основным наиболее известным заменителем коровьего молока служат продукты из бобов сои, но они имеют невысокие вкусовые качества, обусловленные содержанием в бобах сои лектинов.

Наиболее близким к заявленному способу является способ получения творога «НАРИНЭ» на соевой основе, включающий гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания соевого молока, внесение комбинированной бактериальной закваски, содержащей кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%, или коагулянт в количестве 0,1-0,4 мас.%, или указанную комбинированную бактериальную закваску в количестве 3-5 мас.% и коагулянт в количестве 0,02-0,06 мас.% (Патент №2146456, А23С 19/076, А23С 19/02 - [2]).

Недостатками данного способа являются низкое содержание белка в готовом продукте, повышенное содержание жира, невысокие перевариваемость и вкусовые показатели.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента диетических творожных продуктов, обладающих повышенным содержанием белка, низким содержанием жира, повышенной пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми показателями, обеспечивающих возможность их употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Поставленная задача решается благодаря тому, что в известном способе получения творога, включающем приготовление основы, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание с целью коагуляции белка, обработку сгустка, самопрессование и прессование, охлаждение, выдержку и фасовку, согласно изобретению в качестве основы используют чечевичную дисперсию, а в качестве коагулянта используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc lactis subsp: diacetylactis в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии.

Для получения чечевичной дисперсии очищенные от посторонних примесей семена чечевицы подают конвейером через магнитный сепаратор в бак для мойки и замачивания зерна в количестве, равном сменной потребности. Одновременно с чечевицей в бак подают технологическую воду для промывки. Промывку осуществляют проточной водой, которая после промывки удаляется через штуцер с колосниковой сеткой. Затем в бак подают 0,2% раствор гидрокарбоната натрия с температурой 30-35°С для замачивания при соотношении чечевица:вода - 1:8 в течение 5-6 часов. По окончании процесса замачивания оставшийся раствор сливают через штуцер с колосниковой решеткой. Затем вентиль закрывают, набухшую чечевицу через шлюзовой питатель порциями подают в измельчитель. Одновременно в него подают технологическую воду с температурой 35-40°С. Соотношение вода: набухшие семена - 1:8 по объему. Время процесса дробления до мелкодисперсного состояния 15-20 минут. Измельченную чечевицу подают в экстрактор, где происходит выделение белковой фракции в течение 25-35 минут при периодическом перемешивании. Грубую дисперсию на разделение по фракциям производят методом декантации: на белковую основу и твердый остаток. Белковая основа подается в ванну ВДП, где идет процесс пастеризации при температуре 85-90°С в течение 8-10 минут, и по истечении указанного времени в рубашку пастеризационной ванны подается ледяная вода или хладагент. Время охлаждения пастеризованной дисперсии до температуры 10°С - 50 минут.

За счет использования чечевичной дисперсии достигается экономия молочного сырья, что дает возможность направить ресурсы на увеличение объема производства молочных продуктов. Использование в качестве основы в производстве аналога творога «ВИЕТА» чечевичной дисперсии позволяет получить продукт лечебно-диетического назначения, так как чечевичная дисперсия содержит лизин, инозит, витамины, в частности витамины группы В, отсутствие которых в пище вызывает особую форму неврита, сопровождающуюся тяжелыми нервными и сердечными приступами, и такие ценные минеральные вещества, как фосфор, калий, поддерживающие эластичность сосудов и предотвращающие старение организма. При потреблении продукта, выработанного из чечевичной дисперсии, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов.

В качестве коагулянта используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Leuconostoc lactis subsp.Diacetylactis (ТУ 9229-074-04610209-2003 «Концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий для мягких сыров и творога» - [3]). Закваска должна быть приготовлена на чистых культурах лиофилизированных молочнокислых бактерий, допускается применение концентрата бактериального сухого по ТУ 49 560-79. Качество используемой закваски часто зависит от ее активности и выбора производителя. Она должна обеспечивать медленный рост бактерий в чечевичной дисперсии.

Закваску, лиофилизированных молочнокислых бактерий используют в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии, так как при внесении такого количества закваски наблюдается максимальный выход белка в готовом продукте, при увеличении количества закваски (5-7%) снижается выход белка в продукте, а при внесении закваски в количестве 1-3% получается продукт с неярковыраженными органолептическими показателями (Таблица 1).

Таблица 1 Зависимость выхода белка от количества вносимой закваски №образца 1 2 3 4 5 6 7 Количество вносимой закваски, % 1 2 3 4 5 6 7 Количество белка в готовом продукте, % 14,29 15,18 16,07 16,97 15,18 14,29 13,40

Анализируя динамику кислотообразования в процессе сквашивания лиофилизированными молочнокислыми бактериями, можно сделать вывод, что в образцах наблюдается равномерное нарастание кислотности, однако, в образцах №1, №2 и №3 - недостаточное кислотообразование, а образцах №5-7 - интенсивное кислотообразование. Оптимальное, равномерное нарастание кислотности достигается в образце №4 (Таблица 2).

Таблица 2 Влияние количества закваски на динамику кислотообразования в процессе сквашивания № образцов Кол-во вносимой закваски, % Часы 1 2 3 4 5 6 Кислотность рН °T рН °T рН °T рН °T рН °T рН °T 1 1 7,98 16 7,68 17 7,75 20 7,56 21 7,32 24 6,98 31 2 2 7,98 16 7,64 19 7,73 20 7,56 25 7,32 26 6,97 35 3 3 7,98 16 7,52 20 7,67 22 7,47 27 7,06 30 6,74 37 4 4 7,98 16 7,47 20 7,62 25 7,41 29 6,95 37 6,65 40 5 5 7,98 16 7,44 21 7,59 26 7,29 30 6,91 39 6,56 42 6 6 7,98 16 7,43 22 7,57 27 7,23 33 6,81 43 6,46 45 7 7 7,98 16 7,37 24 7,53 30 7,21 39 6,80 43 6,46 45

Продолжение таблицы 2 № образцов Кол-во вносимой закваски, % Часы 7 8 9 10 11 Кислотность рН °T рH °T рН °T рН °T рН °T 1 1 6,96 35 6,84 37 6,82 41 6,79 47 6,76 52 2 2 6,94 37 6,81 39 6,78 42 6,77 49 6,62 55 3 3 6,79 40 6,35 47 6,26 48 6,24 50 6,12 56 4 4 6,62 41 6,35 47 6,25 47 6,21 56 5,97 75 5 5 6,60 45 6,27 50 6,14 50 6,12 59 5,96 77 6 6 6,42 47 6,25 56 6,13 56 6,06 62 5,76 77 7 7 6,36 49 6,10 58 6,06 59 5,58 68 5,67 79

Для производства аналога творога «ВИЕТА» используют пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания 32±2°С чечевичную дисперсию. После охлаждения смесь заквашивают лиофилизированными молочнокислыми бактериями. Закваску вносят из расчета 4% от объема чечевичной дисперсии при включенной мешалке, затем смесь перемешивают в течение 15 минут. Продолжительность сквашивания составляет 11-14 часов при температуре 32-35°С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая составляет 75±2°Т. После отделения большей части сыворотки сгусток с остатками сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования творога. Продолжительность прессования творога составляет от 1 до 4 ч, после чего белковый продукт укладывают в пресс-формы для придания окончательной формы. Охлаждают продукт до температуры 12±3°С и направляют на упаковывание и маркирование. Готовый продукт фасуют в полистирольные стаканчики по 150 г и хранят не более 5 суток при температуре 2-6°С.

Предложенный аналог творога «ВИЕТА» и известный соевый творог «НАРИНЕ» по органолептическим и физико-химическим показателям имеет следующие характеристики (Таблица 3).

Таблица 3 Сравнительная характеристика предлагаемого творога «ВИЕТА» с известным соевым творогом «НАРИНЕ» Показатели Соевый творог НАРИНЕ Чечевичный творог «ВИЕТА» 1 2 3 Физико-химические:     Белок, не менее % 9,00 16,97 Влага, не более % 80 78 Сухое вещ-во, % 25 22 Кислотность, °T 100 75 Активная кислотность, рН 5,61 5,97 Жир, % 5 0,13 Перевариваемость, % 44 78 Микробиологические:     БГКП (колиформы) Не обнаружены Не обнаружены Патогенные микроорганизмы(КОЕ) в 25 см³ продукта Не обнаружены Не обнаружены Плесени, КОЕ/г Не обнаружены Не обнаружены Органолептические:     Цвет Белый равномерный по всей массе Светло-бежевый с сероватым оттенком Вкус и запах Мягкий нейтральный вкус без посторонних привкусов и запахов Кисломолочный с привкусом чечевицы Внешний вид и консистенция Плотная, однородная, без выделения сыворотки Плотная, однородная, без выделения сыворотки Витамины, мг:     С, мг % 0,5 1,2 В₁, мг % 0,4 0,11

Продолжение таблицы 3 В₂, мг% 0,13 0,21 РР, мг% 0,9 1,8 β-каротин, мг% 0,03 0,04 Энерг. ценность, кДж 93 90 Срок хранения, сутки не более 3 не более 5

Анализ таблицы показывает, что у аналога творога «ВИЕТА» содержание жира ниже, чем у прототипа, перевариваемость чечевичного творога системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин находится на уровне 78%, тогда как у творога «НАРИНЕ» 44%, содержание белка и витаминов выше, чем в прототипе. Полученный продукт имеет самую низкую энергетическую ценность и может быть использован в диетическом питании.

Аминокислоты определяют пищевую ценность белкового продукта. Незаменимые аминокислоты в организме человека или животных не синтезируются или синтезируются со скоростью, недостаточной для обеспечения его физической потребности. Предлагаемый аналог творога «ВИЕТА» содержит широкий спектр аминокислот (Таблица 4).

Таблица 4 Аминокислотный состав продуктов Аминокислоты, мг/100 г Соевый творог «НАРИНЕ» Аналог молочного творога «ВИЕТА» Незаменимые:     Валин 255 699 Изолейцин 177 438 Лейцин 313 994 Лизин 283 916 Метионин 129 316 Треонин 280 838 Триптофан 127 295 Фенилаланин 224 608 Заменимые:     Алании 105 225 Аргинин 199 496 Аспарагиновая кислота 309 438 Гистидин 151 353

Продолжение таблицы 4 Глицин 173 397 Глутаминовая кислота 803 1768 Пролин 407 1005 Серии 299 185 Тирозин 274 730 Цистин 54 143 Общее количество аминокислот 4562 10844 Лимитирующая
аминокислота, скор % Метионин + цистин
52 Метионин + цистин
70

Поскольку предлагаемый аналог творога «ВИЕТА» не содержит лактозы, то продукт можно использовать в качестве диетического продукта лицам, интелерантным к белкам и лактозе молока.

Предлагаемый аналог творога «ВИЕТА» может быть использован на молочных кухнях при получении малых объемов творога и на предприятиях молочной отрасли при крупнотоннажном производстве готового продукта.

Предложенный способ получения аналога творога «ВИЕТА» имеет следующие преимущества.

1. Обладает повышенным содержанием белка, пониженной энергетической ценностью и лучшей усваиваемостью, что позволяет использовать его в качестве продукта лечебно-диетического назначения.

2. Позволяет снизить себестоимость продукта за счет использования в качестве исходного сырья чечевицы.

3. Позволяет экономить молочное сырье.

Способ включает подготовку основы, в качестве которой используют чечевичную дисперсию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание коагулянтом, в качестве которого используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc lactis subsp. diacetylactis в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии. Изобретение позволяет расширить ассортимент диетических творожных продуктов, обладающих повышенным содержанием белка, низким содержанием жира, повышенной пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми показателями, обеспечивающих возможность их употребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы. 4 табл.

Способ получения аналога творога, включающий подготовку основы, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание коагулянтом, обработку сгустка, самопрессование и прессование, охлаждение, выдержку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве основы используют чечевичную дисперсию, а в качестве коагулянта используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc lactis subsp. diacetylactis в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии.