СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ФАРША ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС Российский патент 2001 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий.

Наиболее близким по технической сущности к данному решению является способ производства вареных колбас с использованием гидратированных препаратов растительных белков различной степени очистки (мука, изолят, концентрат) взамен основного сырья, включающий составление рецептурной композиции, перемешивание ингредиентов, наполнение оболочек, варку колбасных батонов и их охлаждение (Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1981; Серия Мясная пром-сть: Обзор. информ. - С. 14-15).

Недостатками технического решения являются высокая стоимость препаратов из-за их импорта; в случае муки и концентрата - недостаточно высокие биологическая ценность и функционально-технологические свойства.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности препаратов и продуктов, снижение их себестоимости, улучшение функционально-технологических свойств.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления мясного фарша для производства вареных колбас, включающем подготовку сырья, составление фарша с внесением мясного сырья, гидратированных белковых добавок и других компонентов рецептуры, шприцевание фарша, термическую обработку, новым является то, что в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9-15% к массе фарша при использовании муки или 20-25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы, при этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1:2,0-2,5, а концентрат и изолят гидратируют в соотношении 1:3,0-4,0.

Белковые препараты чечевицы: чечевичная мука (ТУ-9295-004-10614175-98), белковые концентраты и изоляты, полученные на ее основе.

Белковые препараты чечевицы обладают рядом существенных преимуществ в сравнении с соевыми различных зарубежных фирм - основной белковой добавкой современного производства пищевых продуктов. Чечевица - отечественная бобовая культура с хорошей урожайностью. Сравнительная характеристика чечевицы и сои представлена в табл. 1.

Чечевичная мука по сравнению с соевой имеет более высокую массовую долю солерастворимых фракций белков, ответственных за структурообразование (42,5 и 21,4% соответственно).

Как видно из данных сравнительного анализа состава аминокислот белков (табл. 2), чечевичная мука имеет полный набор аминокислот, включая все незаменимые. Суммарного лизина в чечевичной муке больше, чем в соевой, что предполагает хорошее развитие реакции Майара при термической обработке, сопровождающееся улучшением цвета продуктов, а также учитывая дефицитность этой аминокислоты в источниках пищевого сырья - более высокую биологическую ценность.

Скор важнейших аминокислот (%) достаточно высок: изолейцин - 106, лейцин - 141, лизин - 174, метионин + цистин - 77, фенилаланин + тирозин - 134, треонин - 129, триптофан - 68, валин - 65, хотя и лимитирован по валину, триптофану, метионину + цистину, т.е. серосодержащим аминокислотам. Мясное сырье (говядина и свинина) по этим показателям имеет скор более 100%. Это обусловливает целесообразность рационального использования белковых препаратов чечевицы в составе продуктов питания на основе комбинирования с мясным сырьем.

По критериям оценки качества пищевых белков - биологической ценности и показателю использования белка - чечевица приближается к сое, а по коэффициенту перевариваемости превосходит ее на 2-3%. Коэффициент перевариваемости белков чечевицы составляет 83%, что практически идентично для белков мяса высшего сорта.

Содержание жиров в чечевице более чем в 20 раз ниже, чем в сое, а жирнокислотный состав липидов на 60% представлен незаменимыми компонентами. Это указывает на гораздо меньшую энергетическую ценность продуктов из чечевицы, чем из сои. В чечевичной муке практически в 2 раза меньше олигосахаридов, вызывающих кишечный метеоризм. В ее составе имеются физиологически активные вещества (клетчатка), витамины и минеральные элементы. В чечевице и продуктах ее переработки практически отсутствуют антиалиментарные вещества и ингибиторы пищеварительных ферментов, тогда как, по данным литературы, соевые продукты содержат такие вещества.

Концентрат белков чечевицы получают путем очистки их от сопутствующих компонентов по разработанной технологии. Характеристика химического состава представлена в табл. 3.

Концентрат белков чечевицы также в 2 раза превосходит соевый по содержанию солерастворимой фракции белков, имеет более низкую энергетическую ценность, скоры незаменимых аминокислот близки.

Характеристика изолята белков чечевицы, получаемого при более глубокой очистке от балластных компонентов, представлена в табл. 4.

Как видно из данных табл. 4, содержание белков в изолятах практически идентично, и, как показывают результаты исследования, белки имеют полностью идентичный скор аминокислот.

Рентгенофазовый анализ показал большую степень кристалличности белков в препаратах из чечевицы по сравнению с соевыми, что в совокупности с положительными физико-химическими свойствами обеспечивает более высокую функциональность в технологических процессах и биологическую ценность получаемых продуктов.

Термогравиметрические исследования белковых препаратов чечевицы дополнительно иллюстрируют их большие потенциальные возможности в технологии мясопродуктов при термической обработке. Характер изменения массы в диапазоне интересующих температур показал, что при температурах 70-90^oC и выше масса белковых препаратов остается практически стабильной, что обусловливает их положительное влияние на водоудерживающую и жироудерживающую способности мясных фаршей, обеспечивает увеличение выхода и формирование улучшенной консистенции продуктов.

Установлено, что функционально-технологические свойства мясных фаршей зависят от вида белкового препарата, степени его гидратации и доли замены основного сырья по рецептуре.

Исследования проводили на модельных фаршах состава, %: говядина 2 сорта - 58,0; свинина полужирная - 42,0. При использовании в качестве белкового препарата чечевичной муки установлено, что наилучшие условия гидратации отмечаются при гидромодуле 1:2,0-2,5. При значениях меньших указанных пределов отмечается неравномерность распределения сырьевых компонентов при смешивании, а при больших значениях имеется избыток влаги, который снижает функционально-технологические свойства (ФТС) мясной композиции. При этом внесение 9-15% гидратированной муки взамен нежирного мясного сырья (говядина 2 сорта) улучшает ФТС (влагоудерживающую, влагосвязывающую, жироудерживающую способности, обеспечивает высокую липкость фаршей и стабильность эмульсий). Использование меньших количеств экономически нецелесообразно, а при внесении чечевичной муки в количестве, превышающем 15%, отмечаются неудовлетворительные органолептические показатели продуктов (привкус бобовых, недостаточно выраженная цветность, снижение стабильности мясных фаршей).

При использовании концентрата белков чечевицы рациональный режим гидратации 1:3,0-4,0, а количество вводимого белкового препарата составляет 20-25% к массе фарша. Целесообразность повышения количества белкового препарата обусловлена более глубокой очисткой белков от сопутствующих компонентов, отрицательно влияющих на ФТС фаршей и органолептические показатели готовых продуктов.

Аналогичные результаты получены и при исследовании ФТС мясных фаршей при введении гидратированного изолята белков чечевицы. Наиболее выраженный положительный эффект отмечается при использовании низкосортного и жирного сырья.

При использовании белковых препаратов чечевицы значительно улучшаются ФТС, увеличивается стабильность мясных эмульсий, снижается доля жира и повышается доля белков в продуктах, что обеспечивает снижение содержания холестерина и общей энергетической ценности продуктов. При этом балансируется аминокислотный состав продуктов, улучшается консистенция, увеличивается выход, а следовательно, достигается цель предлагаемого технического решения.

Примеры рецептур вареных колбасных изделий при использовании чечевичной муки представлены в табл. 5.

Способ осуществляется следующим образом. Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с традиционной технологической схемой производства вареных колбас. Подготовленное и взвешенное с точностью до 0,01 кг мясное сырье, чечевичную муку, а также пряности и материалы загружают в вакуумный куттер в последовательности: чечевичная мука и вода для ее гидратации (используют небольшие обороты ножей); нежирное сырье (при медленном вращении чаши куттера); по достижении фаршем равномерного распределения по чаше добавляют заранее подготовленные субпродукты в виде пасты (в вариантах рецептур, где их применение предусмотрено), пряности, материалы. В случае предварительной гидратации чечевичной муки ее добавляют на последней стадии фаршесоставления. После перемешивания всех компонентов фарша производят куттерование при максимальной частоте вращения чаши и ножей в течение 100 с. Свинину и шпик добавляют в последнюю очередь при слабом перемешивании с одновременным внесением соли. После этого куттерование продолжают еще 4-5 мин до достижения тонко измельченной однородной (или равномерно распределенной) структуры. Для стабилизации функционально-технологических свойств системы на последней стадии добавляют снег или лед.

Готовый фарш направляют на шприцевание. После формовки батоны укладывают на рамы, подвергают термической обработке.

Термическую обработку и охлаждение ведут в точном соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству вареных колбас.

Органолептические и физико-химические показатели готовой продукции приведены в табл. 6.

Физико-химические характеристики полностью соответствуют предъявляемым требованиям стандарта. Аналогичные результаты подтверждены и на других рецептурах, приведенных в табл. 5. При этом по сравнению аналогичными рецептурными композициями с применением препаратов соевых белков выход продукции повышается в среднем на 1-6%.

Сравнительная оценка биологической ценности продуктов на примере колбас "Новая оригинальная" и "Студенческая" (см. рецептурный состав в табл. 5) по результатам определения состава аминокислот и расчета аминокислотного скора приведена в табл. 7, 8.

Данные хорошо подтверждают улучшение аминокислотного скора. Перевариваемость составляет 78-82%, что соответствует требованиям к сортовым мясным изделиям. Увеличение содержания лизина за счет внесения чечевичной муки обеспечивает хорошие органолептические показатели продукции. Балансирование аминокислот, снижение доли жира при увеличении доли белка, обогащение витаминами и физиологически активными веществами, пониженная энергетическая ценность обусловливают профилактический эффект продуктов при их постоянном применении.

С использованием концентратов и изолятов чечевичных белков также апробирован и реализован ряд рецептурных композиций, составленных на различной сырьевой основе. Экспериментальные данные для модельных фаршей с использованием концентрата белка чечевицы представлены на фиг. 1-4 (модельные фарши на основе: 1 - свинины жирной; 2 - говядины высшего сорта; 3 - говядины первого сорта; 4 - говядины второго сорта, зависимости для модельных фаршей с использованием изолята белка чечевицы имеют аналогичный характер.

Из данных, представленных на фиг. 1-4, видно, что практически во всех случаях идет улучшение ФТС комбинированных фаршей при введении очищенных белковых препаратов чечевицы в количестве до 25% к массе фарша, что дает возможность разработки и реализации целой рецептурной гаммы вареных колбас с улучшенными органолептическими показателями, выходом, повышением биологической ценности.

По сравнению с прототипом предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества:
- использование отечественных белковых препаратов растительного происхождения, которые за счет хорошей урожайности чечевицы, адаптированности к климатическим условиям России, высокого содержания качественных белков имеют значительно более низкую стоимость по сравнению с зарубежными аналогами;
- специфическое соотношение химических компонентов (отсутствие или малое содержание жировых фракций) обеспечивает улучшенные ФТС, особенно по образованию и стабильности эмульсий, что позволяет получить продукты с большим выходом и лучшим качеством;
- отсутствие антиалиментарных веществ, ингибиторов пищеварительных ферментов, наличие витаминов, взаимное обогащение белков при сочетании с мясным сырьем, снижение содержания жира и увеличение содержания белка характеризует биологическую ценность как более высокую;
- за счет специфических свойств белковых препаратов обеспечивается более высокая доля замены основного сырья в рецептурах мясных продуктов.

Способ поясняется примерами.

Пример N 1. При получении мясного фарша для производства вареных колбас за основу использовали рецептуру колбасы "Студенческая". При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше), а чечевичную муку гидратировали в соотношении 1:2,5 и вводили в фарш при куттеровании в количестве 14 кг на 100 кг фарша, а затем вели обработку согласно действующим инструкциям по производству вареных колбас, включая шприцевание в полиамидную оболочку "Амитан", термообработку и охлаждение. Через 12 ч после выработки продукты оценивали органолептически.

Примеры NN 2-5. Аналогичны примеру N 1, отличаясь количеством вводимой гидратированной чечевичной муки, которое составляет соответственно 9, 15, 5 и 17 кг на 100 кг фарша.

Пример N 6. Чечевичную муку гидратировали в соотношении 1:2 и использовали по примеру N 1.

Пример N 7. Чечевичную муку гидратировали в соотношении 1:1 и использовали по примеру N 1.

Пример N 8. Чечевичную муку гидратировали в соотношении 1:4 и использовали по примеру N 1.

Пример N 9. При получении мясного фарша для производства вареных колбас за основу использовали рецептуру колбасы "Для завтрака". При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше), а сухой концентрат белков чечевицы гидратировали в соотношении 1:4 и вводили в фарш при куттеровании в количестве 25 кг на 100 кг фарша вместо гидратированной чечевичной муки и части говядины 1 сорта, а затем вели обработку согласно традиционной технологии. Через 12 ч продукты анализировали органолептически.

Примеры NN 10-13. Аналогичны примеру N 9, отличаясь количеством вводимого гидратированного концентрата белка чечевицы, которое составляет соответственно 20, 22, 10 и 30 кг на 100 кг фарша.

Пример N 14. Концентрат белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:3 и использовали по примеру N 9.

Пример N 15. Концентрат белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:1,5 и использовали по примеру N 9.

Пример N 16. Концентрат белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:5 и использовали по примеру N 9.

Пример N 17. При получении мясного фарша для производства вареных колбас за основу использовали рецептуру колбасы "Для завтрака". При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше), а сухой изолят белков чечевицы гидратировали в соотношении 1:4 и вводили в фарш при куттеровании в количестве 25 кг на 100 кг фарша вместо гидратированной чечевичной муки и части говядины 1 сорта, а затем вели обработку согласно традиционной технологии. Через 12 ч продукты анализировали органолептически.

Примеры NN 18-21. Аналогичны примеру N 17, отличаясь количеством вводимого гидратированного концентрата белка чечевицы, которое составляет соответственно 20, 22, 10 и 30 кг на 100 кг фарша.

Пример N 22. Изолят белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:3 и использовали по примеру N 17.

Пример N 23. Изолят белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:1,5 и использовали по примеру N 17.

Пример N 24. Изолят белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:5 и использовали по примеру N 17.

Свойства полученных фаршей и продуктов, изготовленных по предложенным примерам, иллюстрируются таблицами 9-11.

Примечание. Принятые условные обозначения в табл. 9-11:
ВСС - водосвязывающая способность;
ВУС - влагоудерживающая способность;
ЖУС - жироудерживающая способность.

Цвет продукта: ***** - розовый, равномерный на разрезе;
***- розовый с сероватым оттенком;
** - розовый, удовлетворительно выраженный;
* - розоватый, недостаточно ярко выраженный.

Консистенция продукта: +++ - пластичная, монолитная, упругая;
++ - слегка рыхлая, имеются неравномерные участки фарша;
+ - неудовлетворительная.

Запах и вкус продукта: ***** - соответствует данному виду продукта со слегка выраженной специфичностью;
****- свойственный данному виду продукта без специфических привкуса и запаха;
*** - специфический бобовый привкус;
* - недостаточно ярко выраженные для данного вида продукта.

Консистенция гидратированной добавки:
+++ - однородная, пастообразная;
++ - неравномерная, имеются сухие комочки;
+ - жидкая, отделяется фракция несвязанной флаги.

Согласно данным табл. 9-11, наибольший выход и наилучшее качество имеют колбасные изделия, приготовленные по примерам NN 1-3, 6 при использовании в качестве белковой добавки чечевичной муки, и приготовленные по примерам NN 9-11, 14, 17-19, 22 при использовании концентрата и изолята белков чечевицы.

Колбасные изделия, приготовленные по примерам NN 4, 12, 20, имеют приемлемый уровень функционально-технологических свойств фаршей и качества, однако применение белковых препаратов чечевицы в количествах, меньшем указанных в примерах NN 1-3, 6; 9-11, 14, 17-19, 22, экономически нецелесообразно.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий. Способ включает подготовку сырья, составление фарша с внесением мясного сырья, гидратированных белковых добавок и других компонентов рецептуры. При этом в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9 - 15% к массе фарша при использовании чечевичной муки или 20 - 25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы. При этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1 : 2,0 - 2,5, а концентрат и изолят белков чечевицы гидратируют в соотношении 1 : 3,0 - 4,0. Затем проводят шприцевание фарша и термическую обработку с получением готового изделия. В результате достигается повышение биологической ценности вареных колбас, снижение их себестоимости, улучшение функционально-технологических свойств. 11 табл., 4 ил.

Способ приготовления мясного фарша для производства вареных колбас, включающий подготовку сырья, составление фарша с внесением мясного сырья, гидратированных белковых добавок и других компонентов рецептуры, шприцевание фарша, термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9 - 15% к массе фарша при использовании чечевичной муки или 20 - 25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы, при этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1 : 2,0 - 2,5, а концентрат и изолят белков чечевины гидратируют в соотношении 1 : 3,0 - 4,0.