СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРУПЯНОГО ПРОДУКТА, НЕ ТРЕБУЮЩЕГО ВАРКИ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/168 

Изобретение относится к продуктам пищеконцентратного производства, а именно к крупяным продуктам, не требующим варки.

В настоящее время крупяные продукты, не требующие варки, вырабатывают из цельной гречневой, перловой и пшеничной крупы [1].

Известен способ получения крупяного продукта, не требующего варки, включающий очистку исходного сырья от примесей, мойку, гидротермическую обработку (ГТО) при давлении пара 0,15 МПа в течение 40-45 минут до влажности 30-35%, сушку до влажности 20-26 %, плющение на вальцовом станке, сушку до влажности 9,5-10,0%. В качестве исходного сырья используют, например, крупу овсяную, гречневую, перловую, пшеничную [2].

Основным недостатком способа получения крупяного продукта, не требующего варки, является его большая длительность (до 4 часов), обусловленная значительными затратами времени на мойку, продолжительную ГТО и сушку.

Наиболее близким к предлагаемому способу (прототипом) является способ производства быстроразваривающейся крупы, включающий очистку исходного сырья от примесей на зерновом сепараторе, мойку, ГТО при давлении пара 0,18- 0,20 МПа в течение 30-50 минут, подсушивание до влажности 22-26%, плющение, сушку до влажности 9,0-9,5%, контроль и упаковку. В качестве исходного сырья используют овсяную, или гречневую, или пшенную, или перловую, или пшеничную, или кукурузную крупу. Затем крупу восстанавливают путем выдерживания в горячей воде для набухания в течение 10 минут. Под восстанавливаемостью понимают кратковременное выдерживание продукта в горячей воде для набухания [3].

Основными недостатками описанного способа производства быстроразваривающейся крупы являются его значительная длительность (до 1,5 -2 часов) вследствие больших затрат времени на ГТО, а также повышенные энергетические затраты вследствие использования большого количества оборудования и невысокие потребительские свойства продукта, полученного по этому способу при использовании в качестве исходного сырья овсяной крупы, так как продукт имеет пресный вкус и однородную вязкую консистенцию [см. табл. 4]. Кроме этого, осуществление ГТО при невысоком давлении пара приводит к большой продолжительности восстановления крупы.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства крупяного продукта, не требующего варки, включающем очистку овсяного сырья от примесей, ГТО, сушку, в качестве овсяного сырья используют отходы производства овсяной недробленой крупы - колотое ядро овса, после очистки овсяного сырья от примесей проводят увлажнение до влажности 26-28% и отволаживание в течение 30 минут. При этом ГТО осуществляют при давлении пара 0,21 - 0,25 МПа в течение 3-4 минут, а сушку выполняют при температуре 150^oC до влажности, не превышающей 7%.

Техническим результатом является снижение длительности процесса производства крупяного продукта, не требующего варки, а также уменьшение энергетических затрат на осуществление способа и повышение потребительских свойств крупяного продукта, полученного в соответствии с предлагаемым способом.

Снижение длительности процесса производства крупяного продукта, не требующего варки, до 1 часа, достигается вследствие сокращения времени ГТО и сушки, а также устранения таких технологических операций, как мойка, подсушивание, плющение, которое осуществляется в предлагаемом способе одновременно с сушкой на вальцовой сушилке.

Уменьшение энергетических затрат обусловлено также снижением длительности ГТО и устранением вышеперечисленных операций.

Использование в качестве исходного овсяного сырья колотого ядра овса, являющегося отходом производства овсяной недробленой крупы [1,4], применявшегося только для кормовых целей и нормируемого в цельной овсяной крупе, позволяет обеспечить высокие потребительские свойства крупяного продукта, не требующего варки, - приятный, слегка ореховый вкус, рассыпчатую консистенцию и хорошие физико-химические показатели, восстанавливаемость в течение 5 минут в горячей воде либо в течение 1 минуты в микроволновой печи [см. табл. 1-4]. Этот крупяной продукт можно употреблять и в сухом виде в смеси с сухими фруктами и ягодами. Кроме того, крупяной продукт, изготовленный по предлагаемому способу, имеет легкоусвояемые углеводы и белки, слизи, обладающие ярко выраженным противовоспалительным действием, что позволяет использовать его в диетическом питании для лечения острых кишечных заболеваний [5]. Крупяной продукт, не требующий варки, готов к употреблению и обладает стойкостью при хранении вследствие сушки при температуре 150^oC на вальцовой сушилке до влажности, не превышающей 7%, что позволяет осуществить глубокую деструкцию крахмала и денатурацию белков.

Для доказательства оптимальности выбранных режимов процесса и невозможности получения продукта более высокого качества с меньшей длительностью были поставлены полные факторные эксперименты (ПФЭ) 2⁴, получено математическое описание этого процесса. Выход процесса оценивали по набухаемости и способности связывать воду. При выполнении ПФЭ влажность составляла 22-30%, время отволаживания крупы 10-120 минут, давление пара 0,1-0,3 МПа, длительность ГТО от 1 до 10 минут.

Увлажнение до влажности менее 26% нецелесообразно, так как имеет место незначительное увеличение набухаемости и способности связывать воду, что объясняется нехваткой влаги для набухания высокомолекулярных компонентов ядра овса (см. табл. 1,2). Увлажнение до влажности более 28% приводит к появлению свободной влаги и слизей, что затрудняет дальнейшую обработку. Кроме того, на основании экспериментальных данных по изучению изменения влажности колотого ядра при ГТО установлено, что прирост влаги при ГТО составляет от 0,5 до 9,9% (см. табл.З). А, как известно [6], наиболее глубокие изменения в биохимическом комплексе крупы происходят при влажности 28-34%. Поэтому необходимо производить увлажнение до влажности 26-28%, а прирост влаги при ГТО при оптимальных параметрах дает 4,35 - 6,8%. Таким образом, получается оптимальная влажность продукта.

Отволаживание менее 30 минут нецелесообразно, так как в продукте остается несвязанная влага, она не успевает сорбироваться колотым ядром. А отволаживание более 30 минут увеличивает длительность процесса, но на качество продукта не влияет (см. табл. 1,2).

ГТО при давлении пара менее 0,21 МПа нецелесообразна, так как происходит незначительный прирост набухаемости продукта до 8,1 мл/г и способности связывать воду до 5,8 г/г (см. табл. 1,2). Кроме того, не меняются органолептические показатели продукта: он имеет сырой вкус и горьковатый привкус овса. А при ГТО под давлением более 0,25 МПа происходит слипание колотых ядер овса до образования сплошного клейстеризованного комка, который невозможно разделить.

ГТО менее 3 минут нецелесообразна, так как практически не меняется набухаемость продукта и способность связывать воду, а при ГТО более 4 минут набухаемость и способность связывать воду резко снижаются. Максимальный прирост набухаемости и способности связывать воду наблюдается при ГТО в течение 3 - 4 минут (см. табл. 1,2).

Таким образом, оптимальными значениями в исследованных интервалах являются увлажнение колотого ядра овса до 26-28%, отволаживание в течение 30 минут, ГТО при давлении пара 0,21-0,25 МПа в течение 3-4 минут. При этом продукт характеризуется высокой набухаемостью (8,4 мл/г) и способностью связывать воду (6,0 г/г).

Предлагаемое изобретение поясняется таблицей 1, на которой представлено влияние длительности ГТО, давления пара и влажности на набухаемость крупяного продукта, не требующего варки; таблицей 2, на которой представлено влияние длительности ГТО, давления пара и влажности на способность крупяного продукта, не требующего варки, связывать воду; таблицей 3, на которой представлен прирост влаги крупяного продукта при ГТО; таблицей 4, в которой приведена оценка потребительских свойств крупяного продукта, не требующего варки, и крупы, полученной по способу - прототипу.

Способ производства крупяного продукта, не требующего варки, осуществляется следующим образом. В качестве сырья используют отходы производства овсяной недробленой крупы - колотое ядро овса. Колотое ядро овса очищают от посторонних примесей, выделяют крупное ядро сходом с сита диаметром 2 мм и мучку проходом с сита N 063. Мучку направляют на дальнейшую обработку. Крупное колотое ядро овса увлажняют водой с температурой 20^oC до влажности 26,0 - 28,0%, отволаживают в течение 30 минут. Затем производят ГТО в пропаривателе периодического действия при давлении пара 0,21 - 0,25 МПа в течение 3 - 4 минут. После этого осуществляют сушку на вальцовой сушилке при температуре 150^oC до влажности 7,0% с одновременным плющением и охлаждение полученного крупяного продукта. После охлаждения проводят контроль и упаковку этого продукта.

Как видно из таблиц 1 - 4, оптимальные значения набухаемости крупяного продукта составляют 6,4 - 8,4 мл/г; способности продукта связывать воду 4,2 - 6,0 г/г; прироста влаги при ГТО 4,35-6,80%, а сравнительная оценка потребительских свойств крупяного продукта, не требующего варки, и крупы, полученной по способу-прототипу, показала улучшение вкусовых качеств крупяного продукта, основанного на предлагаемом способе.

Таким образом, предлагаемое изобретение обеспечивает снижение длительности процесса производства крупяного продукта, не требующего варки, уменьшение энергетических затрат на осуществление способа и продолжительности восстановления продукта, а также повышение потребительских свойств получаемого продукта - он имеет приятный слегка ореховый запах и вкус, рассыпчатую консистенцию.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. ТУ 8-22-17-79. Концентраты пищевые. Крупы, не требующие варки.

2. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. - М.: Пищевая промышленность, 1976. -С. 55-70.

3. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -С.42-57.

4. ГОСТ 3034-75. Крупа овсяная. Технические условия.

5. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990. - С.102.

6. Крупяные концентраты, не требующие варки / Под ред. С.А.Генина. - Пищевая промышленность, 1975. -С. 137.

Изобретение относится к пищевому производству, а именно к изготовлению крупяных продуктов, не требующих варки. В качестве сырья для производства крупяного продукта, не требующего варки, используют отходы производства овсяной недробленой крупы - колотое ядро овса. Колотое ядро овса очищают от примесей, увлажняют до влажности 26-28% и отволаживают в течение 30 мин. Затем производят гидротермическую обработку в пропаривателе периодического действия при давлении пара 0,21-0,25 МПа в течение 3-4 мин. После этого осуществляют сушку на вальцовой сушилке при температуре 150°С до влажности, не превышающей 7%, с одновременным плющением и охлаждение полученного крупяного продукта. Этот продукт имеет приятный, слегка ореховый запах и вкус, рассыпчатую консистенцию, восстанавливается в течение 5 мин в горячей воде или в течение 1 мин микроволновой печи, употребляется и в сухом виде в смеси с фруктами и ягодами. Способ позволяет снизить длительность процесса производства крупяного продукта, не требующего варки, уменьшить энергетические затраты и повысить потребительские свойства крупяного продукта. 4 табл.

Способ производства крупяного продукта, не требующего варки, включающий очистку овсяного сырья от примесей, гидротермическую обработку, сушку, отличающийся тем, что в качестве овсяного сырья используют отходы производства овсяной недробленой крупы - колотое ядро овса, после очистки овсяного сырья от примесей проводят увлажнение до влажности 26-28% и отволаживание в течение 30 мин, при этом гидротермическую обработку осуществляют при давлении пара 0,21-0,25 МПа в течение 3-4 мин, а сушку выполняют при температуре 150^oC до влажности, не превышающей 7%.