СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 A21D2/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, жира, сахара и воды, брожение теста, его разделку и расстойку тестовых заготовок на природной воде, находящейся в термодинамическом равновесии и содержащей ~ (4,0±0,5) мг/л растворенного кислорода. Скурихин И.М. и др. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991, с. 106-110.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, жира, сахара и воды, брожение теста, его разделку и расстойку тестовых заготовок, включающей в себя предварительную обработку воды постоянным током плотностью 0,01-103,0 А/м² с предварительной и последующей обработкой магнитным полем напряженностью 0,02-105 А/м (патент RU 2030871 C1).

Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий омагничивание воды, замес теста путем смешения муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, включающей в себя деаэрацию перед омагничиванием воды, а после омагничивания магнитным полем 100-150 кА/м карбонизацию до концентрации 0,7-0,8 г/л (патент RU 2025068 C1).

Существенный недостаток данных способов в том, что в технологии применяется анаэробное брожение в опаре и созревании теста с выделением в процессе продуктов брожения спирта и углекислого газа, при котором часть продуктов теряется.

Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является ускорение процесса хлебопечения, повышение качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Указанная задача решается за счет того, что в технологии приготовления опарно-дрожжевого хлеба применяется вода, которая заранее обрабатывается до оптимального параметра pH 5,2±0,2, для оживления дрожжей и опары, а для замеса теста - pH 3,9±0,3, при этом одновременно насыщается вода растворенным кислородом до параметра (25±5) мг/л. Затем готовят дрожжевую закваску из пшеничной муки, воды и дрожжей. На готовой дрожжевой закваске замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, жира и сахара, оставляют его на брожение, разделывают тестовые заготовки, подвергают расстойке и выпечке.

Перед обработкой воды в нее нужно добавить 0,05-0,1% поваренной соли NaCl, при этом обработанную воду следует подавать не позднее двух часов после ее приготовления.

Для повышения качества теста его обминают во время брожения.

Пример приготовления пшеничного хлеба по рецепту: 10 кг муки; 7,0 л воды, 0,3 кг прессованных дрожжей, 150 г соли, 300 г жира, 300 г сахара.

Берут подготовленную воду в количестве 1,4 л (20% от всего объема) с параметрами pH 5,2 и насыщенную кислородом до содержания 25 мг/л, добавляют все дрожжи 0,3 кг, муки 100 г (1%) и замешивают 3 мин. Устанавливают приготовленную закваску в расстойку при 29^oC на 5 мин.

В остальную муку добавляют подготовленную воду с параметрами pH 3,9 и насыщенную кислородом до 25 мг/л, затем закваску (оживленные дрожжи) и остальные компоненты по рецептуре. Производят замес опары (теста) в течение 8 минут и отправляют на созревание в расстойку на 60 мин и последующую разделку. Тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 60 мину и выпечке в течение 30 минут в печи.

Технологические параметры и припек по новой технологии приведены в таблице.

Параметры воды pH 5,2±0,2 соответствуют оптимальным условиям развития дрожжевых клеток и работы ферментов группы амилаз для расщепления крахмала. Клейковина, содержащаяся в муке, склеивает легкие рассыпающиеся крупинки муки в большой мягкий ком. Посуда помещается в теплое место с оптимальной температурой для развития дрожжей и соответствующая наименьшей теплоемкости воды. При брожении теста компоненты муки подвергаются ферментативному гидролизу. В муке содержится 55-70% крахмала (полисахарид), который расщепляется ферментами группы амилаз до моносахаров, т.е. глюкозы и фруктозы.

Известно, что в зависимости от содержания кислорода дрожжи могут либо "дышать" (аэробное брожение), либо "бродить" (анаэробное брожение). При анаэробном брожении они расщепляют сахара до спирта и углекислого газа. При этом они вырабатывают меньше энергии, чем при аэробном брожении. В последнем случае они размножаются в 20 раз быстрее.

Чтобы получить спирт или разрыхлить с помощью пузырьков углекислого газа тесто для хлеба, опаре с дрожжами создают в известной степени "аварийную" ситуацию с недостатком кислорода, и идет спиртовое анаэробное брожение. Но если требуются большие массы дрожжей, то кислород даже нагнетается в дополнительном количестве в питательный раствор. Таким образом, насыщая среду кислородом, можно ускорить процесс созревания опары, уменьшить потери глюкозы и увеличить припек. Одновременно повышается пищевая ценность хлеба за счет более полного расщепления состава муки на легко усвояемые компоненты: глюкозу, фруктозу, аминокислоты.

Замес муки водой с параметрами pH 3,9±0,3, насыщенной кислородом до 25 мг/л, обеспечивает оптимальные условия для работы ферментов группы протеаз для расщепления белков. При этом происходит набухание белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. Вода связывается с белком муки как за счет сил адсорбции, так и капиллярных, образуя коллоидный агрегат - клейковину. Крахмал, содержащийся в муке, связывает воду за счет адсорбционных сил. Созревающее тесто периодически промешивается. Замес теста - это получение однородной массы из муки, опары, воды, соли и других компонентов.

В тесте накапливаются спирт и углекислый газ, подавляющие дальнейшее развитие дрожжей. Чтобы избежать этого и обеспечить хорошие условия для развития дрожжей, во время брожения тесто обминают. При этом клейковинные пленки слипаются и образуют новую структуру - мелкогубчатый клейковинный каркас. Благодаря этому мякиш выпеченных изделий приобретает равномерную пористость. Применение данной технологии позволяет сократить время созревания теста (см. таблицу).

Созревшее тесто направляется на формовку изделий, а изделия помещают в термошкаф на дозревание. После чего изделия помещаются в печь на выпечку. Испеченные изделия вынимаются из печи, сбрызгиваются водой и устанавливаются на остывание.

Способ производства включает приготовление опары, замешивание теста, разделывание теста, его расстойку и выпечку. Для ускорения хлебопечения и повышения качества хлебобулочных изделий в опару и для замеса теста подается вода, обработанная соответственно до рН 5,2±0,2 и рН 3,9±0,3 и насыщенная кислородом до (25±5) мг/л. При этом обеспечивается ускорение процесса хлебопечения, повышение качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства хлебобулочных изделий, по которому приготавливают опару, состоящую из муки, дрожжей, сахара и воды, замешивают тесто с добавлением муки и воды, разделывают тесто и подвергают его расстойке и выпечке, отличающийся тем, что вода предварительно обрабатывается для опары до рН 5,2±0,2, а для замеса теста - до рН 3,9±0,3 с одновременным насыщением воды кислородом до (25±5) мг/л. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в воду перед обработкой добавляют 0,05-0,1% поваренной соли NaCl. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что обработанная вода подается не позднее 2 ч после ее приготовления. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что во время брожения тесто обминают.