СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОГО ПРОДУКТА ТИПА СЫРА-ТОФУ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/20 A23J1/14 

Изобретение относится к способам переработки масличного сырья, в частности получения белково-липидных композиций, и может быть использовано в пищевой промышленности при переработке семян сои для получения соевого продукта типа сыра-тофу.

Технология переработки семян сои с целью получения белково-липидных композиций (соевого молока) и продуктов на этой основе, в том числе сыра-тофу, в странах Юго-восточной Азии насчитывает несколько тысячелетий. Анализ большого количества литературных и патентных источников показывает, что получение соевого молока, как правило, предусматривает мойку соевых бобов, замачивание их с целью набухания, измельчение в водной среде, тепловую обработку суспензии, разделение жидкой фазы и нерастворимого осадка. Дальнейшая переработка соевого молока с целью получения продукта типа сыра-тофу заключается в осаждении из жидкой фазы (соевого молока) белкового комплекса коагулянтом, отделении образовавшегося белкового сгустка от сыворотки, формовании и прессовании белкового сгустка.

В качестве коагулянта обычно используют хлориды или сульфаты кальция или магния, морскую воду, кислоты и культуры молочнокислых бактерий.

Известен "Способ приготовления продукта типа сыра" (патент 57-3338 Япония, заявлен 21.06.76 51-72936, опубликован 21.01.82), включающий приготовление соевого молока из соевых бобов путем их вымачивания в воде в течение 16 часов, добавление избыточного количества воды до соотношения соевые бобы: вода = 1: 16, растирание до получения однородной массы, стерилизацию соевой массы при 95^oС в течение 10 минут, отделение соевого молока с содержанием сухих веществ 5,5%, добавление в соевое молоко при 40^oС 3%-ной жидкой смеси Str-l-527 и Str-th-510 для сбраживания и получения творога. Полученный творог выдерживают 20-30 минут при 50^oС, затем разрезают, формуют и выдерживают под нагрузкой в течение 16 часов. Затем в сыр инокулируют 0,3% (к массе сыра) плесневых грибов, предварительно культивированных на хлебной питательной среде и затем лиофилизованных (АТС-6986) и 2% NaCl. Инокулированный сыр выдерживают в течение 3-х недель при 15-16^oС. Получают продукт, по структуре, окраске и внешнему виду не отличающийся от сыра коровьего молока.

Недостатками способа являются чрезмерная длительность и сложность технологического процесса.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу и взятым за прототип, является способ получения соевого сыра-тофу (Разработка способа приготовления соевого сгустка тофу, // Pakistan J. Sci. and Ind. Res. - 1989, т. 32, 8, р. 564-567), заключающийся в замачивании соевых бобов в течение 12-16 часов при комнатной температуре, измельчении бобов при соотношении соевые бобы: вода = 1: 6, отделении соевого молока, стерилизации при 85^oС в течение 8-10 минут, свертывании при 85^oС коагулянтом, отделении сгустка фильтрацией, прессовании сгустка, охлаждении последнего водопроводной водой и получении готового продукта. В качестве коагулянта использован один из нижеперечисленных продуктов: CaSO₄, СаСl₂, MgSO₄, лимонная кислота, молочная кислота, уксусная кислота. При применении в качестве коагулянта CaSO₄ получают продукт наилучшего качества со сроком хранения 20-24 часа при 20-22^oС и 3-4 дня при 8-10^oС.

Недостатком способа является небольшой срок хранения, что связано с микробиологической чистотой готового продукта.

Целью изобретения является получение высококачественного продукта с длительным сроком хранения.

Поставленная цель достигается тем, что осаждение белкового комплекса из жидкой фазы осуществляют при температуре не ниже 90^oС смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной. Это обусловлено тем, что увеличение температуры коагуляции позволяет получить продукт микробиологически более чистым. В то же время использование в качестве коагулянта одновременно смеси органических кислот создает условия, препятствующие развитию более широкого спектра микроорганизмов, чем при использовании только одной или двух из применяемых в смеси органических кислот, что, соответственно, увеличивает срок храпения готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Соевое молоко из семян сои получают любым известным способом, предусматривающим следующую последовательность операций.

Семена сои подвергают очистке от пыли, оболочки и других нежелательных примесей, включая металлопримеси.

Обязательность этих операций заключается в обеспечении отсутствия посторонних включений в готовом продукте и работоспособности оборудования, а также в снижении микробиологической загрязненности и повышения вкусовых качеств.

Подготовленные семена сои замачивают в воде для набухания, затем измельчают в водной среде, одновременно осуществляя нагрев получаемой суспензии с целью инактивации антипитательных факторов семян сои. Отделяют жидкую фазу - соевое молоко - от нерастворимого остатка.

Для осаждения белкового комплекса в соевое молоко при температуре не ниже 90^oС добавляют коагулянт. В качестве коагулянта используют смесь органических кислот: молочную, лимонную и уксусную. Количество добавляемой смеси вышеперечисленных кислот составляет 0,2-0,6% в пересчете на 100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, охлаждают, формуют, прессуют, фасуют и получают готовый продукт.

Соевый продукт типа сыра-тофу обладает мягким вкусом, нежной структурой и сроком хранения в течение 10 суток при температуре 8-10^oС.

Реальность осуществления предлагаемого способа подтверждается следующими примерами.

Пример 1.

Очищенные от пыли, оболочки и металлопримесей семена сои в количестве 2 кг замачивают в воде на 4 часа для набухания при температуре 40^oС и соотношении семена сои: вода = 1: 3. Воду для замачивания меняют через каждые 2 часа. Затем набухшие семена сои промывают проточной водой и измельчают в водной среде до размера частиц 2-3 мм в течение 5-7 минут при соотношении набухшие семена сои: вода = 1: 6 и температуре 50^oС. Полученную суспензию нагревают до 90^oС, выдерживают в течение 10 минут и разделяют на две фазы: соевое молоко и нерастворимый остаток. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 95^oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 600 мл (0,6% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислот), которая состоит из 200 мл 10%-ной уксусной кислоты, 200 мл 10%-ной молочной кислоты и 200 мл 10%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Получают готовый продукт - сыр-тофу. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.

Пример 2.

Очищенные от пыли, оболочки и металлопримесей семена сои в количестве 2 кг замачивают в воде на 12 часов для набухания при температуре 22^oС и соотношении семена сои: вода = 1: 3. Воду для замачивания меняют через каждые 2 часа. Затем набухшие семена сои промывают проточной водой и измельчают в водной среде до размера частиц 2-3 мм в течение 5-7 минут при соотношении набухшие семена сои: вода = 1: 5 и температуре 40^oС. Полученную суспензию нагревают до 105^oС, выдерживают в течение 7 минут и разделяют на две фазы: соевое молоко и нерастворимый остаток. Соевое молоко в количестве 8,5 кг доводят при периодическом перемешивании до температуры 90^oС. В нагретое соевое молоко вносят 20%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 85 мл (0,2% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты), которая состоит из 28 мл 20%-ной уксусной кислоты, 29 мл 20%-ной молочной кислоты и 28 мл 20%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 15 минут и без поддержания температуры 35 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Получают готовый продукт - сыр-тофу. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.

Пример 3.

Очищенные от пыли, оболочки и металлопримесей семена сои в количестве 2 кг замачивают в воде на 7 часов для набухания при температуре 35^oС и соотношении семена сои: вода = 1: 3. Воду для замачивания меняют через каждые 2 часа. Затем набухшие семена сои промывают проточной водой и измельчают в водной среде до размера частиц 2-3 мм в течение 5-7 минут при соотношении набухшие семена сои: вода = 1: 6 и температуре 35^oС. Полученную суспензию нагревают до 85^oС, выдерживают в течение 15 минут и разделяют на две фазы: соевое молоко и нерастворимый остаток. Соевое молоко в количестве 10 кг доводят при периодическом перемешивании до температуры 80^oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 400 мл (0,4% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты), которая состоит из 150 мл 10%-ной уксусной кислоты, 120 мл 10%-ной молочной кислоты и 130 мл 10%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 15 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Получают готовый продукт - сыр-тофу. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.

Пример 4.

Очищенные от пыли, оболочки и металлопримесей семена сои в количестве 2 кг замачивают в воде на 4 часа для набухания при температуре 40^oС и соотношении семена сои: вода = 1: 3. Вода для замачивания меняют через каждые 2 часа. Затем набухшие семена сои промывают проточной водой и измельчают в водной среде до размера частиц 2-3 мм в течение 5-7 минут при соотношении набухшие семена сои: вода = 1: 6 и температуре 30^oС. Полученную суспензию нагревают до 100^oС, выдерживают в течение 10 минут и разделяют на две фазы: соевое молоко и нерастворимый остаток. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 100^oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 1 л, которая состоит из 300 мл (1,0% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты), 10%-ной уксусной кислоты, 370 мл 10%-ной молочной кислоты и 330 мл 10%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.

Пример 5.

Очищенные от пыли, оболочки и металлопримесей семена сои в количестве 2 кг замачивают в воде на 4 часа для набухания при температуре 40^oС и соотношении семена сои: вода = 1: 3. Воду для замачивания меняют через каждые 2 часа. Затем набухшие семена сои промывают проточной водой и измельчают в водной среде до размера частиц 2-3 мм в течение 5-7 минут при соотношении набухшие семена сои: вода = 1: 6 и температуре 50^oС. Полученную суспензию нагревают до 90^oС, выдерживают в течение 7-10 минут и разделяют на две фазы: соевое молоко и нерастворимый остаток. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 95^oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную уксусную кислоту в количестве 500 мл (0,5% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты) и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.

Пример 6.

Соевое молоко получают как в примере 5. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 95^oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную молочную кислоту в количестве 500 мл (0,5% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты) и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.

Пример 7.

Соевое молоко получают как в примере 5. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 95^oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную лимонную кислоту в количестве 500 мл (0,5% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты) и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.

Пример 8.

Соевое молоко получают как в примере 5. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 95^oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную смесь уксусной и молочной кислот в количестве 500 мл (0,5% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты), которая состоит из 250 мл 10%-ной уксусной кислоты и 250 мл 10%-ной молочной кислоты и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.

Пример 9.

Соевое молоко получают как в примере 5. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 95^oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 100 мл (0,1% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты), которая состоит из 30 мл 10%-ной уксусной кислоты, 37 мл 10%-ной молочной кислоты и 33 мл 10%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в табл. 1.

Пример 10.

Соевое молоко получают как в примере 1. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 92^oС. В нагретое соевое молоко вносят смесь органических кислот, состоящую из 7,5 мл 40%-ной молочной кислоты, 77 мл 70%-ной уксусной кислоты и 3 г лимонной кислоты, что в пересчете на их 100%-ную концентрацию составляет 0,6% от массы соевого молока, а массовая доля молочной, уксусной, лимонной кислот составляет соответственно 5%, 90%, 5%, и выдерживают 10 минут при этой температуре и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Получают готовый продукт - сыр-тофу. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 2.

Пример 11.

Соевый сыр-тофу получают как в примере 10. Но в нагретое соевое молоко вносят 90 мл 20%-ной молочной кислоты, 2,5 мл 40%-ной уксусной кислоты и 2 мл 50%-ной лимонной кислоты, что в пересчете на их 100%-ную концентрацию составляет 0,2% от массы соевого молока, а массовая доля молочной, уксусной и лимонной кислот составляет соответственно 90%, 5% и 5%. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 2.

Пример 12.

Соевый сыр-тофу получают как в примере 10. Но в нагретое соевое молоко вносят 50 мл 5%-ной молочной кислоты, 50 мл 5%-ной уксусной кислоты и 900 мл 5%-ной лимонной кислоты, что в пересчете на их 100%-ную концентрацию составляет 0,5% от массы соевого молока, а массовая доля молочной, уксусной и лимонной кислот составляет соответственно 5%, 5%, 90%. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 2.

Соевые семена очищают, набухают, измельчают в водной среде. Полученную суспензию подвергают тепловой обработке. Жидкую фазу отделяют от нерастворимого осадка. Из жидкой фазы осаждают белковый сгусток при температуре не ниже 90^oС смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной, взятой в количестве 0,2-0,6% в пересчете на 100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь. Соотношение кислот составляет (1-1,25): (1-1,23): (1-1,1) для уксусной, молочной и лимонной кислот. Кислоты вводят в виде 10-20%-ного раствора. Изобретение позволяет получить высококачественный продукт с длительным сроком хранения. 2 табл.

Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу, включающий очистку, набухание, измельчение в водной среде соевых семян, тепловую обработку образующейся суспензии, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение из жидкой фазы белкового сгустка при нагревании, отделение белкового сгустка, формование и прессование, отличающийся тем, что белковый сгусток осаждают из жидкой фазы при температуре не ниже 90^oС смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной, взятой в количестве 0,2-0,6% в пересчете на 100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь в соотношении (1-1,25): (1-1,23): (1-1,1) для уксусной, молочной и лимонной кислот, а кислоты вносят в виде 10-20%-ного раствора.