СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2010 года по МПК A23J1/20 A23J1/14 A23J3/16 

Описание патента на изобретение RU2407398C2

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочно-растительных продуктов питания.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при 100°С, фильтруют и после охлаждения до 70°С добавляют сульфат кальция. Через 40-60 мин вся система в целом переходит в гелеобразное состояние (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиздат, 1987. - С.219. Аналог).

Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса, использование в качестве коагулянтов солей и кислот, в связи с чем значительное количество сыворотки не используется и теряется в виде отходов.

Наиболее близким к заявленному является способ получения белково-углеводного продукта, при котором в качестве белкового компонента используют соевую белковую суспензию, полученную путем нагревания соевого молока до 50-60°С, внесения в него 5% раствора лимонной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, отделения сыворотки до содержания сухих веществ 15-20%, а в качестве углеводного компонента - томатную пасту с 25%-ным содержанием сухих веществ, при этом белковый компонент смешивают с углеводным при соотношении 1:1 для получения соуса или 1:2 - для получения пасты. После этого продукты гомогенизируют при давлении 8-9 МПа до получения пюреобразной или пастообразной консистенции (Патент РФ № 2314716. Способ приготовления белково-углеводного продукта. Прототип).

Недостатком данного способа является использование специального кислотного коагулянта - лимонной кислоты, в связи с чем теряется сыворотка, а получаемый продукт не содержит полезных микроорганизмов и имеет низкую биологическую ценность.

Задачей настоящего изобретения является получение белково-углеводных продуктов на основе натуральных ингредиентов с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью по безотходной технологии, обогащенных полезными микроорганизмами.

Это достигается тем, что при получении белково-углеводных продуктов, включающем приготовление белково-углеводной смеси на основе белкового и углеводного компонентов, в полученную белково-углеводную смесь вносят кисломолочный продукт при соотношении белкового, углеводного компонентов и кисломолочного продукта 1:1:1 с последующим нагревом до температуры 90°С и выдержкой при данной температуре 10 минут, после чего полученный белково-углеводный сгусток отделяют от сыворотки и доводят до влажности 30-80%, при этом в качестве белкового компонента используют соевую белковую основу с содержанием сухих веществ 9-12,5%, а в качестве углеводного компонента - фруктовые, плодово-ягодные сиропы, пасты и пюре или овощные пасты, пюре с содержанием сухих веществ 9-12,5%.

В качестве коагулянта используют кисломолочные продукты - молочную сыворотку, кефирный продукт, ряженку или варенец.

Белково-углеводный сгусток влажностью 30% формуют в гранулы и сушат с последующим измельчением до порошкообразного состояния.

Белково-углеводный сгусток влажностью 50% формуют в брикеты, котлеты или биточки и подвергают замораживанию.

Белково-углеводный сгусток влажностью 65% гомогенизируют до получения пасты однородной густой консистенции.

Белково-углеводный сгусток влажностью 75-80% гомогенизируют до получения пюре или коктейля.

На основе сыворотки готовят витаминно-минеральные напитки при смешивании с плодово-ягодными или овощными соками в соотношении 2:1.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральные пищевые продукты с высокими органолептическими показателями (хорошими вкусовыми свойствами, без соевого запаха и привкуса) и биологической ценностью, обогащенные молочнокислыми микроорганизмами по безотходной технологии.

Способ осуществляется следующим образом.

Из семян сои готовят белковый компонент. Для этого семена сои замачивают в воде, затем измельчают с одновременной экстракцией, разделяют на твердую и жидкую - соевую белковую основу фазы. Белковый компонент используют в виде соевой белковой основы при приготовлении белково-углеводной смеси. В полученную смесь вносят кисломолочный продукт в соотношении 1:1:1 при содержании в компонентах и продукте сухих веществ 9,0-12,5%. Компоненты тщательно перемешивают и нагревают до температуры 90°С, выдерживают при такой температуре в течение 10 минут для образования белково-углеводного сгустка. Полученный белково-углеводный сгусток отделяют от сыворотки и доводят его влажность до 30-80%.

Для коагуляции белковых веществ в белково-углеводной смеси используют кисломолочные продукты, соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации, такие как молочную сыворотку, кефирный продукт, ряженку или варенец.

Полученный путем термокислотной коагуляции белково-углеводный сгусток доводят до влажности не более 30%, затем из него формуют гранулы диаметром 1-3 мм и направляют их на сушку. Сушат гранулы в течение 30 минут при температуре не выше 150°С. Высушенные белково-углеводные гранулы измельчают до порошкообразного состояния, просеивают для отделения крупных частиц и направляют на фасовку.

Белково-углеводный сгусток доводят до влажности не более 50% и формуют из него брикеты, или котлеты, или биточки. Полуфабрикаты замораживают, упаковывают и направляют на хранение.

От полученного белково-углеводного сгустка путем отжима отделяют сыворотку, доводя влажность сгустка до 65%. Белково-углеводный сгусток измельчают до однородного состояния путем гомогенизации, получая пасту.

Доведенный до влажности 75-80% белково-углеводный сгусток гомогенизируют, получая пюре или напиток (коктейль).

Отделенную от белкового-углеводного сгустка сыворотку смешивают с плодово-ягодными или овощными соками в соотношении 2:1, получая вкусный и питательный витаминно-минеральный напиток.

Пример 1

Семена сои инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают для набухания зерна, размягчения оболочки, обеспечения более быстрого выхода белковых веществ в растворитель при экстракции. Набухшее соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкодисперсной суспензии и одновременно экстрагируют белок.

Полученный белковый экстракт фильтруют через тканевые фильтры для отделения твердой фракции неизмельченного зерна и оболочки, наличие которых отрицательно сказывается на внешнем виде готового продукта, получая при этом соевую белковую основу. Отделенную от суспензии твердую фазу (окару) сушат.

Соевую белковую основу смешивают с яблочным пюре и любым из указанных кисломолочных продуктов в соотношении 1:1:1 при содержании сухих веществ 9,0-12,5%. То есть для получения 1 кг смеси соединяют 0,33 кг соевой белковой основы, 0,33 кг яблочного пюре и 0,33 кг кисломолочного продукта. При этом кисломолочный продукт, имея высокую кислотность, является натуральным коагулянтом и способствует свертыванию и осаждению белковых веществ, находящихся в смеси. Изменение соотношения компонентов не позволяет достигнуть гармоничного вкуса, аромата и консистенции готового белково-углеводного продукта. Внесение большего количества соевой белковой основы придаст продукту специфические соевый привкус и запах, добавление большего количества яблочного пюре приведет к повышению вязкости из-за наличия пектина и затруднит последующий отжим сгустка, кроме того, значительно снизит кислотность смеси и затруднит процесс коагуляции, внесение же большего количества кисломолочных продуктов придаст продукту выраженный кислый вкус и будет способствовать удорожанию продукта.

Компоненты тщательно перемешивают и подвергают термокислотной коагуляции путем нагревания при температуре 90°С в течение 10 минут для инактивации антипитательных веществ, содержащихся в смеси, ускорения процесса агрегации белковых веществ и образования осадка в виде белкового сгустка. При температуре ниже 90°С не происходит инактивации ингибиторов пищеварительных ферментов, увеличивается продолжительность процесса коагуляции белковых веществ, при этом повышаются энергозатраты, при температуре выше 90°С нагревание нецелесообразно, так как происходят процессы денатурации белковых и красящих веществ, витаминов, приводящие к потере ценных питательных веществ. При нагревании смеси менее 10 минут происходит частичная коагуляция белковых веществ, образуется белковый сгусток недостаточно плотный, трудно отделяемый, нагревание более 10 минут приводит к потере питательных веществ, увеличению энергетических затрат и ухудшению органолептических показателей.

В результате термокислотной коагуляции образуется сыворотка. Сыворотку отделяют прессованием, доводя влажность белково-углеводного сгустка до 30-80%.

Белково-углеводный сгусток является высококачественным полуфабрикатом для приготовления различных высокобелковых продуктов питания. В зависимости от вида продукта необходимо получение белково-углеводного сгустка различной влажности. Доведение его до влажности более 80% не эффективно, так как белково-углеводный сгусток не формуется, а доведение до влажности менее 30% требует применения специальных процессов, например сушки, что сопровождается дополнительными затратами на производство и приводит к потере ценных пищевых компонентов получаемого продукта.

Пример 2

Полученную как в примере 1 соевую белковую основу доводят до содержания сухих веществ не более 9-12,5%.

Использование соевой белковой основы с концентрацией сухих веществ более 12,5% затрудняет процесс агрегации частиц белка, приводит к неравномерному распределению компонентов в суспензии при коагуляции, а содержание сухих веществ менее 9% приводит к относительно большим затратам на осуществление процесса.

Для приготовления углеводного компонента используют, например, тыквенное пюре с содержанием сухих веществ 9-12,5%. Содержание сухих веществ в пюре менее 9% придает продукту жидкую, текучую консистенцию, а содержание сухих веществ более 12,5% ухудшает процесс смешивания компонентов и получения однородной консистенции.

Подготовленную соевую белковую основу смешивают с подготовленным тыквенным пюре и вносят кисломолочный продукт для проведения термокислотной коагуляции. Смесь нагревают, выдерживают для образования белково-углеводного сгустка и отделяют его так же, как по способу, описанному в примере 1.

Получаемый белково-углеводный продукт является натуральным, высокобелковым пищевым продуктом, который можно применять в качестве функционального продукта в общественном питании.

Пример 3

Процессы приготовления соевой белковой основы и углеводного компонента проводятся так же, как в примере 1, а в качестве кисломолочного продукта используют: сыворотку молочную по ТУ 9229-110-04610209-02, или кефирный продукт 6%-ной жирности по ОСТ 4229-84, или ряженку 4%-ной жирности по ОСТ 10-02-02-2-86, или варенец 2,5%-ной жирности по ОСТ 10-02-02-2-86. При этом процессы коагуляции и отделения сгустка аналогичны примеру 1.

Получаемые окрашенные белково-углеводные продукты содержат животные и растительные белки, жиры, а также минеральные вещества, витамины. Они обогащаются микроорганизмами, содержащимися в кисломолочных продуктах, не содержат химических коагулянтов, красителей, ароматизаторов и др. веществ.

Пример 4

Полученный по примеру 1 белково-углеводный сгусток доводят до влажности не более 30%. Содержание влаги 30% позволяет обеспечить тестообразную консистенцию белково-углеводного сгустка и обеспечить последующее формование его в виде гранул. Полученный продукт содержит в себе растительный белок, клетчатку и минеральные вещества. Для придания белково-углеводному продукту однородной тестообразной консистенции и обеспечения лучшего формования его дополнительно измельчают до пастообразного состояния.

Затем из полученной массы формуют гранулы диаметром 1,0-3,0 мм и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 3,0 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают, и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным во всей массе. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошащуюся консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.

Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре сушильного агента (нагретого воздуха) 150°С в течение 30 минут, при этом из гранул удаляется основная часть влаги, происходит окончательная инактивация антипитательных веществ. Повышение температуры сушки свыше 150°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза пересушивания продукта. При температуре ниже 150°С увеличивается продолжительность сушки, и, следовательно, весь процесс производства. Сушка гранул в течение 30 минут обеспечивает равномерное распределение влаги по всей массе, не допуская пересушивания и пригорания поверхности. В течение 30 минут продукт достигает минимальной влажности не выше 7%.

Высушенные гранулы измельчают на дробилке до порошкообразного состояния. Полученный порошок просеивают для отделения металломагнитных и посторонних примесей и направляют на фасование или дальнейшее использование.

Полученный белково-углеводный продукт в виде порошка используют в качестве самостоятельного продукта питания, а также после регидратации в качестве белковой добавки в пищевой промышленности и общественном питании.

Пример 5

Получаемый по примеру 1 белково-углеводный сгусток доводят до влажности 50%, при такой влажности он легко формуется и поддается упаковыванию. Содержание влаги более 50% приводит к образованию продукта с растекающейся консистенцией, не подлежащего формованию, что затрудняет упаковку. Влажность менее 50% придает сгустку рыхлую, неоднородную консистенцию.

Из полученного белково-углеводного сгустка формуют котлеты, или биточки, или брикеты, которые охлаждают, помещают в индивидуальную или групповую упаковку из комбинированных материалов - пакеты и замораживают.

Готовые белково-углеводные продукты после размораживания используют в качестве полуфабрикатов для приготовления десертов, соусов, пюре или самостоятельных блюд.

Пример 6

Полученный по примеру 1 белково-углеводный сгусток доводят до влажности не менее 65% и гомогенизируют для получения продукта однородной пастообразной консистенции. Влажность белково-углеводного сгустка более 65% не позволяет получать пастообразную консистенцию, так как он растекается, влажность белково-углеводного сгустка менее 65% также не позволяет получить пасту, так как продукт имеет упругую плотную консистенцию.

Полученную белково-углеводную пасту используют для приготовления различных бутербродов, десертов, в качестве начинок и наполнителей для приготовления продуктов функционального назначения в лечебном и профилактическом питании.

Пример 7

Полученный по примеру 1 белково-углеводный сгусток доводят до влажности не менее 75-80% и гомогенизируют для получения продукта однородной пюреобразной или жидкой консистенции. Белково-углеводный сгусток влажностью более 80% имеет скудный химический состав, не позволяет получать белково-углеводные продукты высокой пищевой ценности, а влажность менее 75% также не позволяет получить консистенцию продукта, присущую напитку.

В результате получается белково-углеводный продукт аналогичный пюре или напитку (коктейлю). Такой продукт имеет приятный внешний вид, нежную однородную, сливкообразную консистенцию, приятный кисловатый вкус и слабовыраженный запах.

Пример 8

Отделенная от белково-углеводного сгустка сыворотка содержит в своем составе значительное количество молочнокислых бактерий, жира, некоторое количество биологически полноценных белковых веществ, витамины и минеральные вещества, поэтому является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах. К полученной сыворотке добавляют, например, абрикосовый нектар в количестве, необходимом для получения гармоничного, кисло-сладкого вкуса и приятного желтого цвета.

Общая технологическая схема приготовления белково-углеводных продуктов показана на чертеже (фиг.1).

Изобретение позволяет получать готовые белково-углеводные продукты из семян сои с использованием биотехнологических приемов обработки, которые имеют высокие органолептические показатели и биологическую ценность, содержат клетчатку и не содержат химических добавок, технология их приготовления проста. Потери и отходы производства минимальны, так как сыворотка используется для приготовления натурального пищевого продукта в виде напитка, что обеспечивает невысокую стоимость готового продукта.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, консервной, молочной промышленности.

Похожие патенты RU2407398C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ 2008
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Филонова Ольга Владимировна
  • Байкова Наталья Сергеевна
RU2392821C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО ПРОДУКТА 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Капитонов Валентин Сергеевич
  • Богданов Николай Леонидович
RU2482702C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2437555C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО ПРОДУКТА 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Карпов Алексей Анатольевич
  • Коржов Игорь Васильевич
  • Савельев Сергей Валерьевич
RU2437558C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 2011
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Купчак Дарья Владимировна
RU2482696C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ 2009
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Туксанов Марат Михайдарович
  • Макаренко Василий Васильевич
  • Седых Василий Владимирович
RU2403807C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Павлов Владимир Петрович
  • Хамагаева Ирина Сергеевна
  • Данилов Михаил Борисович
RU2437559C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА 2006
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2323593C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 2021
  • Бабухадия Кетеван Рубеновна
  • Подтоптанный Владимир Сергеевич
  • Ермолаев Андрей Олегович
RU2804904C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ 2009
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Бредихин Андрей Николаевич
RU2406380C2

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Из семян сои готовят белковый компонент путем замачивания, измельчения, экстракции и коагуляции белковых веществ. В соевую белковую основу вносят пасту из углеводного компонента и кисломолочный продукт в соотношении 1:1:1. Смесь нагревают до температуры 90°С, выдерживают в течение 10 минут. Полученный белковый сгусток отделяют от жидкой фракции - сыворотки и доводят его влажность до 30-80%. Соевую белковую основу с содержанием сухих веществ 9-12,5% смешивают с раствором фруктового или плодово-ягодного сиропа, или пасты, или пюре, или овощной пасты и пюре с содержанием сухих веществ 9-12,5%. Для коагуляции белковых веществ в соевой белковой основе используют кисломолочные продукты - молочную сыворотку, кефирный продукт, ряженку или варенец. Полученный белково-углеводный сгусток доводят до влажности не более 30%, затем формуют гранулы диаметром 1-3 мм, сушат в течение 30 минут при температуре не выше 150°С и измельчают до порошкообразного состояния. Белково-углеводный сгусток влажностью 50% формуют в брикеты, или котлеты, или биточки, которые замораживают. Белково-углеводный сгусток влажностью 65% гомогенизируют, получая однородную пасту. Белково-углеводный сгусток влажностью 75-80% гомогенизируют, получая пюре или напиток (коктейль). Отделенную сыворотку смешивают с плодово-ягодными или овощными соками в соотношении 2:1, получая витаминно-минеральный напиток. Изобретение позволяет получать готовые продукты с использованием биотехнологических приемов обработки, которые имеют высокие органолептические показатели и биологическую ценность, не содержат химических добавок, технология их приготовления проста. 6 з.п. ф-лы, 1 ил.

Формула изобретения RU 2 407 398 C2

1. Способ получения белково-углеводных продуктов, включающий приготовление белково-углеводной смеси на основе белкового и углеводного компонентов при равном соотношении сухих веществ, в полученную белково-углеводную смесь вносят кисломолочный продукт при соотношении белкового, углеводного компонентов и кисломолочного продукта 1:1:1 с последующим нагревом до температуры 90°С и выдержкой при данной температуре 10 мин, после чего полученный белково-углеводный сгусток отделяют от сыворотки и доводят до влажности 30-80%, при этом в качестве белкового компонента используют соевую белковую основу с содержанием сухих веществ 9-12,5%, а в качестве углеводного - фруктовые, плодово-ягодные сиропы, пасты, пюре или овощные пасты, пюре с содержанием сухих веществ 9-12,5%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве кисломолочного продукта используют молочную сыворотку, или кефирный продукт, или ряженку, или варенец.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что белково-углеводный сгусток влажностью 30% формуют в гранулы диаметром 1-3 мм и сушат при температуре 150°С продолжительностью 30 мин с последующим измельчением до порошкообразного состояния.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что белково-углеводный сгусток влажностью 50% формуют в брикеты, или котлеты, или биточки и замораживают.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что белково-углеводный сгусток влажностью 65% гомогенизируют до получения пасты однородной консистенции и состава.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что белково-углеводный сгусток влажностью 75-80% гомогенизируют до получения пюре или коктейля однородной консистенции и состава.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что на основе сыворотки готовят витаминно-минеральные напитки при смешивании с плодово-ягодными или овощными соками в соотношении 2:1.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2407398C2

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА 2006
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Ющенко Борис Иванович
RU2314716C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА 2004
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2270569C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОГО СОЕВО-МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА 2000
  • Доценко С.М.
  • Шелепова Н.В.
  • Брусник Л.Н.
RU2175194C1

RU 2 407 398 C2

Авторы

Доценко Сергей Михайлович

Скрипко Ольга Валерьевна

Туксанов Марат Михайдарович

Даты

2010-12-27Публикация

2009-01-23Подача