СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ, УПАКОВАННОЙ ПОД ВАКУУМОМ В ТЕРМОУСАДОЧНУЮ ПЛЕНКУ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/31 A23L1/318 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясоперерабатывающей отрасли, и может быть использовано для производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку.

Известен, например, способ производства ветчины, в оболочке в качестве которой используют синюги говяжьи, искусственные целлофановые трехслойные и другие. Способ заключается в том, что рассол вводят в сырье шприцами, затем его измельчают, и подвергают массированию, например, в массажерах, чередуя собственно массирование и состояние покоя. Этот цикл длится 24-36 часов. Затем сырье формуют в оболочку, батоны ветчин перевязывают шпагатом и направляют на термообработку до достижения температуры в толще батона 71±1^oС, после чего их охлаждают в камерах охлаждения до температуры в толще продукта не >8^oС. (См. И. А. Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - с. 335-336.).

Наиболее близким по технической сущности является способ производства, ветчины "Останкинская", упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку. (См. патент RU 1640840, БИ 14, 1995 г.). Способ предусматривает обвалку свиных окороков, жиловку с выделением нежирной свинины, разрезание ее на куски, тендеризацию, посол кусков шприцеванием с использованием рассола, содержащего соль, полифосфаты, нитрат натрия и воду, массирование, расфасовку, укладку в емкости, подпрессовку, варку и охлаждение, причем после выделения нежирной свинины производят удаление с нее видимой жировой и соединительной тканей. В процессе разрезания куски массой 250-1000 г отбирают, а куски массой <250 г подвергают измельчению до размеров частиц 2-3 мм и вводят в основное сырье на стадии массирования. Данный способ предусматривает также дополнительное введение перед посолом в рассол аскорбината натрия и сахара, в качестве полифосфата и используют терофосфорнокислый натрий или смесь ортофосфата и триполифосфата. Массирование проводят в циклическом режиме с чередованием собственно массирования и состояния покоя в течение 6-16 часов. Причем период собственно массирования и период состояния покоя соответственно составляют 20-50 минут и 10-30 минут. Охлаждение проводят в две стадии, на первой из которых продукт охлаждается в холодной воде до температуры 30-35^oС, а на второй воздухом до температуры 0-6^oС.

Недостатками данного способа производства ветчины являются: во-первых, высокая микробиальная обсемененность и недостаточно удовлетворительное качество готовой продукции.

Задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является снижение микробиальной обсемененности готового продукта, увеличение содержания йода в готовом продукте и улучшение его органолептических показателей.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку, предусматривающий обвалку мясного сырья, жиловку с выделением жирной фракции, резание его на куски, тендеризацию, посол кусков с использованием рассола, массирование, расфасовку в многослойную термоусадочную пленку под вакуумом, усадку в емкости, подпрессовку, варку и охлаждение, мясное сырье перед обвалкой обрабатывают УФ облучением от источника с длиной волны 3•10^-7 м, частотой 7,5•10¹⁵-7,5•10¹⁶ Гц и энергией квантов 4,1 эВ в течение 80-120 мин. Кроме этого, на стадии массирования вместе с основным сырьем закладывают рассол, состоящий из смеси для инъекций "Frutarom", каррагинана, иодобромной соли и воды при следующем соотношении компонентов, %:
Смесь для инъекций "Frutarom" - 6,5 - 7,0
Каррагинан - 1,5 - 1,9
Иодобромная соль - 4,7 - 5,5
Вода - Остальное
при этом соотношение мясное сырье: рассол составляет 2,5:1-3,5:1. Иодобромную соль предпочтительно вносят после перемешивания мясного сырья с другими компонентами рассола, в течение 4-6 мин и продолжают перемешивать еще 30-40 мин. Массирование проводят в циклическом режиме под вакуумом с чередованием собственно массирования и состояния покоя в течение 4-6 часов, причем период массирования и период состояния покоя составляет соответственно 20-30 мин и 10-20 мин. "Смесь для инъекций" представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из триполифосфатов, соли, декстрозы, мальтодекстринов, моносодиум глютамата, содиум нитрита, загустителя, регулятора кислотности.

Эта смесь способствует улучшению органолептических показателей, стабилизации цвета, увеличению выхода, увеличению срока годности и улучшает структуру готового продукта. Рекомендуется для инъекций и тумблирования мелкокусковых и цельномышечных мясопродуктов. Техническим результатом использования предлагаемого изобретения является во-первых, снижение микробиальной обсемененности готового продукта, во-вторых, увеличение содержания йода и в третьих, улучшение органолептических показателей.

Снижение микробиальной обсемененности достигается за счет обработки его УФ облучением, что приводит к снижению количества мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ, КОЕ в 1 г), что в свою очередь увеличивает срок хранения готового продукта.

Кроме того, увеличение содержания иодобромной соли способствует нормальной работе щитовидной железы.

На основании опытных данных было выявлено, что предлагаемая композиция рассола, в которую входит смесь для инъекций "Frutarom", представляющая собой многофункциональную смесь, состоящую из триполифосфатов, соли, декстрозы, мальтодекстринов, моносодиум глютамата, содиум нитрита, загустителя и регулятора кислотности, который в совокупности с каррагинаном способствует значительному улучшению органолептических показателей готового продукта, таких как цвет. При этом продукт сохраняет с течением времени окраску свежего продукта и улучшенную консистенцию, делающую его упругой и однородной.

Предлагаемая смесь ускоряет также процесс засаливания и увеличивает выход готовой продукции за счет повышения водосвязывающей способности исходного сырья с помощью комплексных загустителей.

Пример конкретного выполнения
Замороженное мясо, в данном случае свинина в полутушах и четвертинах, предварительно размораживают. С целью улучшения качества готовой продукции и снижения микробиальной обсемененности мясное сырье обрабатывают УФ облучением от источника с длиной волны 3•10^-7 м, энергией квантов 4,1 эВ и частотой 3,3•10¹⁶ Тц в течение 1 часа 40 минут. На разделку, обвалку, жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толщине мышц +2^oС или размороженное сырье с температурой в толщине мышц 0^oС, парное с температурой в толщине мышц не ниже 35^oС.

Свинину, жилованную нежирную и полужирную измельчают на куски 0,04 - 0,08 кг (волчек - через крестовидный нож и приемную решетку, или через решетку с диаметром отверстий 16-25 мм)). Шпик зачищают от загрязнений и нарезают на шпигорезках. Температура шпика поступающего на измельчение - не более +2^oС - (-2)^oС. Фарш приготавливают в массажере. В массажер вместе с основным сырьем массой от 0,02 до 0,1 кг в соответствии с рецептурой закладывают рассол при температуре 7^oС, состоящий из смеси для инъекций "Фрутаром" 6,9%, каррагинана М414 1,7%, воды 86,2%, включают массажер на перемешивание в течение 5 минут, после добавляют иодобромную соль в количестве 5,2%. При этом соотношение мясное сырье: рассол составляет 3:1. Перемешивание в массажере осуществляют при П=8-16 об./мин по режиму: вращение - 25 минут, покой - 15 минут, вакуум - да. Общее время перемешивания 5 часов. Подготовленный для ветчины фарш плотно набивают в термоусадочную многослойную пленку "Криовак" марки ВС-300, клипсуют, используя ручные или автоматические устройства, подпрессовывают крышкой и отправляют на термообработку. Термическая обработка включает в себя процесс варки и охлаждения.

1 стадия - температура составляет 50^oС до температуры в центре батона 35-38^oС
2 стадия - температура составляет 65^oС до температуры в центре батона 50-55^oС
3 стадия - температура составляет 75-78^oС до температуры в центре батона 72^oС
Охлаждение происходит в камерах при t=0^oС до t в толще 6^oС. После окончания технологического процесса осуществляют подготовку продукции к реализации.

Были осуществлены также другие примеры конкретного выполнения, в которых варьировались частота, время УФ обработки и количество вводимого рассола.

Все показатели, характеризующие микробиальную обсемененность, влияющую на срок хранения готового продукта, и органолептическая оценка отражены в табл. 1, 2.

Из приведенных таблиц видно, что, изменяя параметры системы: частоту и время УФ облучения, мы получаем продукт с наименьшей бактериальной обсемененностью. Основным показателем микробиальной обсеменности продукта было количество МАФАнМ КОЕ в 1 грамме продукта. Наилучшего эффекта достигли при частоте 3,3•10¹⁶ Гц, последующее увеличение частоты не выгодно с точки зрения увеличения энергозатрат при времени УФ облучения 1 час 40 минут.

Изменяя соотношение компонентов рассола, добиваемся наивысшей органолептической оценки по всем показателям.

Уменьшение количества вводимой смеси для инъекций способствует тому, что цвет приобретает бледноватый оттенок, продукт на разрезе имеет пустоты, консистенция недостаточно упругая, при резании продукт распадается на кусочки. Увеличение (в %) этого компонента ведет к увеличению себестоимости продукции.

Недовложение такого компонента, как каррагинан, приводит к снижению показателей внешнего вида и консистенции. Превышение оптимального количества каррагинана резко увеличивает себестоимость продукции.

Применение иодобромной соли способствует увеличению иода в организме человека. Увеличение оптимальной дозировки иодобромной соли ведет к снижению оценки показателя "вкус".

Изобретение относится к мясоперерабатывающей отрасли и может быть использовано для производства ветчины. Способ производства ветчины предусматривает обвалку мясного сырья, жиловку с выделением жирной фракции, резание его на куски и тендеризацию. Затем посол кусков с использованием рассола, массирование, расфасовку в многослойную термоусадочную пленку под вакуумом и усадку в емкости. Далее проводят подпрессовку, варку и охлаждение продукта. Мясное сырье перед обвалкой обрабатывают УФ облучением от источника с длиной волны 3•10^-7 м, частотой 7,5•10¹⁵-7,5•10¹⁶ Гц и энергией квантов 4,1 эВ в течение 80-120 мин. Кроме этого, на стадии массирования вместе с основным сырьем закладывают рассол, состоящий из смеси для инъекций "Frutarom", каррагинана, иодобромной соли и воды при определенном соотношении компонентов в %. При этом соотношение мясное сырье: рассол составляет 2,5:1-3,5:1. Иодобромную соль предпочтительно вносят после перемешивания мясного сырья с другими компонентами рассола в течение 4-6 мин и продолжают перемешивать еще 30-40 мин. Массирование проводят в циклическом режиме под вакуумом с чередованием собственно массирования и состояния покоя в течение 4-6 ч, причем период массирования и период состояния покоя составляет соответственно 20-30 и 10-20 мин. В результате обеспечивается снижение микробиальной обсемененности готового продукта, увеличение содержания иода в готовом продукте и улучшение его органолептических показателей. 2 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку, предусматривающий обвалку мясного сырья, жиловку с выделением жирной фракции, резание его на куски, тендеризацию, посол кусков с использованием рассола, массирование, расфасовку в многослойную термоусадочную пленку под вакуумом, усадку в емкости, подпрессовку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что мясное сырье перед обвалкой обрабатывают УФ облучением от источника с длиной волны 3•10^-7 м, частотой 7,5•10¹⁵-7,5•10¹⁶ Гц и энергией квантов 4,1 эВ в течение 80-120 мин, кроме этого, на стадии массирования вместе с основным сырьем закладывают рассол, состоящий из смеси для инъекций "Frutarom", каррагинана, иодобромной соли и воды при следующем соотношении компонентов, %:
Смесь для инъекций "Frutarom" - 6,5 - 7,0
Каррагинан - 1,5 - 1,9
Иодобромная соль - 4,7 - 5,5
Вода - Остальное
при этом соотношение мясное сырье: рассол составляет 2,5: 1-3,5: 1. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что иодобромную соль предпочтительно вносят после перемешивания мясного сырья с другими компонентами рассола в течение 4-6 мин и продолжают перемешивать еще 30-40 мин. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что массирование проводят в циклическом режиме под вакуумом с чередованием собственно массирования и состояния покоя в течение 4-6 ч, причем период массирования и период состояния покоя составляет соответственно 20-30 и 10-20 мин.