ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ ПРЕССОВАННАЯ "ПО-КЛИНСКИ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/31 A23P1/00 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству ветчины вареной.

Известна ветчина вареная, прессованная и способ ее производства, предусматривающий выделение мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с удалением шкуры, хрящей, грубых сухожилий и межмышечного жира.

Выделенное мясное сырье помещают в массажер, куда вносят посолочную смесь, состоящую из (%) соли поваренной - 52, сахара - 12,8, чеснока свежего - 25,6, лука репчатого - 6,4, перца черного молотого - 2,6, лаврового листа - 0,5. Посолочную смесь используют в количестве 3,9% от массы мясного сырья.

В массажере мясное сырье совместно с посолочной смесью массируют при частоте вращения 8 об/мин. Посоленное сырье формуют в металлические формы и варят при 80-82^oС (температура воды в момент загрузки 100^oС) в течение 4-7 мин из расчета 50-55 мин на 1 кг сырья до достижении температуры в толще продукта 69-72^oС. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают, сливают жир и бульон, охлаждают до температуры в толще продукта не выше 8^oС. Охлажденный продукт извлекают из форм, зачищают от жира и бульона и упаковывают в пергамент или прозрачные пленочные материалы. Выход готового продукта составляет 69% от массы несоленого сырья (см. Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова и А.Г.Забашты. М.: Колос, 1993, стр. 336-337).

Недостатком описанного способа является низкий выход продукта - 69%.

Наиболее близким аналогом по своей сущности и достигнутому техническому результату является ветчина вареная и способ ее производства, предусматривающий выделение при жиловке мясного сырья в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш, жиловку мясного сырья, его измельчение, подготовку посолочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и выдерживание на созревании, формование батонов ветчины и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", США, часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997, стр. 138-139).

Недостатком описанного способа является невысокий выход готового продукта 96-98% от массы несоленого сырья.

Задачей настоящего изобретения является получение ветчины вареной высокого качества с высокими органолептическими показателями при одновременном повышении выхода готовой продукции за счет оптимизации технологии ее производства, в частности посола мясного сырья, процесса массирования и термообработки батонов ветчины.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства ветчины вареной, предусматривающем выделение при жиловке мясного сырья в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш, измельчение мясного сырья, подготовку посолочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и выдерживание на созревании, формование батонов ветчины и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, согласно изобретению выделяют мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% в виде кусков массой до 1 кг, измельчение проводят на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 150,0-200,0 г, шприцевание осуществляют многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, а массирование осуществляют в течение 6-8 час с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6 - 0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6^oС, причем после массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0^oС до 4^oС в течение не менее 24 час, формование осуществляют путем укладки мясного сырья в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемых полимерных материалов с последующим их размещением в пресс-формы, подпрессовыванием и укладкой пресс-форм на решетки передвижной рамы, после чего раму перемещают в термокамеру и проводят варку в термокамере в два этапа, первый из которых проводят при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а второй - при температуре 78-80^oС до достижения температуры в центре батонов ветчины 68-72^oС, после чего ветчину вареную в пресс-формах выдерживают при достигнутой в ее центре температуре в течение 5-8 мин.

Таким образом получают конечный продукт - ветчину вареную прессованную, которая является вторым объектом изобретения.

При этом предпочтительно для приготовления ветчины вареной использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6^oС или замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья следует размораживать до температуры в толще бедра, не превышающей 4^oС.

Рекомендуется для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 310,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья можно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья или для приготовления 100 л посолочного рассола можно использовать 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Рекомендуется посолочный рассол приготавливать в трех емкостях, в одной из которых, оснащенной мешалкой, следует растворить в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора, который затем нужно отстоять во второй емкости, после чего отстоявшийся раствор передать через фильтр в третью емкость, оснащенную мешалкой, и приготовить в ней посолочный рассол путем добавления рецептурного количества его компонентов, причем посолочный рассол следует готовить охлажденным до температуры от -2 до -4^oС.

Шприцевание можно проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па.

Рекомендуется при массировании мясного сырья в барабан вакуум-массажера добавлять посолочный рассол в количестве, не превышающем 7% от массы мясного сырья.

Целесообразно при формовании ветчины использовать термоусадочные пакеты диаметром 350 мм.

Охлаждение ветчины вареной можно проводить сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще ветчины не более 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще ветчины 4-6^oС, после чего ветчину следует извлечь из пресс-форм и упаковывать или охладить ветчину в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще ветчины не выше 4^oС, после чего ветчину следует извлечь из пресс-форм, зачистить от застывшего бульона, удалить бахромки и упаковать.

Рекомендуется для приготовления ветчины вареной использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 140,0-160,0
аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
сода пищевая - 22,5-27,5
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Или для приготовления ветчины вареной можно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0
нитрит натрия - 7,5
фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1400,0-1600,0
Ветчину вареную прессованную "По-Клински", которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеописанному способу по любому из его вариантов.

Ветчина вареная прессованная "По-Клински" представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве ветчины вареной прессованной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и "Almi COMBI C-50-A/I" являются известными и производятся фирмой "Almi", Австрия.

Органолептические и другие показатели ветчины вареной прессованной "По-Клински", полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт согласно изобретению отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т. е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1
Для производства ветчины вареной прессованной "По-Клински" используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 4^oС. Выделяют мясное сырье в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани 5% в виде кусков массой 1 кг без сухожилий, хрящей и шпика.

Выделенное мясное сырье измельчают на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 150,0 г.

Для приготовления ветчины вареной прессованной "По-Клински" используют, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани 5% - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 150,0
аскорбиновая кислота - 50,0
сода пищевая - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" является известным (копия этикетки фирмы, производящей препарат, прилагается к материалам заявки).

Параллельно готовят посолочный рассол в трех емкостях. В первой емкости, оснащенной мешалкой, растворяют в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора, затем раствор соли переводят во вторую емкость, где раствор отстаивается. Отстоявшийся раствор передают через фильтр в третью емкость, снабженную мешалкой. В последнюю емкость вносят рецептурное количество нижеприведенных компонентов. Посолочный рассол готовят охлажденным до температуры -2^oС.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,55 кг соли поваренной пищевой, 16,7 г нитрита натрия, 333,3 г сахара-песка, 111,1 г аскорбиновой кислоты, 888,9 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Посол жилованного мясного сырья проводят двукратным шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, причем рассол при шприцевании вводят под давлением от 1,5•10⁵ Па.

Посоленное мясное сырье отправляют в вакуум-массажер на массировании при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6. Массирование осуществляют в течение 6 часов при глубине вакуума 80%, при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин и отстоем в течение 22 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4^oС.

После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера, помещают в емкость и в ней выдерживают для созревания при температуре 4^oС в течение 24 часов.

После созревания осуществляют формование батонов ветчины путем укладки мясного сырья в термоусадочные пакеты диаметром 350 мм из водогазонепроницаемых полимерных материалов.

Пакеты размещают в пресс-формы, подпрессовывают и укладывают на решетки передвижной рамы. Раму перемещают в термокамеру и производят варку ветчины в два этапа. Первый этап проводят при температуре 58^oС в течение 65 мин, а второй - при температуре 78^oС до достижения температуры в центре батонов ветчины 68^oС. По достижении указанной температуры в толще батонов ветчины их выдерживают в пресс-формах при достигнутой температуре в течение 8 мин.

Ветчину вареную после варки охлаждают сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8^oС до температуры в толще ветчины 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 2^oС до температуры в толще ветчины 4^oС, после чего ветчину извлекают из пресс-форм и упаковывают. Выход готового продукта составляет 120,0% от массы мясного сырья.

Получают ветчину вареную прессованную "По-Клински", которая является вторым объектом изобретения, высокого качества с высокими органолептическими показателями.

Пример 2
Для производства ветчины вареной прессованной "По-Клински" используют замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья размораживают до температуры в толще бедра 4^oС.

Из свиных полутуш выделяют мясное сырье в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей с содержанием жировой ткани 10% в виде кусков массой 900 г без хрящей, сухожилий и шпика.

Выделенное мясное сырье измельчают на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 200 г.

Для приготовления ветчины вареной прессованной "По-Клински" необходимо иметь, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани 10% - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI С-50-A/I" - 1500,0
Указанный фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" является известным.

Параллельно готовят посолочный рассол для шприцевания мясного сырья в трех емкостях. В первой емкости, оснащенной мешалкой, растворяют в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора. Затем раствор соли переводят во вторую емкость, где раствор отстаивают. Отстоявшийся раствор передают через фильтр в третью емкость, снабженную мешалкой. В последнюю емкость вносят рецептурное количество нижеприведенных компонентов. Посолочный рассол готовят охлажденным до температуры -4^oС.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 7,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья.

Посол кусков мясного сырья осуществляют шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой и равной 2^oС. Шприцевание кусков мясного сырья проводят двукратно под давлением от 2,0•10⁵ Па.

После шприцевания посолочного рассола куски мясного сырья помещают в барабан вакуум-массажера при коэффициенте загрузки барабана 0,7 и добавляют 7% посолочного рассола. Процесс массирования осуществляют в течение 8 часов при глубине вакуума 85%, при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 12 мин и отстоем в течение 18 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 6^oС.

После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера в емкость, в которой его выдерживают для созревания при температуре 2^oС в течение 20 часов.

Затем мясное сырье укладывают в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемых полимерных материалов диаметром 350 мм, размещают их в пресс-формах, подпрессовывают, устанавливают пресс-формы на решетки передвижной рамы и перемещают в термокамеру на термическую обработку. В термокамере осуществляют варку ветчины в два этапа. На первом этапе варят при температуре 62^oС в течение 55 мин, а на втором - при температуре 80^oС до достижения температуры в центре батонов ветчины 72^oС. Затем батоны ветчины в пресс-формах выдерживают при достигнутой температуре в течение 5 мин.

Сваренную ветчину охлаждают в камере охлаждения при температуре 3^oС до температуры в толще ветчины 4^oС. Затем ветчину извлекают из пресс-форм, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки, упаковывают и передают на реализацию.

Выход готового продукта составляет 120,5% от массы мясного сырья.

Получают ветчину вареную прессованную "По-Клински" высшего сорта с высокими органолептическими показателями.

Таким образом, предложенный способ производства ветчины вареной позволяет увеличить выход готовой продукции с 96-98% до 120,0-120,5% при сохранении высокого качества готового продукта.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ заключается в следующем: выделяют мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани 5-10% без сухожилий, хрящей, шпика, измельчают на волчке с диском для предварительной резки мясного сырья на куски 150,0-200,0 г, готовят посолочный рассол. Солят мясное сырье шприцеванием многоигольчатым шприцем посолочным рассолом. Посоленное мясное сырье массируют в вакуум-массажере в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле. При этом коэффициент загрузки составляет 0,6-0,7, а температура мясного сырья в конце процесса массирования - от 4 до 6^oС. После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и направляют на созревание при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч. После созревания из мясного сырья формуют батоны ветчины путем его укладки в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемых полиамидных материалов. Пакеты размещают в пресс-формах и подпрессовывают сырье. Пресс-формы устанавливают на решетки передвижных рам и направляют их в термокамеру, где проводят варку в два этапа до достижения температуры в центре батонов ветчины 68-72^oС. Затем их выдерживают при достигнутой температуре в течение 5-8 мин и охлаждают. Таким образом получают ветчину вареную прессованную "По-Клински" высокого качества, с выходом 120,0-125,5%. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. 2 с. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства ветчины вареной, предусматривающий выделение при жиловке мясного сырья в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш, измельчение мясного сырья, подготовку посолочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, выдерживание на созревании, формование батонов ветчины и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, отличающийся тем, что выделяют мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани 5-10% в виде кусков массой до 1 кг, измельчение проводят на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 150,0-200,0 г, шприцевание осуществляют многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур 1-4^oС, а массирование осуществляют в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале 4-6^oС, причем после массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0^oС до 4^oС в течение не менее 24 ч, формование осуществляют путем укладки мясного сырья в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемых полимерных материалов с последующим их размещением в пресс-формы, подпрессовыванием и укладкой пресс-форм на решетки передвижной рамы, после чего раму перемещают в термокамеру и проводят варку в термокамере в два этапа, первый из которых проводят при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а второй - при температуре 78-80^oС до достижения температуры в центре батонов ветчины 68-72^oС, после чего ветчину вареную в пресс-формах выдерживают при достигнутой в ее центре температуре в течение 5-8 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 4-6^oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья размораживают до температуры в толще бедра, не превышающей 4^oС. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 310,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 3,0 8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 6. Способ по п.4 или 5, отличающийся тем, что посолочный рассол приготавливают в трех емкостях, в одной из которых, оснащенной мешалкой, растворяют в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора, который затем отстаивают во второй емкости, после чего отстоявшийся раствор передают через фильтр в третью емкость, оснащенную мешалкой, и готовят в ней посолочный рассол путем добавления рецептурного количества его компонентов, причем посолочный рассол приготавливают охлажденным до температуры от -2 до -4^oС. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10³-2,0•10⁵ Па. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при массировании мясного сырья в барабан вакуум-массажера добавляют посолочный рассол в количестве, не превышающем 7% от массы мясного сырья. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании ветчины используют термоусадочные пакеты диаметром 350 мм. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение ветчины вареной проводят сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще ветчины не более 35^oС, а затем потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 0-4^oС до температуры в толще ветчины 4-6^oС, после чего ветчину извлекают из пресс-форм и упаковывают. 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение ветчины вареной проводят в камере охлаждения при температуре 0-4^oС до температуры в толще ветчины не выше 4^oC, после чего ветчину извлекают из пресс-форм, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают. 12. Способ по пп.1 и 5, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
13. Способ по пп.1 и 6, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1400,0-1600,0
14. Ветчина вареная прессованная, отличающаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1-13.