СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ВАРЕНОГО ПРОДУКТА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ВЕТЧИНЫ ИЗ СВИНИНЫ, РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ И ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА (ВАРИАНТЫ), ВЕТЧИНА ИЗ СВИНИНЫ (ВАРИАНТЫ), РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ (ВАРИАНТЫ) СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/314 A23L1/318 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареных цельномышечных продуктов из говядины и свинины сервировочной нарезки в упаковке.

Известны цельномышечные вареные продукты из говядины и свинины, способы производства цельномышечных вареных продуктов из говядины и свинины, предусматривающие подготовку мясного сырья путем жиловки говяжьих и свиных полутуш с выделением различных частей полутуш для получения из них соответствующих цельномышечных вареных продуктов, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, выдерживание его на созревании, формование и термообработку путем варки (см., например, Рогов И.А., Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, с. 333-375).

Известны цельномышечные вареные продукты из говядины и свинины сервировочной нарезки в упаковке, способы производства цельномышечных вареных продуктов из говядины и свинины сервировочной нарезки в упаковке (см., например, Позняковский В.М., Экспертиза мяса и мясопродуктов, Новосибирск, 2001, с. 257, 325).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. недостаточно обеспечивают равномерность распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.

Задачей настоящего изобретения как в части способа производства вареного цельномышечного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, ветчины из свинины, рулета из свинины и говядины, так и в части продуктов, полученных по этому способу является повышение качества изготавливаемого цельномышечного вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, улучшение органолептических свойств, повышение эффективности процесса посола и оптимизация режимов и операций термообработки, а также увеличение сроков хранения без ухудшения качества за счет обеспечения защиты продукта от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, герметическая упаковка мясопродукта под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта.

Поставленная задача в части способа производства цельномышечного вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, ветчины из свинины, рулета из свинины и говядины решается за счет того, что способ предусматривает выделение мясного сырья из говяжьих и/или свиных полутуш для производства вареного продукта, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-16 ч при частоте вращения его барабана 4-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-40 мин и отстое в течение 18-42 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании от 24 до 48 ч, формование, термообработку путем варки, по крайней мере, в одну стадию с последующим охлаждением, по крайней мере, в одну стадию до достижения в толще готового вареного продукта температуры, не превышающей 8^oС, а затем производят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6^oС на ломтики толщиной 0,7-10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5-7 кг/см² и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту, а также осуществляют их порядную или фигурную раскладку, после чего производят расфасовывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.

Таким образом получают конечные вареные цельномышечные продукты сервировочной нарезки в упаковке: говядину (варианты), ветчину из свинины (варианты), рулет из свинины и говядины (варианты).

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, 2,2-12,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, 2,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 5,3-15,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-44,0 г нитрита натрия, 620,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 280,0-1100,0 г сахара-песка, 88,0-325,0 г аскорбиновой кислоты, 44,0-162,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Массирование могут осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше (2±2)^oС.

Дисковый нож машины для резки рекомендуется использовать с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм и углом заточки 30^o, а нарезку осуществлять при установке ножа под углом 45-135^o относительно вектора направления подачи продукта при нарезке.

Для упаковывания целесообразно использовать термоусадочные полимерные пленки.

Для упаковывания могут использовать пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например, пакеты КРЕХАЛОН типа ML (см. Каталог фирмы "Крехалон Индастри Б.В.", Крехалон Индустри, Лондестрат 10, п/я 414, 7400 АК ДЕВЕНТЕР НИДЕРЛАНДЫ, с. 6-9, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж") из пленки толщиной от 40 до 60 микрон.

Упаковывание рекомендуется производить под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией.

При упаковывании могут производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N₂.

При упаковывании могут производить удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов.

В качестве инертного газа рекомендуется использовать N₂, а в качестве смеси газов - N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3, или О₂ и СО₂ в соотношении 4:1.

Герметизацию упаковок могут проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва и получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12^oС в течение 2-5 с, причем сварку целесообразно проводить сварочным элементом, имеющим температуру 140-170^oС, с давлением при сварке от 3,5•10⁵ до 5,0•10⁵ Па, с последующей термоусадкой упаковок.

Термоусадку рекомендуется проводить путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95^oС на 3-5 с, или орошения упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой, или горячим воздухом.

Мясное сырье могут выделять из говяжьих полутуш в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам с удаленными сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта - говядины вареной сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 20,0-30,0% от массы мясного сырья, массирование проводят в течение 10-12 ч в вакуум-массажере при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС циклами с механическим воздействием в течение 20-22 мин и отстоем в течение 38-40 мин в каждом цикле, глубиной вакуума 80-85% при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7, а выдерживание на созревании в течение 24 ч, причем после выдерживания на созревании мясное сырье натирают специями, формование проводят путем укладки натертых специями кусков мясного сырья в выстланные целлофаном формы, оборачивания сверху целлофаном и закрыванием форм крышками, термообработку проводят в две стадии, сначала при температуре 60-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 60-62 мин, а затем при температуре 76-78^oС до достижения в толще говядины температуры 68-72^oС, а охлаждение также проводят в две стадии, сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем - в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС, причем перед фасовкой готовую говядину извлекают из форм и целлофановой обертки, зачищают от застывшего бульона и бахромок.

При этом для приготовления 100 л посолочного рассола целесообразно использовать 8,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 25,0-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 1000,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 430,0-800,0 г сахара-песка, 150,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 75,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 8,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 25,0-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 2,8-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Мясное сырье могут выделять из говяжьих полутуш в виде кусков мышц грудореберной части для производства готового продукта - говядины вареной сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 25,0-30,0% от массы мясного сырья, массирование проводят в течение 8-10 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, механическим воздействием в течение 10-15 мин и отстоем в течение 20-25 мин в каждом цикле при глубине вакуума 80-85% и коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7, выдерживание на созревании проводят в течение 24-26 ч, после чего созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца молотого, формование проводят путем укладки на дно предварительно выстланных целлофаном форм лаврового листа, укладки в формы натертого мясного сырья, поверх которого дополнительно укладывают лавровый лист и закрывают формы крышками, с последующим прессованием, термообработку проводят в две стадии, сначала при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 60-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения температуры в толще говядины 68-72^oС, а охлаждение - также в две стадии, сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем - в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС, а перед фасовкой говядину извлекают из форм, удаляют целлофан, зачищают от застывшего бульона и бахромок.

При этом для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 8,0-10,5 кг соли поваренной пищевой, 25,0-30,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 1000,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 430,0-640,0 г сахара-песка, 130,0-240,0 аскорбиновой кислоты, 65,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 8,0-10,5 кг соли поваренной пищевой, 25,0-30,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 3,3-6,6 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Мясное сырье могут выделять из говяжьих полутуш в виде мышц с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% и в виде грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% для производства готового продукта - говядины вареной сервировочной нарезки в упаковке, при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 20,0-30,0% от массы мясного сырья, а после шприцевания проводят раздельное измельчение мясного сырья из разных частей полутуш - мышцы с лопаточной и плечевой костей измельчают на куски массой 0,2-0,4 кг, а грудореберной части - до шрота с размером частиц 16-25 мм, циклическое массирование проводят в течение 15-16 ч при глубине вакуума 80-85% с механическим воздействием в течение 35-40 мин и отстоем в течение того же времени в каждом цикле с внесением в конце первой половины первого цикла механического воздействия в вакуум-массажер суспензии соевого белка в количестве, составляющем 7-13% на 100 кг массы несоленого мясного сырья, выдерживание на созревании проводят в течение 24-48 ч, а после созревания мясное сырье смешивают со специями, термообработку проводят в две стадии, сначала при температуре 58-62^oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, а затем при температуре в универсальной термокамере 75-76^oС до достижения температуры в толще говядины (71±1)^oС, а охлаждение проводят также в две стадии, вначале душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС. Мясное сырье в виде мышц с лопаточной и плечевой костей рекомендуется использовать в количестве, превышающем массу мясного сырья в виде грудореберной части, не более чем в 1,45 раза.

Целесообразно, чтобы в 100 кг суспензии соевого белка содержалось белка соевого изолированного - 22,0-24,0 кг, сахара-песка - 1,8-2,2 кг и воды - остальное.

При этом целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 8,0-14,7 кг соли поваренной пищевой, 25,0-43,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 1000,0-2900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 600,0-1300,0 г сахара-песка, 150,0-318,0 аскорбиновой кислоты, 75,0-159,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 8,0-14,7 кг соли поваренной пищевой, 25,0-43,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 4,3-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Смешивание созревшего мясного сырья со специями могут проводить в мешалке в течение 10-15 мин, причем в качестве специй используют орех мускатный молотый, перец черный или белый молотый и чеснок свежий очищенный измельченный.

Мясное сырье могут выделять из свиных полутуш в шкуре в виде рульки, отделенной от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости с плечевой костью с удалением костей, хрящей и сухожилий для производства готового продукта - ветчины вареной сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 15-16 ч при частоте вращения его барабана 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20-22 мин и отстоем в течение 35-40 мин в каждом цикле и глубиной вакуума 80-85% с обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования 4-6^oС, с последующим выдерживанием на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-40 ч, натиранием мясного сырья измельченным чесноком и формованием путем укладки в предварительно выстланные целлофаном формы мясного сырья шкурой вниз, укладки на него такого же куска натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок и неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертыми измельченным чесноком, варки ветчины в одну стадию в течение 3 ч при температуре от 90 до 93^oС до достижения в толще ветчины температуры (71±1)^oС с последующим охлаждением, которое проводят в две стадии, сначала душированием холодной проточной водой до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой не выше 4^oС до достижения температуры в толще ветчины вареной не выше 6^oС.

При этом целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 6,8-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 370,0-750,0 г сахара-песка, 120,0-280,0 аскорбиновой кислоты, 60,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 6,8-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 4,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Чеснок рекомендуется использовать свежим или сушеным, причем свежий чеснок очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой, а сушеный предварительно замачивают на 1-2 ч, измельчение чеснока проводят на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Мясное сырье могут выделять из свиных полутуш в шкуре в виде мышц из тазобедренной части с содержанием жировой ткани не более 5% для получения готового продукта - ветчины вареной сервировочной нарезки в упаковке, причем перед посолом мясное сырье измельчают на куски массой 150,0-200,0 г, а при посоле посолочный рассол вводят в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы несоленого сырья, массирование в вакуум-массажере проводят в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-90% при частоте вращения его барабана 6-8 об/мин, с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования от 4 до 6^oС, причем после формования батоны ветчины подпрессовывают в варочном прессе при создании в нем давления от 3,0•10⁵ до 4,0•10⁵ Па для придания прямоугольной формы, термообработку проводят в универсальной термокамере в две стадии, вначале при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а затем при температуре в универсальной термокамере 78-80^oС до достижения температуры в толще ветчины 68-72^oС, охлаждение проводят также в две стадии в камере охлаждения, сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще ветчины не выше 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще ветчины 4-6^oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов, а перед фасовкой ветчину зачищают от застывшего бульона и удаляют бахромки.

При этом для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 300,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Мясное сырье могут выделять из свиных полутуш в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей с содержанием массовой доли жировой ткани от 5 до 10% для получения готового продукта - ветчины вареной сервировочной нарезки в упаковке, причем перед посолом мясное сырье измельчают на куски массой 150,0-200,0 г, а при посоле посолочный рассол вводят в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы несоленого сырья, массирование проводят в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6^oС, причем после формования батоны ветчины подпрессовывают в пресс-формах, термообработку проводят в универсальной камере в две стадии, вначале при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а затем - при температуре 78-80^oС до достижения температуры в толще ветчины 68-72^oС, а охлаждение также проводят в две стадии, сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще ветчины не более 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще ветчины 4-6^oС, после чего ветчину извлекают из пресс-форм, а перед фасовкой ветчину зачищают от застывшего бульона и удаляют бахромки.

При этом для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 300,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Мясное сырье могут выделять из свиных полутуш в виде грудинки без ребер для приготовления готового продукта - рулета вареного сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья, массирование грудинки проводят в вакуум-массажере в течение 7-9 ч с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, при этом после выдерживания на созревании грудинку пластуют, причем рулет приготавливают с наполнителем в виде фарша вареной колбасы с обеспечением готовности наполнителя к моменту пластования грудинки, укладкой наполнителя на пластованную грудинку, соединением краев, заворачиванием в целлофан, укладкой в формы и подпрессовыванием, термообработку проводят в универсальной термокамере в две стадии, вначале при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а на второй - при температуре 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС, а охлаждение рулета проводят либо в одну стадию в камере охлаждения при температуре в ней от 0 до 4^oС до температуры в толще продукта 4-6^oС, либо в две стадии, сначала душированием холодной проточной водой до температуры в толще продукта 33-35^oС, а затем - в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре в ней от 0 до 4^oС до температуры в толще продукта 4-6^oС, причем после охлаждения рулет извлекают из формы, а перед фасовкой рулет освобождают от целлофана, зачищают от застывшего бульона и удаляют бахромки.

Фарш вареной колбасы рекомендуется приготавливать с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной с содержанием жировой ткани от 10 до 85%, молока сухого, меланжа или яиц куриных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, соды пищевой, сушеной паприки, мускатного ореха.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 600,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-1100,0 г сахара-песка, 88,0-300,0 аскорбиновой кислоты, 44,0-150,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 2,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Мясное сырье могут выделять из говяжьих полутуш в виде спинной части, отделенной от ребер и остистых отростков грудных позвонков с четвертого и до последнего грудного позвонка с использованием шпика свиного хребтового в соотношении говядины и шпика по массе, составляющем (7,5-9,5):(2,5-0,5) для производства готового продукта - рулета вареного сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, массирование говяжьего мясного сырья проводят в вакуум-массажере в течение 15-16 ч при частоте вращения его барабана 4-8 об/мин и глубине вакуума 80-85%, механическом воздействии в течение 18-22 мин и отстое - в течение 38-42 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании проводят в течение 24-26 ч, причем после выдерживания на созревании проводят пластование говяжьего мясного сырья на бруски и обсыпание каждого бруска смесью специй и пряностей для декорирования и одновременно пластование охлажденного до температуры не выше 1^oС шпика свиного хребтового на пластины толщиной не более 0,5 см, формование рулета проводят путем укладки в выстланную целлофаном прямоугольную форму слоя из не менее чем одной пластины шпика свиного хребтового, поверх которого укладывают декорированные бруски из говяжьего мясного сырья до верха формы, оборачиванием уложенного мясного сырья нижней пластиной шпика свиного хребтового, накрытием сверху целлофаном, закрыванием формы крышкой, а термообработку проводят в универсальной термокамере в две стадии, вначале при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а на второй - при температуре 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС с последующим подпрессовыванием формы, причем охлаждение проводят либо в одну стадию в камере охлаждения при температуре в ней от 0 до 4^oС до температуры в толще продукта 4-6^oС, либо в две стадии, сначала душированием холодной проточной водой до температуры в толще продукта 33-35^oС, а затем в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре в ней от 0 до 4^oС до температуры в толще продукта 4-6^oС, причем после охлаждения рулет извлекают из формы, а перед фасовкой удаляют целлофан, зачищают неровности и бахромки.

При пластовании говяжьего мясного сырья бруски рекомендуется выполнять с размером сторон 20•20 мм и длиной не более 50 см.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 850,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 370,0-1030,0 г сахара-песка, 128,0-325,0 аскорбиновой кислоты, 64,0-162,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 3,0-12,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

По вышеописанному способу получают говядину вареную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Или говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1650,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0-3000,0
Также по заявленному способу получают говядину вареную сервировочной нарезки в упаковке (второй вариант) и в части продукта, задача решается за счет того, что говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Чеснок - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0-210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
Или говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 900,0-1650,0
Чеснок - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0-210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
Также по вышеописанному способу получают говядину вареную сервировочной нарезки в упаковке (третий вариант) и в части продукта, задача решается за счет того, что говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 45,0-55,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 38,0-42,0
Суспензия соевого белка - 7,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 230,0-260,0
Перец черный или белый молотый - 45,0-55,0
Орех мускатный молотый - 35,0-45,0
Или говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 45,0-55,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 38,0-42,0
Суспензия соевого белка - 7,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1300,0-1700,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 230,0-260,0
Перец черный или белый молотый - 45,0-55,0
Орех мускатный молотый - 35,0-45,0
По вышеописанному способу получают ветчину вареную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что ветчина вареная сервировочной нарезки в упаковке, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-150,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Или ветчина вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0
Также по заявленному способу получают ветчину вареную сервировочной нарезки в упаковке (второй вариант) и в части продукта, задача решается за счет того, что ветчина вареная сервировочной нарезки в упаковке, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Или ветчина вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI С-50-А/I" - 1400,0-1600,0
Также по заявленному способу получают ветчину вареную сервировочной нарезки в упаковке (третий вариант) и в части продукта, задача решается за счет того, что ветчина вареная сервировочной нарезки в упаковке, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Или ветчина вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат"Almi COMBI C-50-A/I" - 1400,0-1600,0
По вышеописанному способу получают рулет вареный сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что рулет вареный сервировочной нарезки в упаковке, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5
Молоко сухое - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Сушеная паприка - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Мускатный орех - 24,0-26,0
Фосфат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
Или рулет вареный из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5
Молоко сухое - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Сушеная паприка - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Сода пищевая - 10,0-15,0
Мускатный орех - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 500,0-800,0
Также по заявленному способу получают рулет вареный сервировочной нарезки в упаковке (второй вариант) и в части продукта, задача решается за счет того, что рулет вареный сервировочной нарезки в упаковке, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0-95,0
Шпик хребтовый - 5,0-15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 125,0-175,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2800,0-3200,0
Или рулет вареный из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0-95,0
Шпик хребтовый - 5,0-15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2800,0-3200,0
Говядину вареную, ветчину вареную из свинины и рулет вареный из свинины и говядины получают согласно вышеизложенным способам, а также их вариантам. Говядина вареная, ветчина вареная из свинины и рулет вареный из свинины и говядины представляют собой натуральные высококачественные продукты, полученные с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения массирования и термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает его стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, а герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта.

Таким образом получают продукт, качество которого улучшено за счет подбора оптимальных условий посола мясного сырья и его массирования, а также за счет упаковки продукта, исключающей контакт продукта с окислительными и бактериологическими факторами внешней среды, отрицательно влияющими на химические и микробиологические процессы в продукте в процессе его хранения.

Используемые при производстве препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер", фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1.

Для производства говядины вареной выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам. Грубые сухожилия удаляют, края выравнивают.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и соды пищевой. В частности на 100 л рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,7 г, сахара-песка - 518,0 г, аскорбиновой кислоты - 178,6 г, фосфатосодержащего препарата " Альмонат супер" - 1430,0 г, соды пищевой - 89,3 г и льдоводяной смеси - остальное.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в массажере в течение 10 час с вакуумированием при глубине вакуума 80% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера - 0,6. Механическое воздействие при массировании осуществляют циклами в течение 20 мин, а отстой - в течение 38 мин в каждом цикле. Скорость вращения барабана вакуум-массажера устанавливают 4 об/мин, а температуру мясного сырья в конце процесса массирования обеспечивают не выше 4^oС.

По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 26 час, а затем натирают смесью паприки зеленой и паприки красной.

Затем мясное сырье отправляют на формование, которое осуществляют путем укладки натертых специями кусков мясного сырья в выстланные целлофаном формы, оборачивают формы сверху целлофаном, закрывают крышками и подпрессовывают.

Для приготовления говядины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 145
Аскорбиновая кислота - 50
Сода пищевая - 25
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1450
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1450
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа. Сначала говядину варят при температуре 60^oС и относительной влажности 98% в течение 60 мин, а затем - при температуре 76^oС до достижения в толще говядины температуры 72^oС. Затем говядину вареную охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 8^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6^oС. Далее при температуре в толще говядины 6^oС осуществляют сервировочную нарезку на ломтики толщиной 10 мм на машине для резки дисковым ножом с диаметром 330 толщиной 1 мм и углом заточки 30^o. Нарезку осуществляют при установке ножа перпендикулярно нарезаемой копчено-запеченной говядине, при давлении ножа на говядину 5 кг/см² и скорости резания 30 тактов в минуту. Ломтики копчено-запеченной говядины расфасовывают порциями массой по 100 г порядно в газонепроницаемые термоусадочные пакеты КРЕХАЛОН типа ML пленки толщиной 40 микрон. Затем пакет с уложенной в нем порцией копчено-запеченной говядины вакуумируют при глубине вакуума 100% и герметизируют открытые участки пакетов путем сварки. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 140^oС и давлении при сварке 3,5•10⁵ Па в течение 3 секунд. При сварке образуется непрерывный продольный шов с четким равномерным отпечатком сварочного элемента. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 2 с.

Таким образом получают конечный продукт - говядину вареную сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 2.

Для производства говядины вареной выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам. Грубые сухожилия удаляют, края выравнивают.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,7 г, 4,7 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•0⁵ Па. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в массажере в течение 10 час с вакуумированием при глубине вакуума 85% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера 0,7. Механическое воздействие при массировании осуществляют циклами в течение 22 мин, а отстой - в течение 40 мин в каждом цикле. Скорость вращения барабана вакуум-массажера устанавливают 6 об/мин, а температуру мясного сырья в конце процесса массирования обеспечивают не выше 4^oС.

По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 24 час, а затем натирают смесью специй, в качестве которой используют перец красный сладкий молотый.

Затем мясное сырье отправляют на формование, которое осуществляют путем укладки натертых смесью специй кусков мясного сырья в выстланные целлофаном формы, оборачивают формы сверху целлофаном и закрывают крышками и подпрессовывают.

Для приготовления говядины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1325,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2900
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа. Сначала говядину варят при температуре 62^oС и относительной влажности 99% в течение 62 мин, а затем - при температуре 78^oС до достижения в толще говядины температуры 72^oС. Затем говядину вареную охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем - в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 8^oС. Далее при температуре в толще продукта 4^oС говядину сервировочно нарезают на ломтики толщиной 0,8 мм на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм и углом заточки 30^o. При этом нарезку осуществляют при установке ножа под углом 90^o относительно вектора направления подачи вареной говядины при давлении ножа на говядину 7 кг/см² и скорости резания 50 тактов в минуту. Нарезанные ломтики говядины раскладывают сегментообразно многослойно порциями по 150,0 г и расфасовывают в газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из пленки толщиной 60 микрон. Пакеты с уложенной в нем порции нарезанной ломтиками вареной говядины ваккуумируют при глубине вакуума 98%. Затем открытые участки пакетов герметизируют путем сварки. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 140^oС, и давлении при сварке 5,0•10⁵ Па в течение 1,5 секунд с образованием продольного шва с получением равномерного отпечатка сварочного элемента. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 2 с. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 2 с. После герметизации проводят термоусадку пакетов погружения их в воду с температурой 90^oС на 5 с.

Таким образом, получают говядину вареную сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 3.

Для производства говядины вареной выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, аскорбиновой кислоты,
фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и соды пищевой. В частности на 100 л рассола используют соли поваренной пищевой - 9,6 кг, нитрита натрия - 28,8 г, сахара-песка - 577,0 г, аскорбиновой кислоты - 192,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1538,0 г, соды пищевой - 96,0 г и льдоводяной смеси - остальное.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 26% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в массажере в течение 8 час с вакуумированием при глубине вакуума 80% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера - 0,6. Механическое воздействие при массировании осуществляют циклами в течение 10 мин, а отстой - в течение 20 мин в каждом цикле. Скорость вращения барабана вакуум-массажера устанавливают 4 об/мин, а температуру мясного сырья в конце процесса массирования обеспечивают не выше 4^oС.

По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 24 час, а затем - натирают смесью измельченного чеснока и перца молотого.

Затем мясное сырье отправляют на формование, которое осуществляют путем укладки натертых смесью специй кусков мясного сырья в выстланные целлофаном формы, на дно которых предварительно выкладывают лавровый лист. Поверх мясного сырья также укладывают лавровый лист, после чего оборачивают формы сверху целлофаном, закрывают крышками и подпрессовывают.

Для приготовления говядины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Чеснок - 2500,0
Перец черный или белый молотый - 200,0
Лавровый лист - 20,0
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа. Сначала говядину варят при температуре 58^oС и относительной влажности 98% в течение 60 мин, а затем - при температуре 75^oС до достижения в толще говядины температуры 72^oС. Затем говядину вареную охлаждают и при температуре в толще продукта 6^oС осуществляют сервировочную нарезку говядины аналогично примеру 1, но нарезают на ломтики толщиной 0,7 мм на вышеуказанной машине для резки при давлении ножа на продукт, составляющем 7 кг/см² и скорости резания 40 тактов в минуту. Ломтики укладывают многослойными сегментами порциями массой 150 г в термоформуемую полиэтилентерефталатную пленку с полиэтиленовым покрытием и герметизируют.

Таким образом получают вареную говядину сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 4.

Для производства говядины вареной выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,6 кг соли поваренной пищевой, 28,8 г нитрита натрия, 5,1 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 26% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в массажере в течение 10 час с вакуумированием при глубине вакуума 85% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера - 0,7. Механическое воздействие при массировании осуществляют циклами в течение 15 мин, а отстой - в течение 25 мин в каждом цикле. Скорость вращения барабана вакуум-массажера устанавливают 6 об/мин, а температуру мясного сырья в конце процесса массирования обеспечивают не выше 4^oС.

По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 24 час, а затем - натирают смесью измельченного чеснока и перца молотого.

Затем мясное сырье отправляют на формование, которое осуществляют путем укладки натертых смесью специй кусков мясного сырья в выстланные целлофаном формы, на дно которых предварительно выкладывают лавровый лист. Поверх мясного сырья также укладывают лавровый лист, после чего оборачивают формы сверху целлофаном, закрывают крышками и подпрессовывают.

Для приготовления говядины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 900,0-1650,0
Чеснок - 1275
Перец черный или белый молотый - 200,0
Лавровый лист - 20,0
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа. Сначала говядину варят при температуре 62^oС и относительной влажности 99% в течение 62 мин, а затем - при температуре 76^oС до достижения в толще говядины температуры 72^oС. Затем говядину вареную охлаждают и нарезают при температуре в толще продукта 6^oС на ломтики толщиной 0,9 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на говядину, составляющем 6 кг/см², и скорости резания 40 тактов.

Упаковывают полученные ломтики вареной говядины, разложенные в виде многослойных сегментов порциями по 200,0 г, путем укладки в газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 60 микрон. После этого пакет с уложенной в нем порцией шейки вакуумируют при глубине вакуума 99,5% открытые участки пакетов герметизируют путем сварки. Сварку осуществляют так, как описано в примере 2, но температура сварочного элемента 170^oС, давление при сварке - 4,0•10⁵ Па в течение 2,5 с. После герметизации пакетов с уложенной в нем говядиной осуществляют термоусадку пакетов путем погружения в воду с температурой 95^oС на 3 секунды.

Таким образом, получают вареную говядину сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 5.

Для производства говядины вареной выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде мышц с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6% и в виде грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20%.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и соды пищевой. В частности на 100 л рассола используют соли поваренной пищевой - 10,0 кг, нитрита натрия - 29,7 г, сахара-песка - 795,0 г, аскорбиновой кислоты - 200,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1430,0 г, соды пищевой - 100,0 г и льдоводяной смеси - остальное.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. Затем измельчают мясное сырье из мышц с лопаточной и плечевой костей на куски массой 0,2 кг, а мясного сырья в виде грудореберной части - до шрота с размером частиц 16 мм. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в массажере в течение 15 час с вакуумированием при глубине вакуума 80% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера - 0,6. Механическое воздействие при массировании осуществляют циклами в течение 35 мин и отстое - в течение того же времени в каждом цикле. В конце первой половины первого цикла механического воздействия в вакуум-массажер вносят суспензию соевого белка в количестве, составляющем 11% на 100 кг массы несоленого мясного сырья. 100 кг суспензии соевого белка содержит белка соевого изолированного - 22,0 кг, сахара-песка - 1,8 кг и воды - остальное. По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 24 часов, а затем смешивают созревшее мясное сырье со специями. Смешивание проводят в мешалке в течение 10 мин, причем в качестве специй используют орех мускатный молотый, перец черный или белый молотый и чеснок свежий очищенный измельченный.

Затем мясное сырье отправляют на формование, которое осуществляют путем получения батонов говядины вареной.

При производстве говядины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 50,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 40,0
Суспензия соевого белка - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 200,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 245,0
Перец черный или белый молотый - 50,0
Орех мускатный молотый - 40,0
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа. Сначала говядину варят при температуре 58^oС и относительной влажности 98% в течение 60 мин, а затем - при температуре 75^oС до достижения в толще батона говядины температуры 72^oС. Затем говядину вареную охлаждают путем душирования холодной проточной водой с температурой 8^oС до достижения температуры в толще батона 6^oС.

Далее вареную говядину сервировочно нарезают и упаковывают так, как описано в примере 1, но нарезку осуществляют на ломтики толщиной 0,7 мм, а нарезанные ломтики раскладывают веерообразно многослойно порциями по 250 г и укладывают в газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML, после чего герметизируют их так, как описано в примере 1. Термоусадку осуществляют путем орошения пакетов водой с температурой 90^oС в течение 5 сек.

Таким образом, получают конечный продукт - говядину вареную сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 6.

Для производства говядины вареной выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде мышц с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 10% и в виде грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 22%. При этом мясное сырье в виде мышц с лопаточной и плечевой костей используют в количестве, превышающем массу мясного сырья в виде грудореберной части не более, чем в 1,45 раза
Подготавливают посолочный рассол для шприцевания.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,0 кг соли поваренной пищевой, 26,7 г нитрита натрия, 5,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. Затем измельчают мясное сырье из мышц с лопаточной и плечевой костей на куски массой 0,4 кг, а мясного сырья в виде грудореберной части - до шрота с размером частиц 25 мм. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в массажере в течение 16 час с вакуумированием при глубине вакуума 85% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера - 0,7. Механическое воздействие при массировании осуществляют циклами в течение 40 мин и отстое - в течение того же времени в каждом цикле. В конце первой половины первого цикла механического воздействия в вакуум-массажер вносят суспензию соевого белка в количестве, составляющем 11% на 100 кг массы несоленого сырья. 100 кг суспензии соевого белка содержит белка соевого изолированного - 24,0 кг, сахара-песка - 2,2 кг и воды - остальное. По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 26 ч, а затем смешивают созревшее мясное сырье со специями. Смешивание проводят в мешалке в течение 15 мин, причем в качестве специй используют орех мускатный молотый, перец черный или белый молотый и чеснок свежий очищенный измельченный.

Затем мясное сырье отправляют на формование, которое осуществляют путем получения батонов говядины вареной.

При производстве говядины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 50,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 40,0
Суспензия соевого белка - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 245,0
Перец черный или белый молотый - 50,0
Орех мускатный молотый - 40,0
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа. Сначала говядину варят при температуре 62^oС и относительной влажности 99% в течение 65 мин, а затем - при температуре 76^oС до достижения в толще батона говядины температуры 70^oС. Затем говядину вареную охлаждают путем душирования холодной проточной водой с температурой 10^oС до достижения температуры в толще батона 8^oС.

Нарезают и расфасовывают филей копчено-запеченный так, как описано в примере 1, но при этом герметизируют пакеты КРЕХАЛОН типа ML с продуктом, как описано в примере 2. Термоусадку пакетов осуществляют путем их орошения водой с температурой 95^oС в течение 3 сек.

Таким образом получают говядину вареную сервировочной нарезки в упаковке - натуральный продукт высокого качества, отвечающий предъявляемым санитарно-гигиеническим требованиям.

Пример 7.

Для производства ветчины вареной из свинины используют свиные полутуши.

Из свиных полутуш при жиловке выделяют мясное сырье в виде рульки, отделенной от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости с плечевой костью. При выделении мясного сырья удаляют кости, хрящи и сухожилия.

Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Чеснок свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Выделенное мясное сырье взвешивают.

Готовят посолочный рассол. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,2 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья, при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Приготовленным посолочным рассолом осуществляют посол мясного сырья путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па.

Затем мясное сырье вновь взвешивают для точного определения количества введенного рассола.

После взвешивания мясное сырье загружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки - 0,6. Температура в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС. Процесс массирования осуществляют при глубине вакуума 80% при частоте вращения вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20 мин и отстоем в течение 35 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4^oС. Процесс массирования осуществляют в течение 15 часов.

Затем мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 24 часов. Для этого чеснок очищают, разделяют на дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.

Выдержанное мясное сырье натирают измельченным чесноком и осуществляют формование ветчины. Для этого мясное сырье шкурой вниз укладывают в предварительно выстланные целлофаном формы.

Образовавшиеся при закладке сырья в формы выемки и неровности плотно заполняют кусочками сырья без шкурки, натертыми чесноком. Затем укладывают кусок сырья шкуркой вверх, закрывают целлофаном, подпрессовывают и отправляют на варку в пароварочную камеру. Варку осуществляют при температуре 90^oС до достижения температуры в центре ветчины 70^oС и направляют в камеру охлаждения. Охлаждение проводят душированием проточной холодной водой до температуры в толще ветчины 35^oС, а затем - в потоке холодного воздуха с температурой 4^oС до достижения в центре ветчины температуры 6^oС. Затем ветчину извлекают из формы, снимают целлофан, зачищают от застывшего бульона и жира и упаковывают.

Таким образом, получают ветчину вареную, содержащую кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Чеснок свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Затем ветчину вареную нарезают и расфасовывают так, как описано в примере 2, но при этом ее нарезают на ломтики толщиной 0,9 мм и раскладывают сегментообразно многослойно порциями 100,0 г в пакеты из полимерного пленочного газонепроницаемого материала КРЕХАЛОН типа ML, после чего из пакета с уложенным в нем продуктом удаляют воздух, замещают его инертным газом N₂ и герметизируют пакет так, как описано в примере 2.

Таким образом получают готовый продукт - ветчину вареную из свинины сервировочной нарезки в упаковке с отличными органолептическими свойствами.

Пример 8
Мясное сырье готовят так, как описано в примере 7.

Для приготовления ветчины вареной из свинины используют нижеприведенные компоненты в соотношении кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий - 650,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Готовят посолочный рассол для шприцевания мясного сырья, содержащий на 100 л рассола соли поваренной пищевой - 7,15 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 4300 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Приготовленным посолочным рассолом солят мясное сырье путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па.

Мясное сырье после шприцевания взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола. Затем мясное сырье загружают в вакуум-массажер. Температура в зоне расположения вакуум-массажера 1^oС. Процесс массирования осуществляют при глубине вакуума 85%, частоте вращения барабана 8 об/мин, циклами с механическим воздействием в течение 22 мин и отстоем - в течение 40 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 6^oС. Процесс массирования осуществляют в течение 16 часов.

После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера в емкость, где его выдерживают на созревании при температуре 4^oС в течение 26 часов.

Параллельно готовят сухой чеснок для натирания выдержанного мясного сырья. Для этого сушеный чеснок предварительно замачивают в холодной воде в течение 1,5 часов и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Посоленное и выдержанное мясное сырье натирают подготовленным чесноком и укладывают шкуркой вниз в предварительно выстланные целлофаном формы. Образовавшиеся при закладке формы выемки и неровности поверхности продукта плотно заполняют кусочками мясного сырья без шкурки, натертыми чесноком. Затем укладывают кусок мясного сырья шкуркой вверх, закрывают целлофаном, подпрессовывают и направляют в пароварочную камеру для варки. Варку ветчины осуществляют в один этап при температуре 93^oС до достижения в центре ветчины температуры 68^oС, затем ветчину направляют в камеру охлаждения. Охлаждение ветчины осуществляют так, как описано в примере 7.

Затем ветчину нарезают и расфасовывают так, как описано в примере 2, но при этом нарезку осуществляют на ломтики толщиной 0,9 мм, а после укладки их в пакеты из полимерного пленочного материала, удаляют из пакетов воздух продувкой их инертным газом N₂.

Таким образом получают ветчину вареную из свинины сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 9.

Для приготовления ветчины вареной из свинины при жиловке свиных полутуш выделяют мясное сырье в виде мышц из тазобедренной части с содержанием жировой ткани 5%. Выделенное мясное сырье измельчают на куски массой 150,0 г и взвешивают.

Для производства ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Готовят обычным способом посолочный рассол для шприцевания мясного сырья. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,3 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 167,0 аскорбиновой кислоты, 1333,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 83,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное из расчета использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Куски мясного сырья шприцуют посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 3^oС, двукратно по давлением 1,5•10⁵ Па. Посолочный рассол вводят в количестве 30% от массы исходного мясного сырья.

Мясное сырье повторно взвешивают для уточнения количества введенного рассола. Затем мясное сырье загружают в вакуум-массажер, при коэффициенте загрузки - 0,6, где осуществляют процесс массирования мясного сырья.

Массирование проводят в течение 6 часов при глубине вакуума 85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин с циклическим механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем - 20 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4^oС.

После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 3^oС в течение 20 часов.

После выдерживания на созревании осуществляют формование ветчины. Для этого мясное сырье шприцуют в полиамидные оболочки диаметром 120 мм при глубине вакуума 40% и укладывают в варочные прессы.

Батонам ветчины придают прямоугольную форму путем подпрессовывания в варочном прессе при создании давления в нем 3,0•10⁵ Па и направляют в универсальную термокамеру на термообработку.

Термообработку осуществляют в два этапа. Вначале варят при температуре 60^oС в течение 60 мин, а затем - при температуре 78^oС до достижения в толще батона ветчины 68^oС.

После термообработки батоны ветчины направляют в камеру охлаждения.

Охлаждают батоны ветчины сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8^oС до температуры в толще батона ветчины 35^oС, затем - потоком холодного воздуха при температуре 2^oС до температуры в толще батона ветчины 4^oС. После этого батоны ветчины извлекают из варочных прессов, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки, охлаждают.

Нарезку и упаковку ветчины осуществляют так, как описано в примере 1, но при этом укладывают нарезанные ломтики ветчины веерообразно многослойно порциями 150,0 г в пакеты из поливенилиденхлоридной пленки, из пакета с уложенной порцией ветчины удаляют воздух вакуумированием и в пакет вводят инертный газ - N₂, пакет герметизируют путем сварки. Сварку осуществляют так, как описано в примере 1, после чего проводят термоусадку упаковки.

Таким образом получают ветчину вареную из свинины сервировочной нарезки в упаковке, представляющую собой натуральный продукт высокого качества с прекрасными органолептическими показателями.

Пример 10.

Мясное сырье готовят так, как описано в примере 9.

Для производства ветчины вареной из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,3 соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 4286,0 г фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол вводят в количестве 35% от массы исходного мясного сырья.

Мясное сырье солят приготовленным посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 2^oС. Мясное сырье затем вновь взвешивают для уточнения количества введенного посолочного рассола. Посоленное мясное сырье загружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки - 0,7, где его массируют в течение 8 часов при глубине вакуума 90%, частоте вращение барабана вакуум-массажера 8 об/мин с циклическим механическим воздействием в течение 12 мин и отстоем - в течение 20 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4^oС. После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 20 часов.

Затем проводят формование батонов ветчины путем укладки мясного сырья в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемого полимерного материала диаметром 350 мм, затем их размещают в пресс-формы. Батонам ветчины придают прямоугольную форму путем подпрессовывания. Пресс-формы укладывают на решетку передвижной рамы и перемещают их в универсальную термокамеру на термообработку.

Термообработку батонов ветчины проводят в два этапа. Вначале их варят при температуре 62^oС в течение 65 мин, а затем - при температуре 78^oС до достижения в толще батона ветчины 72^oС. После термообработки осуществляют охлаждение батонов ветчины в камере охлаждения при температуре 4^oС до температуры в толще батона ветчины 4^oС. После этого батоны ветчины извлекают из варочных прессов, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки.

Сервировочную нарезку грудинки проводят также, как описано в примере 2. Укладывают нарезанные ломтики порциями по 100 г в пакеты КРЕХАЛОН типа ML. Из пакета удаляют воздух и в пакет вводят смесь газов N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3, герметизируют пакет термосваркой с образованием непрерывного продольного шва. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 140^oС. Сварку производят под давлением 3,5•10⁵ Па в течение 3 с. После сварки образуется четкий равномерный отпечаток сварочного элемента. Сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 2 с.

После сварки многослойные газонепроницаемые пакеты подвергают термоусадке. Для этого пакеты погружают в воду с температурой 90^oС на 5 с.

Таким образом получают ветчину вареную сервировочной нарезки в упаковке, содержащую кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Полученная описанным образом ветчина вареная из свинины сервировочной нарезки в упаковке представляет собой натуральный продукт высокого качества с прекрасными органолептическими свойствами.

Пример 11.

Мясное сырье готовят при жиловке свиных полутуш в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей с содержанием жировой ткани 10%. Мясное сырье измельчают на куски 200,0 г и взвешивают.

Для приготовления ветчины вареной из свинины используют нижеприведенный состав компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Готовят обычным способом посолочный рассол. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,3 соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 4286,0 г фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное.

Мясное сырье солят приготовленным рассолом путем шприцевания его многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 2^oС. Шприцевание осуществляют двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. Посолочный рассол вводят в количестве 30% от массы исходного мясного сырья. Процессы массирования, выдерживания мясного сырья осуществляют так, как описано в примере 9.

После выдерживания мясное сырье укладывают в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемых полимерных материалов диаметром 350 мм, затем пакеты с мясным сырьем размещают в пресс-формы, мясное сырье подпрессовывают, пресс-формы укладывают на решетки передвижной рамы и направляют в термокамеру.

В термокамере мясное сырье варят в два этапа. Вначале варят при температуре 58^oС в течение 65 мин, затем - при температуре 80^oС до достижения в толще батона ветчины 70^oС. Охлаждение батонов ветчины осуществляют так, как описано в примере 10.

Затем осуществляют нарезку продукта и его упаковку, как описано в примере 1. Описанным методом получают ветчину, содержащую компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Ветчина вареная из свинины сервировочной нарезки в упаковке представляет собой натуральный продукт с высокими качеством и органолептическими свойствами.

Пример 12.

Мясное сырье готовят так, как описано в примере 11.

Для приготовления ветчины используют кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Готовят посолочный рассол, содержащий на 100 л рассола - 7,1 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 430,0 г сахара-песка, 142,0 аскорбиновой кислоты, 1143,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 71,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол вводят в количестве 35% от массы исходного мясного сырья. Процесс массирования мясного сырья, выдерживания осуществляют, как описано в примере 10. Формование ветчины и термообработку осуществляют так, как описано в примере 11. Охлаждение батонов ветчины осуществляют так, как описано в примере 8.

Готовый продукт сервировочно нарезают на ломтики толщиной 10 мм на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм и углом заточки 30^o под углом 120^o относительно вектора направления подачи продукта при нарезке. Упаковку осуществляют путем укладки нарезанных ломтиков порядно в термоформуемые пакеты. Далее пакеты герметизируют путем сварки и проводят их термоусадку так, как описано в примере 1.

Таким образом получают ветчину вареную из свинины сервировочной нарезки в упаковке, содержащую в кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Ветчина вареная из свинины сервировочной нарезки в упаковке является натуральным продуктом высокого качества с прекрасными органолептическими свойствами.

Пример 13.

Для производства рулета вареного из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.

Для приготовления рулета вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0
Говядина жилованная высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 20% - 32,5
Молоко сухое - 1,0
Меланж - 1,5
Сушеная паприка - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 175,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Мускатный орех - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Выделенное мясное сырье взвешивают. Готовят обычным способом посолочный рассол для шприцевания, содержащий на 100 л соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1282,0 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное.

Посол мясного сырья осуществляют так, как описано в примере 7. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30,0% от массы мясного сырья. Массирование и выдерживание на созревании мясного сырья осуществляют так, как описано в примере 10, но глубина вакуума в вакуум-массажере 85%. После выдерживания осуществляют пластование грудинки.

Параллельно готовят наполнитель в виде фарша вареной колбасы по общепринятой технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта, свинины жилованной с содержанием жировой ткани 10-25%, молока сухого, меланжа, сушеной паприки и мускатного ореха в количествах, указанных выше.

Приготовленный фарш укладывают на пластованную грудинку, соединяют края и заворачивают в целлофан и укладывают в пресс-формы, подпрессовывают мясное сырье и направляют в герметичную термокамеру.

Термообработку осуществляют в две стадии, на первой из которых при температуре 62^oС в течение 55 мин, а на второй - при температуре 78^oС до температуры в толще рулета 70^oС.

Охлаждают рулет так, как описано в примере 10. После охлаждения вареный рулет сервировочно нарезают и расфасовывают так, как описано в примере 2, но при этом нарезанные ломтики продукта толщиной 0,9 мм раскладывают сегментообразно многослойно порциями 100,0 г в пакеты из полимерного пленочного газонепроницаемого материала КРЕХАЛОН типа ML.

Затем из пакета с уложенным в нем продуктом удаляют воздух, замещают его смесью газов - N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3 и герметизируют пакет так, как описано в примере 1.

Таким образом получают рулет вареный из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке высокого качества.

Пример 14.

Для производства рулета вареного из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.

Для приготовления рулета вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0
Говядина жилованная высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 32,5
Молоко сухое - 1,0
Яйца куриные - 1,5
Сушеная паприка - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Сода пищевая - 12,5
Мускатный орех - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 650,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,4 кг, нитрита натрия - 16,6 г фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" - 2,8 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Посолочный рассол приготавливают с температурой - 1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС.

При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 9 ч при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 12 мин, а отстой - в течение 22 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 85,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 5^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 0^oС.

Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 2^oС в течение 24 час, после чего проводят пластование грудинки на пластины.

Фарш для наполнителя приготавливают соответствующим фаршу вареной колбасы высшего сорта, например, докторской, любым известным способом с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки. При этом используют говядину, охлажденную высшего сорта, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 60%, а также молоко сухое, меланж, нитрит натрия, мускатный орех, сушеную паприку, соль поваренную пищевую, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую.

Формование рулета производят путем укладки фарша на пластованную грудинку, соединения ее краев и заворачивания в целлофан, после чего рулет укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке.

Процесс термической обработки проводят путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 62^oС в течение 55 мин, а вторую - при температуре 78^oС до температуры в толще рулета 72^oС.

Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят двухступенчато - сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8^oС до температуры в толще рулета 35^oС, затем - в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 0^oС до достижения температуры в толще рулета 5^oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки, после чего готовый продукт сервировочно нарезают и расфасовывают так, как описано в примере 1, при этом укладывают нарезанные ломтики лопатки веерообразно многослойно порциями 150,0 г в пакеты из поливенилиденхлоридной пленки, из пакета с уложенной порцией продукта удаляют воздух вакуумированием и в пакет вводят смесь газов О₂ и СО₂ в соотношении 4:1, пакет герметизируют путем сварки. Сварку осуществляют так, как описано в примере 2, и осуществляют термоусадку упаковки.

Таким образом, получают копченый продукт - рулет вареный из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 15.

Для производства рулета вареного из свинины и говядины выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде спинной части полутуши, отделенной от ребер и остистых отростков грудных позвонков, с четвертого до последнего грудного позвонка с использованием охлажденного шпика свиного хребтового в соотношении говядины и шпика по массе, составляющем 8,5:1,5. Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и соды пищевой. В частности на 100 л рассола используют соли поваренной пищевой - 9,2 кг, нитрита натрия - 27,5 г, сахара-песка - 551,5 г, аскорбиновой кислоты - 184,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1470,0 г, соды пищевой - 92,0 г и льдоводяной смеси - остальное.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 32% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 ч. По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 24 ч, а затем говяжье мясное сырье пластуют на бруски, которые выполняют с размером сторон 20•20 мм и длиной не более 50 см и обсыпают каждый брусок смесью специй и пряностей для декорирования. Одновременно пластуют охлажденный до температуры 0^oС шпик свиной хребтовый на пластины толщиной не более 0,5 см и формуют рулет путем укладки в выстланную целлофаном прямоугольную форму слоя из 2-х пластин шпика свиного хребтового, поверх которого укладывают декорированные бруски из говяжьего мясного сырья до верха формы, оборачивают уложенное мясное сырье, сырье нижней пластиной шпика свиного хребтового накрывают сверху целлофаном, закрывают форму крышкой и отправляют на термообработку, аналогичную предыдущему примеру 6.

При производстве рулета вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0
Шпик хребтовый - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 3000,0
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа, которую осуществляют аналогично примеру 1. Затем рулет вареный в форме подпрессовывают и охлаждают. Охлажденный продукт освобождают из формы, разворачивают целлофан, зачищают неровности, бахромки, а нарезают и упаковывают так же, как и в предыдущем примере.

Таким образом, получают копченый продукт - рулет вареный из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 16.

Для производства рулета вареного из свинины и говядины выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде спинной части полутуши, отделенной от ребер и остистых отростков грудных позвонков, с четвертого до последнего грудного позвонка с использованием охлажденного шпика свиного хребтового в соотношении говядины и шпика по массе, составляющем 9,5:0,5. Подготавливают посолочный рассол для шприцевания.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 12,0 кг соли поваренной пищевой, 35,9 г нитрита натрия, 7,6 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 22% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 16 ч. По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 26 ч, а затем говяжье мясное сырье пластуют на бруски, которые выполняют с размером сторон 20•20 мм и длиной не более 50 см и обсыпают каждый брусок смесью специй и пряностей для декорирования. Одновременно пластуют охлажденный до температуры -1^oС шпик свиной хребтовый на пластины толщиной не более 0,5 см и формуют рулет путем укладки в выстланную целлофаном прямоугольную форму слоя из 3-х пластин шпика свиного хребтового, поверх которого укладывают декорированные бруски из говяжьего мясного сырья до верха формы, оборачивают уложенное мясное сырье, сырье нижней пластиной шпика свиного хребтового накрывают сверху целлофаном, закрывают форму крышкой и отправляют на термообработку.

При производстве рулета вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 95,0
Шпик хребтовый - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержаший препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1575
Смесь специй и пряностей для декорирования - 3000,0
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа, которую осуществляют аналогично примеру 2. Затем рулет вареный в форме подпрессовывают и охлаждают. Охлажденный продукт освобождают из формы, разворачивают целлофан, зачищают неровности и бахромки, а затем нарезают и упаковывают аналогично примера 8.

Таким образом, получают копченый продукт - рулет вареный из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья из говяжьих и/или свиных полутуш для производства вареного продукта, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, с двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-16 ч при частоте вращения его барабана 4-8 об/мин. Температура мясного сырья в конце процесса массирования должна быть не выше 6^oС. Механическое воздействие происходит в течение 8-40 мин и отстое в течение 18-42 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-масажера на созревании от 24 до 48 ч, формование. Термообработку проводят путем варки, по крайней мере, в одну стадию с последующим охлаждением, по крайней мере, в одну стадию до достижения в толще готового вареного продукта температуры, не превышающей 8^oС. Затем производят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6^oС на ломтики толщиной 0,7-10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5-7 кг/см² и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту, а также осуществляют их порядную или фигурную раскладку. После этого производят расфасовывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 9 с. и 59 з.п. ф-лы.

1. Способ производства цельномышечного вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, ветчины из свинины, рулета из свинины и говядины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья из говяжьих и/или свиных полутуш для производства вареного продукта, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС с, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-16 ч при частоте вращения его барабана 4-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-40 мин и отстое в течение 18-42 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-масажера на созревании от 24 до 48 ч, формование, термообработку путем варки, по крайней мере, в одну стадию с последующим охлаждением, по крайней мере, в одну стадию до достижения в толще готового вареного продукта температуры, не превышающей 8^oС, а затем производят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6^oС на ломтики толщиной 0,7-10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5-7 кг/см² и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту, а также осуществляют их порядную или фигурную раскладку, после чего производят расфасовывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, 2,2-12,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, 2,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi СОМВI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,3-15,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-44,0 г нитрита натрия, 620,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 280,0-1100,0 г сахара-песка, 88,0-325,0 г аскорбиновой кислоты, 44,0-162,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше (2±2)^oС. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что дисковый нож машины для резки используют с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм, и углом заточки 30^o, а нарезку осуществляют при установке ножа под углом 45-135^o относительно вектора направления подачи продукта при нарезке. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для упаковывания используют термоусадочные полимерные пленки. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для упаковывания используют пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML из ленки толщиной от 40 до 60 мкм. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что упаковывание производят по вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и продувку их N₂. 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов. 12. Способ по п.11, отличающийся тем, что в качестве инертного газа используют N₂, а в качестве смеси газов N₂, O₂ и CO₂ в соотношении 1:8:3, или О₂ и СО₂ в соотношении 4:1. 13. Способ по любому из пп.1 и 7-11, отличающийся тем, что герметизацию упаковок проводят путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва и получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12^oС в течение 2-5 с, причем сварку проводят сварочным элементом, имеющим температуру 140-170^oС, с давлением при сварке от 3,5•10⁵ до 5,0•10⁵ Па, с последующей термоусадкой упаковок. 14. Способ по любому из пп.7-13, отличающийся тем, что термоусадку проводят путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95^oС на 3-5 с, или орошения упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом. 15. Способ по любому из пп.1 и 5-14, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из говяжьих полутуш в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам с удаленными сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта - говядины вареной сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 20,0-30,0% от массы мясного сырья, массирование проводят в течение 10-12 ч в вакуум-массажере при частоте вращения его барабан 4-6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС циклами с механическим воздействием в течение 20-22 мин и отстоем в течение 38-40 мин в каждом цикле, глубиной вакуума 80-85% при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7, а выдерживание на созревании - в течение 24 ч, причем после выдерживания на созревании мясное сырье натирают специями, формование проводят путем укладки натертых специями кусков мясного сырья в выстланные целлофаном формы, оборачивания сверху целлофаном и закрыванием форм крышками, термообработку проводят в две стадии, сначала при температуре 60-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 60-62 мин, а затем при температуре 76-78^oС до достижения в толще говядины температуры 68-72^oС, а охлаждение также проводят в две стадии, сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем - в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС, причем перед фасовкой готовую говядину извлекают из форм и целлофановой обертки, зачищают от застывшего бульона и бахромок. 16. Способ по п.15, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 25,0-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 1000,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 430,0-800,0 г сахара-песка, 150,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 75,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 17. Способ по п.15, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 25,0-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 2,8-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 18. Способ по любому из пп.1 и 5-14, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из говяжьих полутуш в виде кусков мышц грудореберной части для производства готового продукта - говядины вареной сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 25,0-30,0% от массы мясного сырья, массирование проводят в течение 8-10 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, механическим воздействием в течение 10-15 мин и отстоем в течение 20-25 мин в каждом цикле при глубине вакуума 80-85% и коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7, выдерживание на созревании проводят в течение 24-26 ч, после чего созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца молотого, формование проводят путем укладки на дно предварительно выстланных целлофаном форм лаврового листа, укладки в формы натертого мясного сырья, поверх которого дополнительно укладывают лавровый лист и закрывают формы крышками, с последующим прессованием, термообработку проводят в две стадии, сначала при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 60-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения температуры в толще говядины 68-72^oС, а охлаждение - также в две стадии, сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем - в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС, а перед фасовкой говядину извлекают из форм, удаляют целлофан, зачищают от застывшего бульона и бахромок. 19. Способ по п.18, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,0-10,5 кг соли поваренной пищевой, 25,0-30,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 1000,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 430,0-640,0 г сахара-песка, 130,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 65,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 20. Способ по п.18, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,0-10,5 кг соли поваренной пищевой, 25,0-30,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 3,3-6,6 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 21. Способ по любому из пп.1 и 5-14, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из говяжьих полутуш в виде мышц с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% и в виде грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% для производства готового продукта - говядины вареной сервировочной нарезки в упаковке, при посоле посолочный рассол используют в количестве, составляющем 20,0-30,0% от массы мясного сырья, а после шприцевания проводят раздельное измельчение мясного сырья из разных частей полутуш - мышцы с лопаточной и плечевой костей измельчают на куски массой 0,2-0,4 кг, а грудореберной части - до шрота с размером частиц 16-25 мм, циклическое массирование проводят в течение 15-16 ч при глубине вакуума 80-85% с механическим воздействием в течение 35-40 мин и отстоем в течение того же времени в каждом цикле с внесением в конце первой половины первого цикла механического воздействия в вакууммассажере суспензии соевого белка в количестве, составляющем 7-13% на 100 кг массы несоленого мясного сырья, выдерживание на созревании проводят в течение 24-48 ч, а после созревания мясное сырье смешивают со специями, термообработку проводят в две стадии, сначала при температуре 58-62^oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, а затем при температуре в универсальной термокамере 75-76^oС до достижения температуры в толще говядины (71±1)^oС, а охлаждение проводят также в две стадии, вначале душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем - в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС. 22. Способ по п. 21, отличающийся тем, что мясное сырье в виде мышц с лопаточной и плечевой костей используют в количестве, превышающем массу мясного сырья в виде грудореберной части, не более чем в 1,45 раза. 23. Способ по п.21 или 22, отличающийся тем, что 100 кг суспензии соевого белка содержат белка соевого изолированного 22,0-24,0 кг, сахара-песка 1,8-2,2 кг и воды - остальное. 24. Способ по п.21, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,0-14,7 кг соли поваренной пищевой, 25,0-43,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 1000,0-2900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 600,0-1300,0 г сахара-песка, 150,0-318,0 г аскорбиновой кислоты, 75,0-159,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 25. Способ по п.21, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,0-14,7 кг соли поваренной пищевой, 25,0-43,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 4,3-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 26. Способ по п.21, отличающийся тем, что смешивание созревшего мясного сырья со специями проводят в мешалке в течение 10-15 мин, причем в качестве специй используют орех мускатный молотый, перец черный или белый молотый и чеснок свежий очищенный измельченный. 27. Способ по любому из пп.1 и 5-14, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш в виде рульки, отделенной от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости с плечевой костью, с удалением костей, хрящей и сухожилий для производства готового продукта - ветчины вареной из свинины сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 15-16 ч при частоте вращения барабана 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20-22 мин и отстоем в течение 35-40 мин в каждом цикле и глубиной вакуума 80-85% с обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования 4-6^oС, с последующим выдерживанием на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-40 ч, натиранием мясного сырья измельченным чесноком и формованием путем укладки в предварительно выстланные целлофаном формы мясного сырья шкурой вниз, укладки на него такого же куска натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок и неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертым измельченным чесноком, варки ветчины в одну стадию в течение 3 ч при температуре от 90 до 93^oС до достижения в толще ветчины температуры 71±1^oC с последующим охлаждением, которое проводят в две стадии, сначала душированием холодной проточной водой до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой не выше 4^oС до достижения температуры в толще ветчины вареной не выше 6^oС. 28. Способ по п.27, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 6,8-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 370,0-750,0 г сахара-песка, 120,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 60,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 29. Способ по п.27, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 6,8-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 4,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 30. Способ по п.27, отличающийся тем, что чеснок используют свежим или сушеным, причем свежий чеснок очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой, а сушеный предварительно замачивают на 1-2 ч, измельчение чеснока проводят на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 31. Способ по любому из пп.1 и 5-14, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш в шкуре в виде мышц из тазобедренной части с содержанием жировой ткани не более 5% для получения готового продукта - ветчины вареной из свинины сервировочной нарезки в упаковке, причем перед посолом мясное сырье измельчают на куски массой 150,0-200,0 г, а при посоле посолочный рассол вводят в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы несоленого сырья, массирование в вакуум-массажере проводят в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-90% при частоте вращения его барабана 6-8 об/мин, с механический воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования от 4 до 6^oС, причем после формования батоны ветчины подпрессовывают в варочном прессе при создании в нем давления от 3,0•10⁵ до 4,0•10⁵ Па для придания прямоугольной формы, термообработку проводят в универсальной термокамере в две стадии, вначале при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а затем при температуре в универсальной термокамере 78-80^oС до достижения температуры в толще ветчины 68-72^oС, охлаждение проводят также в две стадии в камере охлаждения, сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще ветчины не выше 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще ветчины 4-6^oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов, а перед фасовкой ветчину зачищают от застывшего бульона и удаляют бахромки. 32. Способ по п.31, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 300,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 33. Способ по п.31, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi СОМВI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 34. Способ по любому из пп.1 и 5-14, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей с содержанием массовой доли жировой ткани от 5 до 10% для получения готового продукта - ветчины вареной из свинины сервировочной нарезки в упаковке, причем перед посолом мясное сырье измельчают на куски массой 150,0-200,0 г, а при посоле посолочный рассол вводят в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы несоленого сырья, массирование проводят в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6^oС, причем после формования батоны ветчины подпрессовывают в пресс-формах, термообработку проводят в универсальной камере в две стадии, вначале при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а затем - при температуре 78-80^oС до достижения температуры в толще ветчины 68-72^oС, а охлаждение также проводят в две стадии, сначала душированием холодной проточкой водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще ветчины не более 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще ветчины 4-6^oС, после чего ветчину извлекают из пресс-форм, а перед фасовкой ветчину зачищают от застывшего бульона и удаляют бахромки. 35. Способ по п.34, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 300,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 36. Способ по п.34, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатсодержащего препарата 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi СОМВI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 37. Способ по любому из пп.1 и 5-14, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш в виде грудинки без ребер для приготовления готового продукта - рулета вареного из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья, массирование грудинки проводят в вакуум-масажере в течение 7-9 ч с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, при этом после выдерживания на созревании грудинку пластуют, причем рулет приготавливают с наполнителем в виде фарша вареной колбасы с обеспечением готовности наполнителя к моменту пластования грудинки, укладкой наполнителя на пластованную грудинку, соединением краев, заворачиванием в целлофан, укладкой в формы и подпрессовыванием, термообработку проводят в универсальной термокамере в две стадии, вначале при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а на второй - при температуре 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС, а охлаждение рулета проводят либо в одну стадию в камере охлаждения при температуре в ней от 0 до 4^oС до температуры в толще продукта 4-6^oС, либо в две стадии, сначала душированием холодной проточной водой до температуры в толще продукта 33-35^oС, а затем в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре в ней от 0 до 4^oС до температуры в толще продукта 4-6^oС, причем после охлаждения рулет извлекают из формы, а перед фасовкой рулет освобождают от целлофана, зачищают от застывшего бульона и удаляют бахромки. 38. Способ по п.37, отличающийся тем, что фарш вареной колбасы приготавливают с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной с содержанием жировой ткани от 10 до 85%, молока сухого, меланжа или яиц куриных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, соды пищевой, сушеной паприки, мускатного ореха. 39. Способ по п.37, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 600,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-1100,0 г сахара-песка, 88,0-300,0 аскорбиновой кислоты, 44,0-150,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 40. Способ по п.37, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 2,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi СОМВI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 41. Способ по любому из пп.1 и 5-14, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из говяжьих полутуш в виде спинной части, отделенной от ребер и остистых отростков грудных позвонков с четвертого и до последнего грудного позвонка с использованием шпика свиного хребтового в соотношении говядины и шпика по массе, составляющем (7,5-9,5): (2,5-0,5) для производства готового продукта - рулета вареного из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке, причем при посоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, массирование говяжьего мясного сырья проводят в вакууммассажере в течение 15-16 ч при частоте вращения его барабана 4-8 об/мин и глубине вакуума 80-85%, механическом воздействии в течение 18-22 мин и отстое в течение 38-42 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании проводят в течение 24-26 ч, причем после выдерживания на созревании проводят пластование говяжьего мясного сырья на бруски и обсыпание каждого бруска смесью специй и пряностей для декорирования и одновременно пластование охлажденного до температуры не выше 1^oС шпика свиного хребтового на пластины толщиной не более 0,5 см, формование рулета проводят путем укладки в выстланную целлофаном прямоугольную форму слоя из не менее чем одной пластины шпика свиного хребтового, поверх которого укладывают декорированные бруски из говяжьего мясного сырья до верха формы, оборачиванием уложенного мясного сырья нижней пластиной шпика свиного хребтового, накрытием сверху целлофаном, закрыванием формы крышкой, а термообработку проводят в универсальной термокамере в две стадии, вначале при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а на второй - при температуре 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС с последующим подпрессовыванием формы, причем охлаждение проводят либо в одну стадию в камере охлаждения при температуре в ней от 0 до 4^oС до температуры в толще продукта 4-6^oС, либо в две стадии, сначала душированием холодной проточной водой до температуры в толще продукта 33-35^oС, а затем в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре в ней от 0 до 4^oС до температуры в толще продукта 4-6^oС, причем после охлаждения рулет извлекают из формы, а перед фасовкой удаляют целлофан, зачищают неровности и бахромки. 42. Способ по п.41, отличающийся тем, что при пластовании говяжьего мясного сырья бруски выполняют с размером сторон 20x20 мм и длиной не более 50 см. 43. Способ по п.41, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 850,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 370,0-1030,0 г сахара-песка, 128,0-325,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-162,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 44. Способ по п.41, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 3,0-12,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 45. Говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1 и 5-15. 46. Говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке по п.45, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0 - 1500,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0 - 1500,0
47. Говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке по п.45, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" - 1000,0 - 1650,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0 - 3000,0
48. Говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1, 5-14 и 18. 49. Говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке по п.48, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 20,0 - 30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Чеснок - 2450,0 - 2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0 - 210,0
Лавровый лист - 15,0 - 25,0
50. Говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке по п.48, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" - 900,0 - 1650,0
Чеснок - 2450,0 - 2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0 - 210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
51. Говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1, 5-14, 21-23 и 26. 52. Говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке по п.51, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 45,0 - 55,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 38,0 - 42,0
Суспензия соевого белка - 7,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 230,0 - 260,0
Перец черный или белый молотый - 45,0 - 55,0
Орех мускатный молотый - 35,0 - 45,0
53. Говядина вареная сервировочной нарезки в упаковке по п.51, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 45,0 - 55,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 38,0 - 42,0
Суспензия соевого белка - 7,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" - 1300,0 - 1700,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 230,0 - 260,0
Перец черный или белый молотый - 45,0 - 55,0
Орех мускатный молотый - 35,0 - 45,0
54. Ветчина вареная из свинины сервировочной нарезки в упаковке, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1, 5-14, 27 и 30. 55. Ветчина вареная из свинины сервировочной нарезки в упаковке по п.54, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 150,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Чеснок свежий - 550,0 - 650,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
56. Ветчина вареная из свинины сервировочной нарезки в упаковке по п.54, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0 - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий - 550,0 - 650,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" - 1450,0 - 1550,0
57. Ветчина вареная из свинины сервировочной нарезки в упаковке, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1, 5-14 и 31. 58. Ветчина вареная из свинины сервировочной нарезки в упаковке по п.57, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
59. Ветчина вареная из свинины сервировочной нарезки в упаковке по п.57, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi СОМВI С-50-А/I" - 1400,0 - 1600,0
60. Ветчина вареная из свинины сервировочной нарезки в упаковке, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1, 5-14 и 34. 61. Ветчина вареная из свинины сервировочной нарезки в упаковке по п.60, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
62. Ветчина вареная из свинины сервировочной нарезки в упаковке по п.60, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINКЕN СОМВI С-50-А/I" - 1400,0 - 1600,0
63. Рулет вареный из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке, отличающийся тем, что он получен способом по любому из пп.1, 5-14 и 37 и 38. 64. Рулет вареный из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке по п. 63, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0 - 53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0 - 13,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5 - 34,5
Молоко сухое - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4 - 1,5
Сушеная паприка - 1,0 - 1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 20,0 - 30,0
Мускатный орех - 24,0 - 26,0
Фосфат "Альмонат супер" - 150,0 - 300,0
65. Рулет вареный из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке по п. 63, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0 - 53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0 - 13,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5 - 34,5
Молоко сухое - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4 - 1,5
Сушеная паприка - 1,0 - 1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0 - 110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0 - 30,0
Сода пищевая - 10,0 - 15,0
Мускатный орех - 24,0 - 26,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINКЕN СОМВI С-50/А/I" - 500,0 - 800,0
66. Рулет вареный из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке, отличающийся тем, что он получен способом по любому из пп.1, 5-14, 41 и 42. 67. Рулет вареный из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке по п. 66, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0 - 95,0
Шпик хребтовый - 5,0 - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 125,0 - 175,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2800,0 - 3200,0
68. Рулет вареный из свинины и говядины сервировочной нарезки в упаковке по п. 66, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0 - 95,0
Шпик хребтовый - 5,0 - 15,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINКЕN СОМВI G/401" - 1050,0 - 2100,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2800,0 - 3200,0и