ВЕТЧИНА ДЛЯ ТОСТОВ "ПО-КЛИНСКИ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 

Описание патента на изобретение RU2208975C1

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству ветчины вареной.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известны различные продукты из свинины, в частности ветчина в оболочке, ветчина в форме, ветчина вареная в пленке (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", США, часть II "Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты". М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, с. 138-140).

Наиболее близким аналогом по своей сущности и достигнутому техническому результату является ветчина вареная и способ ее производства, предусматривающий выделение мясного сырья в виде мышц из тазобедренной части свиных полутуш, жиловку мясного сырья, его измельчение, подготовку поселочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и выдерживанием на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением. При этом выход готового продукта составляет 96-98% от массы несоленого мясного сырья (см. вышеприведенный источник, с. 139, III способ).

Однако известный способ недостаточно эффективен, т.к. недостаточно высок выход продукта и не обеспечена равномерность распределения рассола в мясном сырье.

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно ветчины вареной для тостов "По-Клински" высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременном увеличении выхода продукта за счет оптимизации режимов ее приготовления, в частности посола, массирования и термической обработки.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства ветчины вареной, предусматривающем выделение при жиловке мясного сырья в виде мышц из тазобедренной части свиных полутуш, измельчение мясного сырья, подготовку посолочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и выдерживанием на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, согласно изобретению выделяют мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5%, измельчение мясного сырья проводят на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 150,0-200,0 г, шприцевание осуществляют много игольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл много игольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, а процесс массирования осуществляют в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-90% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования от 4 до 6oС, причем после массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера, выдерживание на созревании проводят при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч, формование батонов ветчины проводят с вакуумированием при глубине вакуума 40-80%, после чего батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, подпрессовывают, перемещают варочные прессы в термокамеру, а варку проводят в термокамере в два этапа, первый из которых осуществляют при температуре 58-62oС в течение 55-65 мин, а второй - при температуре в термокамере 78-80oС до достижения температуры в центре батона ветчины 68-72oС.

Таким образом, получают конечный продукт - ветчину вареную для тостов "По-Клински", которая является вторым объектом изобретения.

Целесообразно для приготовления ветчины вареной использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6oС.

Рекомендуется для приготовления ветчины вареной использовать замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья следует размораживать до температуры в толще бедра, не превышающей 4oС.

Предпочтительно при жиловке мясное сырье следует выделять в виде кусков массой не более 1,0 кг.

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 310,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола следует использовать 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно посолочный рассол приготавливать в трех емкостях, в одной из которых, оснащенной мешалкой, следует растворять в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора, который затем нужно отстаивать во второй емкости, после чего отстоявшийся раствор передать через фильтр в третью емкость и готовить в ней посолочный рассол путем добавления рецептурного количества его компонентов, причем посолочный рассол следует приготавливать охлажденным до температуры от -2 до -4oС.

Шприцевание можно проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 Па до 2,0•105 Па.

Формование батонов ветчины следует проводить в полиамидные оболочки диаметром 120 мм, а подпрессовывание - при давлении в варочных прессах от 3,0•105 Па до 4,0•105 Па.

Рекомендуется охлаждение ветчины вареной проводить сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10oС до температуры в толще батона ветчины не выше 35oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4oС до температуры в толще батона ветчины 4-6oС, после чего ветчину следует извлекать из варочных прессов и упаковывать.

Или можно охладить ветчину вареную в камере охлаждения при температуре от О до 4oС до температуры в толще батона ветчины не выше 4oС, после чего ветчину следует извлечь из варочных прессов, зачистить от застывшего бульона, удалить бахромки и упаковать.

Для приготовления ветчины вареной целесообразно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Или для приготовления ветчины вареной можно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI С-50-A/I" - 1400,0-1600,0
Таким образом, согласно вышеописанному способу и по любому из его вариантов получают ветчину вареную для тостов, которая является вторым объектом изобретения.

Органолептические и другие показатели ветчины вареной, полученной описанным способом, представлены в табл.1 и 2.

Используемые при производстве ветчины вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и "Almi COMBI С-50-А/I", являются известными.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья, в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

В частности, при шприцевании мясного сырья посолочным рассолом повышается диффузионное перемещение рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, что способствует более равномерному распределению рассола в объеме мясного сырья.

Распределение поселочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления поселочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани поселочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданным и режимами согласно изобретению.

Ветчина вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые однако не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1
Для производства ветчины вареной для тостов "По-Клински" в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 5oС.

Выделяют лопаточную и тазобедренную части от свиных полутуш путем обвалки и жиловки. В процессе жиловки этих частей свиных полутуш с них удаляют шкуру, сухожилия, хрящи и шпик, выделяя свинину нежирную с содержанием жировой ткани 5%. Выделенное мясное сырье измельчают на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением кусков мяса массой 150,0 г.

Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Параллельно готовят посолочный рассол для посола мясного сырья, который осуществляют шприцеванием.

Для приготовления 100 л поселочного рассола используют 6,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 429,0 г сахара-песка, 143,0 аскорбиновой кислоты, 1143,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 71,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол готовят в трех емкостях. В первой емкости, оснащенной мешалкой, растворяют в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора. Полученный раствор подают во вторую емкость, где он отстаивается. Отстоявшийся раствор передают через фильтр в третью емкость, имеющую мешалку, в которую добавляют рецептурное количество всех вышеперечисленных компонентов.

Поселочный рассол приготавливают с температурой -2oС. Это достигается путем замены воды льдом. Лед вносится в раствор после полного растворения соли в воде. Шприцевание производят сразу после приготовления посолочного рассола.

Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Перед шприцеванием сырье взвешивают.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья равной 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Шприцевание мясного сырья проводят двукратно под давлением от 1,5•105 Па.

После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажере при последующем массировании.

Затем мясное сырье отправляют на массирование в вакуум-массажер. Процесс массирования в вакуум-массажере осуществляют при коэффициенте его загрузки 0,6, глубине вакуума 80%, частоте вращения барабана массажера 6 об/мин в течение 8 ч и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 5oС.

Процесс массирования производят циклами: с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 20 мин в каждом цикле.

По окончании процесса массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера в емкость и выдерживают для созревания при температуре 4oС в течение 24 ч.

Из подготовленного таким образом мясного сырья формуют батоны ветчины путем наполнения полиамидных оболочек диаметром 120 мм шприцеванием с вакуумированием при глубине вакуума 60%. Плотно завязывают конец батона.

Батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, крышку пресса закрывают, подключают сжатый воздух, подпрессовывают при давлении в варочных прессах 3,0•105 Па и направляют их в термокамеру для варки.

Варку батонов ветчины осуществляют в два этапа, первый при температуре 60oС в течении 60 мин, а второй при температуре 78oС до достижения температуры в центре батона ветчины 70oС.

После термообработки батоны ветчины вареной охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 10oС до температуры в толще батона ветчины 35oС, а затем потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 2oС до температуры в толще батона ветчины 5oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов и упаковывают.

Получают ветчину вареную высокого качества с высокими органолептическими свойствами.

Пример 2
Для производства ветчины вареной в качестве исходного сырья используют замороженные свиные полутуши. Свиные полутуши размораживают до температуры в толще бедра 3oС.

Из тазобедренной части свиных полутуш выделяют мышцы в виде кусков 900,0 г. Выделенное мясное сырье жилуют и измельчают на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 200,0 г.

Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Готовят посолочный рассол для посола мясного сырья. Для приготовления 100 л поселочного рассола используют 7,0 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 5,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное.

Поселочный рассол готовят так же, как описано в примере 1. Посолочный рассол готовят с температурой -3oС и используют для посола мясного сырья сразу же после приготовления.

Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья 2oС и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2oС. Шприцевание мясного сырья проводят двукратно под давлением от 2,0•105 Па.

После шприцевания рассола мясное сырье направляют на массирование в вакуум-массажер. Процесс массирования осуществляют при коэффициенте его загрузки 0,7, глубине вакуума 90%, частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин в течение 6 ч и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 6oС.

Массирование в вакуум-массажере осуществляют циклами: механическое воздействие в течение 12 мин и отстой в течение 22 мин.

После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера в дополнительную емкость и выдерживают для созревания при температуре 4oС в течение 30 ч.

Из подготовленного мясного сырья формуют батоны ветчины. Формование батонов ветчины осуществляют шприцеванием в полиамидные оболочки диаметром 120 мм с вакуумированием при глубине вакуума 40%.

Сформованные батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, подпрессовывают при давлении в варочных прессах 4,0•105 Па и направляют в термокамеру, где производят варку в два этапа.

Первый этап осуществляют при температуре 62oС в течении 55 мин, второй - при температуре 80oС до достижения температуры в центре батона ветчины 68oС.

После термообработки батоны ветчины вареной в варочных прессах направляют в камеру охлаждения, где проводят охлаждение при температуре 4oС до температуры в толще батона ветчины 4oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.

Получают ветчину вареную для тостов "По-Клински" высокого качества с высокими органолептическими свойствами.

Выход готовой продукции составил 120,5% от массы мясного сырья.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить продукцию высокого качества и увеличить выход готовой продукции до 120,5%.

Похожие патенты RU2208975C1

название год авторы номер документа
ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ (ВАРИАНТЫ) И РУЛЕТ ВАРЕНЫЙ ИЗ СВИНИНЫ С НАПОЛНИТЕЛЕМ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ВЕТЧИНЫ И РУЛЕТА С НАПОЛНИТЕЛЕМ 2002
RU2208972C1
ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ ПРЕССОВАННАЯ "ПО-КЛИНСКИ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2207034C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ВЕТЧИНЫ ИЗ СВИНИНЫ, РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ И ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА (ВАРИАНТЫ), ВЕТЧИНА ИЗ СВИНИНЫ (ВАРИАНТЫ), РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ (ВАРИАНТЫ) ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208351C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ВАРЕНОГО ПРОДУКТА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ВЕТЧИНЫ ИЗ СВИНИНЫ, РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ И ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА (ВАРИАНТЫ), ВЕТЧИНА ИЗ СВИНИНЫ (ВАРИАНТЫ), РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ (ВАРИАНТЫ) СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208955C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ГРУДИНКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ОКОРОКА, ШЕЙКИ, КАРБОНАДА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, ПОРКЕТЫ И РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА, ГРУДИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКА ИЗ ГОВЯДИНЫ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ, ОКОРОК, ШЕЙКА, КАРБОНАД, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА, ПОРКЕТА И РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208973C1
ПОРКЕТА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "ПО-КЛИНСКИ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2208956C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОКОРОКА ДЕЛИКАТЕСНОГО КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ВЫСШЕГО СОРТА И ОКОРОК ДЕЛИКАТЕСНЫЙ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208980C1
КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОК, РУЛЬКА, ШЕЙКА, КАРБОНАД, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА, ПОРКЕТА, РУЛЕТ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ОКОРОКА, РУЛЬКИ, ШЕЙКИ, КАРБОНАДА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, ПОРКЕТЫ, РУЛЕТА 2002
RU2209557C1
ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ "ПОДМОСКОВНАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2207031C1
ОКОРОК ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЙ "КЛИНСКИЙ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2205565C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 208 975 C1

Реферат патента 2003 года ВЕТЧИНА ДЛЯ ТОСТОВ "ПО-КЛИНСКИ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ заключается в следующем: из тазобедренной части свиных полутуш выделяют мышцы с содержанием жировой ткани не более 5%, подвергают их жиловке, затем измельчают жилованное мясное сырье на волчке с получением кусков массой 150,0-200,0 г, готовят посолочный рассол, солят мясное сырье путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл шприца, равной между собой или разнящейся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. После посола мясное сырье массируют в вакуум-массажере при глубине вакуума 80-90%, частоте вращения барабана вакуум-масажера 6-8 об/мин с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле. После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера, выдерживают для созревания при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч. Формуют батоны ветчины шприцеванием в полиамидные оболочки диаметром 120 мм с вакуумированием при глубине вакуума 40-80%. Сформированные батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, подпрессовывают при давлении в варочных прессах от 3,0•105 до 4,0•105 Па и направляют в термокамеру, где варят их в два этапа до достижения температуры в центре батона 68-72oС, а затем охлаждают, извлекают из варочных прессов и упаковывают. Это позволяет обеспечить получение ветчины высокого качества при одновременном повышении выхода продукта с 96-98 до 120-120,5%. 2 с. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл.

Формула изобретения RU 2 208 975 C1

1. Способ производства ветчины вареной, предусматривающий выделение мясного сырья в виде мышц из тазобедренной части свиных полутуш, жиловку мясного сырья и его измельчение, подготовку посолочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и выдерживанием на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, отличающийся тем, что выделяют мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5%, измельчение мясного сырья проводят на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 150,0-200,0 г, шприцевание осуществляют многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, а процесс массирования осуществляют в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-90% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования от 4 до 6oС, причем после массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера, выдерживание на созревании проводят при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч, формование батонов ветчины проводят с вакуумированием при глубине вакуума 40-80%, после чего батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, подпрессовывают, перемещают варочные прессы в термокамеру, а варку проводят в термокамере в два этапа, первый из которых осуществляют при температуре 58-62oС в течение 55-65 мин, а второй - при температуре в термокамере 78-80oС до достижения температуры в центре каждого батона ветчины 68-72oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья размораживают до температуры в толще бедра, не превышающей 4oС. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при жиловке мясное сырье выделяют в виде кусков массой не более 1,0 кг. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 310,0-800,0 г сахара-песка, 100,0 - 275,0 г аскорбиновой кислоты, 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 50,0-137,5 г соды пищевой и смесь льдоводяную - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI С-50-А/I" и льдоводяную смесь - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 7. Способ по любому из пп.5 и 6, отличающийся тем, что посолочный рассол приготавливают в трех емкостях, в одной из которых, оснащенной мешалкой, растворяют в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора, который затем отстаивают во второй емкости, после чего отстоявшийся раствор передают через фильтр в третью емкость и готовят в ней посолочный рассол путем добавления рецептурного количества его компонентов, причем посолочный рассол приготавливают охлажденным до температуры от -2 до -4oС. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование батонов ветчины проводят в полиамидные оболочки диаметром 120 мм, а подпрессовывание - при давлении в варочных прессах от 3,0•105 до 4,0•105 Па. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение ветчины вареной производят сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10oС до температуры в толще батона ветчины не выше 35oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4oС до температуры в толще батона ветчины 4-6oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов и упаковывают. 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение ветчины вареной производят в камере охлаждения при температуре от 0 до 4oС до температуры в толще батона величины не выше 4oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают. 12. Способ по любому из пп.1, 5, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
13. Способ по любому из пп.1, 6, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Препарат фосфатосодержащий "Almi COMBI С-50-А/I" - 1400,0-1600,0
14. Ветчина вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-13.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2208975C1

ЖАРИНОВ А.И
и др
Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл" (США), часть 2 "Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты"
- М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, с
Прибор для определения всасывающей силы почвы 1921
  • Корнев В.Г.
SU138A1
Технологические инструкции по производству мяса и мясных продуктов, Раздел 10, "Колбасные изделия и копчености"
- М.: ВНИИМП, 1961, с.203 и 204
SU 1640840 С, 20.05.1995
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ, УПАКОВАННОЙ ПОД ВАКУУМОМ В ТЕРМОУСАДОЧНУЮ ПЛЕНКУ 1999
  • Касьянов Г.И.
  • Лобанов В.Г.
  • Харченко В.Б.
RU2179814C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНОГО ОКОРОКА 1995
  • Вероник Клеман
  • Эвин Дильбер-Ван-Гритюйзен
  • Марсель Александр Жюйера
RU2153268C2
Продукты из говядины и свинины (с пищевыми добавками фирмы "Альми")
Дефлектор 1927
  • Ваценко А.С.
SU9213A1
- М.: ЗАО "МЕТИМЕКС", 2002
Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15.03.2002 в ЦВЗ "Манеж", г
Москва.

RU 2 208 975 C1

Даты

2003-07-27Публикация

2002-06-13Подача