ВЕТЧИНА ДЛЯ ТОСТОВ "ПО-КЛИНСКИ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству ветчины вареной.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известны различные продукты из свинины, в частности ветчина в оболочке, ветчина в форме, ветчина вареная в пленке (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", США, часть II "Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты". М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, с. 138-140).

Наиболее близким аналогом по своей сущности и достигнутому техническому результату является ветчина вареная и способ ее производства, предусматривающий выделение мясного сырья в виде мышц из тазобедренной части свиных полутуш, жиловку мясного сырья, его измельчение, подготовку поселочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и выдерживанием на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением. При этом выход готового продукта составляет 96-98% от массы несоленого мясного сырья (см. вышеприведенный источник, с. 139, III способ).

Однако известный способ недостаточно эффективен, т.к. недостаточно высок выход продукта и не обеспечена равномерность распределения рассола в мясном сырье.

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно ветчины вареной для тостов "По-Клински" высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременном увеличении выхода продукта за счет оптимизации режимов ее приготовления, в частности посола, массирования и термической обработки.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства ветчины вареной, предусматривающем выделение при жиловке мясного сырья в виде мышц из тазобедренной части свиных полутуш, измельчение мясного сырья, подготовку посолочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и выдерживанием на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, согласно изобретению выделяют мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5%, измельчение мясного сырья проводят на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 150,0-200,0 г, шприцевание осуществляют много игольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл много игольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, а процесс массирования осуществляют в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-90% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования от 4 до 6^oС, причем после массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера, выдерживание на созревании проводят при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч, формование батонов ветчины проводят с вакуумированием при глубине вакуума 40-80%, после чего батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, подпрессовывают, перемещают варочные прессы в термокамеру, а варку проводят в термокамере в два этапа, первый из которых осуществляют при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а второй - при температуре в термокамере 78-80^oС до достижения температуры в центре батона ветчины 68-72^oС.

Таким образом, получают конечный продукт - ветчину вареную для тостов "По-Клински", которая является вторым объектом изобретения.

Целесообразно для приготовления ветчины вареной использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6^oС.

Рекомендуется для приготовления ветчины вареной использовать замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья следует размораживать до температуры в толще бедра, не превышающей 4^oС.

Предпочтительно при жиловке мясное сырье следует выделять в виде кусков массой не более 1,0 кг.

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 310,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола следует использовать 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно посолочный рассол приготавливать в трех емкостях, в одной из которых, оснащенной мешалкой, следует растворять в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора, который затем нужно отстаивать во второй емкости, после чего отстоявшийся раствор передать через фильтр в третью емкость и готовить в ней посолочный рассол путем добавления рецептурного количества его компонентов, причем посолочный рассол следует приготавливать охлажденным до температуры от -2 до -4^oС.

Шприцевание можно проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па.

Формование батонов ветчины следует проводить в полиамидные оболочки диаметром 120 мм, а подпрессовывание - при давлении в варочных прессах от 3,0•10⁵ Па до 4,0•10⁵ Па.

Рекомендуется охлаждение ветчины вареной проводить сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще батона ветчины не выше 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще батона ветчины 4-6^oС, после чего ветчину следует извлекать из варочных прессов и упаковывать.

Или можно охладить ветчину вареную в камере охлаждения при температуре от О до 4^oС до температуры в толще батона ветчины не выше 4^oС, после чего ветчину следует извлечь из варочных прессов, зачистить от застывшего бульона, удалить бахромки и упаковать.

Для приготовления ветчины вареной целесообразно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Или для приготовления ветчины вареной можно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI С-50-A/I" - 1400,0-1600,0
Таким образом, согласно вышеописанному способу и по любому из его вариантов получают ветчину вареную для тостов, которая является вторым объектом изобретения.

Органолептические и другие показатели ветчины вареной, полученной описанным способом, представлены в табл.1 и 2.

Используемые при производстве ветчины вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и "Almi COMBI С-50-А/I", являются известными.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья, в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

В частности, при шприцевании мясного сырья посолочным рассолом повышается диффузионное перемещение рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, что способствует более равномерному распределению рассола в объеме мясного сырья.

Распределение поселочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления поселочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани поселочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданным и режимами согласно изобретению.

Ветчина вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые однако не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1
Для производства ветчины вареной для тостов "По-Клински" в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 5^oС.

Выделяют лопаточную и тазобедренную части от свиных полутуш путем обвалки и жиловки. В процессе жиловки этих частей свиных полутуш с них удаляют шкуру, сухожилия, хрящи и шпик, выделяя свинину нежирную с содержанием жировой ткани 5%. Выделенное мясное сырье измельчают на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением кусков мяса массой 150,0 г.

Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Параллельно готовят посолочный рассол для посола мясного сырья, который осуществляют шприцеванием.

Для приготовления 100 л поселочного рассола используют 6,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 429,0 г сахара-песка, 143,0 аскорбиновой кислоты, 1143,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 71,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол готовят в трех емкостях. В первой емкости, оснащенной мешалкой, растворяют в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора. Полученный раствор подают во вторую емкость, где он отстаивается. Отстоявшийся раствор передают через фильтр в третью емкость, имеющую мешалку, в которую добавляют рецептурное количество всех вышеперечисленных компонентов.

Поселочный рассол приготавливают с температурой -2^oС. Это достигается путем замены воды льдом. Лед вносится в раствор после полного растворения соли в воде. Шприцевание производят сразу после приготовления посолочного рассола.

Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Перед шприцеванием сырье взвешивают.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья равной 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Шприцевание мясного сырья проводят двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па.

После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажере при последующем массировании.

Затем мясное сырье отправляют на массирование в вакуум-массажер. Процесс массирования в вакуум-массажере осуществляют при коэффициенте его загрузки 0,6, глубине вакуума 80%, частоте вращения барабана массажера 6 об/мин в течение 8 ч и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 5^oС.

Процесс массирования производят циклами: с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 20 мин в каждом цикле.

По окончании процесса массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера в емкость и выдерживают для созревания при температуре 4^oС в течение 24 ч.

Из подготовленного таким образом мясного сырья формуют батоны ветчины путем наполнения полиамидных оболочек диаметром 120 мм шприцеванием с вакуумированием при глубине вакуума 60%. Плотно завязывают конец батона.

Батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, крышку пресса закрывают, подключают сжатый воздух, подпрессовывают при давлении в варочных прессах 3,0•10⁵ Па и направляют их в термокамеру для варки.

Варку батонов ветчины осуществляют в два этапа, первый при температуре 60^oС в течении 60 мин, а второй при температуре 78^oС до достижения температуры в центре батона ветчины 70^oС.

После термообработки батоны ветчины вареной охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 10^oС до температуры в толще батона ветчины 35^oС, а затем потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 2^oС до температуры в толще батона ветчины 5^oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов и упаковывают.

Получают ветчину вареную высокого качества с высокими органолептическими свойствами.

Пример 2
Для производства ветчины вареной в качестве исходного сырья используют замороженные свиные полутуши. Свиные полутуши размораживают до температуры в толще бедра 3^oС.

Из тазобедренной части свиных полутуш выделяют мышцы в виде кусков 900,0 г. Выделенное мясное сырье жилуют и измельчают на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 200,0 г.

Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Готовят посолочный рассол для посола мясного сырья. Для приготовления 100 л поселочного рассола используют 7,0 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 5,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное.

Поселочный рассол готовят так же, как описано в примере 1. Посолочный рассол готовят с температурой -3^oС и используют для посола мясного сырья сразу же после приготовления.

Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья 2^oС и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. Шприцевание мясного сырья проводят двукратно под давлением от 2,0•10⁵ Па.

После шприцевания рассола мясное сырье направляют на массирование в вакуум-массажер. Процесс массирования осуществляют при коэффициенте его загрузки 0,7, глубине вакуума 90%, частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин в течение 6 ч и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 6^oС.

Массирование в вакуум-массажере осуществляют циклами: механическое воздействие в течение 12 мин и отстой в течение 22 мин.

После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера в дополнительную емкость и выдерживают для созревания при температуре 4^oС в течение 30 ч.

Из подготовленного мясного сырья формуют батоны ветчины. Формование батонов ветчины осуществляют шприцеванием в полиамидные оболочки диаметром 120 мм с вакуумированием при глубине вакуума 40%.

Сформованные батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, подпрессовывают при давлении в варочных прессах 4,0•10⁵ Па и направляют в термокамеру, где производят варку в два этапа.

Первый этап осуществляют при температуре 62^oС в течении 55 мин, второй - при температуре 80^oС до достижения температуры в центре батона ветчины 68^oС.

После термообработки батоны ветчины вареной в варочных прессах направляют в камеру охлаждения, где проводят охлаждение при температуре 4^oС до температуры в толще батона ветчины 4^oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.

Получают ветчину вареную для тостов "По-Клински" высокого качества с высокими органолептическими свойствами.

Выход готовой продукции составил 120,5% от массы мясного сырья.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить продукцию высокого качества и увеличить выход готовой продукции до 120,5%.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ заключается в следующем: из тазобедренной части свиных полутуш выделяют мышцы с содержанием жировой ткани не более 5%, подвергают их жиловке, затем измельчают жилованное мясное сырье на волчке с получением кусков массой 150,0-200,0 г, готовят посолочный рассол, солят мясное сырье путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл шприца, равной между собой или разнящейся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. После посола мясное сырье массируют в вакуум-массажере при глубине вакуума 80-90%, частоте вращения барабана вакуум-масажера 6-8 об/мин с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле. После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера, выдерживают для созревания при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч. Формуют батоны ветчины шприцеванием в полиамидные оболочки диаметром 120 мм с вакуумированием при глубине вакуума 40-80%. Сформированные батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, подпрессовывают при давлении в варочных прессах от 3,0•10⁵ до 4,0•10⁵ Па и направляют в термокамеру, где варят их в два этапа до достижения температуры в центре батона 68-72^oС, а затем охлаждают, извлекают из варочных прессов и упаковывают. Это позволяет обеспечить получение ветчины высокого качества при одновременном повышении выхода продукта с 96-98 до 120-120,5%. 2 с. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства ветчины вареной, предусматривающий выделение мясного сырья в виде мышц из тазобедренной части свиных полутуш, жиловку мясного сырья и его измельчение, подготовку посолочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и выдерживанием на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, отличающийся тем, что выделяют мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5%, измельчение мясного сырья проводят на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 150,0-200,0 г, шприцевание осуществляют многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, а процесс массирования осуществляют в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-90% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования от 4 до 6^oС, причем после массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера, выдерживание на созревании проводят при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч, формование батонов ветчины проводят с вакуумированием при глубине вакуума 40-80%, после чего батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, подпрессовывают, перемещают варочные прессы в термокамеру, а варку проводят в термокамере в два этапа, первый из которых осуществляют при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а второй - при температуре в термокамере 78-80^oС до достижения температуры в центре каждого батона ветчины 68-72^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6^oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья размораживают до температуры в толще бедра, не превышающей 4^oС. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при жиловке мясное сырье выделяют в виде кусков массой не более 1,0 кг. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 310,0-800,0 г сахара-песка, 100,0 - 275,0 г аскорбиновой кислоты, 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 50,0-137,5 г соды пищевой и смесь льдоводяную - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI С-50-А/I" и льдоводяную смесь - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 7. Способ по любому из пп.5 и 6, отличающийся тем, что посолочный рассол приготавливают в трех емкостях, в одной из которых, оснащенной мешалкой, растворяют в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора, который затем отстаивают во второй емкости, после чего отстоявшийся раствор передают через фильтр в третью емкость и готовят в ней посолочный рассол путем добавления рецептурного количества его компонентов, причем посолочный рассол приготавливают охлажденным до температуры от -2 до -4^oС. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование батонов ветчины проводят в полиамидные оболочки диаметром 120 мм, а подпрессовывание - при давлении в варочных прессах от 3,0•10⁵ до 4,0•10⁵ Па. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение ветчины вареной производят сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще батона ветчины не выше 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще батона ветчины 4-6^oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов и упаковывают. 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение ветчины вареной производят в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще батона величины не выше 4^oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают. 12. Способ по любому из пп.1, 5, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
13. Способ по любому из пп.1, 6, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Препарат фосфатосодержащий "Almi COMBI С-50-А/I" - 1400,0-1600,0
14. Ветчина вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-13.