СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду в заданном соотношении, разделку, расстойку, формование и выпечку (Войсковое питание. Под ред. Исаенко И.Д. - М.: Военное издательство МО СССР, 1977, с. 205-207).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет создания нового изделия со специфическими органолептическими свойствами.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жир, дрожжи и воду, разделку, расстойку, формование и выпечку, согласно изобретению, формование осуществляют путем скручивания, по меньшей мере, двух заготовок, для получения каждой из которых в тесто дополнительно вводят ванилин, в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную высшего сорта, а в качестве жиров используют маргарин, а в тесто одной из заготовок для придания ей более темного цвета дополнительно вводят какао-порошок или порошок из семян винограда, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5% для светлой заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 50
Соль - 0,5
Дрожжи - 2
Сахар - 10
Маргарин - 6
Ванилин - 0,02
Вода - До влажности 35%
для темной заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 50
Соль - 0,5
Дрожжи - 1,5
Сахар - 10
Маргарин - 6
Ванилин - 0,02
Порошок из семян винограда - 3
Вода - До влажности 35%
или мука
Пшеничная высшего сорта - 50
Соль - 0,5
Дрожжи - 2
Сахар - 10
Маргарин - 6
Ванилин - 0,02
Какао-порошок - 1
Вода - До влажности 35%
Это позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами, не характерными для известных продуктов данной группы.

Способ реализуется следующим образом.

После подготовки компонентов по общепринятой технологии готовят два вида теста из перечисленных компонентов безопарным способом. Замес теста осуществляют в стандартных тестомесильных машинах, например марки А2-ХТБ или Р3-ХТИ, с продолжительностью замеса 10-15 мин. При начальной температуре теста 28-29^oС продолжительность его брожения составляет 20-40 мин, а конечная кислотность достигает 2,5-3^oТ. Готовое тесто делят на куски, например на тестоделителе марки А2-ХТ1-Н, а затем округляют их, например на округлителе марки Т1-ХТН или марки ХТО. После округления заготовки проходят предварительную расстойку в течение 5-7 мин, после чего светлые и темные тестовые заготовки складывают поочередно и направляют для скручивания на роликовую машину, где им одновременно придается форма батона, и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют для окончательной расстойки продолжительностью 60-90 мин при температуре в расстоечной камере 35-40^oС и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь, например марки БН-25. При температурном режиме в этой печи по зонам 180-200^oС; 200-220^oС; 180-200^oС соответственно время выпечки составляет 30-35 мин.

Полученный таким образом продукт имеет органолептические свойства, приведенные в таблице.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые хлебобулочные изделия со специфическими органолептическими свойствами, не характерными для известных продуктов данной группы.

Способ предусматривает формирование изделий перед выпечкой путем скручивания светлой и темной тестовых заготовок, для каждого из которых готовят тесто, содержащее пшеничную муку высшего сорта, сахар, соль, дрожжи, ванилин, маргарин и воду, причем тесто для более темной заготовки дополнительно содержит какао-порошок или порошок из семян винограда. При этом обеспечивается расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет придания готовому изделию специфических органолептических свойств. 1 табл.

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жир, дрожжи и воду, разделку, расстойку, формование и выпечку, отличающийся тем, что формование осуществляют путем скручивания, по меньшей мере, двух заготовок, для получения каждой из которых в тесто дополнительно вводят ванилин, в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную высшего сорта, а в качестве жира используют маргарин, а в тесто одной из заготовок для придания ей более темного цвета дополнительно вводят какао-порошок или порошок из семян винограда, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
для светлой заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 50
Соль - 0,5
Дрожжи - 2
Сахар - 10
Маргарин - 6
Ванилин - 0,02
Вода - До влажности 35%
для темной заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 50
Соль - 0,5
Дрожжи - 1,5
Сахар - 10
Маргарин - 6
Ванилин - 0,02
Порошок из семян винограда - 3
Вода - До влажности 35%
или
Мука пшеничная высшего сорта - 50
Соль - 0,5
Дрожжи - 2
Сахар - 10
Маргарин - 6
Ванилин - 0,02
Какао-порошок - 1
Вода - До влажности 35%