СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1995 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения хлебобулочных изделий.

Известен способ получения изделий из теста, предусматривающий подачу муки пневмотранспортом в силосы мучного склада с одновременной аспирацией подаваемого воздуха путем его фильтрования через систему аспирации, смешивания муки, ее рассева, подачу на замес, замес теста с последующим его вакуумированием, формование полуфабриката путем пропускания теста через формованную матрицу, сушку сформованного полуфабриката в сушильной камере, стабилизацию высушенных макаронных изделий, их сортировку, фасовку и упаковку [1]
К недостаткам способа следует отнести потери муки в процессе производства вследствие недостаточно полной пропускающей способности системы аспирации.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления хлебобулочных изделий, предусматривающий подачу муки пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости, снабженные фильтрами, с одновременной аспирацией подаваемого пневмотранспортом воздуха путем его пропускания через фильтрующую поверхность соответствующей емкости, подготовку сырья и воды к замесу, приготовление теста, его формование, термическую обработку и охлаждение [2]
К недостаткам способа следует отнести недостаточную надежность фильтров, установленных на емкостях, а также трудности, связанные с их эксплуатацией, что приводит к большим потерям сырья в процессе производства и нарушению ритмичности производственного цикла.

Задачей, поставленной в данном техническом решении, является создание надежной системы аспирации, позволяющей исключить потери подаваемой пневмотранспортом муки, а также обеспечить непрерывность производственного процесса при общем его упрощении.

Заявленный технический результат достигается за счет того, что способ, включающий помол и доставку муки муковозами к зоне разгрузки, разгрузку муки путем ее подачи пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости, снабженные крышками, с одновременным проведением процесса аспирации воздуха с использованием фильтрующих поверхностей емкостей и аспирационной установки, подготовку сырья и воды к замесу, приготовление теста, формование из него полуфабриката, его термическую обработку и охлаждение, предусматривает то, что по крайней мере часть основных и/или резервных емкостей соединяют с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздухопроводом для обеспечения площади фильтрующей поверхности каждой из используемых емкостей не менее 0,2 от площади поперечного сечения соответствующей емкости, а также регулирования ее пропускающей способности, обеспечивающей возможность отделения воздуха от частиц муки размером не менее 7 мкм с учетом степени дисперсности муки, выбранной в зависимости от качественных показателей готового продукта.

Возможность сочетательного и/или избирательного соединения основных и/или резервных накопительных емкостей с аспирационной установкой и/или между собой не менее чем одним дополнительным воздуховодом позволяет подобрать оптимальную площадь фильтрующей поверхности каждой из используемых емкости не менее 0,2 от площади ее поперечного сечения каждой соответствующей емкости, что позволяет исключить разрывы фильтрующей поверхности. При этом данное соотношение подбирается с учетом степени дисперсности подаваемой муки, что обеспечивает возможность отделения воздуха от частиц муки размером не менее 7 мкм, выбранной в зависимости от качественных показателей готового продукта.

В зависимых пунктах формулы изложены наиболее предпочтительные формы выполнения заявленного способа.

Так, способом может быть предусмотрено то, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую вставку, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей.

В качестве фильтрующей поверхности может быть использована также по меньшей мере одна воздухофильтрующая мембрана, служащая одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости.

В качестве фильтрующей поверхности может также быть использована по меньшей мере одна вставка для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки не менее чем одной емкости предварительного складирования и/или основной, и/или резервной накопительной емкости, при этом вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности и двоякой кривизны, или плоской, или в виде многогранника вогнутого, или выпукловогнутого, или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков, или в виде кольцевой непрерывной или дискретной обечайки.

В качестве фильтрующей поверхности может быть также использован по меньшей мере один воздухофильтрующий элемент, который выполнен в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной емкости предварительного складирования и/или основной, и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез, куда устанавливают обечайку с воздухофильтрующим элементом.

Площадь вырезанного участка составляет не мене 1 от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее, 2,3 площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны, или комбинированной конфигурации, при этом площадь воздухофильтрующего элемента превышает площадь вырезанного участка в 1,08-196 раз.

При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности может быть использовано не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет (1:1)-(1:11).

Для герметизации емкостей предварительного складирования на основных и резервных накопительных емкостях любые элементы фильтрования, входящие в состав фильтрующей поверхности, соединяют с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком. Соединение может быть выполнено разъемным.

Для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации емкости предварительного складирования основные и резервные накопительные емкости дополнительно снабжают воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают таким образом, чтобы обеспечить полное прекращение подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования.

Способом предусмотрено то, что воздухофильтрующая вставка или воздухофильтрующая мембрана, или вставка для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент могут быть изготовлены в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двоякой кривизны или не менее одного участка одинарной кривизны, или из их сочетаний, или из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков, при этом в процессе аспирации оболочка приобретает форму, в составе которой содержится не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее чем двумя сочлененными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм.

В процессе аспирации оболочка может приобретать форму, в составе которой содержится не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм.

В процессе аспирации оболочка также может приобретать форму, в составе которой содержится не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм. В процессе аспирации оболочка приобретает форму, в составе которой содержится не менее одного цилиндрического и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или элипсоидного, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или тороидального участка.

Оболочка может быть снабжена внутренним каркасом.

Способом предусмотрено то, что фильтрующую поверхность выполняют из высокопрочного тканого или волокнистого нетканого материала, например шинельного сукна или войлока.

Для аспирации фильтрующая поверхность может быть выполнена из не менее двух фильтрующих слоев с различной прочностью и пропускающей способностью.

Фильтрующие слои могут располагаться в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности. Фильтрующие слои могут быть скреплены между собой с образованием полостей, в которые вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель, фильтрующую поверхность могут подвергать колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление ее пропускающей способности, при этом колебательные воздействия создают путем перепада давления внутри емкости или в системе пневмотранспорта.

Способом также предусмотрено то, что для проведения процесса аспирации могут быть установлены дополнительные емкости, снабженные фильтрами и соединенные с общей системой аспирации дополнительными воздуховодами.

Способ предусматривает то, что в качестве хлебобулочных изделий может быть изготовлен хлеб и/или бараночные изделия, и/или сухарные изделия, и/или соломки, и/или хлебные палочки.

Тесто для приготовления хлеба может быть приготовлено из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки. Такое тесто готовят на густой закваске или жидкой закваске без заварки, или жидкой закваске с заваркой, или на концентрированной молочной закваске по ленинградской схеме.

Тесто для приготовления хлеба также может быть приготовлено из пшеничной муки опарным способом или на большой густой опаре, или на жидкой опаре, или безопарным способом, или ускоренным способом.

Муку для приготовления хлебобулочных изделий могут использовать как пшеничную, преимущественно крупчатку, и/или высшего, и/или первого, и/или второго сорта, и/или обдирную, так и ржаную, преимущественно сеяную, и/или обдирную, и/или обойную.

В муку могут быть введены порошкообразные витаминные и/или микроэлементы, и/или улучшители. При этом их могут вводить как при помоле муки, так и при подаче ее в основные и/или резервные накопительные емкости.

Предпочтительной формой изготовления хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки может быть хлеб ржаной простой и/или ржаной заварной, и/или ржаной московский, и/или ржано-пшеничный простой, ржано-пшеничный заварной, и/или пшенично-ржаной простой.

Хлеб может быть также изготовлен в виде пшенично-ржаного заварного и/или ржаного из обдирной муки, и/или украинского, и/или украинского нового, и/или орловского, и/или подмосковного, и/или столового, и/или славянского, и/или пеклеванного "Виру", и/или ржаного из сеяной муки, и/или минского, и/или рижского, и/или житного, и/или дарницкого, и/или столичного, и/или российского, и/или пеклеванного.

Хлеб также может быть изготовлен из пшеничной муки. Предпочтительной формой изготовления является хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сорта и/или пшеничной из обойной муки, и/или паляница украинская, и/или калач саратовский, и/или арнаут киевский, и/или калач уральский, и/или хлеб и батоны красносельские, и/или хлеб горчичный, и/или доманский, и/или молочный, и/или полесский, и/или белорусский, и/или ситный с изюмом, и/или гражданский, и/или городской, и/или дорожный в упаковке, и/или матнакаш, и/или забайкальский, и/или кишиневский, и/или степной, и/или уральский, и/или батоны.

Хлеб также может быть изготовлен в виде изделий хлебобулочных плетенных и/или булок городских, и/или булок русских круглых, и/или калачей и ситников московских, и/или булочек московских, и/или булочек молочных, и/или хлеба раменского, и/или булочек с маком, и/или булочек детских, и/или булочек "октябренок", и/или булочек "колобок", и/или рожков алтайских, и/или изделий хлебобулочных мелкоштучных, и/или булочек московских, и/или изделий хлебобулочных со сгущенной молочной сывороткой, и/или саек, и/или изделий хлебобулочных сдобных, и/или изделий хлебобулочных слоеных, и/или розанчиков слоеных с вареньем, и/или любительских изделий, и/или хлеба сдобного в упаковке, и/или лепешек майских, и/или булочек ай-нан, и/или булочной мелочи, и/или рожков сдобных и рогаликов, и/или булочек повышенной калорийности, и/или батончиков к чаю, и/или булок черкизовских, и/или булок ярославских сдобных, и/или арнаути, и/или хлеба сдобного майского, и/или булок сдобных майских.

В качестве термической обработки при изготовлении хлебобулочных изделий используют выпечку сформованного полуфабриката, при этом перед выпечкой при необходимости полуфабрикат направляют на расстойку.

Выпечку ведут предпочтительно при температуре 160-290^оС в течение 15-62 минут, а расстойку предпочтительно при температуре воздуха 35-45^оС и его относительной влажности 75-85%
Способом может быть предусмотрено изготовление бараночных изделий в виде баранок, сушек и бубликов.

При этом баранки могут быть изготовлены ванильные и/или горчичные, и/или детские, и/или лимонные, и/или молочные, и/или простые, и/или простые для Крайнего Севера, и/или славянские, и/или сдобные, и/или сахарные, и/или сахарные с маком, и/или черкизовские, и/или яичные.

Способом может быть предусмотрено изготовление сушек, преимущественно ванильных, и/или горчичных, и/или с корицей, и/или лимонных, и/или любительских, и/или малютки, и/или молочных, и/или с маком,и/или новых, и/или простых, и/или из пшеничной муки высшего сорта, и/или сдобных детских, и/или сдобных с солью, и/или сдобных с тмином, и/или соленых, и/или чайных, и/или челночек, и/или минских, и/или к пиву.

При изготовлении бараночных изделий тесто готовят на притворе или на жидкой опаре, или на молочной сыворотке, или на жидкой дисперсированной фазе, при этом перед формованием тесто пропускают через рифленые вальцы натирочной машины и оставляют для отлежки, а перед выпечкой ошпаривают водяным паром или обваривают водой с температурой 92-95^оС.

Способом также может быть предусмотрено изготовление сухарных изделий в виде сухарей армейских, преимущественно пшеничных обойных, или ржано-пшеничных обойных, или пшеничных из муки обойной первого и второго сорта, и сухарей сдобных пшеничных из муки высшего или первого сорта. Сухари армейские вырабатывают из хлеба ржаного простого или ржано-пшеничного простого, или пшеничного из обойной муки, или пшеничного из муки первого или второго сорта, или хлеба "Забайкальского". Сухари армейские также могут быть изготовлены из сухарных плит.

Из пшеничной муки первого сорта сухари сдобные могут готовить в виде пионерских, и/или кофейных, и/или барнаульских, и/или московcких, и/или туристических, и/или юбилейных, и/или рязанских, и/или дорожных.

Из пшеничной муки высшего сорта сухари сдобные могут готовить сливочные и/или ванильные, и/или любительские, и/или детские, и/или ореховые, и/или с изюмом, и/или осенние, и/или школьные, и/или с маком, и/или лимонные, и/или горчичные, и/или молочные, и/или киевские, и/или украинские, и/или юбилейные, и/или особые.

При производстве сухарей сдобных тесто может быть приготовлено на густой опаре или на жидкой опаре, или на концентрированной молочнокислой закваске, или безопарным способом.

При производстве сухарных изделий после выпечки сухарные плиты или хлеб охлаждают, выдерживают в течение 4-48 часов, режут на кусочки толщиной 12-25 мм, укладывают на сушильную поверхность и сушат до стандартной влажности. Способом также может быть предусмотрено изготовление соломки в форме округлых палочек диаметром 0,8 см и длиной 10-28 см. Соломка может быть изготовлена киевская и/или сладкая, и/или соленая, и/или ванильная, при этом перед выпечкой сформованный полуфабрикат обваривают 1%-ным раствором двууглекислого натрия с температурой 70-90^оС в течение 26-50 с. Тесто может быть приготовлено на дрожжевом молоке или прессованных дрожжах без стадии брожения или безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах, при этом тесто перед формованием направляют на отлежку и натирку.

Хлебные палочки могут выпускать сдобные, и/или с тмином, и/или ароматные, и/или ярославские, и/или простые, и/или ярославские слоеные, и/или ярославские сдобные.

Способ осуществляют следующим образом.

Осуществляют помол зерна в муку и доставку ее в муковозах к зоне разгрузки. Разгрузку муки в емкости осуществляют путем ее подачи пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости с одновременной аспирацией подаваемого воздуха, причем аспирацию осуществляют при площади фильтрующей поверхности соответствующей емкости с учетом площади фильтрующей поверхности аспирационной установки, не менее 0,2 от площади поперечного сечения этой емкости, а также регулирования ее пропускающей способности, обеспечивающей отделение воздуха от частиц муки размером не менее 7 мкм с учетом степени дисперсности, подаваемой пневмотранспортом муки, выбранной в зависимости от качественных показателей готового продукта.

Затем осуществляют подготовку сырья и воды к замесу, приготовление теста, формование полуфабриката, его термическую обработку и охлаждение.

Способ поясняется следующими примерами.

П р и м е р 1. Для изготовления хлеба белого из пшеничной муки муку пшеничную хлебопекарную первого сорта подают пневмотранспортом в основные накопительные емкости, при этом накопительные емкости соединяют с аспирационной установкой и между собой так, чтобы площадь фильтрующей поверхности каждой емкости составляла 0,3 от площади ее поперечного сечения. Пропускающую способность фильтрующей поверхности регулируют таким образом, чтобы обеспечить возможность отделения воздуха от частиц муки размером 30 мкм.

Тесто готовят на большой густой опаре, для этого берут 60 кг муки, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 2,0 кг соли и 33 кг воды. Влажность опары составляет 45 Опару выдерживают для брожения в течение 180 минут до конечной кислотности 2,5 град, после чего вносят остальное количество муки, составляющее 40 кг, и тесто выдерживают в течение 60 минут до кислотности 3,0 град. Готовое тесто делят на делительных машинах, формуют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 45 минут. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 250^оС в течение 45 минут. После выпечки готовый хлеб охлаждают.

П р и м е р 2. Для изготовления соломки пшеничную муку высшего сорта подают пневмотранспортом в основные накопительные емкости, при этом фильтрующая поверхность каждой емкости составляет 0,5 от площади поперечного сечения соответствующей емкости, а пропускающую способность фильтрующей поверхности устанавливают такой, чтобы отделить подаваемый пневмотранспортом воздух от частиц муки размером 40 мкм. Тесто готовят безопарным способом. Для замеса берут 100 кг муки пшеничной высшего сорта, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,3 кг, соль 0,5 кг, сахар 20 кг, маргарин 2,0 кг, масло подсолнечное 4,0 кг, ванилин 0,03 кг, спирт ректификат 0,27 кг, мак 5,0 кг, натрий двууглекислый 1,0 кг и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 34 Продолжительность замеса 10 минут при начальной температуре теста 28^оС. После замеса тесто отлеживается в течение 40 минут и формуется путем нагнетания теста шнеком в матрицы, откуда оно выходит в виде жгутов. Тестовые жгуты ленточным транспортером подают на обварку 1-ным раствором двууглекислого натрия с температурой 90^оС. Обварку ведут в течение 30 с, после чего полуфабрикат подают на выпечку при температуре 200^оС в течение 10 мин. После чего готовое изделие режут и охлаждают.

Таким образом, данный способ позволяет получить хлебобулочные изделия с полным исключением потерь подаваемой пневмотранспортом муки и обеспечением непрерывности производственного процесса при общем его упрощении.

Область применения: в пищевой промышленности, а именно, при производстве хлебобулочных изделий. Сущность изобретения: способ получения хлебобулочных изделий предусматривает помол и доставку муки муковозами к зоне разгрузки, разгрузку муки путем ее подачи пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости, снабженные крышками, с одновременным проведением процесса аспирации воздуха с использованием фильтрующих поверхностей емкостей и аспирационной установки, подготовку сырья и воды к замесу, приготовление теста, формование из него полуфабриката, его термическую обработку и охлаждение, при этом по крайней мере часть основных и/или резервных накопительных емкостей соединяют с аспирационной установкой, и/или между собой с возможностью сочетательного, и/или избирательного перключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом для обеспечения площади фильтрующей поверхности каждой из используемых емкостей не менее 0,2 от площади поперечного сечения соответствующей емкости, а также регулирования ее пропускающей способности, обеспечивающей возможность отделения воздуха от частиц муки размером не менее 7 мкм с учетом степени дисперсности, подаваемой пневмотранспортом муки, выбранной в зависимости от качественных показателей готового продукта. 68 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий помол и доставку муки муковозами к зоне разгрузки, разгрузку муки путем ее подачи пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости, снабженные крышками, с одновременным проведением процесса аспирации воздуха с использованием фильтрующих поверхностей емкостей и аспирационной установки, подготовку сырья и воды к замесу, приготовление теста, формование из него полуфабриката, его термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что по крайней мере часть основных и/или резервных емкостей соединяют с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного переключения не менее чем одним дополнительным воздухопроводом для обеспечения площади фильтрующей поверхности каждой из используемых емкостей не менее 0,2 площади поперечного сечения соответствующей емкости, а также регулирования ее пропускающей способности, обеспечивающей возможность отделения воздуха от частиц муки размером не менее 7 мкм с учетом степени дисперсности муки, выбранной в зависимости от качественных показателей готового продукта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую вставку, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую мембрану, служащую одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну вставку для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности и двоякой кривизны, или плоской, или в виде многогранника вогнутого, или выпукловогнутого, или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков, или в виде кольцевой непрерывной или дискретной обечайки. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере один воздухофильтрующий элемент, который выполнен в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной основной и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез, куда устанавливают обечайку с воздухофильтрующим элементом. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что площадь вырезанного участка составляет не менее 1% от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее 2,3% от площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны или комбинированной конфигурации. 8. Способ по п. 6, отличающийся тем, что площадь воздухофильтрующего элемента превышает площадь вырезанного участка в 1,08 196 раз. 9. Способ по п.1 4 и 6, отличающийся тем, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношении площадей двух любых элементов фильтрования составляет 1:1 11. 10. Способ по п.2 4, 6 и 9, отличающийся тем, что для герметизации основных и резервных емкостей любые элементы фильтрования, входящие в состав фильтрующей поверхности, соединяют с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что соединение выполняют разъемным. 12. Способ по п.10, отличающийся тем, что для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации основные и резервные накопительные емкости дополнительно снабжают воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают таким образом, чтобы обеспечить полное прекращение подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования. 13. Способ по пп.2 4 и 6, отличающийся тем, что воздухофильтрующую вставку, или воздухофильтрующую мембрану, или вставку для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент изготавливают в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двоякой кривизны, или не менее одного участка одинарной кривизны, или из их сочетаний как из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков. 14. Способ по п.13, отличающийся тем, что в процессе аспирации оболочка приобретает форму, в составе которой содержится не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее чем двумя сочлененными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм. 15. Способ по п.13, отличающийся тем, что в процессе аспирации оболочка приобретает форму, в составе которой содержится не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм. 16. Способ по п.13, отличающийся тем, что в процессе аспирации оболочка приобретает форму, в составе которой содержится не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм. 17. Способ по п.13, отличающийся тем, что в процессе аспирации оболочка приобретает форму, в составе которой содержится не менее одного цилиндрического, и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или эллипсоидного, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или тороидального участка. 18. Способ по п.13, отличающийся тем, что оболочка снабжена внутренним каркасом. 19. Способ по пп.1-18, отличающийся тем, что фильтрующую поверхность выполняют из высокопрочного тканного или волокнистого нетканого материала. 20. Способ по п. 19, отличающийся тем, что, в качестве высокопрочного тканого материала используют шинельное сукно. 21. Способ по п.19, отличающийся тем, что в качестве волокнистого нетканого материала используют войлок. 22. Способ по п.1, отличающийся тем, что для аспирации фильтрующую поверхность выполняют из не менее двух фильтрующих слоев с различной прочностью и пропускающей способностью. 23. Способ по п.22, отличающийся тем, что фильтрующие слои располагают в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности. 24. Способ по п.22, отличающийся тем, что фильтрующие слои скрепляют между собой с образованием полостей, в которые вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель. 25. Способ по пп.1-24, отличающийся тем, что фильтрующую поверхность подвергают колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление ее пропускающей способности. 26. Способ по п.25, отличающийся тем, что колебательные воздействия создают путем перепада давления внутри емкости. 27. Способ по п.1, отличающийся тем, что для проведения процесса аспирации устанавливают дополнительные емкости, снабженные фильтрами и соединенные с общей системой аспирации дополнительным воздуховодом. 28. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве хлебобулочных изделий производят хлеб, и/или бараночные изделия, и/или сухарные изделия, и/или соломку, и/или хлебные палочки. 29. Способ по п.28, отличающийся тем, что при изготовлении хлеба тесто готовят из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки. 30. Способ по п.29, отличающийся тем, что тесто готовят на густой закваске. 31. Способ по п.29, отличающийся тем, что тесто готовят на жидкой закваске без заварки. 32. Способ по п.29, отличающийся тем, что тесто готовят на жидкой закваске с заваркой. 33. Способ по п.29, отличающийся тем, что тесто готовят на концентрированной молочной закваске по ленинградской схеме. 34. Способ по п.28, отличающийся тем, что при изготовлении хлеба тесто готовят из пшеничной муки. 35. Способ по п.34, отличающийся тем, что тесто готовят опарным способом. 36. Способ по п.34, отличающийся тем, что тесто готовят на большой густой опаре. 37. Способ по п.34, отличающийся тем, что тесто готовят на жидкой опаре. 38. Способ по п.34, отличающийся тем, что тесто готовят безопарным способом. 39. Способ по п.34, отличающийся тем, что тесто готовят ускоренным способом. 40. Способ по пп.29-39, отличающийся тем, что в качестве пшеничной муки используют крупчатку, и/или муку высшего, и/или первого, и/или второго сорта, и/или обойную, а в качестве ржаной муки используют преимущественно сеяную, и/или обдирную, и/или обойную. 41. Способ по п.40, отличающийся тем, что в муку вводят витамины, и/или микроэлементы, и/или улучшители. 42. Способ по п.41, отличающийся тем, что витамины, и/или микроэлементы, и/или улучшители вводят в муку в процессе помола или в процессе ее подачи в основные и/или резервные накопительные емкости. 43. Способ по п.41, отличающийся тем, что витамины, и/или микроэлементы, и/или улучшители используют в порошкообразном виде. 44. Способ по п.28, отличающийся тем, что хлеб готовят ржаной простой, и/или ржаной заварной, и/или ржаной бородинский, и/или ржаной московский, и/или ржано-пшеничный простой, и/или ржано пшеничный заварной, и/или пшенично-ржаной простой, и/или пшенично-ржаной заварной, и/или ржаной из обдирной муки, и/или украинский новый, и/или орловский, и/или подмосковный, и/или столовый, и/или славянский, и/или пеклеванный "Виру", и/или ржаной из сеяной муки, и/или минский, и/или рижский, и/или житный, и/или дарницкий, и/или столичный, и/или российский, и/или пеклеванный, и/или лепешки ржаные. 45. Способ по п.28, отличающийся тем, что хлеб готовят из муки высшего, первого и второго сорта, и/или пшеничный из обойной муки, и/или паляницу украинскую, и/или калач саратовский, и/или арнаут киевский, и/или калач уральский, и/или хлеб и батоны красносельские, и/или хлеб горчичный, и/или домашний, и/или молочный, и/или полесский, и/или белорусский, и/или ситный с изюмом, и/или гражданский, и/или городской, и/или дорожный в упаковке, и/или матнакаш, и/или забайкальский, и/или кишиневский, и/или степной, и/или уральский, и/или батоны, и/или изделия хлебобулочные плетеные, и/или булки городские, и/или булки русские круглые, и/или калачи и ситнички московские, и/или булочки молочные, и/или хлеб раменский, и/или булочки с маком, и/или булочки детские, и/или булочки "октябренок", и/или булочки "колобок", и/или рожки алтайские, и/или изделия хлебобулочные мелкоштучные, и/или булочки московские, и/или изделия хлебобулочные со сгущенной молочной сывороткой, и/или сайки, и/или булки с молочной сывороткой, и/или изделия хлебобулочные сдобные, и/или изделия хлебобулочные слоеные, и/или розанчики слоеные с вареньем, и/или любительские изделия, и/или хлеб сдобный в упаковке, и/или лепешки майские, и/или булочки ай нан, и/или булочную мелочь, и/или рожки сдобные и рогалики, и/или булочки повышенной калорийности, и/или батончики к чаю, и/или булку черкизовскую, и/или булку ярославскую, сдобную, и/или арнауты, и/или хлеб сдобный майский, и/или булки сдобные майские. 46. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве термической обработки используют выпечку, которую проводят при температуре 160 290^oС в течение 15 62 мин. 47. Способ по п.46, отличающийся тем, что перед выпечкой сформованный полуфабрикат подвергают расстойке при температуре воздуха 35 45^oС и его относительной влажности 75 85%
48. Способ по п.28, отличающийся тем, что в качестве бараночных изделий изготавливают баранки, сушки и бублики, имеющие форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. 49. Способ по п. 48, отличающийся тем, что баранки готовят ванильные, и/или горчичные, и/или детские, и/или лимонные, и/или молочные, и/или простые, и/или для Крайнего Севера, и/или славянские, и/или сдобные, и/или сахарные, и/или сахарные с маком, и/или черкизовские, и/или яичные. 50. Способ по п.48, отличающийся тем, что сушки готовят ванильные, и/или горчичные, и/или с корицей, и/или лимонные, и/или любительские, и/или малютка, и/или молочные, и/или с маком, и/или новые, и/или простые из пшеничной муки высшего сорта, и/или простые из пшеничной муки первого сорта, и/или сдобные детские, и/или сдобные с солью, и/или сдобные с тмином, и/или соленые, и/или чайные, и/или челночек, и/или минские, и/или к пиву. 51. Способ по п. 48, отличающийся тем, что бублики готовят ванильные и/или горчичные, и/или донские, и/или лимонные, и/или молочные, и/или простые, и/или с маком, и/или с тмином, и/или сдобные, и/или украинские. 52. Способ по пп. 48-51 отличающийся тем, что для бараночных изделий тесто готовят на притворе, или на жидкой опаре, или на молочной сыворотке, или на концентрированной молочной закваске, или на жидкой диспергированной фазе. 53. Способ по пп.48-52, отличающийся тем, что при приготовлении бараночных изделий тесто перед формованием пропускают через рифленые вальцы натирочной машины и оставляют для отлежки, а перед выпечкой подвергают ошпарке водяным паром или обварке водой с температурой 92 95^oС. 54. Способ по п.28, отличающийся тем, что в качестве сухарных изделий изготавливают сухари армейские. 55. Способ по п.28, отличающийся тем, что сухарные изделия изготавливают в виде сухарей сдобных пшеничных. 56. Способ по п.54, отличающийся тем, что сухари армейские вырабатывают из хлеба ржаного, простого или ржано-пшеничного простого, или пшеничного из обойной муки, или пшеничного из муки первого или второго сорта, или хлеба "Забайкальского". 57. Способ по п.54, отличающийся тем, что сухари армейские готовят пшеничные обойные и/или ржано-пшеничные обойные, и/или пшеничные из муки обойной первого и второго сорта. 58. Способ по п.55, отличающийся тем, что сухари сдобные пшеничные готовят из муки высшего сорта или пшеничной муки первого сорта. 59. Способ по п.58, отличающийся тем, что из пшеничной муки высшего сорта готовят сухари сдобные, сливочные, и/или ванильные, и/или любительские, и/или детские, и/или ореховые, и/или с изюмом, и/или осенние, и/или школьные, и/или с маком, и/или лимонные, и/или горчичные, и/или молочные, и/или киевские, и/или украинские, и/или юбилейные и/или особые. 60. Способ по п. 58, отличающийся тем, что из пшеничной муки первого сорта готовят сухари пионерские, и/или кофейные, и/или барнаульские, и/или московские, и/или туристические, и/или юбилейные, и/или рязанские, и/или дорожные. 61. Способ по пп.58-60, отличающийся тем, что тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят на густой опаре, или на жидкой опаре, или на концентрированной молочнокислой закваске, или безопарным способом. 62. Способ по пп.55-61, отличающийся тем, что после выпечки и охлаждения сухарные плиты или хлеб выдерживают в течение 4 48 ч, режут на кусочки толщиной 15 25 мм, укладывают на сушильную поверхность и сушат до стандартной влажности. 63. Способ по п.28, отличающийся тем, что соломку изготавливают в виде изделий, имеющих форму округлых палочек диаметром 0,8 см и длиной 10 28 см. 64. Способ по п. 63, отличающийся тем, что соломку готовят киевскую, и/или сладкую, и/или соленую, и/или ванильную. 65. Способ по пп.63 и 64, отличающийся тем, что тесто для соломки готовят безопарным способом. 66. Способ по пп.63-65, отличающийся тем, что при приготовлении соломки перед выпечкой сформованный полуфабрикат обваривают 1%-ным раствором двууглекислого натрия с температурой 70 90^oС в течение 26 50 с. 67. Способ по п. 28, отличающийся тем, что хлебные палочки готовят сдобные, и/или с тмином, и/или ароматные, и/или ярославские простые, и/или ярославские соленые, и/или ярославские сдобные. 68. Способ по п. 67, отличающийся тем, что для приготовления хлебных палочек тесто готовят на дрожжевом молоке или прессованных дрожжах без стадии брожения или безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах. 69. Способ по пп. 67 и 68, отличающийся тем, что при приготовлении хлебных палочек тесто перед формованием направляют на отлежку и натирку.