СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве.

Известны способы производства массового хлеба из ржаной обдирной и из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки [1, 2], состоящие в том, что тесто готовится по двухфазному или трехфазному сокращенному производственному циклу (закваска-тесто) на готовой закваске. Закваски могут применяться густые, менее густые или жидкие.

Недостатком является то, что ржаная мука обусловливает специфические структурно-механические свойства готового хлеба. В ржаном тесте отсутствует клейковинный каркас, оно характеризуется более значительной клейстеризацией, чем пшеничное, имеет высокую вязкость, пластичность и малую способность к растяжению. Мякиш отличается комковатостью, липкостью, что затрудняет его усвоение вследствие снижения атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта. Это связано с тем, что ржаная мука содержит меньше белков, чем пшеничная, при этом значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние вязкого коллоидного раствора. Кроме того, в ржаной муке содержится 2-3% сильно набухающих высокомолекулярных пентозанов - слизей, также способствующих клейстеризации. Таким образом у ржаного хлеба из обойной и обдирной муки по сравнению с пшеничным наблюдается меньший объем, более темно-окрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и крупнопористый липкий мякиш.

Ввиду низкого содержания белков в ржаной муке и их ограниченной способности к набуханию при приготовлении теста стремятся получить высокую кислотность. Это помогает переходу в жидкую фазу значительного количества пептизированного белка и тем самым улучшает структурно-механические свойства теста. Это же обеспечивает условия инактивации α-амилазы и предотвращает излишне длительный процесс образования декстринов, способствующих повышенной липкости и заминаемоести мякиша. Вместе с тем кислый вкус ржаного хлеба не всегда устраивает потребителя.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий смешивание муки с пшеничными отрубями, которые вносятся для повышения биологической ценности хлеба [3].

Недостатком способа является то, что отруби не способствуют улучшению технологических свойств теста и структурно-механических характеристик готового хлеба, а наоборот, из-за присутствия в них повышенного количества водорастворимых веществ, увеличивают липкость теста и заминаемость мякиша.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации некоторых этапов процесса тестоприготовления, улучшении структурно-механических характеристик мякиша хлеба и повышении пищевой и биологической ценности готового продукта.

Это достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем смешивание муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта, в отличие от прототипа добавляют конопляный порошок, полученный путем измельчения семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки.

Способ осуществляют следующим образом: тесто готовят на густой закваске, влажностью 50%, по следующей рецептуре, %:
Мука ржаная обдирная - 50
Мука пшеничная 2 сорта - 35-40
Конопляный порошок - 10-15
Соль поваренная - 2,0
Дрожжи прессованные - 0,5
Просеивают муку (готовую смесь или отдельно ржаную обдирную и пшеничную 2 сорта), засыпают в дежу, добавляют конопляный порошок, полученный путем измельчения семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки, соль, смешивают. Далее вносят 1/4 производственной закваски и воду по расчету, направляют в тестомесильную машину, после чего тесто разделывают, тестовые заготовки посыпают конопляным порошком (1% предусмотренного по рецептуре), направляют на расстойку и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 190-200^oС.

В связи с тем, что конопляный порошок не содержит крахмал и клейковину, не подвергается брожению, его вносят не в закваску, а при замесе теста на стадии смешивания сыпучих компонентов.

Пример.

Рецептура и режим приготовления теста с конопляным порошком даны в табл. 1.

Параметры процесса приготовления теста и выпечки подового хлеба приводятся в табл.2.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, посыпают конопляным порошком, направляют на расстойку и затем на выпекание. При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой.

Сравнительная характеристика параметров технологического процесса производства хлеба приведена в табл.2.

Качество готовых изделий, полученных по предлагаемому способу, по сравнению с контролем улучшается (табл.2, 3).

Изменение технологических параметров объясняется следующим образом: присутствующая в конопляном порошке клетчатка раздвигает клейстеризованную массу, увеличивает активную поверхность, удерживает пузырьки воздуха, захваченные при замесе, что способствует увеличению подъемной силы теста. Обогащение теста жиром, присутствующем в конопляном порошке, также имеет технологическое значение - увеличивает газоудерживающую способность и улучшает структурно-механические свойства мякиша. Все это позволяет сократить время расстойки заготовок, сократить время выпечки и смягчить режим термообработки, создает более высокую пористость и мелкопористый мякиш готового изделия. Кислотность нового хлеба также снижена по сравнению с контролем.

Сравнительная характеристика химического состава и биологической ценности хлеба приведена в табл. 3.

Предлагаемый способ позволяет получить хлеб повышенной пищевой ценности, т.к. в нем на 34,9% увеличивается содержание белков, в три раза - содержание жиров, в шесть раз - клетчатки. В новом хлебе существенно обогащается минеральный состав: содержание кальция повышается на 161,8%, железа - на 231,4%, фосфора - на 99,2%, магния - на 94,8%. Содержание крахмалов снижается на 18,2%.

Источники информации
1. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1973, - 352 с.

2. Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. - 8-е изд. Перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 416 с.

3. А.С. 931138 - прототип.

Способ предусматривает добавление при замесе теста конопляного порошка, полученного измельчением семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки. Изобретение позволяет сократить время расстойки заготовок, выпечки, смягчить режим термообработки, улучшает структурно-механические характеристики мякиша хлеба. Также повышается пищевая и биологическая ценность готового продукта. 3 табл.

Способ производства хлеба, при котором используют муку ржаную обдирную, муку пшеничную 2 сорта, отличающийся тем, что при замесе добавляют конопляный порошок, полученный путем измельчения семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки.