Способ производства хлеба Советский патент 1982 года по МПК A21D2/36 

- I Изобретение относится к пищевой промышленности и быть использовано в хлебопекарном производстве. Известен способ производства хлеба , включающий смешивание муки с пше ничными отрубями lj. Недостатком известного способа является то, что товарные отруби человеческим организмом в необработанном виде не усваиваются, поэтому для массовых сортов хлеба они не используются. В диетические изделия отруби добавляются как неусвояемый продукт для замены уг леводов, а не для повыше ния биологической ценности хлеба. Цель изобретения - повышение биологической ценности хлеба. Поставленная цель достигается тем что в способе производства хлеба, включающем смешивание муки с пшеничны ми отрубями, оттруби перед-добавлением в муку подвергают измельчению до размеров частиц 1-120 мкм, причем пшеничные отруби вносят в количестве 10-15 от веса муки. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Тесто готовится для хлеба Украинского нового как одного из массовых сортов, пользующихся потребительским спросом. Общепринятая рецептура хлеба Украинского нового следующая, кг: Мука пшеничная 2 сорта50 Мука ржаная обдирная50 Соль поваренная 1 t При выработке хлеба по предлагае- мому способу измельченными отрубя ми заменяется 10-15% ржаной обдирной му.ки как более дефицитной и содержащей меньше белковых веществ по сравнению с пшеничной мукойвторого сорта. TecTQ по предлагаемому способу готовится следующего состава, кг: 3 .Мука пшеничная 2 сорта50 Мука ржаная обдирная35 tO Отруби пшеничные тонкойзмельченные 10-15 Соль поваренная 1, Тесто готовится на жидкой зак влажностью 72-7. содержащей вс количество воды, входящей в реце ру, за исключением необходимой д растворения соли. , . В связи с тем, что газоудержи щая способность муки с отрубями колько занижена, а количество во растворимых веществ повышено изм ченные отруби вносятся не в закв а 11ри замесе теста. Конечная кислотность жидкой закваски,н 10-11 Конечная кислотность теста,°Н, 8-8,6 Подъемная сила теста, мин12 Время расстойки тестовых заготовок, минkO-kS Время выпечки, мин Зб-38 Температура вы250-260печки, С Качество готовых изделий, пол ных по предлагаемому способу, по 4 сравнению с контролем не ухудшается (табл. 1). Формула пищевой ценности хпеба Украинского нового в энергетическом выражении на 1255 кДж, представлена в табл. 2. Сравнительная оценка содержания аминокислот приведена в табл. 3Полученный по предлагаемому способу хлеб Украинский новый обладает повьшенной биологической ценностью. Анализ данных таблиц свидетельствует о большей сбалансированности по главнейшим составным частям хлеба, обогащенного измельченными отрубями. Увеличивается на относительных процентов количество белка, его аминокислотный скор по основной лимитирующей аминокислоте (лизину) повышен на . Кроме того, увеличивается содержание ценных для питания минеральных веществ и витаминов. Предлагаемая утилизация белков отрубей сверхтонкого размола, как показывают опыты in vitro, увеличивается по сравнению с усвояемостью белков неразномолотых (товарных) отрубей на 30.

it6,8

8,0 57,0

,

2,5

),3 7.1/1

it7,0

8,3 8,0

2,6 3t,0 23,1

Э, / Э,

66,06 / 13,2

30,3 Л 3,36

171Л / 11,63 3,12 / 20,8

0,29 / If.S 0,12 / 4,96 1,78 / 8,9 Примечание. В числителе приведено (г,мг); в знаменателе потребности (%).

Эталонный белок по

5,5 ФАО/ВОЗ Пшеничные 3,87 70 2,59 отруби Мука пшенич2,9 52,7 3,6 ная 2 сорта Мука ржаная 3,37 61,2 3,03 обдирная Смесь муки пшеничной 2 сорта с ржаной обдирной 3,1 56,3 3,35 (50:50)

Таблица2

10,1Л/10,И

10,t7/10,

б , 9/12,9

58,9/,11,78

6,3J ,6

6,06

,8/16,3

283,5/18,9

. 3/29,5

5,1/3t,0

0,33/16,5

0,35/17,5 0,136 / 5.tA

0,3/ 5,72

3,05/i5,3

2,64/13,2

Аминокислоты в белке,

,0

ЬО количество пищевых веществ - удовлетворение дневной ТаблицаЗ 7 1,83 183 2,85 71,2 102,8 1,1 153 3,07 76,7 86,5 1,2 110 3,7 82,5 95,7 1,Й 3,3 82,5 Смесь муки пше-ничной 2 сорта (50%), ржаной обдирной (liO) и пшеничных отрубей (10) 3,19 58,0 3,27 Смесь муки пшеничной 2 сорта (50%), ржаной обдирной (35%) и пшеничных отрубей (15%) 3,23 58,7 3,21

«Формула изобретения

931138

8 iПродолжение табл. 3

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. М., Пищевая промышленность, 1977, с. 293297. 93, 1,23 123 3, 81 92,6 1,31 131