СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "БАЛТИКА ОРИГИНАЛЬНОЕ № 4" Российский патент 2003 года по МПК C12C7/00 C12C7/47 

Изобретение относится к пищевой промышленности, касается пивоварения, в частности способа производства пива "Балтика оригинальное 4".

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US 4971808, С 12 С 11/04, 20.11.90).

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво имеет повышенное содержание спирта за счет дробного введения сахаров, то есть за счет сбраживания вводимого извне сахара, а не природных компонентов солода.

Известен способ производства светлого пива, предусматривающий смешивание риса или кукурузной крупки с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата - амилосубтилина, термообработку. После этого жидкую фазу отделяют, а в густую добавляют сахаросодержащий компонент - свеклосахарную мелассу и соединяют с жидкой фазой. Полученный затор выдерживают до полного осахаривания, после чего передают на фильтрацию. Хмель задают в два приема, сусло осветляют и фильтруют, затем охлаждают. После этого производят брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив (см. авт. свид. 1070154, С 12 С 7/00, oпублик. 30.01.84г.).

Использование свеклосахарной мелассы из-за нестабильности ее состава может привести к ухудшению вкусовых свойств пива.

Использование такого разнообразия несоложенных материалов требует обязательного применения ферментных препаратов на стадии затирания. Полученное таким образом пиво обладает невысокими органолептическими показателями.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пива, предусматривающий получение начального сусла с массовой долей сухих веществ 15±0,3% путем приготовления затора и его фильтрования, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив (см. Технологические инструкции по производству солода и пива, М., Минпищепром СССР, 1985 г.).

Однако этот способ не позволяет настолько расширить ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих.

Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей.

Это достигается тем, что в способе производства пива, предусматривающем получение начального сусла с массовой долей сухих веществ 15±0,3% путем приготовления затора и его фильтрования, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, согласно изобретению для получения затора берут солод пивоваренный ячменный светлый в количестве 1,42% к общему экстракту, солод карамельный соответственно 0,3% и солод ржаной соответственно 0,12%, затирание производят настойным или одноотварочным методом, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,5 часов при норме задачи горьких веществ 0,0007 кг/дал сусла, после чего готовое пиво перекачивают на осветление в гидроциклонные аппараты, а охлаждение сусла проводят до температуры (+10)-(+14)^oС и при этой температуре направляют на брожение в цилиндроконические танки, брожение ведут при норме задачи дрожжей 0,6-0,9 кг/гл охлажденного сусла и температуре (+13)-(+17)^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток, созревание молодого пива проводят в течение 2-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2)-(+2)^oС и хранят не менее суток.

При этом возможно в процессе кипячения сусла с хмелем использовать горький гранулированный хмель, который задают единовременно на начало кипячения.

Кроме того, осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-3)^oC, вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках, в поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1)-(+2)^oС.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сувушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива (Н. Булгаков. Вкус, аромат и стойкость пива, М., ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962 г., с.3-9).

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания, в основном, диктуется следующим за брожением осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так при сбраживании низовыми дрожжами при 25^oС было получено сивушных масел меньше, чем при 10^oС (см. там же, стр.10).

В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично. Это отмечают известные пивовары мира. Знаменитое бельгийское пиво из монастыря Chimay также производят в цилиндроконических танках с использованием для осветления сепараторов после холодной выдержки (BREWERS^ guardian - спутник пивовара 4,1998 г., с.11-17).

Таким образом, важно найти оптимальные режимы как временные, так и температурные и, что более важно, взаимоувязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Изобретение поясняется примером осуществления.

Пример 1
Приготавливали пиво "Балтика Оригинальное". Процесс затирания осуществляли настойным методом. Для этого использовали солод пивоваренный ячменный светлый, солод карамельный, солод ржаной соответственно в соотношении % к общему экстракту: 1,42%, 0,3%, 0,12%.

Все процессы, в том числе и паузы, проводятся при постоянной работе мешалок. Допускается выключение мешалки во время осахаривания.

Затирание начинали при 56^oС в течение 30 минут, затем проводили нагревание до 63^oС в течение 8 минут, после чего выдерживали при этой температуре 20 минут, нагревали до 72^oС в течение 9 минут и выдерживали при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания затора. После нагрева затора до 76^oС его перекачивали в фильтр-чан для фильтрования. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты в виде хмеля горького гранулированного вносили сразу 100% на начало кипячения.

Продолжительность кипячения сусла 1 час 30 минут. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла.

Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне +10^oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства в диапазоне 0,6 кг/гл охлажденного сусла. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +13^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. По окончании главного брожения пиво переходят в стадию созревания в течение 2 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2-х суток до температуры -2^oС.

Охлажденное пиво хранили не менее суток.

Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива.

Готовое пиво осветляли на сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -1^oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.

С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на корбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СО₂ в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре -1^oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.

Полученное пиво имеет массовую долю спирта, % не менее 4,5. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб. дм на 100 куб. см пива - 3,0. Цвет, куб. см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб. дм на 100 куб. см воды - 3,0. Массовая доля двуокиси углерода, % не менее 0,32.

Пример 2
Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что затирание проводили одноотварочным классическим, общепринятым методом в пивоварении.

Пример 3
Приготавливали пиво "Балтика Оригинальное". Процесс затирания осуществляли настойным методом. Для этого использовали солод пивоваренный ячменный светлый, солод карамельный, солод ржаной соответственно в соотношении % к общему экстракту: 1,42%, 0,3%, 0,12%.

Все процессы, в том числе и паузы, проводятся при постоянной работе мешалок. Допускается выключение мешалки во время осахаривания.

Затирание начинали при 56^oС в течение 30 минут, затем проводили нагревание до 63^oС в течение 10 минут, после чего выдерживали при этой температуре 40 минут, нагревали до 72^oС в течение 11 минут и выдерживали при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания затора. После нагрева затора до 76^oС его перекачивали в фильтр-чан для фильтрования. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты в виде хмеля горького гранулированного вносили сразу 100% на начало кипячения.

Продолжительность кипячения сусла - 1 час 30 минут. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла.

Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне +14^oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства в диапазоне 0,9 кг/гл охлажденного сусла. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +17^oС, до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 6 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. По окончании главного брожения пиво переходят в стадию созревания в течение 5 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 3-х суток до температуры +2^oС. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива.

Готовое пиво осветляли на сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -3^oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.

С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон. Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на корбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СО₂ в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре +2^oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.

Полученное пиво имеет массовую долю спирта, % не менее 4,5. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб. дм на 100 куб. см пива - 4,0. Цвет, куб. см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб. дм на 100 куб.см воды - 6,0. Массовая доля двуокиси углерода, % не менее 0,32.

Способ предусматривает получение начального сусла с массовой долей сухих веществ (15±0,3)% путем приготовления затора и его фильтрования. Последующее кипячение полученного сусла с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Для получения затора берут солод пивоваренный ячменный светлый в количестве 1,42% к общему экстракту, солод карамельный 0,03% и солод ржаной 0,12%. Затирание производят настойным или одноотварочным методом, кипячение сусла с хмелем вед ут в течение 1,0-1,5 ч при норме задачи горьких веществ 0,0007 кг/дал сусла. После чего готовое пиво перекачивают на осветление в гидроциклонные аппараты, а охлаждение сусла проводят до температуры (+10) - (+14)^oС и при этой температуре направляют на брожение в цилиндроконические танки. Брожение ведут при норме задачи дрожжей 0,6-0,9 кг/гл охлажденного сусла и температуре (+13) - (+17)^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 сут. Созревание молодого пива проводят в течение 2-5 сут, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 сут до температуры (-2)-(+2)^oС и хранят не менее суток. В процессе кипячения сусла с хмелем используют горький гранулированный хмель, который задают единовременно на начало кипячения. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1) - (-3)^oС. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. В поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1) - (+2)^oС. Изобретение позволяет расширить ассортимент неординарных сортов пива, одновременно сократив сроки производства и себестоимость. 5 з.п.ф-лы.

1. Способ производства пива, предусматривающий получение начального сусла с массовой долей сухих веществ (15±0,3)% путем приготовления затора и его фильтрования, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для получения затора берут солод пивоваренный ячменный светлый в количестве 1,42% к общему экстракту, солод карамельный - 0,03% и солод ржаной - 0,12%, затирание производят настойным или одноотварочным методом, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,5 ч при норме задачи горьких веществ 0,0007 кг/дал сусла, после чего готовое пиво перекачивают на осветление в гидроциклонные аппараты, а охлаждение сусла проводят до температуры 10 - 14^oС и при этой температуре направляют на брожение в цилиндроконические танки, брожение ведут при норме задачи дрожжей 0,6-0,9 кг/гл охлажденного сусла и температуре 13 - 17^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 сут, созревание молодого пива проводят в течение 2-5 сут, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 сут до температуры (-2) - (+2)^oС и хранят не менее суток. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе кипячения сусла с хмелем используют горький гранулированный хмель, который задают единовременно на начало кипячения. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-3)^oС. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что в поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1) - (+2)^oС.