СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА Российский патент 1998 года по МПК C12C7/47 C12C5/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления пива с использованием несоложенных материалов.

Известен способ приготовления пива с использованием несоложенных материалов, включающий снятие оболочки с ячменя, измельчение ячменя и ячменного солода, приготовление затора из измельченных ячменного солода и несоложенного ячменя, осахаривание затора с добавлением в затор перед фильтрацией оболочки от ячменя, предварительно обработанной едким натрем с последующей промывкой водой, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, сбраживание и дображивание его, причем приготовление затора проводят по двухотварочному режиму [1].

Недостатками известного способа являются высокая трудоемкость процесса, его сложность, а следовательно, повышенная себестоимость готовой продукции, обусловленные наличием большого количества подготовительных операций для несоложенного ячменя и его оболочки перед введением их в затор, а также применением двухотварочного режима приготовления затора.

Кроме того, готовый продукт, полученный данным способом, имеет недостаточно высокие органолептические и питательные свойства, обусловленные использованием для приготовления затора одного вида зерна, а именно ячменя в виде ячменного солода и несоложенного ячменя.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления пива, включающий приготовление затора из ячменного пивоваренного солода с добавлением 20% несоложенного сырья, а именно рисовой крупы, осахаривание затора, фильтрование его, кипячение сусла с хмелем с получением начального сусла с массовой долей сухих веществ 12 - 14%, охлаждение, сбраживание и дображивание его в течение 42 сут, причем затирание зернопродуктов проводят по двухотварочному режиму [2].

Недостатком известного способа является повышенная трудоемкость процесса и, следовательно, повышенная себестоимость готового продукта, обусловленная применением двухотварочного режима обработки для приготовления затора из смеси ячменного солода с рисовой крупой, а также длительным периодом дображивания сусла для получения пива, качество которого отвечает нормам и требованиям стандарта.

В основу изобретения положена задача ускорить и упростить процесс приготовления пива с добавлением несоложенного сырья, а также расширить ассортимент пива.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления пива, включающем приготовление затора из ячменного пивоваренного солода с добавлением несоложенного сырья, осахаривание его, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем с получением начального сусла с массовой долей сухих веществ 12 - 14%, охлаждение сусла, сбраживание и дображивание его, в качестве несоложенного сырья для приготовления затора используют зерновую культуру пайзу в количестве 1 - 4% от массы затираемых зернопродуктов, при этом пайзу вводят одновременно с ячменным пивоваренным солодом в виде неизмельченного необрушенного зерна.

Именно использование в способе приготовления пива для получения затора наряду с ячменным пивоваренным солодом несоложенной зерновой культуры пайзы в количестве 1 - 4% от массы затираемых зернопродуктов, которую вводят в затор одновременно с ячменным пивоваренным солодом в виде неизмельченного необрушенного зерна, отличает заявленное решение от прототипа и обусловливает соответствие этого технического решения критерию "новизна".

Отличие заявленного способа приготовления пива от известных состоит в том, что для приготовления затора используют наряду с традиционным ячменным пивоваренным солодом несоложенную зерновую культуру пайзу в количестве 1 - 4% от массы затираемых зернопродуктов, использование для приготовления затора предлагаемого сочетания сырья, а именно ячменного пивоваренного солода и несоложенной зерновой культуры пайзы в предложенном количественном соотношении, неизвестно из уровня техники, что доказывает соответствие заявляемого способа критерию "изобретательский уровень".

Использование в способе приготовления пива операции приготовления затора из ячменного пивоваренного солода с добавлением несоложенного сырья, а именно зерновой культуры пайзы в количестве 1 - 4% от затираемых зернопродуктов, которая вводится в затор одновременно с ячменным пивоваренным солодом в виде неизмельченного необрушенного зерна, позволило ускорить и упростить процесс приготовления пива за счет возможности использования для предлагаемого сырья одноотварочного режима приготовления затора, а также укороченного периода дображивания.

Кроме того, предложенный способ позволил получить пиво повышенной питательной ценности с высокими органолептическими показателями. Все это доказывает соответствие заявленного технического решения критерию "промышленная применимость".

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Заторы для приготовления пивного сусла готовят из смеси обычного светлого ячменного солода, взятого в количестве 96,0 - 99,0 мас.% и зерновой культуры пайзы, которая используется в виде необрушенного неизмельченного зерна, взятой в количестве 1,0 - 4,0 мас.%. Ячменный солод и зерновую культуру пайзу смешивают в заторном котле с водой в соотношении 1:4, причем для приготовления затора используют последнюю промывную воду, собранную с предыдущей варки. Приготовленный затор осахаривают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем с получением начального сусла с массовой долей сухих веществ 12,0 - 14,0%, охлаждают, сбраживают и дображивают с получением пива.

Пример 1. Приготовление пива начинают с получения затора. Затор готовят на варочном агрегате из смеси обычного ячменного солода, взятого в количестве 2700 кг, и зерновой культуры пайзы в виде необрушенного неизмельченного зерна, взятой в количестве 100 кг с добавлением воды в соотношении 1:4 , причем для приготовления затора используют последнюю промывную воду, собранную с предыдущей варки. Выдерживают смесь в варочном агрегате 30 мин при непрерывном помешивании. Затем 1/3 затора, а именно густую его часть, при непрерывном помешивании сливают в заторный котел. Из слитой части затора готовят пивное сусло, например, настойным способом с температурными паузами 62,5, 70,0^oC в течение 20,0, 15,0 мин соответственно. Затем доводят затор до кипения и кипятят 20 мин. При непрерывном помешивании перекачивают слитую часть затора в основной затор и повышают температуру до 70^oC выдерживают 30 мин. Проводят замер осахаривания, если оно не полное, подогревают затор до 72,5 + 0,5^oC и выдерживают затор до полного осахаривания. Затем подогревают затор до 76 + 1^oC и перекачивают его на фильтрацию. Фильтрование осахаренных заторов ведут по известной технологии с получением начального сусла с массовой долей сухих веществ 13%. Добавляют хмель в сусло по известной технологии и кипятят сусло в течение 2 ч. Сусло охлаждают, добавляют дрожжи и сбраживают в течение 30 - 35 сут. Приготовленное по предложенному способу готовое пиво имеет мягкий солодоватый вкус и аромат сброженного напитка с хмелевой горечью и получило высокую оценку дегустационной комиссии.

Пример 2. Приготовление пива осуществляют так же, как в примере 1, с той лишь разницей, что для приготовления затора используют смесь светлого ячменного солода, взятого в количестве 2772 кг, и зерновой культуры пайзы в количестве 28 кг, что составляет 99 и 1% соответственно для затираемых зернопродуктов. При таком содержании зерновой культуры пайзы (1 мас.%) пиво имеет недостаточно высокие вкусовые качества, так как пайза слабо смягчает хмелевую горечь.

Пример 3. Приготовление пива проводят аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что для приготовления затора используют смесь светлого ячменного солода, взятого в количестве 2688 кг, и зерновой культуры пайзы в количестве 112 кг, что составляет 96 и 4% соответственно. При таком содержании в заторе зерновой культуры пайзы (4 мас.%) пиво имеет недостаточно высокие вкусовые качества, так как пайза слишком перебивает хмелевую горечь. Кроме того, повышается кислотность и снижается стойкость пива. Результаты физико-химического анализа и органолептической оценки готового пива "Ерофей", полученного заявленным способом, и пива "Московское", полученного по известной технологии на Хабаровском пивоваренном заводе из одной партии солода, представлены в таблице. Кроме того, в таблице приведены некоторые технологические показатели предлагаемого и известного способов приготовления пива.

Как видно из таблицы, пиво, полученное по предлагаемому способу, имеет более глубокое сбраживание при ускоренном и упрощенном режиме приготовления.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления пива с использованием несоложенных материалов. В основу изобретения положена задача ускорить и упростить процесс приготовления пива с добавлением несоложенного сырья, а также расширить ассортимент пива. Способ приготовления пива, включающий приготовление затора из ячменного пивоваренного солода с добавлением несоложенного сырья, осахаривание его, фильтрование затора, с получением начального сусла с массовой долей сухих веществ 12 - 14%, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, сбраживание и дображивание его, при этом в качестве несоложенного сырья для приготовления затора используют зерновую культуру пайзу в количестве 1 - 4% от массы затираемых зернопродуктов, которую вводят одновременно с ячменным пивоваренным солодом в виде неизмельченного необрушенного зерна. 1 табл.

Способ приготовления пива, включающий приготовление затора из ячменного пивоваренного солода с добавлением несоложенного сырья, осахаривание его, фильтрование затора с получением начального сусла с массовой долей сухих веществ 12 14% кипячение сусла с хмелем, охлаждение, сбраживание и дображивание его, отличающийся тем, что в качестве несоложенного сырья для приготовления затора используют зерновую культуру пайзу в количестве 1 4% от массы затираемых зернопродуктов, при этом пайзу вводят одновременно с ячменным пивоваренным солодом в виде неизмельченного необрушенного зерна.