СОСТАВ ПРАЛИНОВОЙ МАССЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ Российский патент 2002 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к составам для производства конфет на основе пралиновых масс.

Известны рецептуры конфет из масс пралине с различными добавками: так, в конфетах "Куйбышевские" пралиновая масса состоит из орехов жаренных с сахаром с добавлением вафельной крошки; конфеты "Серебряное копытце" состоят из орехового пралине с добавлением толокна [1. С. 287, 306].

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по составу является состав пралиновой массы конфет "Маска", состоящий из молока сухого, сахарной пудры, какао-порошка, ядра кешью жареного, жира кондитерского с добавлением порошка какао и жженки[1.С 292].

Заявляемое изобретение направлено на создание состава пралиновой массы для производства конфет, расширяющего ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми и физико-химическими характеристиками.

Это достигается тем, что состав, содержащий сахарную пудру, молоко сухое, какао-порошок, жир кондитерский, орех жареный и эссенцию, согласно изобретению дополнительно содержит крошку крекерную, состав которой при изготовлении включает муку пшеничную высшего сорта -61-79,4%, жир растительный -14-20%, сахар 5-15%, разрыхлитель -1,0-2,4%, соль -0,5-0,6%, в качестве ореха жареного - орех жареный арахис, в качестве эссенции - эссенцию "кокосовый орех" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 41,43-44,17
Молоко сухое - 14,53-16,29
Орех жареный арахис - 4,86-6,23
Жир кондитерский - 20,94-23,54
Крошка крекерная - 12,45-15,44
Эссенция "кокосовый орех" - 0,06
Отличием заявляемого изобретения является использование в пралиновой массе крекерной крошки. Крекерная крошка в сочетании с остальными компонентами при определенном соотношении придает пралиновой массе новый оригинальный вкус и улучшает пищевую ценность готового изделия, так как содержит в своем составе некоторое количество растительного жира и растительного белка.

Получение пралиновой массы приведено в примере 1.

Пример 1. Заявляемую пралиновую массу получают следующим образом: в смесительную машину загружают последовательно согласно рецептуре растертые ядра ореха жареного арахис, сухое молоко, сахарную пудру и жир кондитерский в расплавленном состоянии в количестве 21-28% от общего содержания массы, смесь перемешивают до однородной массы и измельчают на пятивалковой мельнице и в провальцованную массу вводят остаток жира и крекерную крошку, проводят отминку, выстойку, формование и охлаждение. Эссенцию кофейную вводят в конце вымешивания массы.

Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения. Составы по примерам 1-3 приведены в таблице 1. Органолептические показатели приведены в таблице 2. Физико-химические показатели, характеризующие пралиновую массу, приведены в таблице 3.

Показатели прототипа соответствуют ГОСТ 4570-9.

Для приготовления составов было использовано следующее сырье: сахарная пудра ГОСТ 21-78; орех жареный арахис ГОСТ 17111-88; жир кондитерский ГОСТ 28414-89; молоко цельное сухое ГОСТ 4495-87; крекерная крошка ТУ-9130-040-00334675-97.

Состав крекерной крошки: мука пшеничная в/с 61-79,4%; жир растительный 14-20%; сахар 5-15%; разрыхлители 1,0-2,4%; соль 0,5-0,6%.

Эссенция кокос - изготовитель фирма "Bell Flavors" ФРГ.

Из таблицы следует, что предлагаемый состав пралиновой массы имеет повышенные показатели массовой доли жира и пониженные показатели массовой доли сахара и влаги.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент пралиновых масс для производства конфет с новым оригинальным вкусом, причем крекерная крошка содержит в своем составе растительные жиры, растительный белок и пониженное содержание углеводной части, что значительно улучшает пищевую ценность полученного продукта, а также позволяет более эффективно использовать возвратные отходы производства крекеров.

Источники информации
1.Рецептуры на конфеты и ирис. М.: изд. "Пищевая промышленность", 1971.

Состав пралиновой массы для производства конфет содержит сахарную пудру, молоко сухое, жир кондитерский, орех жареный и эссенцию. Состав также дополнительно содержит крошку крекерную. Состав крошки при изготовлении включает муку пшеничную высшего сорта - 61-79,4%, жир растительный - 14-20%, сахар - 5,0-15%, разрыхлитель - 1,0-2,4%, соль - 0,5-0,6%, в качестве ореха жаренного - орех жареный арахис, в качестве эссенции - эссенцию "кокосовый орех". При этом компоненты массы взяты в следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра - 41,43-44,17; молоко сухое - 14,53-16,29; орех жареный арахис - 4,86-6,23; жир кондитерский - 20,94-23,54; крошка крекерная - 12,45-15,44; эссенция "кокосовый орех" - 0,06. Данным составом обеспечивается расширение ассортимента кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками. 3 табл.

Состав пралиновой массы для производства конфет, содержащий сахарную пудру, молоко сухое, жир кондитерский, орех жареный и эссенцию, отличающийся тем, что он дополнительно содержит крошку крекерную, состав которой при изготовлении включает муку пшеничную высшего сорта 61-79,4%, жир растительный 14-20%, сахар 5,0-15%, разрыхлитель 1,0-2,4%, соль 0,5-0,6%, в качестве ореха жареного - орех жареный арахис, в качестве эссенции - эссенцию "кокосовый орех" при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сахарная пудра - 41,43-44,17
Молоко сухое - 14,53-16,29
Орех жареный арахис - 4,86-6,23
Жир кондитерский - 20,94-23,54
Крошка крекерная - 12,45-15,44
Эссенция "кокосовый орех" - 0,06