СОСТАВ ПРАЛИНОВОЙ МАССЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ Российский патент 2002 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к составам для производства конфет на основе пралиновых масс.

Известны рецептуры конфет из масс пралине с различными добавками; так, в конфетах "Куйбышевские" пралиновая масса состоит из орехов жаренных с сахаром с добавлением вафельной крошки; конфеты "Серебряное копытце" состоят из орехового пралине с добавлением толокна [1. С.287, 306].

Наиболее близким по составу к заявляемому изобретению является состав пралиновой массы конфет "Маска", состоящий из молока сухого, сахарной пудры, какао-порошка, ядра кешью жареного, жира кондитерского с добавлением порошка какао и жженки [1. С.292].

Заявляемое изобретение направлено на создание состава пралиновой массы для производства конфет, расширяющего ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками.

Это достигается тем, что состав, содержащий сахарную пудру, молоко сухое, какао-порошок, жир кондитерский, ядро ореха жаренного и эссенцию, согласно изобретению дополнительно содержит крошку крекерную, состав которой при изготовлении включает муку пшеничную высшего сорта 61-79,4%, жир растительный 14-20%, сахар 5-15%, разрыхлитель 1,0-2,4%, соль 0,5-0,6%, а в качестве ореха жареного используют орех жареный арахис, в качестве эссенции используют эссенцию кофейную при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
сахарная пудра - 42,05-45,10
молоко сухое - 11,10-16,35
какао-порошок - 2,80
орех жаренный арахис - 3,30-5,18
жир кондитерский - 20,90-22,50
крошка крекерная - 12,60-15,08
эссенция кофейная - 0,12
Отличием заявляемого изобретения является использование в пралиновой массе крекерной крошки. Крекерная крошка придает пралиновой массе новый оригинальный вкус и улучшает пищевую ценность готового изделия, так как содержит в своем составе некоторое количество растительного жира и растительного белка.

Получение пралиновой массы приведено в примере 1.

Пример 1
В смесительную машину загружают последовательно согласно рецептуре растертые ядра ореха жареного арахис, сухое молоко, сахарную пудру, какао-порошок и жир кондитерский в расплавленном состоянии в количестве 21-28% от общего содержания массы, смесь перемешивают до однородной массы и измельчают на пятивалковой мельнице в провальцованную массу вводят остаток жира и крекерную крошку, проводят отминку, выстойку, формование и охлаждение. Эссенцию кофейную вводят в конце вымешивания массы.

Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения. Составы приведены в таблице 1. Органолептические показатели приведены в таблице 2. Показатели, характеризующие пралиновую массу, приведены в таблице 3.

Для приготовления составов было использовано следующее сырье:
сахарная пудра - ГОСТ 21-78
молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87
какао-порошок - ГОСТ 108-76
орех жареный арахис - ГОСТ 28414-89
жир кондитерский - ГОСТ 4495-87
крошка крекерная - ТУ-9130-040-00334675
эссенция кофейная - ГОСТ 18-103-84
Состав крекерной крошки: мука пшеничная в/с 61-79,4%; жир растительный 14-20%; сахар 5-15%; разрыхлители 1,0-2,4%; соль 0,5-0,6%.

Из таблицы следует, что предлагаемый состав пралиновой массы имеет повышенные показатели массовой доли жира и пониженные показатели массовой доли сахара и влаги.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент пралиновых масс для производства конфет с новым оригинальным вкусом, причем крекерная крошка содержит в своем составе растительные жиры, растительный белок и пониженное содержание углеводной части, что значительно улучшает пищевую ценность полученного продукта, а также позволяет более эффективно использовать возвратные отходы производства крекеров.

Источники информации
1. Рецептуры на конфеты и ирис. М.: изд. "Пищевая промышленность", 1971.

Состав пралиновой массы для производства конфет содержит сахарную пудру, молоко сухое, какао-порошок, жир кондитерский, ядро ореха жареного и эссенцию. Состав также дополнительно содержит крошку крекерную. Состав крошки крекерной при изготовлении включает муку пшеничную высшего сорта 61-79,4%, жир растительный 14-20%, сахар 5-15%, разрыхлитель 1,0-2,4%, соль 0,5-0,6%, а в качестве ореха жареного - орех жареный арахис, в качестве эссенции - эссенцию кофейную. Компоненты пралиновой массы взяты в следующем соотношении компонентов, мас. %: сахарная пудра 42,05-45,10, молоко сухое 11,10-16,35, какао-порошок 2,80, орех жаренный арахис 3,30-5,18, жир кондитерский 20,90-22,50, крошка крекерная 12,60 - 15,08, эссенция кофейная 0,12. При этом расширяется ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми и физико-химическими характеристиками. 3 табл.

Состав для производства пралиновой массы, содержащий сахарную пудру, молоко сухое, какао-порошок, жир кондитерский, ядро ореха жареного и эссенцию, отличающийся тем, что он дополнительно содержит крошку крекерную, состав которой при изготовлении включает муку пшеничную высшего сорта 61-79,4%, жир растительный 14-20%, сахар 5-15%, разрыхлитель 1,0-2,4%, соль 0,5-0,6%, а в качестве ореха жареного - орех жареный арахис, в качестве эссенции - эссенцию кофейную при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сахарная пудра - 42,05-45,10
Молоко сухое - 11,10-16,35
Какао-порошок - 2,80
Орех жареный арахис - 3,30-5,18
Жир кондитерский - 20,90-22,50
Крошка крекерная - 12,60-15,08
Эссенция кофейная - 0,12