СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2002 года по МПК A23G1/00 A23G3/00 A21D13/08 A23L1/09 C13K3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления различных изделий, в технологии которых необходимо введение антикристаллизатора.

Из уровня общей технологии известно использование в качестве антикристаллизатора таких продуктов, как патоки и инвертного сахара.

Использование патоки не всегда оправдано, она является сравнительно дорогостоящим продуктом, при этом редуцирующими сахарами в ней является глюкоза и мальтоза, которые в сочетании с сахарозой не всегда способствуют получению кондитерского изделия с необходимыми качественными показателями. Антикристаллизирующее действие патоки объясняется тем, что в состав ее входят декстрины - продукты гидролиза крахмала, которые повышают вязкость сахарного сиропа и затрудняют кристаллизацию, при этом для исключения кристаллизации сиропа необходимо значительно высокое содержание патоки в нем, что не всегда оправдано (1).

Другим продуктом, выполняющим роль антикристаллизатора в кондитерских изделиях, является инвертный сахар.

Известны различные способы получения инвертного сахара, которые использованы как в технологии приготовления напитков и ликеро-водочных изделий, так и в технологии приготовления хлебобулочных изделий и различных кондитерских изделий. Так известен традиционный способ приготовления инвертного сахара, предусматривающий растворение сахарозы в воде, проведение инверсии минеральной или органической кислотой с последующим охлаждением сиропа, нейтрализацией бикарбонатом натрия и отделением инвертного сахара (2).

Недостатком известного способа является то, что данный процесс инверсии является автокаталитическим. Это объясняется тем, что в начальной стадии процесса проведения инверсии идет разложение сахарозы на фруктозу и глюкозу, а затем по мере увеличения температуры и времени проведения процесса происходит разложение фруктозы и глюкозы на низкомолекулярные вещества - кислоты, оксиметилфурфурола части. Сироп получается темным и помутневшим и с нефиксированным содержанием редуцирующих веществ.

Известен другой способ приготовления инвертного сахара, в котором предусмотрено приготовление раствора сахарозы, гидролиз сахарозы кислотой и нейтрализацию смеси, при этом при приготовлении раствора сахарозы используют сахар-сырец, готовят раствор с содержанием сухих веществ 45-55%, после чего в раствор вводят активированный уголь в количестве 0,05-0,15% к массе сахарозы, а гидролиз осуществляют серной кислотой и процесс проводят при РН 2,0-3,5 и температуре 85-98^oС до полного разложения сахарозы. Нейтрализацию осуществляют введением в гидролизат порошка СаСО₃ с последующим фильтрованием для удаления осадка и осветлением (3).

Недостатками известного способа являются сложность процесса производства из-за необходимости многостадийной его очистки, отсутствия механизма управления процессом гидролиза сахарозы, а также введение на стадии очистки и нейтрализации процесса таких непищевых продуктов, как активированного угля и пищевого мела. При этом инвертный сахар, полученный по данному способу, не подходит к производству кондитерских изделий, при анализе качества сиропа в данном производстве учитываются не только содержания редуцирующих веществ и сухих веществ в сиропе, но и вязкость сиропа и градиент скорости сдвига.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому решению к предлагаемому изобретению является способ производства кондитерских изделий, предусматривающий внесение на стадии смешивания рецептурных компонентов антикристаллизатора в виде инвертного сахара, полученного смешиванием сахаросодержащего сырья с водой с последующим его растворением, инверсией минеральной или органической кислотой, охлаждением и нейтрализацией (4). Для инверсии сахарозы используют либо 10-25%-ный раствор соляной кислоты, либо лимонную, либо молочную кислоту. Нейтрализацию сиропа проводят бикарбонатом натрия. При использовании для приготовления сиропа на стадии инверсии соляной кислоты сахарный сироп берут с содержанием сухих веществ 78-82%, его охлаждают до температуры 78-80^oС. Соляную кислоту вносят отдельными порциями при непрерывном перемешивании. Инверсия продолжается в течение 60 мин, таким образом поддерживают более низкую температуру сахарного сиропа. Через каждые 15 мин после добавления кислоты проводят определение содержания редуцирующих веществ в сиропе. Если их количество на начальном этапе меньше 25%, то в сироп вводят еще одну порцию соляной кислоты. При нейтрализации при этом вводят повышенное содержание бикарбоната натрия. Готовый инвертный сироп имеет следующие показатели: содержание редуцирующих веществ 70-75%, температура после охлаждения сиропа -60^oС, кислотность инвертного сиропа в градусах (мл 0,1 н. щелочи на 100 г сухого вещества) не должно превышать 0,3.

Данный способ хотя и наиболее близок к производству кондитерских изделий с использованием данного антикристаллизатора также обладает рядом недостатков, в частности использование для приготовления инвертного сахара чистой сахарозы, что приводит к удорожанию процесса, усложненность процесса управления процессом инверсии, что ведет к получению сиропа не всегда с заданными свойствами по РН, содержанием сухих веществ, показателями вязкости и температурой. Помимо этого использование для нейтрализации сиропа бикарбоната натрия приводит к загрязнению окружающей среды побочными продуктами.

На данном этапе перед кондитерской промышленностью поставлена задача - переработка изделий с содержанием сахарозы не менее 50% по с.в. с прошедшим сроком реализации, имеющим пониженные качественные показатели из-за нарушения условий хранения, а также брака, полученного из-за неправильного его производства и отходов от этого производства, т.е. использование сахаросодержащего сырья санитарно-доброкачественных отходов производства сахарных изделий с содержанием сахара не менее 50% по с.в.

В настоящее время обычно отходы используются либо для переработки в сахарный сироп холодным или горячим методом, либо для приготовления темноокрашенных начинок (5). Однако потребность этого сахаросодержащего сырья ограничена этим производством. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости кондитерских изделий, получении антикристаллизатора с заданным рН, а также в уменьшении загрязнения окружающей среды.

Данный способ приемлем как для приготовления антикристаллизатора, используемого для производства мучных кондитерских изделий, так и приготовления сахарных кондитерских изделий.

Для достижения данного технического результата в способе производства кондитерских изделий, предусматривающем внесение на стадии смешивания рецептурных компонентов антикристаллизатора в виде инвертного сахара, полученного смешиванием сахаросодержащего сырья с водой с последующим его растворением, инверсией минеральной или органической кислотой, охлаждением и нейтрализацией, согласно изобретению в качестве сахаросодержащего сырья используют санитарно-доброкачественные отходы производства сахарных изделий с содержанием сахара более 80%, воду для растворения берут в количестве, обеспечивающем содержания сухих веществ в растворе 45-55%, полученный сироп перед инверсией подвергают очистке для отделения вкусовых и ароматических веществ перерабатываемых изделий, в конце процесса инверсии в сиропе создают буферный раствор с доведением рН раствора до 3,5-4,0, температуры до 60-90^oС и выдерживают его в течение 10-60 мин.

Предпочтительным вариантом является поддержание вязкости сиропа перед инверсией в пределах 1,1-2,5•10^-2 Па•с, при температуре 40^oС, а градиент скорости сдвига 48,6 с^-1 (γ), а после введения буферного раствора и выдерживании вязкость - 9-50•10^-2 Па•с, при том же градиенте скорости, что и перед инверсией, массовой доле сухих веществ 65-82% и содержании редуцирующих веществ 30-70%.

Возможно стадию отделения вкусовых и ароматических веществ проводить внесением в сироп активированного угля и пропуском смеси через фильтр.

При использовании на стадии инверсии минеральной кислоты буферный раствор создают введением в сироп органической кислоты или соли органической кислоты.

В качестве органической кислоты возможно использовать лимонную, или молочную кислоту, или янтарную кислоту или их смеси, а в качестве соли органической кислоты - ацетат, цитрат или лактат натрия.

В качестве источника органической кислоты возможно использовать молочную сыворотку кислотностью 220-300^oТ, либо фруктовый и/или ягодный сок.

При использовании на стадии инверсии органической кислоты буферный раствор предпочтительно создавать введением в сироп соли органической кислоты в виде ацетата, цитрата или лактата натрия.

Под влиянием органической или минеральной кислоты сахароза в водном растворе при нагревании, присоединяя воду, распадается на глюкозу и фруктозу. Ион водорода кислоты действует как катализатор. Реакция инверсии сахарозы - бимолекулярная, т.е. идет между двумя молекулами: сахар и вода. Реакция гидролиза сахарозы на первой стадии идет как мономолекулярная и необратимая, так как обратно глюкоза с фруктозой под влиянием кислоты не соединяются.

Кроме того, гидролиз сахарозы под действием кислот является реакцией автокаталической, в которой образуются вещества, являющиеся катализаторами и ускоряющими дальнейшее развитие основной реакции.

До развития автокаталической реакции гидролиза сахарозы проходит некоторый "индукционный" период. В этот "индукционный" период идет лишь мономолекулярная реакция начального гидролиза сахарозы под влиянием ионов водорода и образования глюкозы и фруктозы. Скорость разложения глюкозы и фруктозы также зависит от величины рН, температуры и протекает по типу гомогенных каталических реакций.

"Индукционный" период гидролиза сахарозы можно увеличить путем создания оптимальных условий рН среды и температуры для стабильности глюкозы и фруктозы. В интервале температур 40-120^oС изокаталическая точка для глюкозы соответствует рН 3,4-3,5 и для фруктозы рН - 3,5-4,0.

При отклонении величины РН среды от изокаталической точки скорость реакции гидролиза резко возрастает.

Заключительная стадия реакции гидролиза сахарозы проводится при рН среды 3,5-4,0, что позволяет вести реакцию в желаемом направлении без появления новых продуктов взаимодействия. Кислотность инвертного сиропа может меняться в результате образования новых продуктов распада моноз, поэтому поддержание оптимального значения рН среды для стабильности глюкозы и фруктозы является одним из решающих условий ее протекания.

Заданное оптимальное значение рН среды в сиропе можно создавать с помощью буферных растворов, представляющих собой смесь органической кислоты и сопряженного основания. При создании в сиропе такого буферного раствора даже небольшие добавки сильной кислоты или сильного основания не приводят к изменению рН вообще или приводят к очень небольшим изменениям.

Одним из наиболее популярных являются ацетатные или цитратные буферные растворы. В состав ацетатного буфера входят уксусная кислота и ацетат натрия. Равновесие в растворе ацетатного буфера представляется схемой
СН₃СООН=СН₃СОО^-+Н⁺
Буферное действие такой системы связано с тем, что в ней имеется "противоядие" и против ионов водорода, и против гидроксидионов. При введении в ацетатный буфер сильной кислоты равновесие (рН 3,57) несколько сдвигается влево, а при введении сильного основания - вправо. Поскольку в растворе в достаточном количестве имеется и уксусная кислота, и ацетат натрия, заметного изменения рН не происходит.

В системе лимонная кислота, ацетат натрия и вода устанавливаются несколько равновесий:
С₆Н₈О₇-С₆Н₇О₇+Н⁺
Второй и третьей ступенью диссоциации лимонной кислоты можно пренебречь
С₆Н₈О₇+CH₃COONa<-->C₆ H₇O₇Na+СН_зСООН
С₆Н₈O₇+СН_зСОО^-<-->С₆Н₇O₇+СН₃СООН
СН_зСОО^-+НОН<-->СН_зСООН+ОН^-
СН_зСООН<-->СН_зСОО^-+H⁺
В результате установления равновесия (2) в растворе появляются цитрат анионы и в присутствии лимонной кислоты имеет место образование буферного раствора.

Нативная молочная сыворотка является одним из самых доступных и дешевых видов кислотосодержащего сырья, в которой содержится до половины сухих веществ молока. Активная кислотность сыворотки характеризуется содержанием в ней свободных водородных ионов и выражается величиной рН среды. Общая же кислотность сыворотки определяется не только концентрацией свободных водородных ионов, но и присутствием в ней солей органических и неорганических кислот (в основном кальциевых и магниевых солей, лимонной и фосфорной кислот), белков и газов. Путем сбраживания лактозы сыворотки молочнокислыми бактериями (streptococus lactis u streptococus thermoghilus) в течение 2-4 суток при температуре 40^oС увеличивают в ней содержание молочной кислоты до 2,0-2,7 г на 100 мл сыворотки (кислотность 220-300^oТ) и тем самым увеличивают активную кислотность сыворотки до рН 2,9-3,3.

Использование высококислотной молочной сыворотки рН 2,9-3,3 позволяет создать кислую среду, в которой под действием температуры происходит гидролиз сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы.

Использование молочной сыворотки с кислотностью меньше 220^oТ, где рН составит 3,3, приводит к снижению скорости гидролиза сахарозы, что не обеспечивает необходимое содержание редуцирующих веществ и снижает качество инвертного сахара.

Использование молочной сыворотки с кислотностью более 300^oТ, с рН 2,9 затруднено из-за технической сложности получения сыворотки с такой кислотностью.

В инвертном сахаре с рН среды больше 4,0, скорость реакции разложения моносахаров резко возрастает. При этом ионы гидроксила ускоряют раскрытие кольца молекулы монозы, с образованием оксо-, затем енольной формы. В свою очередь енольная форма является реакционно-способной и претерпевает ряд изменений в направлении образования глицеринового альдегида-метилглиоксаля, молочной, уксусной кислот и других соединений. Образовавшиеся продукты распада моносахаров имеют темную окраску и ухудшают цвет инвертного сахара.

В инвертном сиропе с рН среды меньше 3,5 также происходит кислотный гидролиз моносахаров с образованием оксиметилфурфурола, который является канцерогеном, что также снижает качество инвертного сахара.

Проведение заключительной стадии инверсии при температуре выше 90^oС приводит к термодекструкции глюкозы и фруктозы и образованию темноокрашенных соединений, снижающих качество инвертного сахара.

Проведение заключительной стадии инверсии при температуре меньше 60^oС не обеспечивает заданного содержания редуцирующих веществ в инвертном сахаре, что отрицательно сказывается на качество полуфабриката и технико-экономические показатели.

Продолжительность заключительной стадии инверсии больше 60 мин отрицательно сказывается на качество инвертного сахара и снижает производительность линии.

Продолжительность заключительной стадии инверсии меньше 10 мин не обеспечивает заданное содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе, что не позволяет использовать его в качестве полуфабриката в производстве кондитерских изделий.

Использование же инвертного сахара, полученного предлагаемым способом, обеспечивает получение кондитерских изделий с улучшенными свойствами, т.к. при этом в инвертном сахаре содержится необходимое количество фруктозы, т.е. в кондитерских изделиях снижено содержание сахарозы. Фруктоза же снижает растворимость сахарозы, что позволяет сохранить соотношение твердых и жидких фаз даже в условиях повышения влажности сиропов. Анализ изменений физико-химических и структурно-механических характеристик модельных масс в зависимости от снижения доли сахарозы в них показал, что установлено оптимальное количество фруктозы, обеспечивающее образование твердой фазы в массах мучных кондитерских изделий, таких как бисквит, масс, используемых для приготовления торта типа "Полет" и т.п., а также сахарных изделий, таких как тираженный ирис, помадных и молочных конфет. Исследование влияния фруктозы на кинетику процессов кристаллообразования таких масс, а также на формование, структурообразование и хранение изделий показало, что замена части сахара-песка фруктозой позволяет повысить степень пересыщения сахарного раствора без изменения вязкости, поэтому при сбивании таких масс образуется мелкокристаллическая твердая фаза и жидкая фаза с высоким содержанием сухих веществ. Это обеспечивает получение высококачественных изделий с кристаллами сахарозы размером ≤ 15-20 мкм, а гигроскопичность фруктозы препятствует последующему высыханию готовых изделий. При этом продолжительность технологических процессов (уваривания рецептурной смеси, получение двухфазной массы и структурообразования) сокращается, а срок хранения готовых изделий возрастает.

В зависимости от вида кондитерского изделия используют ту или иную рецептуру. На стадии смешивания компонентов вводят инвертный сахар в качестве антикристаллизатора. Приготовление инвертного сахара осуществляют по предлагаемому способу. Сущность изобретения поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Из 100 кг сахарных изделий, прошедших срок хранения, и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, т.е. воду для растворения берут в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ 48%. В качестве сахарных изделий используют леденцовую карамель с содержанием сахара 85%. Из сиропа отделяют вкусовые и ароматические вещества внесением активированного угля и пропуском смеси через фильтр.

Полученный сироп подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 20%. Вязкость сиропа перед инверсией равна 1,1•10^-2 Па•с при температуре 40^oС, а градиент скорости сдвига 48,6 с^-1(γ). На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,117 кг 100% ацетата натрия (рН среды 3,5), доводят его температуру до 60^oС и выдерживают в течение 10 мин. Сироп имеет вязкость 9•10^-2 Па•c, градиент скорости сдвига 48,6 с^-1 (γ), массовой доли сухих веществ 65% и содержания редуцирующих веществ 50%. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.

Пример 2.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - карамель "Рондо" - и 45 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,139 кг 100% ацетата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75^oС и выдерживают в течение 35 мин. На начальном этапе вязкость сиропа перед инверсией равна 2,0•10^-2 Па•c при температуре 40^oС, а градиент скорости сдвига 48,6 с^-1 (γ), а после создания буферного раствора вязкость равна 15•10^-2 Па•с, при скорости сдвига 48,6 с^-1 массовой доли сухих веществ 70% и содержания редуцирующих веществ 40%. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство.

Готовый инвертный сахар содержит 50% редуцирующих веществ и 79% сухих веществ.

Пример 3.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - брака производства с содержанием сахара 82% - и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем его подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,190 кг 100% ацетата натрия (рН среды 4,0), доводят его температуру до 90^oС и выдерживают в течение 60 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ.

Пример 4.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья, прошедшего срок хранения с содержанием сахара 81%, и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 20%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,224 кг 100% цитрат натрия (рН среды 3,5), доводят его температуру до 60^oС и выдерживают в течение 10 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих сахаров и 78% сухих веществ.

Пример 5.

Из сахаросодержащего сырья, полученного как брак от неправильного производства кондитерских изделий с содержанием сахара 84%, и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,245 кг 100% цитрата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75^oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.

Пример 6.

Из сахаросодержащего сырья, полученного в виде кондитерских изделий как брак из-за неправильного его хранения с содержанием сахара 85%, и 65 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,301 кг 100% цитрата натрия (рН среды 4,0), доводят его температуру до 90^oС и выдерживают в течение 60 мин. На начальном этапе вязкость сиропа перед инверсией равна 2,5•10^-2 Па•с при температуре 40^oС, градиент скорости сдвига 48,6 с^-1(γ), а после создания буферного раствора и выдерживании вязкость 20•10^-2 Па•с, градиент скорости сдвига 48,6 с^-1 (γ) массовой доли сухих веществ 82% и содержания редуцирующих веществ 70%. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ.

Пример 7.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - отхода производства сахарных изделий с содержанием сахара 83% - и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 20%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,205 кг 100% ацетата натрия (рН среды 3,5), доводят его температуру до 60^oС и выдерживают в течение 10 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.

Пример 8.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья, полученного как отход кондитерского производства с содержанием сахара 82%, и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,349 кг 100% ацетата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75^oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовят сироп, охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ и 79% сухих веществ.

Пример 9.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - отход кондитерских изделий из-за неправильного их хранения с содержанием сахара 84% - и 65 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,550 кг 100% ацетата натрия (рН среды 4,0), доводят его температуру до 90^oС и выдерживают в течение 60 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ.

Пример 10.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья, являющегося отходом кондитерского производства как брак, и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 20%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,668 кг 100% лактата натрия (рН среды 3,5), доводят его температуру до 60^oС и выдерживают в течение 10 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.

Пример 11.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья, которое следует переработать как некондиционное кондитерское изделие, пришедшее в негодность из-за неправильного хранения с содержанием сахара 87%, и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 1,28 кг 100% лактата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75^oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.

Пример 12.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья, полученного из кондитерских изделий, прошедших срок хранения с содержанием сахара 84%, и 65 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 2,05 кг 100% лактата натрия (рН среды 4,0), доводят температуру до 90^oС и выдерживают в течение 60 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ.

Пример 13.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья в виде кондитерских изделий, не подлежащих реализации как брак с содержанием сахара 85%, и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,02 кг соляной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 20%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,328 кг лимонной кислоты и 0,286 кг 100% цитрата натрия (рН среды 3,5), доводят его до температуры 60^oС и выдерживают в течение 10 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.

Пример 14.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - кондитерские изделия, прошедшие срок реализации с содержанием сахара 85% - и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, выделяют вкусовые и ароматические вещества и подвергают инверсии при добавлении 0,03 кг соляной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,305 кг лимонной кислоты и 0,319 кг 100% цитрата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75^oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.

Пример 15.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - кондитерские изделия, пришедшие в негодность из-за неправильного хранения с содержанием сахара 80%, и 65 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,03 кг соляной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,266 кг лимонной кислоты и 0,373 кг 100% цитрата натрия (рН среды 4,0), доводят его температуру до 90^oС и выдерживают в течение 60 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ.

Пример 16.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - отходы кондитерского производства- и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп и подвергают его обработке для удаления вкусовых и ароматических веществ. Затем сироп подвергают инверсии при добавлении 0,02 кг соляной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,255 кг уксусной кислоты и 0,113 кг 100% ацетат натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75^oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ, 78% сухих веществ.

Пример 17.

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - кондитерское изделие с прошедшим сроком реализации с содержанием сахара 51% - и 55 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп. Содержание сухих веществ в растворе 55%. Очищают сироп от вкусовых и ароматических веществ, очищение проводят внесением активированного угля в сироп и пропуском смеси через фильтр. Вязкость сиропа 2,5•10^-2 Па•с, температурой 40^oС, градиент скорости сдвига 48,5 с^-1 (γ). Затем сироп подвергают инверсии при добавлении 0,03 кг соляной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют буферный раствор - 0,226 кг уксусной кислоты и 0,150 кг цитрата или лактата натрия. При этом создается рН в растворе 4,0, температура раствора 90^oС, и выдерживают раствор в течение 60 мин. Вязкость сиропа после создания буферного раствора 50•10^-2 Па•с, при том же градиенте скорости сдвига, что перед инверсией сиропа. Перед инверсией массовая доля сухих веществ в растворе 65% и содержание редуцирующих веществ 30%. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ.

Пример 18.

100 кг сахаросодержащего сырья - брак производства кондитерского изделия с содержанием сухих веществ 53% и 50% от общей массы молочной сыворотки смешивают между собой. Молочная сыворотка имеет кислотность 300^oТ. При смешивании получают сироп. Вода, содержащаяся в сыворотке, выполняет роль растворителя. Для лучшего растворения сахаросодержащего сырья смесь кипятят, затем из нее удаляют вкусовые и ароматические вещества и выдерживают сироп в течение 20 мин. Инверсия выполняется за счет кислот, содержащихся в сыворотке. Вязкость сиропа перед инверсией равна 1,1•10^-2 Па•с при температуре 40^oС с тем же градиентом скорости сдвига, как это указано в предыдущих примерах. В конце процесса инверсии в сиропе создают буферный раствор с доведением рН раствора до 3,5 путем добавления цитрата или лактата натрия. Температура раствора 60^oС. Сироп выдерживают в течение 10 мин.

Пример 19.

Осуществляется аналогично примеру 18. Молочная сыворотка имеет кислотность 220^oС. Инверсия ведется за счет молочной кислоты, содержащейся в молочной сыворотке. Вязкость сиропа перед инверсией 2,5•10^-2 Па•с при градиенте том же, как в вышеуказанных примерах, температуре 40^oС. Буферный раствор создают посредством введения ацетата натрия до рН 4,0, температура сиропа 90^oС. Сироп выдерживают в течение 60 мин.

Пример 20.

Осуществляют аналогично примеру 18 или 19. Только для растворения сахаросодержащего сырья используют фруктовый или/и ягодный сок. Вода, содержащаяся в соке, выполняет роль растворителя. При растворении смесь нагревают до кипения. Сок берут в количестве 50% от общей массы смеси, а сахаросодержащее сырье используют в виде брака производства кондитерского изделия с содержанием сухих веществ 70%.

Пример 21.

Осуществляют аналогично примеру 18 или 19. В качестве источника сахаросодержащего сырья используют отходы производства сахарных изделий с содержанием сахара 50% сухих веществ, которое подвергают растворению водой, в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в растворе 55%. Полученный сироп подвергают очистке для отделения вкусовых и ароматических веществ перерабатываемых изделий. Вязкость сиропа перед инверсией равна 1,1•10^-2 Па•с при температуре 40^oС. Инверсию проводят янтарной кислотой. Затем создают буферный раствор с доведением рН раствора до 3,5 введением в сироп соли органической кислоты - ацетата, или цитрата, или лактата натрия. Буферный раствор имеет температуру 60^oС, который затем выдерживают в течение 10 мин. Полученный сироп после инверсии имеет вязкость 50•10^-2 Па•с, при том же градиенте скорости сдвига, что и перед инверсией.

Пример 22.

Осуществляют аналогично примеру 21, только для инверсии используют смеси органических кислот, а именно либо смесь лимонной и молочной кислоты, либо смесь янтарной и лимонной кислоты, либо смесь янтарной и молочной кислот, или этих трех кислот в различных сочетаниях. При этом всегда придерживаются определенных параметров проведения процесса до или после этапа инверсии, указанных в формуле.

После инверсии в каждом из примеров осуществляют охлаждение сиропа и его нейтрализацию.

В случае возможности сдвига реакции инверсии после охлаждения на стадии нейтрализации в каждом из представленных примеров в сироп добавляют соли-модификаторы.

Кондитерские изделия, полученные с использованием в качестве антикристаллизатора инвертного сахара, технология которого имеется в вышеприведенных примерах, имеют повышенные качественные показатели в части консистенции и их структуры.

Источники информации
1. Герасимова И. В. Технология карамели. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.11-12.

2. Журавлева Е.И. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.12-13.

3. RU, 2084536 С1, 20.07.1997.

4. см. первый источник, стр. 15-17.

5. см. первый источник, стр. 68-69.

Способ предусматривает использование в качестве сахаросодержащего сырья санитарно-доброкачественных отходов производства сахарных изделий, воду для растворения которых берут в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в растворе 45-55%. Полученный сироп перед инверсией очищают, а в конце инверсии создают в нем буферный раствор с доведением рН раствора до 3,5-4,0, температуры до 60-90^oС и выдерживают сироп 10-60 мин. При этом снижается себестоимость кондитерских изделий, получается антикристаллизатор с заданным рН, уменьшается загрязнение окружающей среды. 6 з.п. ф-лы.

1. Способ производства кондитерских изделий, предусматривающий внесение на стадии смешивания рецептурных компонентов антикристаллизатора в виде инвертного сахара, полученного смешиванием сахаросодержащего сырья с водой с последующим его растворением, инверсией минеральной или органической кислотой, охлаждением и нейтрализацией, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сырья используют санитарно-доброкачественные отходы производства сахарных изделий с содержанием сахара не менее 50% по с.в., воду для растворения сырья берут в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в растворе 45-55%, полученный сироп перед инверсией подвергают очистке для отделения вкусовых и ароматических веществ перерабатываемых изделий, в конце процесса инверсии в сиропе создают буферный раствор с доведением pН раствора до 3,5-4,0, температуры до 60-90^oС и выдерживают его в течение 10-60 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вязкость сиропа перед инверсией устанавливают в пределах 1,1-2,5•10^-2 Па•с при температуре 40^oС, градиент скорости сдвига 48,6 с^-1(γ), а после создания буферного раствора и выдерживания вязкость - 9-50•10^-2 Па•с, при том же градиенте скорости сдвига, что и перед инверсией, массовой доле сухих веществ 65-82% и содержании редуцирующих веществ 30-70%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что отделение вкусовых и ароматических веществ проводят внесением активированного угля в сироп и пропуском смеси через фильтр. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании на стадии инверсии минеральной кислоты буферный раствор создают введением в сироп органической кислоты или соли органической кислоты. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве органической кислоты используют лимонную или молочную кислоту или янтарную кислоту или их смеси, а в качестве соли органической кислоты - ацетат, цитрат или лактат натрия. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве источника органической кислоты используют молочную сыворотку кислотностью 220-300^oТ, либо фруктовый и/или ягодный сок. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании на стадии инверсии органической кислоты буферный раствор создают введением в сироп соли органической кислоты в виде ацетата, цитрата или лактата натрия.