Способ производства сбивных конфет Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства сбивных конфет на основе желатина.

Известен способ производства сбивных конфет, включающий смешивание и сбивание сахарного сиропа и антикристаллизатора, яичного белка и раствора желатина с введением сахарной пудры, вкусовых и ароматических добавок, формование кондитерских изделий.

Существенным недостатком данного способа является то, что в качестве антикристаллизатора используется дорогостоящая и дефицитная патока. Патоку получают кислотным или ферментативным гидролизом из крахмала. Кроме того, патока представляет собой густую, вязкую жидкость, которую трудно дозировать, а уваренные са- харопаточные сиропы обладают повышенной вязкостью. Использование вязкого сахаропаточного сиропа в производстве

сбивных конфет не позволяет получать массу с плотностью меньше 650 кг/м3. Кроме того, для улучшения пенообразной структуры сбивных конфет в данном способе применяется увеличенное количество желатина -до 4,5 % от массы сухих веществ. При этом для подкисления сбивной массы используют дорогостоящую лимонную кислоту, что значительно повышает себестоимость сырья.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сбивных конфет, включающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание и сбивание с раствором желатина, смесь из фруктовой подварки и яичного белка, внесение в сбитую массу ароматических веществ, ее перемешивание и формование.

Недостатком этого способа является то, что при приготовлении са харного сиропа используется патока. При этом раствор жеXI

SO

О

00

ю

ю

латина готовят в малом количестве воды, которой недостаточно для сольватации макромолекул желатина. Дальнейшее нагревание плохого набухшего желатина не позволяет получить гомогенный раствор желатина. Использование такого раствора желатина при получении сбивных конфет не позволяет получить пенообразную массу с низкой плотностью. Также отсутствуют резервы экономии сырья.

Цель изобрётёния -улучшение качества готоЬого, продукта и экономия сырья.

Это достигается тем, что в способе производства сбивных конфет, включающем приготовление сахарного сиропа, его увари- вание и сбивание с раствором желатина, смесью из фруктовой подварки и яичного белка, внесение в сбитую массу ароматических и красящих веществ, ее перемешивание и формование, отличием является то, что для приготовления сахарного сиропа используют молочную сыворотку с кислотностью 120-150°Т при соотношении молочной сыворотки и сахара 1:2,7-4,5, уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 90-92%, а раствор желатина готовят при соотношении желатина и воды 1:4,0-4,2 и температуре воды 15-25°С.

Молочная сыворотка является вторичным отходом молочной промышленности. Сухие вещества молочной сыворотки состоят из лактозы, белковых и минеральных веществ, общее содержание которых составляет 4,5-7,0%.

При сбрзживании молочной сыворотки термофильными молочнокислыми бактериями происходит нарастание кислотности, то есть в ней увеличивается содержание молочной кислоты. При кислотности молочной сыворотки 120°Т, в ней содержится 1,08% молочной кислоты, а при кислотности 150°Т -1,35%. Приувариваниисахаро-сывороточ- ных смесей происходит частичный гидролиз сахарозы под действием молочной кислоты, содержащейся в молочной сыворотке. В результате гидролиза сахарозы в сиропе образуются редуцирующие вещества - глюкоза фруктоза. Полученный сахаро-инвертный сироп из сахаро-сывороточной смеси обладает меньшей вязкостью, чем сахаро-поточ- ный, что позволяет получать конфетные массы с меньшей плотностью. Кроме того улучшению качества пенообразной структуры способствует и то обстоятельство, что в молочной сыворотке содержатся белковые вещества, обладающие высокой поверхностной активностью. За счет введения молочной сыворотки в сиропе увеличивается доля пенообразователя на 8-10%.

Использование молочной сыворотки с кислотностью менее 120°Т нецелесообразно, так как в ней содержится недостаточное количество молочной кислоты. Использование молочной сыворотки с кислотностью более 150° также нежелательно, так как в ней содержится избыточное количество молочной кислоты.

Выбор соотношения молочной сыворотки и сахара обусловлен тем, что содержание

0 молочной кислоты должно составлять 0,3- 0,4%, от массы сахара. Такое количество молочной кислоты обеспечивает в процессе уваривания нарастание редуцирующих веществ в количестве 10-20% от массы сиро5 па. Если на одну часть молочной сыворотки приходится меньше 2,7 частей сахара, то образующиеся низкоконцентрированные растворы сахарозы с концентрацией сухих веществ менее 73% требуют продолжитель0 ного уваривания, в процессе которого происходит нарастание редуцирующих веществ более 20%. Это отрицательно сказывается на качестве сбивной массы, она получается липкой, при формовании рас5 плывается и плохо хранится. Если на одну часть молочной сыворотки приходится больше 4,5 частей сахара, то образующиеся вы- соко-концентрированные сахарные растворы с концентрацией сухих веществ

0 более 82%, которые требуют быстрого уваривания, при этом образуется недостаточное количество редуцирующих веществ - менее 10%, что также отрицательно сказывается на качестве сбивной массы, она пол5 учается с высокой плотностью, а в процессе хранения быстро кристаллизуется и черствеет. Уваривание сахаро-сывороточной смеси для получения сиропа производят до содержания сухих веществ 90-92%. Это

0 обеспечивает получение изделий с наилучшими качественными показателями.

Сироп, уваренный до содержания сухих веществ менее 90% приводит к получению сбивной конфетной массы с повышенной

5 влажностью, при этом масса растекается и плохо формируется. Проводить уваривание сиропа до содержания сухих веществ более 92 % также нецелесообразно, так как качество сбивной массы ухудшается, изделия получа0 ются затяжистыми, с высокой плотностью.

Растворение желатина. Для получения процесса растворения желатина используют воду с температурой 15-25°С, что позволяет интенсифицировать технологический

5 процесс. Применение воды с температурой выше 25°С нежелательно, так как при этом, замедляется процесс набухания желатина. При повышенной температуре участки макромолекул внешних слоев гранул желатина сольватируют значительно большее количество воды, что в свою очередь затрудняет или плотностью прекращает процесс диффузии молекул воды к центру гранул желатина. При этом снижается пенообразующая способность желатина, ухудшается качест- во сбивных конфет, они имеют плотную структуру, плохо развитую пористость. Использование воды с температурой ниже 15°С замедляет скорость диффузии и сольватации молекул, что увеличивает продол- жительность процесса растворения желатина.

Для получения изделий наилучшего качества желатин необходимо использовать в виде раствора, при соотношений желатина с водой - 1:4,0-4,2. Если на одну часть желатина приходится меньше 4 частей воды, то происходит ограниченное, поверхностное набухание высокополимера. Использование плохо набухшего желатина приводит к получению сбивной кондитерской массы с высокой плотностью. Если на одну часть желатина приходиться больше 4,2 частей воды, то качество сбивной массы также снижается, она получается с высокой влажно- стью, растекается и плохо формируется.

Аналоги, содержащие признаки, сходные с признаками, отличающими заявляемый способ от прототипа не обнаружены.

Способ осуществляют следующим об- разом. Готовят сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки с кислотностью 120- 150°Т, взятых в соотношении 2,7-4,5:1. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 90-92% и редуцирующих веществ 10-20%.

Одновременно готовят раствор желатина. Для этого желатин смешивают с водой в соотношении 1:4,0-4,2 при температуре 15- 25°С с последующим его набуханием в тече- ние 20-30 мин.

Уваренный сироп смешивают с раствором желатина в соотношении 8,8-9,2:1, и сбивают в течение 3-4 минут. В полученную массу вводят предварительно приготовлен- ную смесь из фруктовой подварки и яичного белка и продолжают сбивание в течение 2-3 мин. Затем в сбитую массу вводят ароматические добавки, перемешивают 30-50 сек. и формуют корпуса конфет при температуре 45-55°С.

Конфетная масса имеет массовую долю сухих веществ 82-83%, плотность 450-500 кг/м3. Время структурообразования 40-50 мин.

Полученные корпуса конфет охлаждают, глазируют и упаковывают.

П р и м е р 1. Готовят сироп из 27,69 кг молочной сыворотки с кислотностью 120°Т и 74,78 кг сахара, то есть соотношение молочной сыворотки с кислотностью 120°Т и 74,78 кг сахара, т.е. соотношение молочной сыворотки и сахара соста.вляет 1:2,7. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 90%, при этом масса сиропа получается равной 84,50 кг.

Одновременно готовят раствор желатина. Желатин в количестве 1,8 кг смешивают с 7,2 кг воды при температуре 25°С, то .есть в соотношении 1:4,0, с последующим его набуханием в течение 30 мин.

В горячий уваренный сироп добавляют раствор желатина и сбивают в течение 4 мин. Затем в сбитую массу вводят предварительно приготовленную смесь из 13 кг фруктовой подварки и одного кг яичного белка. Сбивание массы продолжают в течение 2 мин, вводят в нее ароматические добавки и перемешивают в течение 30 сек. Готовую конфетную массу подают на формование.

Конфетная масса имеет массовую долю сухих веществ 82%, плотность 450 кг/м ; температура формования 55°С; время структурообразования 40 мин.

П р и м е р 2. Готовят сироп из 20,87 кг молочной сыворотки с кислотностью 135°Т и 75,12 кг сахара, т.е. соотношение молочной сыворотки и сахара составляет 1:3,6. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 91%, при этом масса сиропа получается равной 83,57 кг.

Одновременно готовят раствор желатина. Желатин в количестве 1,8 кг смешивают с 7,38 кг воды при температуре 20°С, т.е. в соотношении 1:4,1, с последующим его набуханием в течение 25 мин.

В горячий уваренный сироп добавляют раствор желатина и сбивают в течение 3,5 мин. Затем в сбитую массу вводят предварительно приготовленную смесь из 13 кг фруктовой подварки и 1 кг яичного белка. Сбивание массы продолжают 2,5 мин, вводят в нее ароматические добавки и переме- шивают в течение 40 сек. Готовую конфетную массу подают на формование.

Конфетная масса имеет массовую долю сухих веществ 82,5%. плотность 475 кг/м3; температура формования 50°С; время структурообразования 45 мин.

П р и м е р 3, Готовят сироп из 16,74 кг молочной сыворотки с кислотностью и 75,33 кг сахара, т.е. соотношение молочной сыворотки и сахара составляет 1;4,5. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 92%, при этом масса сиропа получается равной 82,66 кг.

Одновременно готовят раствор желатина. Желатин в количестве 1,8 кг смешивают с 7,56 кг воды при температуре 15°С, то есть

в соотношении 1:4,2, с последующим его набуханием в течение 20 мин.

В горячий уваренный сироп добавляют раствор желатина и сбивают в течение 3 мин. Затем в сбитую массу вводят предварительно приготовленную смесь из 13 кг фруктовой подварки и 1 кг яичного белка. Сбивание массы продолжают в течение 3 мин, вводят в нее ароматические добавки и перемешивают в течение 30 сек. Готовую конфетную массу подают на формование.

КЬнфетная масса имеет массовую долю сухих веществ 83%, плотность 500 кг/м3; температура формования 45°С; время структурообразования 50 мин.

Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволит улучшить качество готовых изделий; снизить плотн ость сбивной массы с 650 кг/м3 до 450-500 кг/м , улучшить вкус, повысить содержание белка, экономить дефицитное и дорогостоящее сы рье - патоку, лимонную кислоту, желатин и сахарную пудру, рационально использовать вторичные молочные продукты.

Предлагаемый способ испытан в лаборатории кондитерского производства Московского технологического института пищевой промышленности.

Формула изобретения

Способ производства сбивных конфет, предусматривающий приготовление сахарного сиропа путем смешивания сахара с жидкой фазой, его уваривание и сбивание с водным раствором желатина, смесью из фруктовой подварки и яичного белка, внесение в сбивную массу ароматических веществ, ее перемешивание и формование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества конфет и снижения их себестоимости, в качестве сыворотки с кислотностью 120-150°Т при соотношении

молочной сыворотки и сахара 1:(2,7-4,5), уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 90-92%, при этом при приготовлении раствора желатин и воду берут при соотношении 1:(4,0-4,2), с температурой воды 15-25°С.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской, для улучшения качества конфет и снижения ее себестоимости. Сущность изобретения: при производстве сбивных конфет процесс включает приготовление сахарного сиропа, его упаривание и сбивание с раствором желатина, смесью из фруктовой подварки и яичного белка. В сбитую массу вводят ароматические и красящие вещества, ее перемешивают и формируют. При приготовлении сахарного сиропа в качестве подкислителя используют молочную сыворотку с кислотностью 120-150°Т при соотношении молочной сыворотки и сахара 1:2,7-4,5, уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 90-92%, а раствор желатина готовят при соотношении желатина и воды 1:4,0-4,2 и температуре воды 15- 25°С.