Кондитерская масса для приготовления помадных конфет и начинок для карамели Советский патент 1984 года по МПК A23G3/00 

ненты берут в следуюцем нии, мас,%:

Сахарный песок Молочная сыворотка,указанная выше

Патока15-20 Лимонная кислота2,3-2,9 Ароматические и вкусовые добавки .Остальное

1. КОНДИТЕРСКАЯ МАССА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ И НАЧИНОК ДЛЯ КАРАМЕЛИ, включающая сахарный песок, молочную сыворотку, патоку, лимонную кислоту и ароматические и вкусовые добавки, о т ли. чающаяся тем, что, с целью повышения качества конфет путем улучшения их консистенции и структуры, молочную сыворотку используют с кислотностью 160-300 Т при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Сахарный песок 54,5-77,5 Молочная сыворотка с кислотностью 160-300 Т 1,5-7,5 6,5-20 Патока 0,08-2,9 Лимонная кислота Ароматические и Остальное вкусовые добавки 2.Кондитерская масса по п. 1, отличающая ся тем, что для приготовления сахарной и фруктовой помады в качестве молочной сыворотки используют смешанную с сахаром творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 65-70%, сахарозы 25-30%, кислотностью 250300°Т, при этом компоненты берут в следующем со от ноше нии, ма с.%: Сахарный песок 55,5-74,5 Молочная сыворотка, указанная выше 4,5-5,5 Патока6,5-10 Лимонная кислота 0,18-1,8. i Ароматические и вкусовые добавки ,()стальное (Л 3.Кондитерская масса по п.1, отличающаяся тем, что для приготовления сахарной и фруктовой помады в качестве молочнойсьшоротки используют сгущенную молочную сыворотку с сахаром с соо держанием сухих веществ 75-80%, X) сахарозы 54-58%, кислотностью 160о 180т, при этом компоненты берут JO в следующем соотношении, мас.%: Сахарньй песок 54,5-73,5 эо Молочная сыворотка, указ анная вьиие 5,5-6,5 Патока6,5-10 .Лимонная кислота 0,08-0,7 Ароматические и вкусовые добавки Остальное 4.Кондитерская масса по п.1, отличающая ся тем, что для приготовления масс для начинок карамели в качестве молочной сыворотки используют смешанную с сахаром творожную сыворотку, при этом комио

Изобретение относится к.кондитерской промьшленности и может быть исполь зовано при производстве конфет и карамели.

Известны помадные конфетные массы,, содержащие сахар, патоку, сгущенное моло.ко, фруктово-ягодное сырье, лимонную кислоту, ароматизатор flj .

Помадные конфетные массы аналогичнд го состава используют в качестве начинок карамели.

Однако слетав таких кондитерских bfacc отличается излишне большим количество сахара /более 70%/.

При производстве помадной массы основного полуфабриката помадных конфет не всегда удается получить массу мелкокристаллической структуры высоко го качества, поэтому в качестве улучшителей структуры иногда вводят жидкие дрожжи, инвертазу, ферменты (лецитин, сорбит и др.).

Известен состав конфетных масс, включакиций сахарньй песок, молочную сыворотку, патоку, лимонную кислоту и и ароматические и вкусовые добавки, причем сыворотку /сгущенную с сахаром/ вводят в количестве 10-25 % ZJ. Однако введение такого количества сыворотки приводит к значительному из менению вкуса помадных конфет, а такж значительно усложняет технологичес1сие прюцессы получения помадных масс. При уваривании помадного сиропа, содержащего более 10% сыворотки,

происходит быстрое образование наки пи на теплоперсдающих поверхност ях, чего резко снижается производительность варочной аппаратуры.

Целью изобретения является повышение качества конфет путем улучшения их консистенции и структуры.

Указанная цель достигается тем, что в кондитерской массе для приготовления помадных конфет и начинок, лля карамели, включающей сахарный

песок, молочную сыворотку, катоку, лимонную кислоту и ароматические и вкусовые добавки, молочную сыворотку используют с кислотностью 160-30(ГТ, при этом компоненты взя ты в следующем соотнощениу, мас.%: Сахарный песок54,5-77,5

Молочная сыворотка с кислотностью .

160-300°Т1,5-7,.5

Патока6,5-20

Лимонная кислота0,08-2,9

Вкусовые и ароматические добавкиОстальное Учитывая наличие молочной кислоты в сыворотке при получении помадных конфетных масс или помадной начинки для «арамели уменьшают по. сравнению с традиционным количество лимонной кислоты, заменяя ее также сухим веществом сьшоротки. При этом обеспечивают экономию до 15 кг сахара на 1 т помадной массы.

Для приготовления помадных конфет и начинок для. карамели на основе сахарной и фруктовой помады используют смеЙ1а8ную с сахаром творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 65-70%, сахарозы 25-30%, кислотностью 250-300°Т, при этом Компоненты берут в следующем соотношении, мае.%:

Сахарный песок55,5-74,5

Молочная сыворотка 4,5-5,5 Патока6,5-10

Лимонная кислота0,18-1,8

Ароматические и вкусовые добавкиОстальное

При приготовлении помадных конфет и начииок для карамели на основе сахарной и фруктовой помады испозуют сгущенную молочную сыворотку с сахаром с содержанием сухих веществ 75-80%, саахарозы 54-58%, кислотностью Т, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Сахарный песок 54,5-73,,5 Молочная сыворотка 5,5-6,5 Патока6,5-10 Лимонная кислота 0,08-0,7 Ароматические и « вкусовые добавки Остальное При этом снижают расход сахара на I т помады до 25 кг, лимонной кис лоты - на 70-80% (0,28-2,9 кг), заменяя .ее сухими веществами сыворотк При приготовлении помадных масс для начинок карамели используют снешанную с сахаром творожную сьшоротку при этом компоненты берут в следуюгщем соотношении, мас..%: 60-75 . Сахарньй песок 4-7,5 Молочная сыворотка 15-20 Патока 2,3-2,9 Лимонная- кислота Вкусовые добавки Остальное и ароматизаторы При производстве помадной массы процесс кристаллизации определяе.тся многими факторами, основные из них содержание сухих веществ в сахаропаточном сиропе, степень пересьнцени сахарозы, интенсивность охлаждения, механического воздействия и др. Механизм получения с мелк кристаллической структурой, при про чих равных условиях, определяется н личием в рецептуре исходного сиропа антикристаллизаторов, в качестве ко торых используют, в основном, паток инвертный сироп (в готовом виде или разующийся в. процессе уваривания из сахарозы под действием высоких температур и кислоты, содержащейся в исходном сырье). Введение в рецептуру сывороточны концентратов, имеющих определенную кислотность, способствует образованию инвертного сиропа (глюкозы, фру тозы и вторичньк продуктов изменения углеводов), который наряду с белками,содержащимися в сыворотке, является антикристаллизатором. Количество образовавшегося инвер ного сахара определяется количество введенных сывороточных концентратов и их кислотностью. Каждому соотношению рецептурных компонентов соответствует определен ное количество сыворотки, имеющей определенную кислотностьи содержание сухих веществ., При этом независимо от вида помадной массы (молочной, сахарной, фруктовой) в результате процесса кристалл Ливадии сахарозы из пересы1%ённых растворов, образуется мелкокристаллическая помадная масса, в которой количество жидкой фазы (насыщенный раствор) будет несколько вьпие, чем в помадных массах, приготовлениак по традиционным рецептурам без сыворртки, что обусловливает нежную консистенцию помадной массы. Наличие большего количества насьш1енного раствора в массе, при прочих равных условиях, способствует более длительному сохранению корпусов конфет, предохраняя их от черствения. Пример 1. Растворяют 606,25 кг (58%) сахарного песка в воде, количество которой составляет 25% к весу сахара. Полученный сахарный сироп увдривают до 1822% влажности, затем его подает в смеситель периодического или непре: рывного действия, куда загружают патоку в количестве 91 кг (9%) , сгущенное молоко 303,35 кг (29%) и сыворотку концентрированную с сахаром, 28,28 кг, что в пересчете на сухие вещества составляет 2Z к весу сухих веществ молочной помады. При этом экономия сахара на 1 т фазы помады составляет 13,8 кг. Рецептурную смесь упаривают до влажности 9-12%, а затем сбивают в помадосбивапьной машине. К полученной помаде при перемешивании и одновременном темперировании добавляют вкусовые и ароматические добавки. Готовую конфетную массу отливают в ячейки, отштампованные в крахмале. После заверше«ия процесса структурообразования конфетные корпусы глазируют, завертывают и упаковывают. Полученные конфеты по физико-хими ческим показателям соответствуют пpeдъявляe я Iм требованиям , по конструкции и структуре превосходят аналоги. П р и м е р 2. Растворяют 597,06 кг (58% сахарного песка в воде, кол 1есТво которой составляет 25% к весу сахара. Полученньй сахарный сироп уваривают до влажности 18-22%, затем подают в смеситель периодического или непрерывного действия, куда загружают патоку в количестве 91 кг (9%), сгущенное молоко 303,35 кг (29%) и сыворотку, концентрированную с сахаром, 42,41 кг, что в пересчете на сухие вещества составляет 3% к весу сухих веществ молочной помады. При этом экономия сахарного песка за счет введения-сыворотки на 1 т фазы помады составляет 20,7 кг. Далее процесс ведут аналогично примеру 1. Полученные конфеты имеют повышен ное содержание редуцирующих веществ что в процессе хранения приводит к расплыванию конфет, значительное ки лее известных. П р и м е р 3. Растворяют 597,05 кг (58%) сахарного песка в воде, количество которой составляет 25% к весу сахара. Полученный сахар ньй сироп уваривают до 18-22% влажности, затем подают его в смеситель периодического или непрерыТвного дей вия, куда загружают патоку в количе ве 91,0 кг (9%), сгущенное молоко 303,35 кг (29%) и сыворотку, cryщенную с сахаром, 36,77 кг, что в пересчете на сухие вещества составл ет 3% к весу сухих веществ молочной помады. При этом эконоьмя сахарного песка на 1 т фазы помады составляет 12,8 кг. Далее процесс едут аналогично примеру 1. Полученные конфеты по физйко-хим ческим показателям соответствуют предъявляемым требованиям, а по консистенции и структуре превосходя аналоги.. П р и м е р 4. Растворяют 587,86 кг (57%) сахарного песка в воде, количество которой соста)вляет 25% к весу сахара. Полученный сахар ный сироп уваривают до влажности 18-22%, затем подают его в смеситель периодического или непрерывно действия, куда загружают патоку в количестве 91,0 кг (9%), сгущенное молоко 303,35 кг (29%) и сыворотку, сгущенную с сахаром, 49,01 кг, что в пересчете на сухие вещества составляет 4% к весу сухих веществ молочной помады.-Экономия сахарного песка 16,93 кг на 1 т фазы помады. Далее процесс ведут аналогично примеру 1. Полученные конфеты имеют повышен ное содержание редуцирующих веществ что в процессе хранения приводит к их расплыванию. Кроме того, конфеты по сравнению с известными имеют более кислый вкус. П р и м е р 5. Растворяют 781,86 кг (82%) сахарного песка в воде, количество которой составляет 25% к весу сахара. Полученный сахарньй сироп уваривают до 18-22% влажности, затем подают его в смеситель периодического или непрерывного действия, куда загружают патоку в количестве 104,63 кг (11%) и сгущенную с сахаром сыворотку 73,4кг, что в пересчете на сухие вещества составляет 6% к весу сухих веществ сахарной помады. Экономия сахарнрго necKji 25,35 кг на 1 т фазы помады. Далее процесс ведут аналогично примеру 1. При этом количество лимонной кислоты как вкусовой доб.авки, вводимой в конфетную массу, сокращают на 80%, что составляет на 1 т фазы корпуса конфет 0,34 кг. Полученные конфеты по физикохимическим показателям соответствуют предъявляемым требованиям, а по консистенции превосходят известные. Пример 6. Растворяют 772,67 кг (80%) сахарного песка в воде, количество которой составляет 25% к весу сахара. Полученный сахарный сироп уваривают до влажности 18-23%, затем подают в смеситель периодического или непрерывного действия, куда загружают патоку в количестве 204,63 кг (11%) и сгущенную с сахаром сыворотку в количестве 85,62 кг, что в пересчете на сухие вещества составляет 7% к весу сухих веществ сахарной помады. При этом экономия сахарного песка на 1 т фазы помады составляет 29,6 кг. Далее процесс ведут аналогично примеру 1. При этом количество лимонной кислоты как вкусовой добавки сокращают на 80%, что составляет 0,34 кг на 1 т фазы корпуса конфет. Полученные конфетб имеют повьшенное содержание редуцирующих веществ, что отрицательно сказывается на хранении конфет (расплываются). Кроме того, конфеты значительно кислее известных. П р и м е р 7. Растворяют 791,05 кг (82%) сахарного песка в воде, количество которой составляет 25% к весу сахара. Полученный сахарный сироп уваривают до влажности