ШОКОЛАД ИЛИ ЖИРОСОДЕРЖАЩИЙ КОНДИТЕРСКИЙ МАТЕРИАЛ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2002 года по МПК A23G1/00 

Настоящее изобретение касается шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющих пониженное содержанием жира, а также способа их производства.

Шоколад и продукты типа шоколада имеют высокое содержание жира и большую энергетическую ценность и по своей консистенции отличаются от большинства других пищевых продуктов. Это обусловлено свойствами какао-масла или заменителей какао-масла в отношении их температуры плавления, которая позволяет шоколаду и продуктам типа шоколада оставаться твердыми при нормальной (комнатной) температуре и тем не менее легко таять во рту. Реологические свойства жидкого шоколада имеют важное значение по следующим причинам:
а) так как шоколад подвергают обработке в жидком состоянии, а большинство продуктов производят путем глазирования или формования, то необходимо контролировать вязкость жидкого шоколада, чтобы она не была слишком высокой;
б) высокая вязкость обусловит плохую консистенцию или плохое разжевывание и приведет к более трудному таянию шоколада во рту, в результате чего продукт будет дольше оставаться во рту и труднее проглатываться. В крайних случаях шоколад может иметь ирискообразную консистенцию.

Содержание жира в шоколаде может варьировать от около 25 маc.% до около 40 мас. % в зависимости от того, является ли он шоколадом без добавлений, молочным или белым шоколадом, но обычно оно составляет около 30-34 мас.% в расчете на общий вес шоколада. Однако жидкой фазой жидкого шоколада является жир, и если снизить содержание жира, то вязкость увеличится, что сделает более трудным его использование для глазирования или формования и придаст ему нежелательную консистенцию или разжевываемость. Как утверждается в Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, Third Edition, Van Nostrand Reinhold, New York (1989) на странице 205: "Теперь можно производить и успешно формовать высококачественные, тонкоизмельченные сорта шоколада с общим содержанием жира вплоть до 28%. Сорта шоколада более низкого качества с более крупными частицами можно производить с содержанием жира вплоть до 25%. Особенно с молочными сортами шоколада качество страдает при содержании жира ниже 30%, причем консистенция становится пастообразной при отсутствии сухого хрустящего печенья".

Одним способом уменьшения содержания жира при сохранении консистенции является использование заменителей жира, как например, "Саладрима", которые не усваиваются как жиры и имеют очень низкую калорийность. Однако они не являются универсально приемлемыми для шоколадных изделий, а некоторые из них имеют ограниченный уровень потребления из-за риска нежелательных побочных эффектов.

Готовый шоколад обычно содержит значительное количество сверхмелких частиц, как например, сахара, твердые частицы какао и твердые частицы молока размером менее 2 микрон, создающих большую площадь поверхности, и для покрытия таких частиц требуются большие количества жира, например, какао, масла, чтобы шоколад мог надлежащим образом течь при производственных операциях. Другой способ снижения содержания жира при сохранении консистенции заключается в контроле размера твердых частиц, чтобы уменьшить количество или по существу устранить сверхмелкие частицы и, таким образом, уменьшить площадь поверхности, подлежащей покрытию жиром. Однако такие способы являются довольно обременительными и не очень эффективными.

Как установлено нами, при добавлении лимонена или лимоненсодержащих веществ в шоколад, содержащий пониженное количество жира, получаемый в результате шоколад имеет меньшую вязкость, является более мягким и легче тает во рту по сравнению с аналогичным шоколадом, содержащим подобное пониженное количество жира, но не содержащим лимонен или лимоненсодержащие вещества.

Изобретение предлагает шоколад или жиросодержащий кондитерский материал с пониженным содержанием жира, содержащий от 0,5 до 5 мас.% лимонена или лимоненсодержащих веществ.

В качестве шоколада может быть использован темный, молочный или белый шоколад. В число жиросодержащих кондитерских материалов могут входить сахар, компоненты, извлекаемые из молока, и жир и твердые частицы из растительных источников или какао в различных пропорциях, имеющих влажность менее 10 мас. %, обычно менее 5 мас. %. Ими могут быть заменители шоколада, содержащие непосредственные заменители какао-масла, стеарины, кокосовое масло, пальмовое масло, сливочное масло или их любые смеси; ореховые пасты, как например, арахисовое масло и жир; пралине; кондитерские глазури, используемые для покрытия кексов и обычно содержащие заменители шоколада с какао-маслом, замененные более дешевым нетемперирующимся жиром; или "Карамак", продаваемый "Нестле" и содержащий жиры, не являющиеся какао-маслом, сахар и молоко.

Под шоколадом с пониженным содержанием жира мы подразумеваем шоколад, имеющий содержание жира ниже нормального количества, при котором в отсутствие лимонена или лимоненсодержащих веществ страдает качество шоколада. Например, в случае молочного шоколада количество жира, присутствующего в шоколаде, может быть меньше, чем 30 мас.%. Предпочтительно, чтобы как в молочном шоколаде, так и в другом шоколаде или жиросодержащем кондитерском материале количество присутствующего жира было предпочтительно меньше, чем 28 мас.%, а более предпочтительно от 16 до 25 мас.% от общего веса шоколада.

Лимонен представляет собой терпен и существует в d- и l-формах. В d-форме он обычно присутствует в различных эфирных маслах, таких как лимонное, апельсиновое, грейпфрутовое, мандариновое, тминное, укропное и бергамотовое масла в количествах от около 80 до около 95% вместе с ароматическими веществами, например альдегидами и сложными эфирами. Масло обычно экстрагируют из кожуры. Апельсиновое масло широко используют в качестве вкусового вещества в шоколаде, например, в количествах от 0,01 до 0,1 мас.%. При желании масло - источник лимонена может быть добавлено в шоколад с пониженным содержанием жира как таковое. Для получения лимонена, который добавляют в шоколад, полезно дезодорировать масло - источник. Особенно предпочтительны дезодорированные апельсиновое или грейпфрутовое масла.

Количество лимонена, присутствующего в шоколаде с пониженным содержанием жира, составляет предпочтительно от 0,5 до 3 мас.% и особенно от 1,5 до 2,5 мас.% от веса шоколада.

Согласно изобретению предлагается также способ производства шоколада или жиросодержащего кондитерского материала с пониженным содержанием жира, характеризующийся тем, что предусматривает добавление к нему лимонена или лимоненсодержащих веществ в количестве, обеспечивающем их содержание от 0,5 до 5 мас.% от массы продукта.

Лимонен удобно добавлять в жидкие компоненты шоколада перед формованием шоколада или его использованием для глазирования, например, до, во время или после конширования.

Способом по изобретению можно получать шоколад с пониженным содержанием жира при хорошей консистенции и разжевываемости, при этом не требуется уменьшать площадь поверхности частиц путем уменьшения их количества или устранения сверхмелких частиц.

Нижеследующие примеры дополнительно иллюстрируют настоящее изобретение. Части и проценты указаны по массе.

Пример 1
Производят шоколад следующего состава:
Сахар - 53,3 части
Обезжиренный молочный порошок - 18,7 части
Сливочное масло - 4,0 части
Какао-масло - 9,5 части
Какао тертое - 11,0 части
Ванилин - 0,03 части
Лецитин - 1,0 части
Полиглицеролполирицинолеат (ПГПР) - 0,5 части
Дезодорированное апельсиновое масло - 2,0 мас.%
Вышеуказанный шоколад содержит 21 мас.% жира (исключая дезодорированное апельсиновое масло). Дезодорированное апельсиновое масло добавляют в жидкие компоненты шоколада после конширования. После темперирования шоколадную массу помещают в форму и дают затвердеть с образованием плитки.

Как показали проведенные органолептические пробы, шоколад имел консистенцию и разжевываемость такие же, как у шоколада со значительно более высоким содержанием жира, чем 21%.

Пример 2
Осуществляли методику, аналогичную описанной в примере 1, но дезодорированное апельсиновое масло было заменено аналогичным количеством дезодорированного грейпфрутового масла. Проведенные органолептические пробы показали, что шоколад имеет такую консистенцию и разжевываемость, как если бы он имел более высокое содержание жира, чем 21%.

Сравнительный пример
Осуществляли методику, аналогичную описанной в примере 1, но дезодорированное апельсиновое масло было заменено аналогичным количеством какао-масла. Проведенные органолептические пробы показали, что шоколад имеет консистенцию и разжевываемость, ожидавшиеся для шоколада, имеющего содержание жира в 23%, т. е. он труднее таял во рту, дольше оставался во рту и тяжелее проглатывался.

Шоколад или жиросодержащий кондитерский материал с пониженным содержанием жира содержит от 0,5 до 5 мас.% лимонена или лимоненсодержащих веществ. Количество жира может составлять от 16 до 25 мас.% от общей массы продукта. В качестве лимоненсодержащего вещества используются дезодорированные эфирные масла. Способ производства предусматривает добавление лимонена или лимоненсодержащих веществ в шоколад или жиросодержащий кондитерский материал с пониженным содержанием жира в количестве, обеспечивающем их содержание от 0,5 до 5 мас.% от массы продукта. Полученные продукты имеют хорошую консистенцию, разжевываемость. 2 с. и 7 з.п. ф-лы.

1. Шоколад или жиросодержащий кондитерский материал с пониженным содержанием жира, отличающийся тем, что содержит от 0,5 до 5 мас. % лимонена или лимоненсодержащих веществ. 2. Шоколад или жиросодержащий кондитерский материал с пониженным содержанием жира по п. 1, отличающийся тем, что количество жира, присутствующего в шоколаде или жиросодержащем кондитерском материале, составляет от 16 до 25 мас. % от массы продукта. 3. Шоколад или жиросодержащий кондитерский материал с пониженным содержанием жира по п. 1, отличающийся тем, что в качестве лимоненсодержащего вещества использовано лимонное, апельсиновое, грейпфрутовое, мандариновое, тминное, укропное или бергамотовое масло. 4. Шоколад или жиросодержащий кондитерский материал с пониженным содержанием жира по п. 3, отличающийся тем, что масло как таковое добавлено в шоколад или жиросодержащий кондитерский материал с пониженным содержанием жира. 5. Шоколад или жиросодержащий кондитерский материал с пониженным содержанием жира по п. 3, отличающийся тем, что использовано дезодорированное масло для обеспечения лимоненом, который добавляют в шоколад или жиросодержащий кондитерский материал. 6. Шоколад или жиросодержащий кондитерский материал с пониженным содержанием жира по п. 5, отличающийся тем, что в качестве дезодорированного масла использовано дезодорированное апельсиновое или грейпфрутовое масло. 7. Шоколад или жиросодержащий кондитерский материал с пониженным содержанием жира по п. 1, отличающийся тем, что количество лимонена, присутствующего в шоколаде или жиросодержащем кондитерском материале с пониженным содержанием жира, составляет от 0,5 до 3 мас. % от массы продукта. 8. Способ производства шоколада или жиросодержащего кондитерского материала с пониженным содержанием жира, отличающийся тем, что предусматривает добавление к ним лимонена или лимоненсодержащих веществ в количестве, обеспечивающем их содержание от 0,5 до 5 мас. % от массы продукта. 9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что лимонен добавляют перед формованием или перед использованием для глазирования.