ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ Российский патент 2002 года по МПК A21D2/08 A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства как пшеничного, так и ржаного хлеба или хлебобулочных изделий из смеси муки.

Известны различные пищевые добавки, используемые в хлебопечении, например добавки растительного происхождения - молотый кардамон или его отвары и экстракты [1]. Данная добавка рекомендуется для угнетения развития плесневых грибков.

Недостатком известной добавки является незначительная область ее применения из-за узконаправленного действия только против плесневых грибков, высокой стоимости добавки и ограниченности сырьевой базы для ее производства.

Известна так же пищевая добавка, применяемая для ускорения созревания теста, представляющая собой ферментный препарат Пектофоестидин П 10 Х [2].

Недостатками данной добавки являются ухудшение ее работы при температурах выше 30^oС и трудность обеспечения производства высокосортных хлебобулочных изделий в условиях значительного колебания качества используемого сырья, в частности муки, часто получаемой из недоброкачественного зерна.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигнутому техническому результату является пищевая добавка, представляющая собой композицию аскорбиновой кислоты и пищевой кислоты из группы уксусной, молочной, янтарной и т.д. [3]. Аскорбиновая кислота оказывает окислительное воздействие на белково-протеиназный комплекс муки в процессе тестоприготовления, что играет положительную роль при использовании некондиционной муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Недостатками известной добавки являются узкая область воздействия на процесс тестоприготовления, зависимость качественных показателей готовых изделий (объема, пористости, цвета и т.д.) от часто встречающейся на практике некондиционности хлебопекарных дрожжей, а так же возможность возникновения в изделиях картофельной болезни и появление в них различной плесени.

Технический результат, достигаемый предлагаемой пищевой добавкой, заключается в повышении качественных показателей изделий, в частности в получении изделий с повышенным удельным объемом, равномерной пористостью, без следов такого заболевания как картофельная болезнь, различного вида плесени, причем даже при использовании исходного сырья пониженного качества, а так же в снижении расхода хлебопекарных дрожжей за счет повышения их бродильной активности.

Для достижения данного технического результата в пищевую добавку, представляющую собой композицию на основе органической кислоты, согласно изобретению дополнительно вводят этиловый спирт или мочевину, а в качестве органической кислоты используют арахидоновую кислоту, причем указанная композиция содержит 0,00002÷0,002 частей арахидоновой кислоты на 1 часть этилового спирта или мочевины.

Арахидоновая кислота относится к полиненасыщенным жирным кислотам, выделяемым из природного сырья животного, морского или микробного происхождения.

Ее действие заключается в том, что с одной стороны она повышает бродильную активность хлебопекарных дрожжей и активизирует фермент окислительного действия - липоксигеназу, а с другой стороны подавляет развитие споровых бактерий и плесеней. По опытным испытаниям действия арахидоновой кислоты на процессы производства хлебобулочных изделий можно судить о действии ее на бродильную активность хлебопекарных дрожжей, оценить качество готовых изделий и определить бактерицидное действие арахидоновой кислоты на спорообразующие бактерии.

Этиловый спирт и мочевина в композиции заявляемой добавки выполняют функцию дополнительного источника питания азотом хлебопекарных дрожжей, соответственно углеродом и азотом.

В таблице 1 приведена сравнительная характеристика опытных образцов хлеба, произведенного с применением пищевой добавки на основе арахидоновой кислоты.

В таблице 2 приведены результаты модельных опытов по определению бактерицидного порога действия добавки по отношению к споровым бактериям, вызывающим картофельную болезнь хлеба.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием производства хлебобулочных изделий с использованием предлагаемой пищевой добавки.

Вначале хлебопекарные дрожжи разводят в объеме воды, составляющем 1-10% от общего объема воды, предусмотренного рецептурой. Далее в этот водный раствор вносят пищевую добавку на основе 0,00002-0,002 ч. арахидоновой кислоты на 1 ч. этилового спирта или мочевины.

Весовое количество арахидоновой кислоты в добавке расчетно для производства хлебобулочных изделий из 100 кг муки.

Дрожжи в водном растворе с введенной в него пищевой добавкой выдерживают в течение 25-30 минут при температуре 28-30^oC. Затем проводят замес теста из муки, воды, подготовленных дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, в частности солевой раствор и различные вкусовые и ароматические добавки.

Затем осуществляют брожение теста в течение 40-60 минут. Подготовленное тесто разделывают на отдельные куски, подвергают их расстойке и выпечке.

Конкретные примеры применения добавки.

Пример 1.

Вначале проводят активацию хлебопекарных дрожжей. Для этого предварительно 2,5 кг дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) растворяют в 3 л воды, составляющей 6% от общего объема воды по рецептуре. Затем в водный раствор дрожжей вносят добавку, состоящую из 0,00002 ч. арахидоновой кислоты и 1 ч. (2 мл) этилового спирта, и выдерживают полученную суспензию в течение 25 минут при температуре 30^oС.

После этого проводят замес теста из муки, воды, подготовленных дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой.

Затем осуществляют брожение теста в течение 40 минут. Подготовленное тесто разделывают на отдельные куски, подвергают их расстойке и выпечке.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только вносят добавку, состоящую из 0,0006 ч. арахидоновой кислоты и 1 ч. (1 мл) этилового спирта. Дрожжи берут в количестве 2,7 кг (2,7% от массы муки в тесте) и растворяют в 2 л воды, составляющей 4% от общего объема воды по рецептуре.

Полученную суспензию выдерживают в течение 26 минут при температуре 28^oС. Брожение теста осуществляют в течение 30 минут.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только вносят добавку, состоящую из 0,002 ч. арахидоновой кислоты и 1 ч. (0,5 г) мочевины. Дрожжи берут в количестве 3 кг (3% от массы муки в тесте) и растворяют в 1,5 л воды, составляющих 3% от общего объема воды по рецептуре.

Полученную суспензию выдерживают в течение 28 минут при температуре 25^oС. Процесс брожения теста осуществляют в течение 35 минут.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только вносят добавку, состоящую из 0,0003 ч. арахидоновой кислоты на 1 ч. (2 г) мочевины. Дрожжи берут в количестве 2 кг (2% от массы муки в тесте) и растворяют в 4 л воды, составляющих 8% от общего объема воды по рецептуре.

Полученную суспензию выдерживают в течение 30 минут при температуре 29^oС. Брожения теста осуществляют в течение 45 минут.

Таким образом, применение заявляемой пищевой добавки сокращает процесс брожения тестовых заготовок и время расстойки на 10-30 минут, улучшает структурно-механические показатели готовых изделий, в том числе увеличение на 20-30% удельного объема хлеба и на 4-6% пористости мякиша хлеба, а так же уменьшает вероятность их поражения картофельной болезнью.

Источники информации
1. Патент РФ 2094997, 1995 г.

2. Авт. свидетельство СССР 1789167, 1990 г.

3. Патент РФ 2130724, 1994 г.

В пищевую добавку на основе органической кислоты дополнительно вводят этиловый спирт или мочевину, а в качестве кислоты используют арахидоновую кислоту в соотношении 0,00002-0,002 ч. кислоты на 1 ч. этилового спирта или мочевины. Таким образом, повышаются качественные показатели изделий, снижается расход хлебопекарных дрожжей, сокращается время расстойки и устраняются такие заболевания как картофельная болезнь и появление плесени. 2 табл.

Пищевая добавка, используемая в хлебопечении, представляющая собой композицию на основе органической кислоты, отличающаяся тем, что добавка дополнительно содержит этиловый спирт или мочевину, а в качестве органической кислоты используют арахидоновую кислоту, причем указанная композиция содержит 0,00002-0,002 ч. арахидоновой кислоты на 1 ч. этилового спирта или мочевины.