Способ приготовления теста для хлебных изделий Советский патент 1993 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам приготовления теста для хлебных изделий с использованием белковосодержащего витаминизированного растительного сырья.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей с введением отрубей и облепихового шрота в количестве 10-12% от массы муки, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку.

Недостатком данного способа является то, что за счет внесения большого количества белковосодержащего сырья происходит значительное укрепление клейковины и, как следствие, уменьшение удельного объема, снижение пористости, ухудшение структурно-механических свойств мякиша по сравнению с хлебом, приготовленным без этих компонентов,

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления теста, предусматривающий замес теста из смеси, состоящей из молочной сыворотки и отрубей, муки, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов.

Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, предусматривающего ряд дополнительных операций с приготовлением смеси перед внесением ее при замесе теста.

Целью изобретения является улучшение структурно-механических свойств теста,ускорение процесса тестоприготовления. повышение пищевой ценности готовых изделий.

vi оо о

сЈ VI

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления теста для хлебных изделий, включающем приготовление смеси из молочной сыворотки рН 5,.6-5,8 и продукта переработки растительного сырья, ее выдерживание, нагревание и охлаждение, замес теста из подготовленной смеси и муки и зго сбраживание, в качестве продукта переработки растительного сырья используют облепиховый шрот„соотношение между молочной сывороткой и последним устанавливают равным от 1:6 до 1;4, в. смесь. дополнительно вводят ферментный препарат пектофоетидин ПЮх в количестве 0,04- 0,05 г/г шрота, при температуре смеси 50.-55°С, выдержку, проводят в течение 4-6 ч, температуру смеси при нагреве устанавливают равной 80-100РС, а при охлаждении 30-40°С, соотношение смеси и муки при- замесе теста выбирают равным от 1:20 до 1:3, при этом сбраживрние проводят в течение 9.0-150 мин. ..-. .....

Выбор значений рН сыворотки 5,6-5,8, объясняется тем, что облепиховый .шрот имеет кислую реакцию и при смешивании его с молочной сыворотки предлагаемой кислотности рН смеси будет оптимальной для действия фермента и, как следствие будет способствовать максимальному накоплению редуцирующих веществ (РВ) в гидролйзатах. Отклонение рН молочной сыворотки в сторону закисления или подщела- чивания приведет к изменению рН смеси; что.отрицательно сказывается на проявлении каталитической активности фермента.

Выбор соотношений молочной сыворотки и рблепихового шрота от 1:6 до 1:4 обусловлен необходимостью эффективного введения процесса гидролиза. Установлено, что в этом пределе значений концентраций субстрата наблюдается сравнительно высокая скорбеть реакции гидролитического расщепления некрэх.малистых полисаха- ридов. При уменьшении концентрации субстрата резко падает скорость реакци и Дальнейшее увеличение концентрации субстрата не приводит к заметному увеличению скорости реакции и накоплению продуктов реакции, что обусловлено нерастворимостью субстрата и насыщением активных центров фермента, а увеличение концентрации фермента нецелесообразно из .экономических соображений. .

Внесение ферментного препарата пек- тофоетидин П 10х необходимо для обеспечения реакции гидролитического расщепления некрахмалистых полисахари- довоблепйхового трота, поскольку выбран- ный ферментный препарат является комплексным, содержащим в своем составе

ферменты неполитического, целлюлазного, ксилазного, протеолитического и других действий. Уменьшение дозировки вносимого ферментного препарата нецелесообразно поскольку приведет к резкому снижению скорости реакции, а увеличение приводит к незначительному приросту РВ на 1 г субстрата. Очевидно, это объясняется сложной природой субстрата, его слабой атакуемо0 стью ферментами. Кроме того, повышение дозировки ферментного препарата экономически неоправдано, так как это связано с высокой стоимостью ферме нтного препарата. .... ;-.

5. Выбранный температурный режим гидролиза 50- 55°С обусловлен тем, что эта температура, является оптимальной для действия фермента, проявления его наивысшей каталитической активности и, как след0 ствие, способствует максимальному накоплению РВ в гидролйзатах. Отклонение от оптимальных значений температур приведет к снижению каталитической эктивно- . сти. .: . -. - . ...

5Время гидролиза 4-6 часов обеспечивает степень конверсии субстрата 20-25%, что позв о.лит получить гидролизаты, обогащенные легкоусвояемыми сахарами. Увеличение продолжительности гидролиза

0. экономически нецелесообразно, поскольку ведет к .неоправданным затратам электроэнергии при незначительном приросте РВ на 1 г субстрата за счёт слабой атакуемое™ ферментами.

5 Нагрев полученной смеси до 80-100°С объясняется тем, что при этой температуре наблюдается инактивация фермента и, как следствие, происходит остановка ферментативного гидролиза. При снижении темпе0 ратурного предела не наблюдается полной инактивации фермента. Повышение температуры ведет к неоправданным затратам электроэнергии.

Охлаждение смеси до-30-40°С обуслов5 лено тем, что при внесении ее в тесто при его замесе с другими рецептурными компо нентами обеспечивается температура теста 30-32°С, наиболее благоприятная для жизнедеятельности дрожжевых клеток в про0 цессе брожения. Повышение температуры смеси приводит к повышению температуры .теста, что в свою очередь способствует увеличению активности ферментов теста, что вызывает значительное разжижение теста и

5 отрицательно сказывается на.качестве гото- вой продукции. Кроме того, интенсивное брожение приводит к чрезмерному потреблению дрожжами биологически активных веществ, содержащихся, в тесте, что приводит к снижению питательной ценности готовых изделий. Понижение температуры смеси приводит к снижению температуры теста и, как следствие, к снижению интенсивности брожения.

Соотношение муки и смеси при замесе теста 20:1-3:1 объясняется тем, что с таким количеством смеси вносится необходимое количество биологически активных компонентов, которые приводят к интенсификации процесса брожения теста. В результате чего хлеб получается с хорошо развитой пористостью, повышенной питательной ценностью. При внесении большого количества смеси за счет внесения избыточного количества белковосодержащегр сырья происходит укрепление клейковины, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах хлеба.

Продолжительность брожения 90-150 мин объясняется тем, что при замесе теста вместе со смесью вносится значительное количество легкосбраживаемых Сахаров, аминокислот, витаминов, которые интенсифицируют процесс брожения. Уменьшение времени брожения теста приведет к тому, что окажется невыброженным, что отрицательно скажется на качестве хлеба. Увеличение времени брожения приведет к неоправданным затратам времени и к увеличению длительности технологического процесса.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при этом облепихо- вый шрот смешивают с молочной сывороткой с рН 5,6-5,8 в соотношении 1:4 до 1:6. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата пектофоети- дин П10Х в количестве 0,04-0,05 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при темпе- ратурз 50-55°С в течение 4-6 часов. По ис- течении указанного времени смесь нагревают до 80-100°С с последующим охлаждением до 30-40°С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20:1-30:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Замешенное таким образом тесто сбраживают в течение 90-150 мин.

П р.и м е р. 1. Готовят смесь из облепи- хового шрота и молочной сыворотки, при этом о.блепиховый шрот смешивают с молочной смесью с рН 5,6 в соотношении 1:4. В полученную смесь вводят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин П 10х в количестве 0,04 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 50°С в течение 4 ч. По истечении указанного времени смесь нагревают до 80°С, затем

охлаждают до 30°С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Расход сырья (кг) следующий:

Мука пшеничная 1 с100 Масло растительное 1,25 Дрожжи прессованные 3,0 Соль поваренная 1,5 Сахар 3,0 Смесь 5,0 Приготовленное таким образом тесто сбраживают в течение 90 мин. Полученный хлеб имел правильную форму, мягкий эла- стичный мякиш, вкус и запах, свойственный данному сорту хлеба.

Показатели качества хлеба следующие: Удельный объем, см3/100 г хлеба366 Влажность, % 43,2 Кислотность, град. 2,6 Пористость, % . 86 Структурно-механические свойства, ед.прибора

АНобщ. 91,7 АНупр. 52,7 АН™. 39,0 Кроме того, полученный хлеб обладал повышенной пищевой и биологической цен- ностью. Содержание белка в готовых изделиях составило 8,0 г/100 г продукта. Содержание витаминов Bi, РР, С иД-кароти- на (мг%) 0,20; 0,48; 0,18; 0,03 соответственно.

П р и м е р 2, Готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при этом облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой рН 5,7 в соотношении 1:5. В полученную суспензию вносят вод- ный раствор ферментного препарата пектофоетидин П10Х в количестве 0,045 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 53°С в течение 5 часов. По истечении указанного времени смесь на- гревают до 90°С и охлаждают до 35°С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 6:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Расход сырья (кг) следую- щий:.

Мука пшеничная. 1 с. Дрожжи прессованные Соль поваренная 5 Сахар

Масло растительное Смесь

100

3,0

1,5

3,0

0,75

17

Приготовленное таким образом тесто сбраживают в течение 120 мин.

Полученный хлеб имел хорошие органо- лептические и физико-химические показатели.

Показатели качества хлеба: Удельный объем, см /100 г хлеба. 400 Влажность, % 43,3 Кислотность, град. 2,8 Пористость, % . 95 Структурно-механические показатели, ед.прибора

ДНобщ.105,4

ДНупр.61,0

АНпл. 44,4 Полученный хлеб имел правильную форму, мягкий эластичный м якиш, вкус и запах, свойственный данному сорту хлеба. Кроме того, обладал повышенной пищевой и биологической ценностью. Так, содержание, белка составило 10,7 г/100 г продукта. Содержание витаминов Вт, РР, С и Д-карб- тина составило (мг%) 0,28; 1,34; 0,28 и 0,12 соответственно.

Приме р 3. Готовят смесь из облепи- хового шрота и молочной сыворотки, при этом облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой рН 5,8 в соотношении 1:6. В полученную суспензию вводят водный раствор ферментного препарата пекто- фоетидин П10Х в количестве 0,05 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 55°С в течение 6 ч. По истечении указанного времени смесь нагревают до температуры 100°С и затем охлаждают до 40°С. Приготовленную смесь вносят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 3;1 совместно с другими рецептурными компонентами. Расход сырья (кг) следующий: -v. ; ;.; . ;

Мука пшеничная 1 с.100 Дрожжи прессованные . 3,0 Соль поваренная 1,5 Сахар ; . 3,0 . Смесь :: : . 33 Масло растительное 0,25 Приготовленное.таким образом тесто сбраживают в течение 150 мин.

Полученный хлеб имел правильную форму, мягкий эластичный мякиш, вкус и запах, свойственный данному сорту хлеба, с привкусом облепихи.

Показатели качества хлеба следующие: Удельный объем, см3/100 г хлеба381 Влажность, % 43,4 Кислотность, град. 3,0 Пористость, % 89 Структурно-механические свойства ед.прйбораДНобщ.98.6 ЛНупр. 56,5 ЛН™. 42,1 . Кроме того, полученный хлеб обладал повышенной пищевой и биологической ценностью. Содержание белка в готовых изделиях составило 13,4 г/г 100 г хлеба. Содержание витаминов В|, РР, С иД-кароти- на (мг%) соответственно 0,37; 2,02; 0,41 и 0,18.

П р и м е р 4. Облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой рН 5,5 в соотношении 1:3. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препа- рата пектофоетидин П10Х в количестве 0,03 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 45°С в течение 3 часов. По истечении указанного времени смесь нагревают до 70°С и охлаждают до 25°С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 50:1 совместно с другими рецептурными компонентами, Расход сырья (кг) следующий:

Мука пшеничная 1 с.100 Дрожжи прессованные 3,0 Соль поваренная 1,5 Сахар 3,0 Смесь 2,0 Масло растительное 1,37 Приготовленное таким образом тесто сбраживают в течение 60 мин. Полученный хлеб имел неудовлетворительное качество: низкий удельный объем, неразрыхленный неэластичный мякиш. Кроме того, хлеб не отличался повышенной пищевой ценностью.

Показатели качества хлеба следующие: Удельный объем, см /100 г хлеба230 Влажность, % 43.0 Кислотность, град. 2,2 Структурно-механические свойства мякиша, ед.прибора

ДНобщ. 60,2 ДНупр. 43,4 ДНпл. 17.8 Содержание белка в готовых изделиях составило г/100 г продукта 7,2. Содержание витаминов В|, РР, С и /S-каротина, мг.%: 0,18; 0,05; 0,15; 0 соответственно.

П р и м е р 5. Облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой с рН 5,9 в соотношении 1:9. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата в количестве 0,06 г на 1 шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 60°С в течение 7 ч. По истечении указанного времени смесь нагревают до 100°С, затем

охлаждают до 45°С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе в соотношении смеси и муки 1:1,5 совместно с другими рецептурными компонентами. Расход сырья (кг) следующий:

Мука пшеничная, 1с100 Дрожжи прессованные 3,0 Соль поваренная 1,5 Сахар .3,0 Масло растительное 0,00 Смесь . 66 Приготовленное таким образом тесто сбраживают в течение 180 мин. Полученный хлеб повышенную питательную ценность, но неудовлетворительные органолептиче- ские показатели: низкий объем, неразрыхленный мякиш, неразвитую пористость.

Физико-химические показатели качества хлеба следующие:

Удельный объем, см/100 г хлеба.298 . Влажность, % 43,2 Кислотность, град. 3,3

Пористость, %70 Структурно-механические свойства мякиша, ед.прибора

ДНобщ71,7 ДНупр. 51,4 АНпл 20,3 Содержание белка в готовых изделиях составило 15,8 г/100 г хлеба. Содержание витаминов BI, PP, С и ,/9-каротина составило 0.41; 2,87, 0,52 и 0,20 соответственно.

Использование предлагаемого способа. по сравнению с прототипом позволит расширить ассортимент хлебобулочных изде- - лий, а также расширить область применения облепихрвого шрота и молочной сыворотки, являющимися отходами перерабатывающей промышленности; кроме того, позволит ускорить процесс тестопри- готовленйя, улучшить качество готовой про- дукции (удельный объем, пористость, структурно-механические показатели); повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Использование в хлебопекарной промышленности, а именно при приготовлении теста для хлебных изделий с использованием белковосодержащего витаминизированного растительного сырья для улучшения структурно-механических свойств теста и ускорения процесса. Сущность изобретения: готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при этом облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой с рН 5,6-5,8 в соотношении 1:4 до 1:6. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин П10Х в количестве 0,04-0,05 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 50-55°С в течение 4-6 ч. По истечении указанного времени смесь нагревают до 80- 100°С с последующим охлаждением до 30- 40°С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20:1-3:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Замешенное таким образом тесто сбраживают в течение 90- 150 мин. ел С

Формула изобретения

Способ приготовления-теста для хлебных изделий, предусматривающий приготовление смеси из молочной сыворотки с рН .5,6-5,8 и продукта переработки растительного сырья, ее выдерживание, нагревание и охлаждение, замес теста из подготовленной смеси и муки и его сбраживание, о т л и ч а- ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения структурно-механических свойств теста и ускорения -процесса, в качестве продукта переработки растительного сырья используют облепиховый шрот, соотношение между молочной сывороткой и последним, устанавливают от 1:6 до 1:1, в смесь дополнительно вводят ферментный препарат, пектофоетидин Л10Х в количестве 0,04 0,05 г/г шрота при температуре смеси 5р-55°С, выдержку проводят в течение 4-6 ч, температуру смеси при нагреве устанавливают равной 80-100°С, а при охлаждении - 30-40°С, соотношение емесй и муки при замесе теста выбирают равным от 1:20- до 1:3, при этом сбраживание проводят в течение 90-t50 мин.