СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.

Известен способ производства хлеба из пшеничной муки с использованием полуфабриката из муки, воды и дрожжей, заключающийся в следующем: из 50% муки от общего ее количества, воды температурой 35-38^oC и всего количества дрожжей по рецептуре замешивают полуфабрикат температурой 26-32^oC. Затем его выдерживают в течение 3,0-4,5 ч, после чего замешивают тесто из приготовленного полуфабриката и других компонентов рецептуры (Р.В.Кузьминский, В.А. Патт и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., 1989 г.) (способ принят за прототип).

Известен ускоренный способ приготовления хлеба - интенсивная ("холодная") технология, предусматривающая однофазное приготовление теста при пониженной температуре (26-28^oC) с исключением стадии его брожения за счет интенсивного замеса теста, применения повышенного количества дрожжей (3-4% к массе муки) с высокой мальтазной активностью и внесения комплексных хлебопекарных улучшителей (Р. В. Кузьминский, И.П.Петраш, А.И.Стребыкина. Сборник материалов по технологии и ассортименту хлебопекарного производства, ВНИИХП, М., 1992).

Данные способы обеспечивают улучшение потребительских свойств качества хлеба - удельного объема, пористости, сжимаемости мякиша, но при хранении хлеба, вследствие сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, происходит ухудшение его потребительских свойств и, кроме того, возрастает риск заболевания хлеба картофельной болезнью.

Известен способ производства хлеба длительного хранения, по которому при замесе теста, приготовленного по любой технологии (опарный, безопарный, ускоренный) вводятся химические препараты - смесь уксусной кислоты в количестве 0,1% и уксуснокислого кальция в количестве 0,2% к массе муки (А.П.Демчук, И.М.Ройтер, Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба, ВНИИ и ТЭИ МПП СССР, М., 1970).

Известен также способ приготовления хлеба длительного хранения, предусматривающий внесение при замесе теста 0,2-0,3% уксуснокислого кальция к массе муки для подавления развития картофельной болезни с последующей его упаковкой в паро-влаго-газо-непроницаемые материалы и тепловой обработкой или химической стерилизацией 96%-ным этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (В.В. Щербатенко. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. Автореферат на соискание ученой степени д.т.н., М., 1980 г.).

Однако данные способы, повышая стойкость хлеба в процессе его хранения к заболеванию картофельной болезнью и плесневению, не способствуют повышению качества изделий - объема, пористости, сжимаемости мякиша, его вкуса и аромата.

Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, заключается в повышении качества хлеба (объема, пористости и эластичности, вкуса и аромата), сохранении изделий в свежем виде в течение 10-12 суток, предотвращении картофельной болезни и плесневения хлеба за счет оптимизации коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в полуфабрикате при выдерживании его при пониженной температуре и эффективности действия аскорбиновой кислоты в сочетании с уксуснокислым кальцием и продуктами брожения, образующимися в процессе выдерживания полуфабриката и обладающими бактерицидными свойствами.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба длительного хранения, предусматривающем приготовление полуфабриката из муки, воды, дрожжей, его выдерживание с последующим замесом теста из муки, воды, дополнительного сырья по рецептуре, брожения, разделки на тестовые заготовки, расстойки, выпечки и упаковки, согласно изобретению полуфабрикат с температурой 22 - 24^oС выдерживают в течение 12 - 14 ч, а в тесто дополнительно вносят дрожжи в количестве 0,5-1,0% к массе муки, аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций в соотношении 0,1-0,3:3-5, причем аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций вносят в тесто в виде смеси в количестве от 0,15 до 0,25% от массы муки в тесте.

Способ осуществляется следующим способом.

Для приготовления полуфабриката смешивают муку, часть дрожжей, предусмотренных рецептурой, и воду. Температура полуфабриката после смешивания составляет 22-24^oC. Полуфабрикат выдерживают 12-14 ч.

Предварительно готовят смесь. Для чего смешивают аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций.

Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, смеси аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в количестве 0,15-0,25% от массы муки в тесте, хлебопекарных дрожжей в количестве 0,5-1,0% от массы муки в тесте и оставшегося количества воды.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1
Полуфабрикат готовят путем смешивания 50% муки пшеничной, 1% хлебопекарных дрожжей от массы муки в тесте, 60% воды, идущей на замес теста. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 24^oC, время выдерживания полуфабриката 12 ч. Предварительно готовят сухую смесь путем перемешивания аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в соотношении 0,1:3. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, смеси аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в количестве 0,153% от массы муки в тесте, хлебопекарных дрожжей в количестве 0,5% от массы муки в тесте и оставшегося количества воды. После замеса тесто выдерживают в течение 1,5 ч, затем делят на куски, округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку. Остывший хлеб упаковывают в пленку и подвергают однократной тепловой обработке при t - 95-105^oC в течение 60 мин.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 20,5%, пористость - на 4,7%, сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч хранения - на 62,3%, через 72 ч хранения - на 50,6%, через 12 дней - на 30,6%.

Пример 2
Полуфабрикат готовят путем смешивания 50% муки пшеничной, 1% хлебопекарных дрожжей от массы муки в тесте, 60% воды, идущей на замес теста. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 22^oC, время выдерживания полуфабриката 14 ч. Предварительно готовят сухую смесь путем перемешивания аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в соотношении 0,2:4. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, смеси аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в количестве 0,2% от массы муки в тесте, хлебопекарных дрожжей в количестве 1,0% от массы муки в тесте и оставшегося количества воды. После замеса тесто выдерживают в течение 1,5 ч, затем делят на куски, округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку. Остывший хлеб упаковывают в пленку и подвергают однократной тепловой обработке при t - 95-105^oC в течение 60 мин.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 18,4%, пористость - на 3,2%, сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч хранения - на 52,4%, через 72 ч хранения - на 45,3%, через 12 дней - на 28,6%.

Пример 3.

Полуфабрикат готовят путем смешивания 50% муки пшеничной, 1% хлебопекарных дрожжей от массы муки в тесте, 60% воды, идущей на замес теста. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 23^oC, время выдерживания полуфабриката 13 ч. Предварительно готовят сухую смесь путем перемешивания аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в соотношении 0,3:5. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, смеси аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в количестве 0,25% от массы муки в тесте, хлебопекарных дрожжей в количестве 0,75% от массы муки в тесте и оставшегося количества воды. После замеса тесто выдерживают в течение 1,5 ч, затем делят на куски, округляют, формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку. Остывший хлеб упаковывают в пленку и подвергают однократной тепловой обработке при t - 95-105^oC в течение 60 мин.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом: удельный объем возрастает на 21,8%, пористость - на 5,1%, сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч хранения - на 65,8%, через 72 ч хранения - на 55,2%, через 12 дней - на 38,3%.

Способ осуществляют следующим образом: для приготовления полуфабриката смешивают муку, часть дрожжей, предусмотренных рецептурой, и воду. Температура полуфабриката после смешивания составляет 22-24^oС. Полуфабрикат выдерживают 12-14 ч. Предварительно готовят смесь. Для чего смешивают аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций в соотношении 0,1-0,3:3-5, аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций вносят в тесто в виде смеси, в количестве от 0,15 до 0,25% от массы муки в тесте. Затем осуществляют замес теста из всего количества полуфабриката, смеси аскорбиновой кислоты и уксуснокислого кальция в количестве 0,15-0,25% от массы муки в тесте, хлебопекарных дрожжей в количестве 0,5-1,0% от массы муки в тесте и оставшегося количества воды. В данном способе обеспечивается увеличение: объема, пористости, сжимаемости мякиша, сохранение изделий в свежем виде в течение 10-12 суток, отсутствие признаков заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневения.

Способ производства хлеба с удлиненными сроками хранения, предусматривающий приготовление полуфабриката из муки, воды, дрожжей, его выдерживание и последующий замес на нем теста из муки, воды, дополнительного сырья по рецептуре, брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку и упаковку, отличающийся тем, что полуфабрикат с температурой 22-24^oС выдерживают в течение 12-14 ч, а в тесто дополнительно вносят дрожжи в количестве - 0,5-1,0% к массе муки, аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций в соотношении (0,1-0,3): (3-5), причем аскорбиновую кислоту и уксуснокислый кальций вносят в тесто в виде смеси в количестве от 0,15 до 0,25% от массы муки в тесте.