СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий с добавкой растительного происхождения, угнетающей развитие плесневых грибков и улучшающей качество готового продукта.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в виде смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических кислот, содержащих свыше 5 атомов углерода в молекуле, приготовление теста с введением полученной смеси и его выпечку.

Недостатками этого способа являются нефизиологичность используемой добавки и ингибирование дрожжей образующейся при приготовлении теста сорбиновой и алифатическими кислотами, что снижает производительность способа и ухудшает качество продукта за счет падения упругости и пористости мякиша.

Техническим результатом изобретения является исключение из рецептуры теста нефизиологичных веществ и повышение производительности и качества готовой продукции.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, приготовление теста с введением полученной смеси и его выпечку, согласно изобретению в качестве добавки, угнетающей развитие плесневых грибков, используют молотый кардамон и/или его отвар, и/или его экстракт, полученный при обработке кардамона водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями.

Это позволяет исключить из рецептуры теста компоненты, которые не усваиваются организмом человека и не являются естественными метаболитами или полупродуктами его деятельности, а также исключить ингибирование дрожжей, что повышает производительность и улучшает качество хлебобулочных изделий.

В предпочтительном варианте на стадии приготовления теста в него дополнительно вносят добавку, угнетающую развитие плесневых грибков.

Это позволяет получить изделия с пикантными вкусо-ароматическими свойствами и/или увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.

Способ реализуется следующим образом.

Дрожжи, желательно разбавленные водой, смешивают с молотым кардамоном и/или его отваром, и/или его экстрактом, предпочтительно выдерживают некоторое время и вводят в приготавливаемое тесто в соответствии с рецептурой производства определенного вида хлебобулочных изделий, возможно с одновременным вводом дополнительной дозы молотого кардамона и/или его отвара, и/или его экстракта. В процессе приготовления смеси и теста происходит угнетение плесневых грибков и ряда бактерий, в том числе обладающих меньшей по сравнению с пекарскими дрожжами лаг-фазой. Это объясняется, вероятно, наличием в кардамоне и его препаратах борнеола, практически полностью угнетающего развитие микроорганизмов родов Penicillium и Aspergillus, наиболее часто способствующих порче хлебобулочных изделий. Борнеол входит в состав отвара, полученного, например, при кипячении кардамона в воде, водного экстракта, полученного, например, при обработке настаиванием при 85^oC и атмосферном давлении, а также в экстракты этилового спирта, полученные, например, при обработке в непрерывном потоке экстрагента при нормальных условиях, в экстракты двуокиси углерода, азота, закиси азота, бутана, смеси выделенных из воздуха инертных газов, полученных, например, при одинаковых параметрах температуры и давления 25^oC и 6,8 МПа, в 40^o-ный водно-спиртовый экстракт, полученный настаиванием в нормальных условиях. Эти препараты и измельченный до размера частиц 50-70 мкм кардамон использовались при проверке воспроизводимости способа.

Приготовленное с полученной смесью дрожжей с препаратом кардамона тесто, в которое в некоторых случаях вводили дополнительное количество одного или нескольких из перечисленных препаратов, выпекают с получением готовых изделий, которые по сравнению с изделиями, полученными по способу-прототипу, имеют практически одинаковый или увеличенный до 6% срок хранения, но отличаются увеличенной на 4-5% пористостью и на 6-8% упругостью мякиша.

В зависимости от количества и вида используемой добавки полученные по предлагаемому способу хлебобулочные изделия по вкусо-ароматическим свойствам могут не отличаться от изделий, полученных по способу-прототипу или по стандартной технологии без применения фунгицидных или фунгистатических добавок. При введении добавки в количествах, обеспечивающих концентрацию борнеола в изделиях, близкую к порогу чувствительности, пшеничные и ржано-пшеничные сорта хлебобулочных изделий отличаются от полученных по стандартной технологии более ярко выраженным вкусом и ароматом, присущим этим видам изделий, а при введении добавки в больших количествах, особенно на стадии приготовления теста, хлебобулочные изделия приобретают специфические пикантные привкус и аромат с преобладанием пряных тонов, что в ряде случаев оценивается при дегустации как улучшение органолептических свойств изделий.

При производстве опытных партий хлебобулочных изделий отмечено ускорение созревания теста на 6-41% в зависимости от количества, вида, способа внесения добавки, времени выдержки смеси перед внесением в тесто и его рецептуры.

Опытная проверка показала, что употребление хлебобулочных изделий, полученных по предлагаемому способу, увеличивает аппетит, стимулирует пищеварение и функцию кишечника в отличие от изделий, полученных по способу-прототипу, употребление которых снижает аппетит и угнетает функцию кишечника.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество хлебобулочных изделий при одновременном исключении из рецептуры теста нефизиологичных компонентов и с сохранением длительных сроков хранения без микробиальной порчи.

Использование: в хлебопекарной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание дрожжей с добавкой в виде молотого кардамона и/или его отвара, и/или его экстракта, полученного при обработке кардамона водой, спиртом, сжиженным газом или их смесью, которая угнетает развитие плесневых грибков, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, приготовление теста с введением полученной смеси и его выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки, угнетающей развитие плесневых грибков, используют молотый кардамон, и/или его отвар, и/или его экстракт, полученный при обработке кардамона водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста в него дополнительно вносят добавку, угнетающую развитие плесневых грибков.