СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к технологии хлебопекарной промышленности.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, муку из необработанных семян амаранта, хлебопекарные дрожжи, поваренную соль и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта (Матвеева И.В. в др.. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994, с.4-32).

Также известен способ производства хлебобулочных изделии, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, ферментный гидролизат муки цельносмолотых семян амаранта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта (Назинцева Е. А. , Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба. Автореферат дис. к.т.н. - Воронеж: ВГТА, 1997).

В известных способах препараты из семян амаранта используются как обогатители состава и улучшители свойств мякиша в пшеничных хлебобулочных изделиях. Общим недостатком известных способов является возникновение посторонних тонов во вкусе и аромате изделий.

Поскольку сведения об использовании каких-либо препаратов из семян амаранта для изменения свойств ржано-пшеничных сортов хлеба отсутствуют, то наиболее близкий по технической сущности к предлагаемому является способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего ржаную муку, пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.8-11).

Техническим результатом изобретения является улучшение свойств мякиша и обогащение состава хлеба без отрицательного влияния на его вкус и аромат.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего ржаную муку, пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта, согласно изобретению в тесто дополнительно вводят в количестве 3-4% от массы муки семена амаранта, подвергнутые экстрагированию неполярным экстрагентом и измельчению до состояния муки.

Способ реализуется следующим образом.

Семена амаранта экстрагируют неполярным экстрагентом для выделения липидов. Перед экстрагированием семена могут быть подвергнуты плющению. Экстрагент выбирают из группы неполярных жидкостей, например бензин, петролейный эфир или гексан, или сжиженных газов, например закись азота, двуокись углерода или аргон. Получаемую мисцеллу удаляют. Шрот измельчают до состояния муки на любом доступном мукомольном оборудовании. Далее готовят тесто аналогично тому, как это предусмотрено упомянутой выше стандартной технологией, но при использовании в составе смеси ржаной в пшеничной муки 3-4% муки из шрота семян амаранта, которую желательно вводить взамен эквивалентного количества ржаной муки, предусмотренного рецептурой приготавливаемого хлеба. В наиболее простом варианте тесто содержит муку, поваренную соль, хлебопекарные дрожжи и воду. В рецептуры ряда сортов ржано-пшеничного хлеба могут входить и иные компоненты, например растительное масло или тмин. Полученное тесто подвергают стандартной обработке, предусматривающей разделку, расстойку и выпечку при режимных параметрах, характерных для соответствующего сорта хлеба.

Для подтверждения достижения заявленного технического результата была проведена выпечка хлеба украинского нового по стандартной рецептуре с равным количеством ржаной и пшеничной муки и по предлагаемому способу. При дегустации образцов разница во вкусе и аромате не выявлена. Остальные результаты опытов сведены в табл.1-3.

Данные таблицы 1 обосновывают количество вводимой муки из шрота семян амаранта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество ржано-пшеничных сортов хлеба.

Для улучшения качества ржано-пшеничных сортов хлеба в тесто вводят 3-4% муки из семян амаранта. Семена амаранта предварительно подвергают экстрагированию неполярным экстрагентом и измельчают до состояния муки. 3 табл.

Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего ржаную муку, пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят в количестве 3-4% от массы муки семена амаранта, подвергнутые экстрагированию неполярным экстрагентом и измельчению до состояния муки.