СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2002 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к технологии хлебопекарной промышленности.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, муку из необработанных семян амаранта, хлебопекарные дрожжи, поваренную соль и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта (Матвеева И.В. и др. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994, с.4-32).

Недостатком этого способа является наличие привкуса у целевого продукта.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, ферментный гидролизат муки цельносмолотых семян амаранта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта (Назинцева Е.А., Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба. Автореферат дис. к.т.н. - Воронеж: ВГТА, 1997).

Этот способ позволяет несколько уменьшить привкус в целевом продукте, но снижает ряд его показателей по качеству мякиша.

Техническим результатом изобретения является улучшение качественных показателей мякиша без придания постороннему продукту постороннего привкуса.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, препарат из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта, согласно изобретению, препарат из семян амаранта готовят путем экстрагирования неполярным экстрагентом, отделения мисцеллы и измельчения шрота до состояния муки, при этом препарат из семян амаранта используют в количестве 3-10% от массы пшеничной муки.

Способ реализуется следующим образом.

Семена амаранта экстрагируют неполярным экстрагентом для выделения липидов. Перед экстрагированием семена могут быть подвергнуты плющению. Экстрагент выбирают из группы неполярных жидкостей, например бензин, петролейный эфир или гексан, или сжиженных газов, например закись азота, двуокись углерода или аргон. При проведении экстрагирования настаиванием содержание липидов, создающих в хлебобулочных изделиях посторонние тона во вкусе, снижается пропорционально гидромодулю. При экстрагировании в непрерывном потоке экстрагента липиды могут быть удалены полностью. Далее отделенный от мисцеллы шрот измельчают на любом доступном мукомольном оборудовании. Затем готовят тесто, аналогично тому, как это предусмотрено стандартной технологией для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, но при использовании в рецептуре вместо чистой пшеничной муки ее смеси с полученной мукой из шрота семян амаранта. Последнюю вводят в количестве 3-10% от массы пшеничной муки. В наиболее простом варианте тесто содержит муку, соль, дрожжи и воду. При выпечке специальных сортов хлебобулочных изделий в состав теста может быть введена сдоба, иные вкусовые и ароматические добавки, например изюм, тмин. Полученное тесто подвергают стандартной обработке, предусматривающей разделку, расстойку и выпечку при режимных параметрах, характерных для соответствующего вида хлебобулочных изделий.

Опытная проверка показала, что независимо от количества вводимой в тесто муки из шрота семян амаранта вкус и аромат опытных изделий не отличаются от контрольных, в тесто которых не вводились препараты из семян амаранта. В то же время улучшаются качественные показатели продукта. В частности в таблице приведены качественные показатели хлеба, в составе теста которого, кроме муки и воды, содержалось 2,5% прессованных хлебопекарных дрожжей и 1,5% поваренной соли.

Как видно из данных таблицы, улучшение структурных свойств целевого продукта соответствует выбранному интервалу содержания в тесте муки из шрота семян амаранта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить структурные свойства пшеничного хлеба без ухудшения его вкуса и аромата.

В состав теста вводят 3-10% от массы пшеничной муки муку из шрота семян амаранта. Шрот получают из семян амаранта путем их экстрагирования неполярным экстрагентом с отделением мисцеллы. Шрот измельчают до состояния муки. При этом улучшается структура изделий без ухудшения вкуса и аромата. 1 табл.

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, препарат из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта, отличающийся тем, что препарат из семян амаранта готовят путем экстрагирования неполярным экстрагентом, отделения мисцеллы и измельчения шрота до состояния муки, при этом препарат из семян амаранта используют в количестве 3-10% от массы пшеничной муки.