ПИЩЕВОЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/524 A23L1/532 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочной-жировой, консервированной продукции и др.

Известен пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный или высокометоксилированный пектин (Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. - М.: ИЭЧ АТН РФ, 1995, с. 338-355).

Недостатком такого структурообразователя является низкая структурообразующая или детоксикационная способность.

Наиболее близким к предлагаемому является пищевой структурообразователь, включающий низкометоксилированный пектин и хитозан (А.с. 2148365, А 23 L 1/0524. Пищевой структурообразователь /В.П.Гранатова, Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков. - 99116436/13; Заяв. 30.07.99; Опубл. 10.05.2000, Бюл. 13).

Такой структурообразователь сочетает высокую структурообразующую и детоксикационную способность, является термостабильным, но его использование не создает достаточно устойчивой системы.

Техническим результатом изобретения является повышение устойчивости системы, характеризуемой желирующей способностью получаемого студня при использовании предлагаемой композиции, а также расширение их ассортимента.

Этот результат достигается тем, что пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, согласно изобретению дополнительно содержит каррагинан при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 75-85
Каррагинан - 15-25
В связи с тем, что каррагинан по химической природе представляет собой полисахарид, состоящий главным образом из остатков галактопиранозы, соединенных α-1,3- и β-1,4-гликозидными связями, большая часть которых при четвертом углеродном атоме связана сложно-эфирной связью с остатком серной кислоты, имеет сильно разветвленную структуру и большую среднюю молекулярную массу (от 358000 до 700000), происходит взаимодействие между гидрофобными частицами каррагинана и пектина, приводящие к их слипанию, а также химическое взаимодействие между разноименно заряженными группами. Усиливают это взаимодействие и создают прочную пространственную структуру многочисленные водородные и сорбционные связи. В результате этого устойчивость системы повышается, что является одним из главных условий при рассмотрении теории студнеобразования.

Такая композиция структурообразователя позволяет при сохранении высоких детоксикационных свойств повысить устойчивость готового продукта (желе).

Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготавливаем желе по традиционной технологии, используя в качестве структурообразователя композицию при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 80
Каррагинан - 20
Пример 2
Выполняется как и пример 1, но используется в качестве структурообразователя композиция при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 90
Каррагинан - 10
Пример 3
Выполняется как и пример 1, но используется в качестве структурообразователя композиция при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 70
Каррагинан - 30
Органолептические показатели готового изделия (желе), в котором в качестве структурообразователя использовалась предлагаемая композиция, а также связывающая способность 1%-го раствора предлагаемого студнеобразователя по отношению к Рb²⁺ и его желирующая способность приведены в таблице.

Анализ данных, представленных в таблице, показал, что оптимальное соотношение предлагаемого структурообразователя следующее, %:
Свекловичный пектин - 80
Каррагинан - 20
При соотношении 90:10 готовый продукт (желе) плохо держит форму, имеет рыхлую консистенцию. Увеличение количества вводимого каррагинана приводит к значительному уменьшению детоксикационной способности предлагаемого структурообразователя.

Кроме того, использование каррагинана значительно удешевляет структурообразователь, так как стоимость каррагинана 300 рублей за 1 кг, а стоимость хитозана 1200 рублей за 1 кг.

Изобретение может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочной, жировой, консервированной продукции и др. Пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, в качестве которого используют свекловичный пектин, дополнительно содержит каррагинан. Компоненты берут при следующем соотношении, %: свекловичный пектин 75-85, каррагинан 15-25. Полученный структуроообразователь, образующий двухкомпонентную систему, обладает повышенной желирующей способностью, превосходящей способность исходных компонентов. 1 табл.

Пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит каррагинан, а в качестве низкометоксилированного пектина содержит свекловичный пектин при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 75-85
Каррагинан - 15-25