Способ производства желейного мармелада Советский патент 1983 года по МПК A23J1/06 

ел

05

со со Изобретение отн1х:ится-к пищевой промышленности а именно к способам попучевия желейных кондитерских изделий. Известен способ получения желейного мармелада, включающий предварительное пригоговвение пекгино-сахарной . -смеси инвертного сиропа и лакгата натрия, увар вание массы, при этом сухой пектин рас творяют в расчетном количестве горячей воды, нагретой до 50-100 C Cl 3. Однако указанный способ получения мармелада не обеспечивает высокого качества птродукта. При температуре воды 50-10О С и механическом перемешивани массы пектин либо теряет свою студнеобразу1сяцую способность, либо желейная масса быстро свертываетея при отливке, что ибключает возможность применения эгодо способа на поточно-механизирован- линиях« Кроме того, способ многостадиен, чтр приводит к снижению производительности, увеличению трудовых затрат и повышению материалоемкости вспомогательного оборудования. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому, является способ производства желейного мармелада, предусматривающий перемешивание сахарного песка с пектином, набухание смеси в нагретой в4де, уваривание полученной массы с последуюпшм ее формованием и сушкой. Способ осуществляют следующим образом. Порошок сухого пектина перемешивают с сахарным песком в соотношении 1:10 для обеспечения равномерного распределения пектина при растворении. Далее в тем пературную машину засыпают пектино-сахарную смесь (23-25% от веса смеси), заливают водой с температурой 18-20 С в перемешивают,- Затем в раствор повторно добавляют воду (64-68% от веса смеси) и перемешивают. Пектино-сахарный раствор процеживают и направляют в емкость для набухания пектина в течение 4-8 ч, после чего добавляют оставшееся количество сахара и рецептурные компокенгы. Готовую смесь увариваю в змеевиковом варочн«и аппарате при дав лении греющего пара 2 кгс/см в течение 2 мин (количество редуцирующих веществ 7%, температура-lOS-lOS ODaJ Недостатками известнохч способа . являются большая продолжительность проjuecca набухания-растворения свекловичного пектина (4-8 ч), что обуславливает потребность в значительном количестве единиц оборудования и производственных площадей для увеличения произврдителькости линии, а твкже воздействие высокой температуры на мармеладную массу при уваривании (1ОЗ-105 С), вызывающее опасность размягчения студня и деградации пектина. Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества готового продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства желейного мармелада, предусматривающему перемешивание са харного песка с пектином, набухание смеси в нагретой воде, уваривание полученной массы с последующим ее формованием и пектин смешивают с рецептурным-количеством сахарного песка за один прием, воду для набухания смеси нагревают до ЗО-35°С, а набухание ведут при перемешивании со скоростью мешалки ЗО-40 об/мин, при этом уваривание массы ведут цод вакуумом при разрежении 40О-500 мм. рт.ст., а пектин берут с размером частиц 50-15О мкм. Способ осуществляют следующим образом. Сухой свекловичный пектин перемешивают со всем рецептурным количеством сахарного песка. Полученную смесь подают в воду с температурой ЗО-ЗЗ С при постояШом перемешивании со скоростью 304О об/мин. Продолжительность процесса набухания-растворения при этом составляет 2О-25 мин. По окончании набухания пектино-сахарнЬ й раствор уваривают в змеевиковом варочном аппарате с выносной вакуум-камерой ори разрежении 400-5ОО мм рт.ст До влажности .23-25% в течение 1-2 мин. В уваренную желейную массу вводят лимонную кислоту, эссенции и красители и при 8О-85°С отливают в трубчатые annapaibi, снабженные водяной рубашкой. Охлажденный мармелад по лен точному транспортеру, где производят обсыпку сахаром, поступает На резку, сушку и упаковку. Перемешивание пектина со всем рецептурным количествен сахара обусловлено необходимостью увеличения производительности за счет сокращения продолжительности процесса набухания-растворения пектина и совмещения стадий набухания пектина и приготовления рецептурной сме-. си, Темперачура воды оказывает существенное влиямие на качественвые показатели мармелада. При темпера гуре ниже 30°С наблюдается недостаточно полное набухан пектина, в результате чего снижается про ность мармеладного сгудня (до 180-200 ммрт.ст,), готовое изделие легко дефор мируется и. содержит частицы ненабухшег пектина. При температуре выше 35°С прочность мармеладного стдавя также сни жается (до 2ОО мм.рт. ст.), что приводит к частичной деградации пектина. Кроме того, перемешивание пектино-с харного раствора со скоростью менее ЗО об/мин не обеспечивает достаточно полного набухания пектина, что влияет на качество мармелада. При перемешивании же со скоростью более 40 об/мин возникает опасность размягчения студня и деградации пектина. Применение пектина с размером частиц50-150 мкм определяет оптималь.ны . . условия проведения процесса его набухания-растворения, так как с уменьшением размера частиц увеличивается удельная поверхность соприкосновения их с водой. Уваривание при разрежении менее 400 мм.рт.ст. вызывает необходимость уваривания массы при высоких температу рах, а при разрежении -более 500 мм-рт, Ст. становится, экономически нецелесоо&разным. Пример 1.9кг сухого свекловичного пектина с размером частиц 50 мкм подают, одновременно с рецептурным количеством сахарного песка в ап .парат для приготовления пектино-сахарного раствора через просеиватель Пионер. Проходя через шнеку одновременно с сахарным песком, пектин равномерно смешивается с ним. Смесь подают в аппарат, куда залито ЗОО л воды с температурой ЗО°С, при непрерывном вращении мешалки в барабане со скоростью ЗСГ об/мин. Продолжительность набухания при параметрах составляет 2О мин.Приготовленный раствор пропускают через с диаметром ячеек 1,5 мм и направляют на уваривание в змеевиковый варочный аппарат с выносной вакуум-камерой при давлении греющего пара I 2 кгс/см и разрежении 4ОО мм рт.ст. /Продолжительность уваривания 1,5 мин, содержание редуцирукядих веществ .5%, температура 9О°С. Желейную массу с температурой 90°С после внесения лимонной кислоты и эссенции отливают в трубчатые аппараты. Продолжительность . студнеобразования 15 мин. Мармеладные 1О 9О полубатоны после обсыпки сахарным песком подают на резальную машину, где жи режутся на дольки. Отформованный мермелад сушат до влажности 18-21% и упаковывают. Пример 2. Способ осушествляют аналогично примеру 1, только растворение пектиногсахарной смеси ведут в воде при при перемешивании со CKtqioстью 40 об/мин. Продолжительность набухания пектина с размером частиц 150мкм составляет 2О мин. Уваривание пектина . тино-сахарного раствора осуществляют , , npif разрежении 500 мм ртчст. Продолжительность уваривания 50 содержание редуцирующих веществ 4%, температура 85°С. Пример 3.9кг сухого свекловичного пектина с размером частиц 8О мкм смешивают со всем рецептурным ко - vs,. - личеством сахара. Полученную смесь подают в аппарат для приготовления пектино-саХарного раствора с ЗОО л предварительно залитой воды с температурой З2с при постоянном прмешивании со скоростью 35 об/мин. Продолжительность процесса набухания пектина при этом составляет 18 мин. После фильтрации пектино-сахарный раствор уваривают при разрежении 450 мм рт.ст. до влажности 23-25%. Содержание редуцирующих веществ 4,5%, температура . После внесения ли- монной кислоты, эссенции и красителя желейную массу отливают в трубчатые аппараты. Продолжительность студнеобразования 1О мин. Выход мармелада составляв ет 82%, технологические потери 1,9%. Аналогично осуществляется способ с применением яблочного и цитрусового пектинов. i Преимущества предлагаемого способа по сравнению с известным состоят в увеличении производительности за счет сокращения продолжительности процесса набухания-растворения пектина и совмещения стадии набухания пектина и приготовления рецептурной смеси, в возмож;ности .непрерывного приготовления мармелада за счет внедрения вакуумного cnoci ба уваривания желейной массы, в снижении материалоемкосга основного и вспомогательного оборудования, в повышении качества продукта и упрощкнии аозировки компонентов в рецептурную смесь. Внедрение предлагаемого способа позволит увеличить производительность труS10569906

да и сущесгвенно снизить материалоем-Головой экономический эффект от внеарекосгь гехнологической линии производсг- ния только в одном мармелааном цехе прецпа- ва Мармелада..гаемогоспособа составит 120,1 тыс.руц.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА, предусматривающий перемешивание сахарного песка с пектином, набухание смеси в нагретой воде, уваривание полученной массы с последу кшим ее формованием и сушкой, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучщения .качества готового продукта, пектин смешивают с рецептурным количеством сахарного песка эа один прием, воду для набухания смеси нагревают до 30-35 0, а набухание ведут при перемешивании со скоростью мешалки 30-40 об/мин, при этом уваривание массы ведут под вакуумом при разрежении 4ОО-5ОО мм рт.ст., а пектин берут с размером частиц 50-15О мкм. ел CZ