ПИЩЕВОЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/524 A23L1/532 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочно-жировой, консервированной продукции и др.

Известен пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный или высокометоксилированный пектин (Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. - М.: ИЭЧ АТН РФ, 1995, с. 338-355).

Недостатком такого структурообразователя является низкая структурообразующая или детоксикационная способность.

Наиболее близким к предлагаемому является пищевой структурообразователь, включающий низкометоксилированный пектин и хитозан (А.с. 2148365, А 23 L 1/0524 Пищевой структурообразователь /В. П.Гранатова, Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков. - 99116436/13; заявл. 30.07.99; опубл. 10.05.2000, Бюл. 13).

Такая композиция сочетает высокую структурообразующую и детоксикационную способность, является термостабильной, но не обладает высокой желирующей способностью.

Техническим результатом изобретения является увеличение желирующей способности пищевых структурообразователей, а также расширение их ассортимента.

Этот результат достигается тем, что пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, согласно изобретению дополнительно содержит агар при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 75-85
Агар - 15-25
В отличие от простых загустителей, в которых происходит объединение молекул одного и того же полиэлектролита, образование сложных загустителей обусловлено взаимодействием между положительным и отрицательным зарядами различных молекул.

В основе двухкомплексной системы структурообразователя лежит взаимодействие двух противоположно заряженных соединений, по крайней мере одно из которых является полиэлектролитом. Образование нового вида структурообразователя может происходить в системах с различным сочетанием взаимодействующих компонентов: полиэлектролит - низкомолекулярный ион (поликислота и катион или полиоснование и анион) или поликислота - полиоснование. К ним относятся системы, содержащие полиамфолит (агар) и поликислоту (пектин), или содержащие полиамфолиты с различным рН. В области значений рН, близких к нейтральным (6-8), агар является макрокатионом, т.е. несет избыточный положительный заряд, тогда как пектин - отрицательный. Совместное существование в растворе двух разноименно заряженных полиэлектролитов обуславливает возможность их взаимодействия с образованием ассоциатов, превосходящих по студнеобразующей способности исходные компоненты.

Такая композиция позволяет при сохранении высоких детоксикационных свойств и повышенной термостабильности повысить желирующую способность пищевого структурообразователя.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготавливают желе по традиционной технологии, используя в качестве студнеобразователя композицию при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 80
Агар - 20
Пример 2
Выполняется как и пример 1, но используется в качестве студнеобразователя композиция при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 90
Агар - 10
Пример 3
Выполняется как и пример 1, но используется в качестве студнеобразователя композиция при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 70
Агар - 30
Органолептические показатели готового изделия (желе), в котором в качестве структурообразователя использовалась предлагаемая композиция, а также связывающая способность 1%-го раствора предлагаемого студнеобразователя по отношению к Рb²⁺ и желирующая способность предлагаемого студнеобразователя приведены в таблице.

Анализ данных, представленных в таблице, показал, что оптимальное соотношение предлагаемого структурообразователя следующее, %:
Свекловичный пектин - 80
Агар - 20
При соотношении 90:10 готовый продукт (желе) плохо держит форму, имеет рыхлую консистенцию. Увеличение количества вводимого агара приводит к уменьшению детоксикационной способности предлагаемого структурообразователя.

Кроме того, использование агара значительно удешевляет структурообразователь, так как стоимость агара 620 рублей за 1 кг, а стоимость хитозана 1200 рублей за 1 кг.

Изобретение может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочной, жировой, консервированной продукции и др. Пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, в качестве которого используют свекловичный пектин, дополнительно содержит агар. Компоненты берут при следующем соотношении, %: свекловичный пектин 75-85, агар 15-25. Полученный структурообразователь, образующий двухкомпонентную систему, обладает повышенной желирующей способностью, превосходящей способность исходных компонентов. 1 табл.

Пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит агар, а в качестве низкометоксилированного пектина содержит свекловичный пектин при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 75-85
Агар - 15-25