СЛИВОЧНАЯ КОМПОЗИЦИЯ НА ОСНОВЕ СВЕЖЕГО СЫРА И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23C23/00 A23C19/00 

Изобретение касается сливочной композиции на основе свежего сыра, имеющей гладкую текстуру, а также способа приготовления такой композиции.

Известно приготовление замороженных сырных лепешек.

Так, патент США 4795650 описывает способ приготовления замороженных сырных лепешек, получаемых посредством экструзии. Для этого стабильную дисперсию, содержащую, в частности, сметану, сливочный сыр, сливки, яичные белки, сахар, воду и ароматизаторы подвергают тепловой обработке, гомогенизируют, взбивают и затем полузамораживают. Так, полузамороженную смесь экструдируют при температуре -5^oС и окончательно замораживают в стабильную форму.

Продукт, полученный способом такого типа, не обладает сильно взбитой текстурой и, кроме того, не может храниться при температурах охлаждения или подвергаться циклам охлаждение-заморозка, не претерпевая неблагоприятных изменений его физической структуры и органолептических свойств.

Патент Франции FR-A-2242033 описывает взбитое покрытие (topping) на основе сливок и кисломолочного продукта, пригодного для приготовления мусса. Этот продукт может быть на основе сливок и свежего сыра или на основе сливок и йогурта. Сущность этого документа состоит в том, что когда продукт содержит свежий сыр, он может быть переведен во взбитую форму, так что увеличение объема, характеризующее операцию взбивания, находится в пределах от 60% (пример 4) до 100% пример 6) с промежуточными значениями 67% (пример 1) и 89% (пример 7).

Патент США US-A-4425369 касается приготовления выпеченной сырной лепешки, содержащей яичный желток. Оцененные значения взбитости составляют, соответственно, 40, 47 и 80%.

Патент Франции FR-A-2125601 описывает устройство для взбивания посредством растворения, производящее взбитые сливки, которые можно замораживать и оттаивать и которые не содержат сыр.

Заявка ЕР-А-0256561 описывает производство массы эмульгированных кондитерских изделий в качестве начинки бисквитов и тортов посредством последовательного горячего перемешивания основы, выполненной из свежего сыра, йогурта и сгущенного молока, с предварительно приготовленной смесью сахара и муки из плодов рожкового дерева, а затем с пастообразной массой жира, гомогенизации, пастеризации, добавления инертного газа и охлаждения сливочной массы, полученной при перемешивании для кристаллизации по меньшей мере некоторой части жира и сахара. Степень взбития составляет от 25 до 100%, предпочтительно от 42,8 до 66,6%.

Задача настоящего изобретения состоит в обеспечении сливочной пищевой композиции легкой текстуры, выполненной со свежим сыром, которая может храниться при температурах замораживания или замороженной, или даже может подвергаться циклам охлаждение-заморозка, в то же время оставаясь сливочной и стабильной.

Пищевая композиция по настоящему изобретению содержит:
- нагретую и гомогенизированную смесь 5-15% молока или снятого молока, 0,2-1,5% эмульгатора, 20-40% молочных сливок 25-45% жирности и 0,2-1,5% загустителя,
- от 10 до 50% свежего сыра, добавленного к вышеуказанной смеси при температуре ниже 60^oС, и при этом взбита до степени от 150 до 300%.

Чем более расширена композиция, выполненная со свежим сыром, тем выше ее сливочность и более нежная текстура.

В способе по настоящему изобретению, предусматривающему приготовление смеси, содержащей свежий сыр, молоко, жировой компонент и загуститель, гомогенизацию смеси, нагрев сливочной композиции, охлаждение и взбивание, приготавливают смесь, содержащую 5-15% молока или снятого молока, 0,2-1,5% эмульгатора, 20-40% молочных сливок 25-45% жирности и 0,2-1,5% загустителя, эту смесь нагревают до 35-80^oС, гомогенизируют, поддерживают при температуре 60^oС, добавляют в нее 10-50% свежего сыра так, чтобы получить композицию со свежим сыром, а затем эту композицию взбивают до 150-300% с получением сливочной композиции на основе свежего сыра.

Предпочтительно смесь, содержащую 7-10% молока или производного молока, 0,7-1,1% эмульгатора, 27-35% молочных сливок 25-45% жирности и 0,5-1% загустителя, приготавливают при 7-15^oС.

Молоко или производное молока предварительно нагревают до 75-90^oС и добавляют в него, например, 0,1-10% растительного жира от общего веса композиции со свежим сыром. Растительный жир, температура плавления которого составляет, например, выше 30^oС, может быть гомогенизирован или нет. Он придает сливочность композиции со свежим сыром, подлежащей замораживанию. Кроме того, это решает проблемы отверждения расширенного продукта при его хранении.

Молочные сливки используют для улучшения органолептических свойств композиции со свежим сыром, в частности, например, ее сливочности.

Желатин, карбоксиметилцеллюлоза, ксантановая смола, гуаровая смола, мука из плодов рожкового дерева, крахмал и/или пектин можно использовать в качестве загустителя, так чтобы увеличить вязкость композиции со свежим сыром и обеспечить лучшее хранение при температурах охлаждения.

Моноглицерид, диглицерид и/или лецитин можно использовать в качестве эмульгатора, так чтобы обеспечить лучшее расширение композиции со свежим сыром, например, до 150-300%.

Смесь затем нагревают до 31-80^oС, так чтобы расплавить жир и обеспечить хорошую гомогенизацию смеси.

Затем смесь может быть обработана в гомогенизаторе при давлении 20-300 бар, так чтобы измельчить частицы жира, содержащиеся в смеси, и получить, например, гомогенную смесь с гладкой текстурой.

Затем смесь может быть пастеризована, например, при температуре 82-97^oС.

Температуру смеси затем поддерживают ниже 60^oС, предпочтительно при 45-47^oС, так чтобы избежать образования комков при добавлении в смесь свежего сыра.

Так, в смесь добавляют 10-50% свежего сыра.

В смесь, например, может быть добавлено 0-15% сахара и/или 0,1-1,5% соли.

В качестве сахара можно использовать, например, сахарозу, сироп инвертных сахаров, глюкозный сироп и/или мед.

Какао, кофе, фундук или ваниль можно использовать в сухом виде, например в виде пудры, или в жидком виде.

Лимон, вишню, клубнику, малину, шелковицу (тутовая ягода), абрикос или персик можно использовать, в частности, как в виде целого фрукта, так и в виде кусочков фруктов и/или фруктового сиропа. Целые фрукты или кусочки фруктов могут быть фруктами, которые могут быть или нет, например, в консервированной форме, полуконсервированными фруктами и/или сублимированными фруктами.

Если готовят вкусовую композицию из свежего сыра, можно добавлять кусочки овощей и/или целые овощи, специи, приправы, мясо, морепродукты и/или, рыбу, в частности, например, в качестве вкусовых добавок.

Наконец, композицию расширяют до 150-300%, так чтобы получить сливочную композицию со свежим сыром. Она может быть расширена путем включения в нее непрерывным инжектированием, в частности, 600-800 мл инертного газа, например азота или другого газа, такого как воздух или диоксид углерода, на 1 литр композиции.

Если композицию расширяют до 200-300%, то ее температуру перед расширением предпочтительно снижают до 7-15^oС.

Если композицию расширяют до 150-200%, то ее температуру перед расширением предпочтительно снижают до температуры ниже 30^oС.

Композиция со свежим сыром затем может храниться более 28 дней при температурах охлаждения.

Композиция со свежим сыром и способ ее приготовления по настоящему изобретению более подробно описаны ниже в примерах, в которых проценты указаны по весу, если не указано иное.

Пример 1
Приготавливают композицию со свежим сыром с малиновым вкусом.

Для приготовления 8,36% снятого молока предварительно нагревают до 80^oС и добавляют 5,06% кокосового жира.

Затем при 10^oС приготавливают смесь, содержащую молоко, к которой добавляют кокосовый жир, 0,97% лецитина, 29,04% молочных сливок, 40% жирности и 0,57 % желатина.

Смесь нагревают до 70^oС и обрабатывают в гомогенизаторе при давлении 40 бар.

Смесь пастеризуют при 94^oС в течение 15 секунд.

Температуру смеси затем поддерживают при 55^oС и добавляют в смесь 33% свежего сыра, 18% малины в сахаре и 5% инвертированного на 66% сахара, так чтобы получить композицию, выполненную со свежим сыром.

Температуру композиции понижают до 8^oС и затем ее расширяют до степени расширения 300%, так чтобы придать ей сливочность.

После этого композиция с малиновым вкусом, выполненная со свежим сыром, имеет плотность 268 г/л.

Наконец, ее упаковывают в контейнер и хранят в холодильнике при 8^oС.

Потребитель может затем хранить ее при температурах охлаждения и есть ее как мусс или замораживать и есть как мороженое. Эта композиция может подвергаться циклам охлаждение-заморозка без неблагоприятных эффектов.

Пример 2
Приготавливают композицию со свежим сыром с вишневым вкусом.

Для приготовления 10% снятого молока предварительно нагревают до 80^oС и добавляют 2% кокосового жира.

Затем при 8^oС приготавливают смесь, содержащую молоко, к которой добавляют кокосовый жир, 0,8% лецитина, 34,6% молочных сливок 40% жирности и 0,5% желатина.

Смесь нагревают до 60^oС и обрабатывают в гомогенизаторе при давлении 60 бар.

Смесь пастеризуют при 90^oС в течение 20 секунд.

Температуру смеси затем поддерживают при 40^oС и добавляют в смесь 40% свежего сыра, 0,1% концентрированной вишневой вкусовой добавки и 12% инвертированного на 66% сахара, так чтобы получить композицию со свежим сыром.

Температуру композиции понижают до 7^oС и затем ее расширяют до степени расширения 200%, так чтобы придать ей сливочность.

После этого композиция с вишневым вкусом, выполненная со свежим сыром, имеет плотность 350 г/л.

Наконец ее упаковывают в контейнер и хранят в холодильнике при 8^oС.

Потребитель может затем хранить ее при температурах охлаждения и есть ее как мусс или замораживать и есть как мороженое. Эта композиция может подвергаться циклам охлаждение-заморозка без неблагоприятных эффектов.

Пример 3
Приготавливают композицию со свежим сыром с абрикосовым вкусом.

Для приготовления 12% снятого молока предварительно нагревают до 80^oС и добавляют 10% кокосового жира.

Затем при 10^oС приготавливают смесь, содержащую молоко, к которой добавляют кокосовый жир, 1,1% моноглицерида, 22% молочных сливок 40% жирности и 0,9% желатина.

Смесь нагревают до 60^oС и обрабатывают в гомогенизаторе при давлении 80 бар.

Смесь пастеризуют при 90^oС в течение 20 секунд.

Температуру смеси затем поддерживают при 40^oС и добавляют в смесь 28% свежего сыра, 24% абрикосов в сахаре и 2% инвертированного на 66% сахара, так чтобы получить композицию, выполненную со свежим сыром.

Температуру композиции понижают до 7^oС и затем ее расширяют до степени расширения 150%, так чтобы придать ей сливочность.

После этого композиция с абрикосовым вкусом, выполненная со свежим сыром, имеет плотность 430 г/л.

Наконец ее упаковывают в контейнер и хранят в холодильнике при 8^oС.

Потребитель может затем хранить ее при температурах охлаждения и есть ее как мусс или замораживать и есть как мороженое. Эта композиция может подвергаться циклам охлаждение-заморозка без неблагоприятных эффектов.

Пример 4
Приготавливают рыбную композицию со свежим сыром.

Для этого при 10^oС приготавливают смесь, содержащую 10,5% снятого молока, 0,8% лецитина, 31,1% молочных сливок 40% жирности, 0,5% крахмала и 0,8% желатина.

Смесь нагревают до 70^oС и обрабатывают в гомогенизаторе при давлении 50 бар.

Смесь пастеризуют при 92^oС в течение 2 минут.

Температуру смеси затем поддерживают при 50^oС и добавляют в смесь 45% свежего сыра, 1% соли и 10,3% кулинарных изделий, содержащих маленькие овощи, кусочки лососины и рыбы monkfish и специи, так чтобы получить композицию, выполненную со свежим сыром.

Температуру композиции понижают до 8^oС и затем ее расширяют до степени расширения 150%, так чтобы придать ей сливочность.

После этого рыбная композиция со свежим сыром имеет плотность 320 г/л. Наконец ее упаковывают в контейнер и хранят в холодильнике при 8^oС. Потребитель может затем хранить ее при температурах охлаждения и есть ее как мусс или замораживать и есть как мороженое. Эта композиция может подвергаться циклам охлаждение-заморозка без неблагоприятных эффектов.

Пример 5
Приготавливают композиции по примеру 4, однако смесь из соли, специй и кулинарных изделий, содержащих кусочки овощей, рыбы и специи, приготавливают отдельно. Таким образом, после введения 45% свежего сыра в молочную смесь получают композицию на основе свежего сыра, не содержащую вкусовых добавок. Приготовленную вкусовую смесь добавляют в виде отдельного слоя, укладываемого на взбитую композицию на основе свежего сыра, при ее упаковке.

Кроме того, в данной области хорошо известно изготовление отдельных смесей с фруктовым вкусом (например, различных джемов) для добавления их при упаковке в виде отдельного слоя к композициям на основе свежего сыра, не содержащим специальных вкусовых добавок. Аналогичные применения возможны и для композиции по изобретению, и специалисту в данной области будут очевидны различные модификации изобретения, находящиеся в его объеме, который определяется прилагаемой формулой изобретения.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит молоко или снятое молоко, эмульгатор, в качестве жирового компонента молочные сливки жирностью 25-45% и загуститель. Полученную смесь нагревают до 35-80^oС, гомогенизируют, добавляют свежий сыр и взбивают до 150-300%. Композиция имеет плотность от 265 до 440 г/л. В подогретое молоко или снятое молоко можно добавлять растительный жир. Композиция может содержать сахар или соль, а также вкусовые добавки. Изобретение позволяет получить продукт легкой текстуры, которая может храниться при температуре замораживания, или замороженной, или даже может подвергаться циклам охлаждения - заморозки, оставаясь сливочной и стабильной. 2 с. и 8 з.п. ф-лы.

1. Сливочная композиция, включающая молоко, жировой компонент, загуститель и свежий сыр, имеющая гладкую текстуру и содержащая нагретую и гомогенизированную смесь 5-15% молока или снятого молока, 0,2-1,5% эмульгатора, в качестве жирового компонента 20-40% молочных сливок 25-45% жирности и 0,2-1,5% загустителя, от 10 до 50% свежего сыра, добавленного к вышеуказанной смеси при температуре ниже 60^oС, причем указанная композиция взбита до степени от 150 до 300%. 2. Сливочная композиция по п.1, отличающаяся тем, что она имеет плотность от 265 до 440 г/л. 3. Способ приготовления сливочной композиции по любому из пп.1 и 2, включающий приготовление смеси, содержащей свежий сыр, молоко, жировой компонент и загуститель, гомогенизацию смеси, нагрев сливочной композиции, охлаждение и взбивание, причем приготавливают смесь, содержащую 5-15% молока или снятого молока, 0,2-1,5% эмульгатора, в качестве жирового компонента 20-40% молочных сливок 25-45% жирности и 0,2-1,5% загустителя, эту смесь нагревают до 35-80^oС, гомогенизируют, поддерживают при температуре 60^oС, добавляют в нее 10-50% свежего сыра так, чтобы получить композицию со свежим сыром, а затем эту композицию взбивают до 150-300% с получением сливочной композиции на основе свежего сыра. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что молоко или снятое молоко предварительно нагревают до 75-90^oС и добавляют в него 0,1-10% растительного жира относительно общего веса сливочной композиции на основе свежего сыра. 5. Способ по п.3 или 4, отличающийся тем, что смесь гомогенизируют при давлении 20-300 бар. 6. Способ по одному из пп.3-5, отличающийся тем, что смесь пастеризуют при температуре 82-97^oС. 7. Способ по одному из пп.3-5, отличающийся тем, что в смесь добавляют до 15% сахара или 0,1-1,5% соли. 8. Способ по одному из пп.3-7, отличающийся тем, что в смесь добавляют до 25% вкусовых добавок. 9. Способ по одному из пп.3-8, отличающийся тем, что при охлаждении смеси ее температуру понижают до 7-15^oС, а затем смесь взбивают до 200-300%. 10. Способ по одному из пп.3-8, отличающийся тем, что при охлаждении смеси ее температуру снижают ниже 30^oС, а затем смесь взбивают до 150-200%.