СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПИРОЖНОГО Российский патент 2003 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, имеющих длительный, до четырех месяцев, срок хранения.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание компонентов, их взбивание до получения пышной стойкой консистенции и их выпечку (см. Справочник кондитера, под ред. Е.И. Журавлевой. Пищевая промышленность, 1966 г., с.513-524). Однако срок хранения готового продукта не превышает 72 часов.

Известен способ производства бисквита, содержащего муку пшеничную высшего сорта, крахмал, меланж, сахарный песок и ароматизатор (см. "Производство тортов и пирожных", Москва, Пищевая промышленность, 1974 г., с.49). Однако это мучное изделие имеет срок хранения 72 часа, а мука высшего сорта, входящая в состав продукта, увеличивает его калорийность.

Наиболее близким к предлагаемому является "Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката" (см. RU, п. 2060665, А 21 D 13/08, 21.06.94 г.). Способ предусматривает приготовление мучной заготовки, включающее смешивание пшеничной муки, сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, маргарина, поверхностно-активного вещества, эссенции, сухого молока, воды, соли, инвертного сиропа, взбивание смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего, выстойку готовой заготовки, приготовление сиропа для промочки, приготовление состава для промазки, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и смазанных составом для промазки, и упаковку изделия в целлофан или полипропилен путем его герметичной термоспайки. Срок хранения такого продукта - четыре месяца.

Однако введение в рецептуру мучной заготовки маргарина увеличивает калорийность готового изделия. Наличие маргарина позволяет получить изделие с нежным вкусом, однако структура полуфабриката недостаточно пористая и с недостаточно хорошим объемом.

Технический результат предлагаемого технического решения заключается в снижении калорийности готового бисквитного полуфабриката, в получении изделия более высокого качества за счет введения добавок, обеспечивающих получение бисквитного полуфабриката с более пористой структурой, хорошим объемом. Изменение формы изделия в процессе изготовления бисквитного пирожного влияет на его вкусовые качества и товарную привлекательность. Поэтому в данном техническом решении обеспечивается задача сохранения стабильной формы бисквитного пирожного при изготовлении, упаковке и длительном хранении. Кроме того, в данном техническом решении обеспечивается задача в части расширения ассортимента данных изделий.

Для достижения поставленного технического результата в способе производства бисквитного пирожного, предусматривающего приготовление смеси из муки пшеничной, подсластителя, яичного продукта, подъемного агента, содержащего соду питьевую, поверхностно-активного вещества, инвертного сиропа, соли, ароматизатора, сухого молока и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего, выстойку готового пласта, приготовление сиропа для промочки, приготовление состава для промазки, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и смазанных составом для промазки, и герметичную упаковку готового изделия, при приготовлении смеси в нее дополнительно вносят крахмал, альбумин и пиросульфит натрия, в качестве муки пшеничной - муку пшеничную первого сорта, в качестве подсластителя - сахарную пудру, а подъемный агент дополнительно содержит смесь пирофосфата натрия и фосфата кальция в соотношении 4,5:(1-2), при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная первого сорта - 22-27
Крахмал - 8-11
Сахарная пудра - 23-27
Яичный продукт - 18-22
Сода питьевая - 1,6-2,0
Поверхностно-активное вещество - 1,1-1,8
Инвертный сироп - 2,8-4,1
Соль - 0,16-0,21
Ароматизатор - 0,2-0,5
Сухое молоко - 0,7-1,1
Смесь пирофосфата натрия и фосфата кальция - 0,9-1,3
Альбумин - 0,8-1,1
Пиросульфит натрия - 0,01-0,04
Вода - Остальное
перед выпечкой на пласт теста наносят декорацию в виде диметрических фигур, при этом компоненты для приготовления смеси для декорации берут в следующем соотношении, мас.%:
Маргарин - 3-5
Глюкоза - 22-27
Мука первого сорта - 22-27
Крахмал - 14-18
Смесь пирофосфата натрия и фосфата кальция - 0,8-1,2
Пиросульфит натрия - 0,01-0,07
Соевый лецитин - 0,05-0,3
Вода - Остальное
перед формованием готового изделия производят разрезание готового пласта на полосы, из которых формуют готовое изделие.

Кроме того, в качестве ароматизатора используют ароматизатор ванильный.

Кроме того, диметрические фигуры декорации выполнены в виде ромба.

Использование муки первого сорта обогащает бисквитный полуфабрикат витаминами и минеральными веществами, присущими этой муке. Однако крупный помол этой муки снижает скорость образования теста, так как набухание белков муки происходит медленнее. Тесто, используемое для приготовления бисквитного полуфабриката является сложным комплексом, где кроме муки и воды в состав входят и другие виды сырья, влияющие на набухаемость коллоидов муки.

Использование в качестве подсластителя сахарной пудры способствует получению более гомогенной смеси и, как следствие, придает готовому изделию более нежный вкус. Предложенное количество сахарной пудры в сочетании с инвертным сиропом при взбивании с яичным продуктом увеличивает объем массы за счет внедрения в массу большого количества воздуха. Объем массы увеличивается в 2,5-3 раза.

При этом использование муки первого сорта и крахмала в предложенном количестве позволяет получить тесто мягкой и пышной консистенции.

Введение в состав альбумина в предложенном количестве в сочетании с поверхностно активными веществами обеспечивает получение бисквитного полуфабриката с равномерной пористостью, большим повышенным стабильным объемом, что обеспечивает получение изделий всегда одинакового определенного объема.

Чтобы бисквитный полуфабрикат из муки пшеничной первого сорта получился хорошо пропеченным и с равномерной пористостью тесто необходимо разрыхлить. Для этого вносится подъемный агент, содержащий соду питьевую. Щелочной химический разрыхлитель (сода питьевая) при нагревании разлается с выделением углекислого газа. Выделение газообразного вещества происходит в основном не в тесте, а в заготовке при выпечке. Однако при этом возможно окрашивание полуфабриката и наличие в нем специфического привкуса.

Введение в состав бисквитного полуфабриката смеси пирофосфата натрия и фосфата кальция, в предложенном количестве, обеспечивает придание изделию необходимой рыхлости, хорошую сохраняемость формы, при этом для придания полуфабрикату необходимых стабильных свойств необходимо, чтобы соотношение между пирофосфатом натрия и фосфатом кальция было выбрано в пределах 4,5:(1-2).

Введение пиросульфита натрия в предлагаемом количестве позволяет улучшить газоудерживающую способность теста, улучшить цвет бисквитного полуфабриката. При этом бисквитный полуфабрикат становится менее чувствительным к механическим воздействиям и его можно с большой надежностью обрабатывать на непрерывных технологических линиях.

В процессе замеса теста, выпечки полуфабриката химические вещества, входящие в состав бисквитного полуфабриката, разлагаются или вступают друг с другом в реакцию, обеспечивая получение бисквитного полуфабриката с хорошей пористостью, стабильным высоким объемом, формоустойчивого, нежного по вкусу. Этот результат достигается в результате синергического эффекта, при котором действие одного компонента усиливается в присутствии другого.

При этом калорийность готового изделия меньше, чем у прототипа, так как в составе бисквитного полуфабриката отсутствует маргарин.

Введение глюкозы в состав декорации, представляющей собой ценный питательный продукт, способствует повышению пищевой ценности готового изделия. Глюкоза легко усваивается, способствует быстрому восстановлению сил организма.

В состав соевого лецитина входят биотин, фолиевая кислота, тианин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, ниацин. Лецитин содержит природные токоферолы (витамин Е), он является натуральным антиоксидантом и соответственно задерживает процессы старения клеток организма. Наличие соевого лецитина, входящего в состав декорации, не только повышает пищевую ценность готового изделия, но и увеличивает срок его хранения.

Декорация наносится на пласт в виде ромбовидной сетки. И готовый бисквитный пласт имеет привлекательный внешний вид, создаваемый светло-коричневым цветом поверхности пропеченного бисквита и более светлой сеткой декорации.

Разрезание готового бисквитного пласта на полосы позволяет уменьшить процент технологических отходов, которые возникают при разрезании пластов мучного кондитерского изделия на отдельные изделия, как это производят в прототипе. При этом происходят технологические потери не только готового пласта, но и сиропа для пропитки и крема для промазки, что исключено в заявляемом способе. Для разрезания готового бисквитного пласта на полосы используют дисковые ножи, что также позволяет сократить технологические отходы.

Кроме того, распределение сиропа для промочки готового бисквитного пласта осуществляют с помощью струйных насосов, что обеспечивает равномерное распределение сиропа по поверхности готового бисквитного пласта. При этом исключается растекание сиропа по краям полос, что возможно при нанесении сиропа с помощью ролика. Отсутствие растекания сиропа по краям полос положительно влияет на форму готового изделия.

Накладывание одной полосы на другую производят с помощью специального устройства, ручной труд полностью исключен и соответственно качество готового изделия стабильно и не зависит от действия и квалификации специалиста.

После формования готового изделия из двух полос, полосы режут на единичные изделия и сразу же упаковывают герметично в слой целлофана или полипропилена.

Изобретение основано на экспериментально установленном факте, что именно выбранное соотношение компонентов, вводимых на определенной стадии изготовления бисквитного пирожного, позволило получить бисквитное пирожное с равномерной пористостью, большим повышенным стабильным объемом, что обеспечивает получение изделий всегда одинакового определенного объема, сохраняющего форму как в процессе изготовления бисквитного пирожного, так и в процессе его транспортировки и хранения.

Отличительной особенностью предлагаемого способа является строгое регламентирование количественного и качественного состава содержащихся в бисквитном полуфабрикате компонентов, с введением их в соотношении, обеспечивающем наилучшие дегустационные показатели.

Сущность изобретения поясняется примером приготовления бисквитного пирожного "Мерендинка".

Вначале ведется приготовление бисквитного полуфабриката.

Готовится эмульсия из расчетного количества муки первого сорта, крахмала, сахарной пудры, яичного продукта, соды питьевой, поверхностно-активного вещества, инвертного сиропа, соли, ванильного ароматизатора, сухого молока, альбумина, пиросульфита натрия и смеси из пирофосфата натрия и фосфата кальция, взятых в пределах 4,5:(1-2). Данные компоненты вводятся в необходимое количество воды и полученная смесь взбивается до получения стойкой пышной структуры.

Хорошо размешанное тесто перекачивают в промежуточную емкость, а оттуда - в турбоэмульсатор с одновременной подачей холодной воды и воздуха. Тесто, насыщенное воздухом, подается в экструдер постоянного действия с регулируемыми заслонками толщины пласта бисквита. Толщина пласта теста составляет 4,5-6 мм.

Параллельно проводят приготовление декорации, в которую входят маргарин, глюкоза, мука первого сорта, крахмал, пекарский порошок, пиросульфит натрия, соевый лецитин и вода. Декорация готовится в миксере планетарного типа. Сырье загружается в следующей последовательности: маргарин и вода, которые вымешиваются в течение 4-5 мин, затем загружаются оставшиеся компоненты. Далее декорация подается в промежуточную емкость, а оттуда - в декоратор, работа которого похожа на пантограф. Он рисует на сыром пласте теста диметрические фигуры: ромбы.

Отформованный и декорированный пласт теста подается в печь с подвижным подом в виде ленты. Продолжительность выпечки бисквитного пласта составляет 7-11 мин. Выпеченный бисквитный пласт поступает на охлаждающий транспортер. Время охлаждения - 11-18 минут. Влажность готового бисквита - 16-22%. рН бисквита - 7-8^o.

Для формования полос бисквита осуществляют продольный разрез готового бисквитного пласта с помощью вращающихся дисков с приводом.

Приготавливают состав для промочки согласно рецептуре. В состав сырья для промочки входят: инвертный сироп, алкоголь, вода, ароматизатор. Промочка наносится на бисквитные полосы капельным способом с помощью струйных насосов.

Приготавливают крем для промазки согласно рецептуре. Для приготовления крема используется миксер планетарного типа.

Готовый крем поступает в промежуточную емкость, подача из которой осуществляется при помощи насоса. Нанесение начинки на бисквитные полосы осуществляется через один ряд.

Наложение полос производят при помощи устройства для формования готового изделия. Полосы без начинки накладываются на полосы с начинкой и нарезаются на единичные готовые изделия при помощи установки типа простой гильотины.

Готовые изделия подаются на упаковочные машины типа "моно-флоу-пак" для единичного готового изделия. Упакованные "Мерендинки" закладываются в коробки по 10 штук. Транспортером наполненные коробочки подаются на упаковочную машину "мульти-флоу-пак", где коробочка оклеивается в художественно оформленную полипропиленовую пленку.

Приготовленные изделия можно использовать длительное время, так как они сохраняют качественные показатели в течение нескольких месяцев (четыре месяца и более).

При этом компоненты для бисквитного полуфабриката берутся в следующем соотношении (мас.%):
Мука пшеничная 1-го сорта - 22-27
Крахмал - 8-11
Сахарная пудра - 23-27
Яичный продукт - 18-22
Сода питьевая - 1,6-2,0
Поверхностно-активное вещество - 1,1-1,8
Инвертный сироп - 2,8-4,1
Соль - 0,16-0,21
Ароматизатор - 0,2-0,5
Сухое молоко - 0,7-1,1
Смесь пирофосфата натрия и фосфата кальция - 0,9-1,3
Альбумин - 0,8-1,1
Пиросульфит натрия - 0,01-0,04
Вода - Остальное
А компоненты для декорации берутся в следующем соотношении (мас.%):
Маргарин - 3-5
Глюкоза - 22-27
Мука первого сорта - 22-27
Крахмал - 14-18
Смесь пирофосфата натрия и фосфата кальция - 0,8-1,2
Пиросульфит натрия - 0,01-0,07
Соевый лецитин - 0,05-0,3
Вода - Остальное
А соотношение между пирофосфатом натрия и фосфатом кальция выбирают в пределах 4,5:(1-2).

Пример 1. Соотношение между пирофосфатом натрия и фосфатом кальция выбирают в пределах 4,5:1. Последовательность приготовления бисквитного полуфабриката и готового пирожного "Мерендинка" приведена в общем описании приготовления пирожного. Конкретный состав бисквитного полуфабриката и декорации приведены в табл.1 и 2 соответственно (см. Пример 1).

Пример 2. Соотношение между пирофосфатом натрия и фосфатом кальция выбирают в пределах 4,5:1,5. Последовательность приготовления бисквитного полуфабриката и готового пирожного "Мерендинка" приведена в общем описании приготовления пирожного. Конкретный состав бисквитного полуфабриката и декорации приведены в табл.1 и 2 соответственно (см. Пример 2).

Пример 3. Соотношение между пирофосфатом натрия и фосфатом кальция выбирают в пределах 4,5:2. Последовательность приготовления бисквитного полуфабриката и готового пирожного "Мерендинка" приведена в общем описании приготовления пирожного. Конкретный состав бисквитного полуфабриката и декорации приведены в табл.1 и 2 соответственно (см. Пример 3).

Качественные показатели. Готовое изделие имеет правильную форму, хорошо пропеченный бисквитный полуфабрикат с равномерной пористостью, равномерного объема, повышенного по сравнению с изделиями по прототипу. Верхняя поверхность равномерно покрыта четким ромбовидным рисунком из декорации. Изделие имеет приятный запах и вкус и хорошо держит форму при упаковке, транспортировке и хранении. Бисквитное пирожное "Мерендинка" позволяет расширить ассортимент бисквитных пирожных с длительным сроком хранения.

Способ предусматривает дополнительное введение при приготовлении смеси для пирожного крахмала, альбумина, пиросульфита натрия, причем подъемный агент помимо соды питьевой содержит смесь пирофосфата натрия и фосфата кальция в соотношении 4,5: (1-2). При этом компоненты берут при определенном соотношении, мас. %. Перед выпечкой на пласт теста наносят декорацию в виде диметрических фигур, а перед формованием готового изделия производят разрезание пласта на полосы, из которых формуют готовое изделие. В качестве ароматизатора можно использовать ароматизатор ванильный, а диметрические фигуры декорации выполнять в виде ромба. В результате снижается калорийность готового изделия, пирожное получается с более пористой структурой, хорошим объемом, стабильной формой. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства бисквитного пирожного, предусматривающий приготовление смеси из муки пшеничной, подсластителя, яичного продукта, подъемного агента, содержащего соду питьевую, поверхностно-активного вещества, инвертного сиропа, соли, ароматизатора, сухого молока и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего, выстойку готового пласта, приготовление сиропа для промочки, приготовление состава для промазки, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и смазанных составом для промазки, и герметичную упаковку готового изделия, отличающийся тем, что при приготовлении смеси в нее дополнительно вносят крахмал, альбумин и пиросульфит натрия, в качестве муки пшеничной - муку пшеничную первого сорта, в качестве подсластителя - сахарную пудру, а подъемный агент дополнительно содержит смесь пирофосфата натрия и фосфата кальция в соотношении 4,5:(1-2), при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная первого сорта - 22 - 27
Крахмал - 8 - 11
Сахарная пудра - 23 - 27
Яичный продукт - 18 - 22
Сода питьевая - 1,6 - 2,0
Поверхностно-активное вещество - 1,1 - 1,8
Инвертный сироп - 2,8 - 4,1
Соль - 0,16 - 0,21
Ароматизатор - 0,2 - 0,5
Сухое молоко - 0,7 - 1,1
Смесь пирофосфата натрия и фосфата кальция - 0,9 - 1,3
Альбумин - 0,8 - 1,1
Пиросульфит натрия - 0,01 - 0,04
Вода - Остальное
перед выпечкой на пласт теста наносят декорацию в виде диметрических фигур, при этом компоненты для приготовления смеси для декорации берут в следующем соотношении, мас.%:
Маргарин - 3 - 5
Глюкоза - 22 - 27
Мука пшеничная первого сорта - 22 - 27
Крахмал - 14 - 18
Смесь пирофосфата натрия и фосфата кальция - 0,8 - 1,2
Пиросульфит натрия - 0,01 - 0,07
Соевый лецитин - 0,05 - 0,3
Вода - Остальное
перед формованием готового изделия производят разрезание готового пласта на полосы, из которых формуют готовое изделие. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют ароматизатор ванильный. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что диметрические фигуры декорации выполнены в виде ромба.