СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНЫХ НА ОСНОВЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может найти применение в производстве пирожных на основе бисквитного полуфабриката.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката [1] (Патент РФ N 2060665), предусматривающий приготовление мучной заготовки путем смешивания муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, аммония углекислого, маргарина, поверхностно-активного вещества, эссенции, сухого молока и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление сиропа для промочки путем смешивания сластителя, эссенции и алкогольсодержащего продукта, приготовление состава для промазки в виде фруктовой начинки или крема, предусматривающее смешивание сахарной пудры, жирового продукта, какао-порошка, молока сухого и ореха дробленного с последующим сбиванием полученной смеси, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и смазанных составом для промазки, и упаковку готового изделия, причем при приготовлении мучной заготовки все компоненты смешивают одновременно, в смесь дополнительно вносят соль, инвертный сироп, а в качестве муки пшеничной берут муку пшеничную с размером частиц не более 35 мкм в количестве не менее 70% от общей массы муки в смеси, при этом компоненты смеси взяты в определенном соотношении, взбивание полученной смеси производят воздействием воздушной струи при избыточном давлении воздуха 6 - 7 атм, в течение 3 - 10 мин до получения теста плотностью 440 - 550 кг/м³, при формовании теста его раскатывают до толщины пласта 2 - 4 мм, выпечку ведут в течение 5 - 8 мин, а выстойку - 10 - 16 мин. Состав для промазки берут в количестве 6-12% массы мучной заготовки. Данный способ выбран за прототип.

Способ-прототип обладает рядом недостатков, основным из которых является сложность и многокомпонентность рецептуры, большая трудоемкость технологического процесса приготовления заявляемого кондитерского изделия, а также сложность применяемого оборудования. Действительно, только бисквитный полуфабрикат требует для своего производства одиннадцать компонентов, не считая воды, причем не менее 70% муки должно иметь размер частиц не более 35 мкм. Технологический процесс предусматривает контроль плотности смеси, плотности теста и т.д. Все это отрицательно сказывается на себестоимости получаемого продукта, а также на рентабельности его производства. Полученное кондитерское изделие имеет традиционную, надоевшую покупателю форму и завышенную по сравнению с рекомендациями диетологов калорийность.

Задача, на решение которой направлено заявляемое техническое решение - устранение указанных недостатков, а именно разработка способа производства порционных кондитерских изделий (пирожных), отличающихся невысокой ценой, калорийностью и интересной, привлекательной для покупателя формой, а также расширение ассортимента выпускаемых кондитерских изделий.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства пирожных на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающем приготовление мучной заготовки, включающем смешивание муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта, взбивание этой смеси до получения теста, с однородной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление состава для промазки, предусматривающее смешивание подсластителя, жирового продукта, молочного продукта, формование готового изделия, и упаковку готового изделия, в котором в отличие от прототипа в смесь для мучного полуфабриката дополнительно введены крахмал картофельный и эссенция фруктовая, в состав для промазки дополнительно введены яичный белок, кислота лимонная и ванилин, причем в составе для промазки в качестве жирового продукта использовано масло крестьянское, в качестве молочного продукта - молоко сгущенное, в качестве подсластителя - сахаро-агаровый сироп, состоящий из сахарного песка, патоки и агара, формование готового изделия осуществляют путем придания выстоянному пласту бисквитного полуфабриката U- образной формы, наполнения половины высоты полученной полости составом для промазки, укладки на него слоя бисквитного полуфабриката в виде промежуточной крышки, заполнения оставшейся полости составом для промазки и укладки на него второго слоя бисквитного полуфабриката в виде верхней крышки, с последующим разрезанием полученного "рулета" на отдельные пирожные, при этом соотношение компонентов в бисквитном полуфабрикате следующее, мас.%:
Мука пшеничная - 20-23
Крахмал картофельный - 5-6
Сахар-песок - 25-30
Меланж - 43-46
Эссенция фруктовая - 0,1-0,3
в составе для промазки, мас.%:
Сахаро-агаровый сироп - 55-60
Масло крестьянское - 20-22
Молоко сгущенное - 8-10
Яичный белок - 7-9
Кислота лимонная - 0,2
Ванилин - 0,1
Кроме того, поставленная задача решается тем, что в способе производства пирожных на основе бисквитного полуфабриката сахаро-агаровый сироп получают из смеси с водой сахара-песка, патоки и агара с последующей ее варкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 65-70
Патока - 25-30
Агар - 1-1,5
Вода - Остальное
Поставленная задача решается также тем, что перед нарезкой на отдельные пирожные поверхность изделия покрывается составом для промазки и обсыпается кокосовой крошкой.

Поставленная задача решается тем, что в заявленном способе производства пирожных соотношение бисквитного полуфабриката, состава для промазки и кокосовой крошки следующее, мас.%:
Бисквитный полуфабрикат - 20
Состав для промазки - 74
Кокосовая крошка - 6
Заявляемый способ осуществляется следующим образом. В сбивальную емкость засыпается рецептурное количество компонентов для приготовления бисквитного полуфабриката. После перемешивания в течение 40 мин с помощью сбивальной машины MB-63 образуется масса однородной пышной консистенции. Данная масса порционно дозируется на лист, застланный пергаментной бумагой в пласт толщиной 3 ± 0,5 мм. Пласт подается на выпечку, которая ведется при температуре 190 - 200^oC в течение 7 - 8 мин, по истечении которых готовый пласт вынимается и подается на выстойку, которая длится 1,5-2 ч, при этом происходит охлаждение пласта до температуры 40 ± 5^oC. По завершении этого процесса пласт укладывается в специальную U-образную форму и остается там до полного охлаждения, благодаря чему он приобретает U-образную форму. Выпекаются также бисквитные пласты, которые не укладываются в данную форму, а остаются плоскими. Они служат для образования промежуточной и верхней бисквитных крышек. Параллельно готовится состав для промазки. Его приготовление идет следующим образом. В варочную емкость подаются компоненты для сахаро-агарового сиропа, которые после перемешивания с водой нагреваются до температуры 108^oC и варятся до готовности, которая наступает при достижении сухих веществ 85%. В сбивальную емкость закладываются остальные компоненты состава для промазки. При этом яичный белок сбивается сначала отдельно, а потом в составе общей массы Постепенно в эту массу добавляется горячий сахаро-агаровый сироп с температурой 85^oC и процесс сбивания продолжается дальше. Общее время обивания 45 ± 5 мин, при этом содержание сухих веществ полученного состава для промазки составляет 81%. В процессе контакта горячего сахаро-агарового сиропа с яичным белком происходит заваривание последнего, что соответствует санитарным требованиям. Таким образом к моменту формовки готового изделия имеется бисквитный полуфабрикат U-образной формы, бисквитный полуфабрикат плоской формы, состав для промазки. Бисквитный полуфабрикат извлекается из формы и наполняется до половины высоты составом для промазки, сверху этого слоя промазки кладется первый пласт бисквитного полуфабриката в виде первой крышки. Далее U-образная полость наполняется почти до верха и сверху кладется второй пласт бисквитного полуфабриката в виде верхней крышки, боковые поверхности полученного изделия обмазываются составом для промазки и посыпаются кокосовой крошкой. Далее, после выстойки 1,5 - 2 ч, оно режется на отдельные пирожные.

Пример 1. Выпекалось пирожное следующим образом. Готовилась мучная заготовка, состоящая из муки пшеничной 21%, крахмала картофельного 6%, сахара-песка 28%, меланжа - 44,8%, эссенции фруктовой - 0,2%. Параллельно готовился состав для промазки, состоящий из сахаро-агарового сиропа 59%, масла крестьянского 22%, молока сгущенного 9,7%, яичного белка 9%., кислоты лимонной 0,2%, ванилина 0,1%. Для приготовления сахаро-агарового сиропа использовались сухие вещества в количестве сахар-песок 65%, патока 26%, агар 1,5 %, вода 7,5%. Готовое изделие формовалось при следующем соотношении входящих в его состав полуфабрикатов: бисквитный полуфабрикат 20%, состав для промазки - 74%, кокосовая крошка 6 %. Показатели полученного пирожного приведены в таблице.

Пример 2. Выпекалась пирожное следующим образом. Готовилась мучная заготовка, состоящая из муки пшеничной 23%, крахмала картофельного 5,7%, сахара-песка 25%, меланжа - 46%, эссенции фруктовой - 0,3%. Параллельно готовился состав для промазки, состоящий из сахаро-агарового сиропа 60%, масла крестьянского 20,7%, молока сгущенного 10%, яичного белка 9%, кислоты лимонной 0,2%, ванилина 0,1%. Для приготовления сахаро - агарового сиропа использовались сухие вещества в количестве сахар-песок 65%, патока 26%, агар 1,5%, вода 7.5%. Готовое изделие формовалось при следующем соотношении входящих в его состав полуфабрикатов: бисквитный полуфабрикат 20%, состав для промазки 74%, кокосовая крошка 6%. Показатели полученного пирожного приведены в таблице.

Из приведенных примеров видно, что получаемое в соответствии с заявляемым изобретением изделие при оригинальности формы имеет нежный тающий вкус, лишенный всякой приторности, свойственной высококалорийным кондитерским изделиям, а наличие фруктовой эссенции придает ему приятную чуть выраженную кислинку. По калорийности (энергетической ценности) получаемое пирожное имеет наиболее низкие показатели по сравнению с прототипом, а также с кондитерскими изделиями, выпускаемыми заявителем. Так, расчетная калорийность прототипа на 100 г составили 490 ккал, заварной трубочки с кремом - 468 ккал, пирожного бисквитного с кремом - 435 ккал. Была изготовлена и выпущена в продажу опытная партия заявляемого кондитерского изделия под названием пирожное "Аллегро", которое пользовалось хорошим покупательским спросом. В принципе, данное кондитерское изделие можно было оставить в виде рулета. Однако оригинальность формы в полной мере проявляется при его поперечном разрезе.

В способе производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусмотрено приготовление мучной заготовки, которое включает смешивание муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта, взбивание этой смеси до получения теста с однородной консистенцией, его формирование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки. Также в способе предусмотрено приготовление состава для промазки, которое проводят смешиванием подсластителя, жирового продукта и молочного продукта. Затем ведут формование готового изделия и упаковку его. При приготовлении смеси для мучного полуфабриката дополнительно введены крахмал картофельный и эссенция фруктовая. В состав для промазки дополнительно введены яичный белок, кислота лимонная и ванилин. В составе для промазки в качестве жирового продукта используют масло крестьянское. В качестве молочного продукта - молоко сгущенное. В качестве подсластителя - сахаро-агаровый сироп, который состоит из сахарного песка, патоки и агара. Формование готового изделия осуществляют путем придания выстоянному пласту бисквитного полуфабриката U-образной формы, наполнения половины высоты полученной полости составом для промазки, укладки на него слоя бисквитного полуфабриката в виде промежуточной крышки, заполнения оставшейся полости составом для промазки и укладки на него второго слоя бисквитного полуфабриката в виде верхней крышки с последующим разрезанием полученного рулета на отдельные пирожные. При этом обеспечивается получение порционных кондитерских изделий (пирожных), отличающихся невысокой ценой, калорийностью и интересной привлекательной для покупателя формой, а также расширение ассортимента выпускаемых кондитерских изделий. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства пирожных на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление мучной заготовки, включающее смешивание муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта в виде меланжа, взбивание этой смеси до получения теста с однородной консистенцией, его формирование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление состава для промазки, предусматривающее смешивание подсластителя, жирового продукта, молочного продукта, формование готового изделия и упаковку готового изделия, отличающийся тем, что в смесь для мучного полуфабриката дополнительно введены крахмал картофельный и эссенция фруктовая, в состав для промазки дополнительно введены яичный белок, кислота лимонная и ванилин, причем в составе для промазки в качестве жирового продукта использовано масло крестьянское, в качестве молочного продукта - молоко сгущенное, в качестве подсластителя - сахаро-агаровый сироп, состоящий из сахарного песка, патоки и агара, формование готового изделия осуществляют путем придания выстоянному пласту бисквитного полуфабриката U-образной формы, наполнения половины высоты полученной полости составом для промазки, укладки на него слоя бисквитного полуфабриката в виде промежуточной крышки, заполнение оставшейся полости составом для промазки и укладки на него второго слоя бисквитного полуфабриката в виде верхней крышки, с последующим разрезанием полученного рулета на отдельные пирожные, при этом соотношение компонентов в бисквитном полуфабрикате следующее, мас.%:
Мука пшеничная - 20-23
Крахмал картофельный - 5-6
Сахар-песок - 25-30
Меланж - 43-46
Эссенция фруктовая - 0,1-0,3
в составе для промазки - следующее, мас.%:
Сахаро-агаровый сироп - 55-60
Масло крестьянское - 20-22
Молоко сгущенное - 8-10
Яичный белок - 7-9
Кислота лимонная - 0,2
Ванилин - 0,1
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахаро-агаровый сироп получают из смеси с водой сахара-песка, патоки и агара с последующей ее варкой при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 65-70
Патока - 25-30
Агар - 1,0-1,5
Вода - Остальное
3. Способ по любому из пп.1,2, отличающийся тем, что перед нарезкой на отдельные пирожные поверхность изделия покрывается составом для промазки и обсыпается кокосовой крошкой. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что соотношение бисквитного полуфабриката, состава для промазки и кокосовой крошки следующее, мас.%:
Бисквитный полуфабрикат - 2
Состав для промазки - 74
Кокосовая крошка - 6е