СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРИКАДЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 C12P1/02 A23L1/29 

Описание патента на изобретение RU2201119C1

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий (Борисочкина Л.И., Гудович А. В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989, с. 73-78).

Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий из рыбы и улучшение их органолептических свойств.

Этот результат достигается тем, что в способе производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, баклажаны обжаренные, грушу, сахар и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а репчатый лук используют в пассерованном виде, в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют уксусную кислоту и газожидкостные экстракты перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и чеснока, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 36-38
Рис бланшированный - 7,5-7,7
Лук репчатый пассерованный - 13-13,8
Яйцо - 2,9-3
Соль поваренная - 2,4-2,6
Крупа манная - 8,6-9,4
Молоко сухое - 2,5-2,7
Мука нута - 9,5-10,5
Препарат из биомассы - 0,7-0,9
Экстракт перца черного - 0,05-0,06
Экстракт перца душистого - 0,06-0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07-0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03-0,04
Экстракт гвоздики - 0,06-0,07
Экстракт чеснока - 0,05-0,06
Баклажаны обжаренные - 19,5-20,5
Уксусная кислота, в пересчете на 80% концентрацию - 0,07-0,09
Груша - 9,8-10,2
Сахар - 0,2-0,28
Это позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами.

Способ реализуется следующим образом.

Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют фрикадели с получением целевого продукта.

В составе фрикаделей используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась.

В качестве неполярного экстрагента при получении препарата из биомассы используют, например, двуокись углерода, азот, закись азота, алифатические углеводороды, инертные газы в надкритическом состоянии.

Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают в готовом виде фрикадели, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов.

По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу фрикадели имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат, лучше сохраняют форму при кулинарной обработке.

Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом фрикадели, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.

Похожие патенты RU2201119C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРИКАДЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ 2001
  • Квасенков И.И.
  • Квасенков О.И.
RU2201118C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОТЛЕТ 2001
  • Квасенков О.И.
RU2210950C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРИКАДЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Шаманова Т.С.
RU2198568C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРИКАДЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Расулов Э.М.
RU2198564C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРИКАДЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Доссу-Иово Пьер
RU2198565C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРИКАДЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Чехомов М.Л.
RU2198566C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРИКАДЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Юшина Е.А.
RU2198567C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОТЛЕТ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
RU2212174C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОТЛЕТ 2001
  • Квасенков И.И.
  • Квасенков О.И.
RU2212176C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОТЛЕТ 2001
  • Юшина Е.А.
  • Квасенков О.И.
RU2212177C2

Реферат патента 2003 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРИКАДЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбным продуктам. Измельчают на волчке рыбный фарш, бланшированный рис, репчатый лук пассерованный, соль поваренную, манную крупу, сухое молоко, муку нута, баклажаны обжаренные, препарат, полученный из биомассы липидсинтезирующих микроорганизмов, выбранных из группы Mortierella, Saprolegnia, Pythium, грушу и сахар. Их куттеруют с одновременным введением яиц, уксусной кислоты и газожидкостных экстрактов перца черного, душистого и красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и чеснока. Из полученной массы формуют фрикадели с получением целевого продукта. Способ позволяет получить фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами, сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.

Формула изобретения RU 2 201 119 C1

Способ производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, баклажаны обжаренные, грушу, сахар и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hugrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulate, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а репчатый лук используют в пассерованном виде, в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют уксусную кислоту и газожидкостные экстракты перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и чеснока, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 36-38
Рис бланшированный - 7,5-7,7
Лук репчатый пассерованный - 13-13,8
Яйцо - 2,9-3
Соль поваренная - 2,4-2,6
Крупа манная - 8,6-9,4
Молоко сухое - 2,5-2,7
Мука нута - 9,5-10,5
Препарат из биомассы - 0,7-0,9
Экстракт перца черного - 0,05-0,06
Экстракт перца душистого - 0,06-0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07-0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03-0,04
Экстракт гвоздики - 0,06-0,07
Экстракт чеснока - 0,05-0,06
Баклажаны обжаренные - 19,5-20,5
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию - 0,07-0,09
Груша - 9,8-10,2
Сахар - 0,2-0,28

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2201119C1

БОРИСОЧКИНА Л.И., ГУДОВИЧ А.В
Производство рыбных кулинарных изделий
- М.: Агропромиздат, 1989, с
Способ подготовки рафинадного сахара к высушиванию 0
  • Названов М.К.
SU73A1
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ 2000
  • Рык М.А.
RU2167548C1
ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ 1995
  • Бояркина Л.Г.
  • Якуш Е.В.
  • Дроздова Л.И.
RU2109465C1
RU 94024388 А1, 20.04.1996
ЕР 0223960 А2, 03.06.1987
WO 9213086 А1, 06.08.1992
ЕРОШИН В.К
и др
Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода Mortierella: микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты
- Микробиология, 1996, т.65, N 1, с.33 и 34.

RU 2 201 119 C1

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2003-03-27Публикация

2001-09-24Подача