СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОКАЛОРИЙНОГО ПАШТЕТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/312 A23L1/314 A23L1/212 

Изобретение относится к производству продуктов общественного питания.

Известно большое количество способов приготовления паштета из печени животных. Самым известным является традиционный способ - нарезанные лук, морковь поджаривают со шпигом до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи жарят до готовности, затем смесь в горячем состоянии пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют размягченное масло, молоко или бульон, тщательно вымешивают и формуют в виде батона, оформляют маслом и рубленным яйцом.

Ранее уже был предложен способ (а.с. N 1122291), близкий по своему содержанию, но имеющий свои существенные отличия от предлагаемого способа.

Вышеперечисленные способы обладают рядом существенных недостатков: высокая калорийность продукта, повышенный расход мясных субпродуктов, высокая энергоемкость процесса приготовления и др.

Предлагаемый способ позволяет избежать вышеуказанных недостатков. Его суть заключается в том, что печень животных зачищают от пленки, крупных кровеносных сосудов, нарезают кусочками произвольной формы массой 200-250 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. Обработанный лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до приобретения золотистого цвета. К овощам добавляют измельченную печень, соль, перец черный и припускают в собственном соку печени в течении 20 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности. Смесь охлаждают и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм вместе с подготовленными пищевыми добавками. В измельченную массу добавляют горячее молоко или бульон (учитывая количество жидкости, используемое при замачивании) и прогревают массу в течение 10-12 мин при температуре 90^oС. Из горячей массы формуют батоны и охлаждают.

Предлагаемый способ позволяет из-за отсутствия в рецептуре паштета шпига снизить калорийность продукта практически до 700,0 кДж, что на 42% ниже, чем у продукта, полученного известным традиционным способом. Так как предварительная тепловая обработка измельченной печени сводится только к ее припусканию, то соответственно значительно уменьшаются и энергозатраты на приготовление продукта.

Предварительная тепловая обработка измельченной печени, а также всей паштетной массы мягкими режимами способствует снижению потерь при тепловой обработке продуктов и энергозатрат.

Пример 1.

Для приготовления паштета с добавками крупу гороха предварительно замачивают в горячем молоке или бульоне с температурой 90^oС в соотношении гороха и эмульсии 1:2 в течение 2-х часов. Печень животных зачищают от пленки, крупных кровеносных сосудов, нарезают кусочками произвольной формы массой 200-250 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм.

Обработанные лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до приобретения золотистого цвета. К овощам добавляют измельченную печень, соль, перец черный и припускают в собственном соку печени в течение 20 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности. Смесь охлаждают, смешивают с подготовленным горохом и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. В измельченную массу добавляют горячее молоко или бульон (учитывая количество жидкости, используемое при замачивании) и прогревают массу в течение 10-12 мин при температуре 90^oС. Из горячей массы формуют батоны и охлаждают. Горох вводят в количестве 2,4% к массе паштета.

Пример 2.

Для приготовления паштета с добавкой из картофельной крупки печень животных зачищают от пленки, крупных кровеносных сосудов, нарезают кусочками произвольной формы массой 200-250 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм.

Обработанные лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до приобретения золотистого цвета. К овощам добавляют измельченную печень, соль, перец черный и припускают в собственном соку печени в течение 20 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности. Смесь охлаждают, смешивают с картофельной крупкой и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. В измельченную массу добавляют горячее молоко или бульон и прогревают массу в течение 10-12 мин при температуре 90^oС. Из горячей массы формуют батоны и охлаждают. Картофельную крупку вводят 2,86% к массе паштета.

Пример 3.

Для приготовления паштета с добавками морской капусты порошок морской капусты предварительно замачивают в горячем молоке или бульоне с температурой 90^oС в соотношении морской капусты и эмульсии 1:20 в течение 2 часов. Печень животных зачищают от пленки, крупных кровеносных сосудов, нарезают кусочками произвольной формы массой 200-250 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм.

Обработанные лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до приобретения золотистого цвета. К овощам добавляют измельченную печень, соль, перец черный и припускают в собственном соку печени в течение 20 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности. Смесь охлаждают, смешивают с подготовленной морской капустой и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. В измельченную массу добавляют горячее молоко или бульон (учитывая количество жидкости, используемое при замачивании) и прогревают массу в течение 10-12 мин при температуре 90^oС. Из горячей массы формуют батоны и охлаждают. Морскую капусту вводят 0,57% к массе паштета.

Паштеты приготовлены по рецептурам, приведенным в таблице 1. Предлагаемый продукт имеет более низкие производственные потери. Органолептическая оценка паштетов из печени с пищевыми добавками составила 4,35-4,6 балла, что выше по сравнению с ранее известными паштетами (таблица 2). Консистенция соответствовала требованиям к паштетной продукции. Пищевая ценность паштетов с пищевыми добавками ниже, чем у традиционного в среднем на (40-42)% (таблица 3), что соответствует требованиям продукции со сниженной калорийностью и может быть использовано для диетического питания.

По накоплению уксусной кислоты (таблица 4) можно утверждать, что паштеты с пищевыми добавками более стойкие при хранении по сравнению с паштетами традиционного приготовления.

На содержание нитритов и нитратов (таблица 5) влияет вид тепловой обработки и наличие овощного наполнителя. Паштеты с пищевыми добавками являются наиболее экологически чистыми продуктами питания.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового продукта и рационально использовать сырье.

Технический результат: способ обеспечивает получение низкокалорийного паштета для общественного питания с сохранением ценных питательных компонентов без глубокой дополнительной тепловой обработки, а также позволяет расширить ассортимент низкокалорийных паштетов за счет внесения различных растительных добавок.

Изобретение относится к производству продуктов из печени животных и овощей для общественного питания. Способ включает следующие этапы. Печень животных зачищают от пленки, крупных кровеносных сосудов, нарезают кусочками произвольной формы массой 200-250 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. Обработанные лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до приобретения золотистого цвета. К овощам добавляют измельченную печень, соль, перец черный и припускают в собственном соку печени в течение 20 мин, периодически помешивая до полной кулинарной готовности. Смесь охлаждают и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм вместе с подготовленными добавками в количестве 0,57-2,86% (горох, или картофельная крупка, или морская капуста). В измельченную массу добавляют горячее молоко или бульон и прогревают массу в течение 10-12 мин при температуре 90^oС. Из горячей массы формуют батоны и охлаждают. Изобретение обеспечивает получение низкокалорийного паштета с сохранением ценных питательных компонентов без глубокой дополнительной тепловой обработки и энергозатрат, а также позволяет расширить ассортимент низкокалорийных паштетов за счет внесения различных растительных добавок. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Способ производства низкокалорийного паштета из печени, включающий подготовку и обжаривание овощей, смешивание их с измельченной печенью, припускание смеси овощей и печени, измельчение смеси, прогревание и формование батонов, отличающийся тем, что измельчение печени проводят путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, смесь овощей и печени припускают в собственном соку печени в течение 20 мин, затем смесь охлаждают, и дополнительно вносят растительные добавки, в количестве 0,57-2,86% от массы печени, потом измельчают, пропуская через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, а прогревание полученной смеси ведут в течение 10-12 мин при температуре 90^oС. 2. Способ производства низкокалорийного паштета по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительных компонентов используют горох или картофельную крупку или морскую капусту.