СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 A23L1/307 

Изобретение относится к пищевой промышленности и к производству продуктов общественного питания.

Известен способ производства котлет натуральных рубленых, включающий подготовку сырья, приготовление фарша, формование, жарку.

Для приготовления фарша котлетное мясо с жиром-сырцом измельчают на мясорубке два раза с добавлением воды, соли, перца черного молотого, далее перемешивают, формуют в виде котлет круглой или овальной формы с заостренным концом. Сформованные полуфабрикаты хранят при температуре 2...6^oС или обжаривают на сковородах или противнях, нагретых до 150...160^oС, с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3...5 мин, затем доводят до готовности продукт в жарочном шкафу 5...7 мин при температуре 250-280^oС. Температура внутри изделия должна быть не ниже 85^oС [1].

Готовые изделия реализуют непосредственно потребителю или охлаждают до температуры 6^oС и хранят при температуре 2...6^oС не более 12 ч. [2]
Котлеты натуральные рубленые могут реализовываться в виде полуфабрикатов или готовых изделий.

В известном способе не содержится наполнителей функционального назначения.

Наиболее близким аналогом является способ получения функционального мясного продукта, где в качестве биологически активной добавки служит смесь, содержащая кедровое масло, жмых или семена, ее вводят при приготовлении фарша, при производстве рубленых изделий, в том числе котлет (RU 2144776 С1, 27.01.2000).

Задача изобретения - расширение ассортимента изделий из рубленого мяса с функциональными свойствами, улучшение качества, удлинение срока годности.

Поставленная техническая задача решается тем, что к мясному фаршу добавляют биологически активную добавку к пище в количестве 2,7...4,0%, которая представляет собой смесь, содержащую шроты лекарственных растений: корня элеутерококка, корня валерианы, листьев мяты перечной, травы чабреца и травы пустырника при соотношении 1:1:1:1:1 соответственно, причем смесь шротов имеет размер частиц 0,1 мм, предварительно замоченную в воде в течение 30 мин, соль, перемешивают и измельчают через мясорубку второй раз, выбивают и формуют полуфабрикаты в виде котлет круглой или овально-приплюснутой формы для жарки, полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150. . . 160^oС, обжаривают с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3...5 мин, до готовности продукт доводят в жарочном шкафу при температуре 250...280^oС до достижения температуры в центре изделий 85^oС.

Введение биологически активной добавки к пище в продукт обеспечивает его неусвояемыми пищевыми волокнами, что приводит к улучшению перистальтики кишечника, кроме того, улучшает структурные свойства и органолептические показатели продукта.

Пример 1.

Для приготовления котлет натуральных рубленых с биологически активной добавкой нарезанное мясо на куски произвольной формы массой 100...180 г соединяют с жиром-сырцом и измельчают 1 раз на мясорубке с диаметром решетки 3 мм, затем в мясной фарш добавляют биологически активную добавку к пище, предварительно замоченную в воде в течение 30 мин, соль и измельчают через мясорубку второй раз, хорошо перемешивают, формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 160^oС, и обжаривают с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин при температуре 280^oС.

Готовые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре изделия должна быть не ниже 85^oС.

Полуфабрикаты хранят при температуре 2...6^oС в течение 18 ч, готовые изделия хранят при температуре 2...6^oС в течение 24 ч.

Пример 2.

Для приготовления котлет натуральных рубленых с биологически активной добавкой нарезанное мясо на кусочки произвольной формы мясо 100...180 г соединяют с жиром-сырцом и измельчают 1 раз на мясорубке с диаметром решетки 3 мм, затем в мясной фарш добавляют биологически активную добавку к пище, предварительно замоченную в воде в течение 30 мин, соль и измельчают через мясорубку второй раз, хорошо перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150^oС, и обжаривают с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 5 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу 7 мин при температуре 250^oС.

Готовые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре изделия должна быть не ниже 85^oС.

Полуфабрикаты хранят при температуре 2...6^oС в течение 18 ч, готовые изделия хранят при температуре 2...6^oС в течение 24 ч.

Рубленые изделия приготавливают по рецептуре, данной в табл. 1.

Пищевая и энергетическая ценность приведена в табл. 2.

Органолептические показатели приведены в табл. 3.

Потери при тепловой обработке котлет натуральных рубленых, приготовленных по известному способу, составляют 30%, предлагаемый способ позволяет сократить потери на 10%, улучшить качество за счет структуры фарша, уменьшить расход мясного сырья на 13,75%.

Калорийность в готовых изделиях (по сравнению с известным способом) в котлетах натуральных рубленых из баранины снижена на 11,17%, а в котлетах натуральных рубленых из говядины снижена на 17,70%.

Биологически активная добавка к пище способствует обогащению изделий пищевыми волокнами и эфирными маслами, придавая изделиям функциональные свойства. Наличие хлорофилла в биологически активной добавке к пище способствует изменению цвета полуфабрикатов и готовых изделий, а также обогащает продукт магнием, который способствует кроветворению в организме.

Готовые изделия могут быть рекомендованы для профилактического и геронтологического (для людей пожилого и преклонного возраста) питания.

Источники информации, принятые во внимание
1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебопродинформ, - 1996. - С. 252-254.

2. СанПиН 42-123-4117-86. "Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов".

Изобретение относится к пищевой промышленности и к производству профилактических продуктов общественного питания. Способ предусматривает смешивание нарезанных кусков мясного сырья произвольной формы массой 100...180г с жиром-сырцом и измельчение через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. Затем добавляют биологически активную добавку к пище в количестве 2,7...4,0%, которая представляет собой смесь, содержащую шроты лекарственных растений: корня элеутерококка, корня валерианы, листьев мяты перечной, травы чабреца и травы пустырника при соотношении 1:1:1:1:1 соответственно. Причем смесь шротов имеет размер частиц 0,1 мм, и ее предварительно замачивают в воде в течение 30 мин. Далее добавляют соль, перемешивают и измельчают смесь через мясорубку второй раз. Потом смесь выбивают и формуют полуфабрикаты в виде котлет круглой или овально-приплюснутой формы для жарки. Их кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150...160^oС, обжаривают с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3...5 мин. До готовности продукт доводят в жарочном шкафу при 250...280^oС до достижения температуры в центре изделий 85^oС. Изобретение обеспечивает обогащение мясного продукта неусвояемыми пищевыми волокнами, эфирными маслами и магнием, что приводит к улучшению перистальтики кишечника и кроветворению в организме человека. Кроме того, биологически активная добавка к пище улучшает структурные свойства, цвет и органолептические показатели продукта. 3 табл.

1. Способ получения функционального мясного продукта, включающий подготовку мясного сырья и рецептурных компонентов, приготовление фарша с введением биологически активной добавки к пище, формование полуфабрикатов и их жарку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют котлетное мясо из говядины или баранины, которое нарезают на куски произвольной формы массой 100 - 180 г, соединяют с жиром-сырцом и измельчают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, добавляют биологически активную добавку к пище в количестве 2,7 - 4,0%, которая представляет собой смесь, содержащую шроты лекарственных растений: корня элеутерококка, корня валерианы, листьев мяты перечной, травы чабреца и травы пустырника при соотношении 1:1:1:1:1 соответственно, причем смесь шротов имеет размер частиц 0,1 мм, предварительно замоченную в воде в течение 30 мин, соль, перемешивают и измельчают через мясорубку второй раз, выбивают и формуют полуфабрикаты в виде котлет круглой или овально-приплюснутой формы для жарки, полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150 - 160°С, обжаривают с двух сторон до образования равномерно обжаренной поверхности в течение 3 - 5 мин, до готовности продукт доводят в жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С до достижения температуры в центре изделий 85°С.