Способ производства паштета из печени Советский патент 1984 года по МПК A23L1/31 

Изобретение-относится к произгюдсч у продукции общественного питания может быть использовано на кулинарных фабриках.

Известен способ приготовления паш- j ета путем нарезки печени, жарки ее о полной готовности, двойного проускания через мясорубку с частой t eаткой или протирочную машину в Горяем состоянии Cl3,10

Однако данный срособ предусматривает нежелательньга контакт горячего продукта с оборудованием, кроме того, сформованные батоны , пригоовленного таким способом, имеют не- 15 ривлекательльй внешний вид, (треины на поверхности продукта, темнокоричпевый цвет),

Наиболее близким к изобретению является способ приготовления паште- 20 та, предусматривающий обжаривание нарезанных овощей и птига до полуготовности, введение нарезанной кусочками печени и специй, термическую обработку полученной массы до готов- 25 . ности, измельчение, пёреиеш-гваиие с молоком или бульоном и маслом и формование батонов С2 3.

Недостаток этого способа зйклго- чается в том, что приготовленный таким образом паштет является особо скоропортящимся продзктом (срок хранения его 24 ч), вследствие высокой обсеменепности его в процассе измельче,нияэ которое проводя-т дваж- 35 ды,

1{ел.ыо изобретения является увели- чение СРОКИ, хранения продукта.

Поставленная: .цель достигается тем. что согласно, способу производст- 0 за паштета из печени, предусмотриваюищй обжаривание нарезанных: овов.г,ей и шпига до полуготовности, введение нарезанной кусочкам печени и сг-еций, термическую обработку 5 полученной массы до готовности,, измельчение, перемешивание с молоком или бульоном и маслом и формование батонов термическую обработку массы проводят путем ее припусканила после 50 пзремеш вания массу йбвторнб прогревакп с одновремвлным в-збиванием, а формование батонов производят в горячгем. состйянии с последуюпцш каиесением покрытия из матилцеллюво- 55 зы,

При этом прогревание массы ведут : до . . . . :

Повторная термообработка и защитная пленка из метилцеллюлозы существенно задерживают рост бактерий и увеличивают срок хранения паштета до 48 ч.

Взбивание массы при прогревании позволяет вестн с воздухом достатоное кол гчесгво кислорода, чтобы затормозить рост анаэробов, так как образующаяся из метилцеллюлозы пленка не только защищает продукт от контакта с микрофлорой окрзгасашщей среды, но. к создает в некоторой мере анаэробные условия.

Замена жарки .печени припусканием снижает тшске тепловыз потери на 8,7% НалТчие защт-п-кой пленки на паштете позволяет снизить подсыхание поверхностного слоя паштета при хранении его.

Предлагаемый паштет отличается от традиционного не только усовершенствованным способом производства ыо и рецептурой..Для приготовления 1000г паштета по новой .рецептуре и технологии требуются продукты, приведенные Б таС)л,|, i, .

Анализ приведекньх рецептур

показываем, что в новой рег,е:г7гуре масса печени уменьшена на 29%, но увеличена доля овоЕей (моркови па 158 и лука репчатог-с на 40%), молока ка 120%,

Эти изменения смя1 -гают специфический вкус печени.

В новую рецептуру не включено яйцо, так как зайщтггая пленка на паштете придает елхгу блеск и приятный внешний вид, на требуя оформления сваренным вкрутило яйцом. Су 2марная органолептическая оденк.а паштета приготовленного по новой рецептуре, и технологии, составляет 4,96 (при 3,83 дая традицйоккого изделия).

Энергетт-гческая ценность паштета, приготовленного по новой рецептуре составляет 953 кДж (традициойко о 1032 кДж) Е свете требований современной науки о раилональном питан1- и снижение калорийности изде.лий можно считать :юлож5-ггельщя.{.

АтакуемостБ белков in viLro выше для паштета, при.готовленного по нов рецеггг:/г;е и технолопии} она составляет 48,39 мг Тирозина на 1 г белка (соотве-г-ственно 42,33 мг Дпя трад;1ционного изделия). 311 Производство паштета по новой ре цептуре и технологии позволит сэкономить мясные субпродукты, так как .из 1 т основного сьфья можно выпустить паштета больше на 329,9 кг, Технологическая схема производства . паштета (исключая температуру, до которой повторно прогревается масса) одинакова для всех примеровs очищенные и нарезанные лук и морковь обжаривают до полуготовности со шпигом, добавляют спедии и сырую печень, нарезанную кусочкаьзн, припускают смесь до готовности, измельчают путем пропускания ее через протирочную машину или мясорубкз с частой (паштетной) решеткой (2 раза); в полученную массу при перемешивании добавляют растопленное сливочное масло и прокипяченное горячее молоко (или бульон)., прогревают и одновременно взбивают, из горячей массы батоны и покрывают их раствором метилцеллюлозы. Пример 1, Паштет готовят по следующей рецептуре (расход продуктов дан в г нетто длл приготов ления 1 кг паштета); печань 730, иятиг 100, лук репчатый 140, морковь 191, масло сливочное 75, молоко цель ное 110, соль 14, перец черньй 1. :Метилцеллюлоза марки МЦ-100 0,5 J яйцо исключается, Очйп;енные и нарез ные лук и морковь обжаривают до пол готовности со шпигом, добавляют спе ции и сырую печень, нарезанную кусо ками, припускают смесь до готовност измельченной путем пропускания ее через протирочную машину или мясору ку с частой (паштет юй) решеткой (2 раза)i в полученную массу добавл ют растопленное сливочное масло и прокипяченное горячее молоко, прогр вают до одновременно взбивают из горячей массы формуют батоны и покрывают их раствором метилцеллюлозы. Продукт может храниться 48 ч. Пример2 Паштет, приготовленный по той же рецептзФе к техноло гической схеме, что и в примере t, отличается прогреванием массы до . Получается продукт с хорошими органолептическими показателями. o6ecns4 f.3;ieTCJi высокий вьс:од изрел;тя5 которое мо;кст храниться iiS ч. П р и м е р 3. Паштет готовят jio той же рецептуре и технологической схеме, что и в примера 1. Массу при повторном прогревания доводят до т-емпературы выше 90 С. В этом случае паштет получается САГховатым, существенно снижается выход готового изделия. При ггрогревании массы до температзфы ниже 85 С паштет не может храниться 48 ч, так как не обес- п пивается санитарная безопасность изделия Таблицы -2 и 3- иллюстрируют сохраняемость паштета в зависимости от времени хранения в табл.2 и 3 приводятся данные по содержанию бактерий в 1 г продукта и соответствующих чисел. Последние цифры удобны дпя построения кривых. Как видно из табл.2 и 3 общая обсемененность образцов с защитной пленкой нийсе, чем традиционных изделий, и по совок ттности всех показателей можно считать, что в течение 48 ч рост микроорганизмов в новых образцах был менее активньфш чем за 24 ч хранения образцов традиционного приготовления. Однако в образцах под пленкой после 48 ч хранения начинает активизироваться рост анаэробов. Это заставляет рекомендовать активное насьш{ение паштета кислородом воздуха в процессе последнего этапа тепловой обработки и ограничить .предельно допустимый срок хранения паштета, приготовленного по новой рецептуре.,48 ч, По общей № кробиальной обсеменкнности и содержанию протес- литическиу. бактерий в 1 г продукта по новой рецептуре замедлан.ный темп роста наблюдается в течение 72 ч. Изменение рецептуры паштета (увеличение доли овощей) позволяет снизить калорийность готового продукта на 3,8% и сэкономить дефицитное мясное сырье г «Кроме того, смягчается острый специфический вкус , существенно улучшается поверхность изделийS что приводит к повьтению органолептических пока зателей паштета.

1 |1 б„л„и„ц„з 1

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА ИЗ ПЕЧЕНИ, предусматривающий обжаривание нарезанных овощей и шпига до полуготовности, введение нарезанной кусочками печени и специй, термическую обработку полученной массы до готовности, измельчение, перемешивание с молоком или бульоном и маслом и формование батонов, о тличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения про- . дукта, термическую обработку массы проводят путем ее припускания, после перемешивания массу повторно прогревают с одновременным взбиванием, а формование батонов производят в горячем состоянии с последующим нанесением покрытия из метилцеллюлозы. 2. Способ ПОП.1, отличаюш щийся тем, что прогревание массы ведут до 85-90°С.

Общая микробиоло гиче екая 4, обсемененность в 1 г 2,66 Ig числа Содержат1е протеопити1,0-10 часких бактерий в 1 г Ig числа Содержание анаэробных 6,3-10 бактерий в 1 г . Общая микробиологическая сбёемеиенность в 1 г4,1-10

2,61

Ig йтсла

2,72

4,08

2,91

5,3 IjTSnO/ 3,2-10 1,67-10 3,2-10 4,255,,51 6,42-to2 б 42-10 7,510 1,62-10 ,28-10 1, 5,340 8,2-10 16210 2,0-10 Содержание протеолити,0-iCl. lecKHX бактерий в 1 г 2,0 Ig числа Содержание анаэробных 4, бактерий в 1 г 2,6 1 числа

8

1122291 Продолнение табл.3 ) /.с , 1 eo.in .«2. , „ л2 1,5210 2,3-40 6,9-10 1,45riO 2,18 2,35 2,5 2,16 5,6-10 9,4-10 t,3-10 1,1-10 2,75 2,97 4,12 5,04